專利名稱：脫脂豬蹄的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及的是一種豬蹄的加工方法。
技術(shù)背景傳統(tǒng)醬鹵豬蹄加工工藝是將去毛、洗凈后的豬蹄放在鹵汁湯鍋中 配上花椒、大香、草果、桂皮、辣椒、白糖、食鹽、味精等貫常的調(diào) 料一起燉煮，鹵熟的豬蹄若需較長時(shí)間保藏，則再做分裝、抽直空、殺菌處理。在這種工藝中，去毛的方法通常是用3 : 2瀝清加松香加水，在90—10(TC的溫度下進(jìn)行,而且在醬鹵的過程中，鹵汁湯中必不可少 的要加入一定量的亞硝硫鈉或磷酸鹽，以保證豬蹄的飽滿外觀和紅亮 色澤?？梢哉f這種工藝方法存在有許多弊端。首先，用瀝青和松香有 毒有害的物質(zhì)為豬蹄去毛，盡管這種方法簡單、方便，但對豬蹄造成 了污染；其次，在鹵湯中加有亞硝硫鈉或磷酸鹽，這兩種物質(zhì)對人體 都有致癌作用；另外，封裝保藏的豬蹄開袋后無法直接食用，其油膩 重、腥味大，須加熱后才能食用；再就是封裝保藏的豬蹄在常溫下保 質(zhì)期短，由于其水分含量較高，即使用鋁塑膜真空包裝也只是90—180 天的保質(zhì)期。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足或弊端，提出一種脫脂 豬蹄的加工方法。所述脫脂豬蹄的加工方法，其物料配比和工藝步驟如下a. 豬蹄的選擇和預(yù)先處理選擇優(yōu)質(zhì)的豬蹄，先割掉腳丫間的皮，用酒精噴燈把豬蹄表面燒 成米黃色，用清水洗干凈，然后放入鍋中用蒸氣預(yù)煮15—20分鐘；b. 醬鹵取1倍量的臘汁老湯和2.5倍量的豬蹄，放入醬鹵鍋中，加入 由草果、大香、丁香、小香、香葉、生姜、大蒜、辣椒、洋蔥等組成 的新調(diào)料包和白糖、蜂蜜、味精、醬油、食鹽等調(diào)味品，用蒸汽加熱 2. 5—3. 5小時(shí)，在初始的一個(gè)小時(shí)中保持醬鹵鍋內(nèi)的溫度為95—100 °C，然后通過間歇性添加純凈水的手段使鍋內(nèi)的溫度慢慢降低至85 °C，舀出上層豬油，加入適量香油，翻攪兩次即可出鍋；c. 封袋包裝出鍋晾涼后的豬蹄稱重裝袋，抽真空封口，在115—125"C的滅 菌缸中滅菌15分鐘，晾涼后裝入外包裝袋中封口。上述臘汁老湯主要含有豬肉和雞肉中的膠汁。初始的老湯是通過 少量的豬蹄和秦巴山區(qū)土雞用大香、草果、桂皮、香葉、丁香、花椒、 食鹽、香油等調(diào)料和調(diào)味品醬鹵成的湯汁經(jīng)多次累積而成，老湯中水 份含量為15—20%。在醬鹵過程中各種調(diào)料和調(diào)味品在醬鹵湯中所占的百分比分別 為草果0. 8-1. 2%、大香1. 0-1. 5%、花椒0. 2-0. 4%、 丁香0.卜O. 3%、 小香0. 1-0. 3%、香葉0. 6-1. 2%、生姜1-3%、大蒜2-4%、辣椒0. 7-1. 2%、 洋蔥3-5%，白糖1-3%、味精1.0-1.2%、食鹽4. 0-4. 5%、醬油和蜂蜜 適量。本發(fā)明在豬蹄的預(yù)先處理中采用了酒精燒蹄方法，衛(wèi)生無毒，操 作方便，并能使豬蹄在醬鹵過程中出油徹底，著色容易，對改善熟豬蹄的外觀有較大的作用；在醬鹵過程中由于醬鹵湯中水份含量少，豬 蹄容易入味，而且豬蹄中的膠原蛋白保留得較多；再由于脫去了大部 分豬蹄的油脂，因而食用時(shí)不感油膩，可以開袋即食，口感好，很適 合旅游途中和野餐食用；封袋包裝的豬蹄能夠在常溫下保存240— 300天。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。實(shí)施例1豬蹄的選擇和預(yù)先處理選擇無紅斑、無黑點(diǎn)的豬蹄，棄去母豬或種豬豬蹄，先把每個(gè)豬 蹄腳丫間的皮割掉，按正反兩面把豬蹄統(tǒng)一擺放在不銹鋼案上，用酒 精噴燈把豬蹄表面燒成米黃色，在40—45°(:的清水中浸泡30—50分 鐘，用毛刷去掉皮內(nèi)毛孔中的毛灰，再用清水洗干凈，然后放入蒸氣 鍋中預(yù)煮15—20分鐘；醬鹵取100kg自制的臘汁老湯和250kg豬蹄，放入醬鹵鍋中，加入 調(diào)料包，該調(diào)料包內(nèi)裝有草果l.Okg、大香1.2kg、花椒0.3kg、 丁 香0.3kg、小香0.3kg、香葉0.8kg、生姜2.5kg、大蒜3.0kg、辣椒 1. Okg和洋蔥3. 5kg，同時(shí)加進(jìn)白糖2. Okg、味精1. Okg、食鹽4. Okg、 蜂蜜l.Okg、適量醬油，通入蒸汽保持醬鹵鍋內(nèi)的溫度為95—10(TC，
時(shí)間為1小時(shí)，此后通過間歇添加純凈水使鍋內(nèi)的溫度慢慢降低至85°C，此過程為1.5—2.5小時(shí)，當(dāng)鍋內(nèi)豬蹄離骨時(shí)舀出上層豬油， 加入適量香油，翻攪兩次即可出鍋。鍋內(nèi)的醬鹵湯作為下一次加工豬蹄的老湯，湯中的調(diào)料包再用一 次即可棄之。封袋包裝出鍋晾涼后的豬蹄稱重裝袋，抽真空封口，在115—125X:的滅菌 缸中滅菌15分鐘，晾涼后裝入外包裝袋中封口。 實(shí)施例2按照實(shí)施例1中的工藝步驟完成脫脂豬蹄加工的全過程。其中， 選擇上一次醬鹵加工后留下的醬鹵湯作為本次的老湯，并在100kg老 湯中加進(jìn)秦巴山區(qū)土雞5kg，其余豬蹄的量、調(diào)料的量和調(diào)味品的量 與實(shí)施例l相同。
權(quán)利要求
1. 一種脫脂豬蹄的加工方法，其特征在于，物料配比和工藝步驟如下a. 豬蹄的選擇和預(yù)先處理選擇優(yōu)質(zhì)的豬蹄，先割掉腳丫間的皮，用酒精噴燈把豬蹄表面燒成米黃色，用清水洗干凈，然后放入鍋中用蒸氣預(yù)煮15—20分鐘；b. 醬鹵取1倍量的臘汁老湯和2.5倍量的豬蹄，放入醬鹵鍋中，加入由大香、丁香、小香、香葉、生姜、大蒜、辣椒、洋蔥組成的新調(diào)料包和白糖、蜂蜜、味精、醬油、食鹽等調(diào)味品，用蒸汽加熱2.5—3.5小時(shí)，在初始的一個(gè)小時(shí)中保持醬鹵鍋內(nèi)的溫度為95—100℃，然后通過間歇性添加純凈水的手段使鍋內(nèi)的溫度慢慢降低至85℃，舀出上層豬油，加入適量香油，翻攪兩次即可出鍋；c. 封袋包裝出鍋晾涼后的豬蹄稱重裝袋，抽真空封口，在115—125℃的滅菌缸中滅菌15分鐘，晾涼后裝入外包裝袋中封口。
2. 按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述臘汁老湯主要 含有豬肉和雞肉中的膠汁，初始的老湯是通過少量的豬蹄和秦巴山區(qū) 土雞用大香、草果、桂皮、香葉、丁香、花椒、食鹽、香油等調(diào)料和 調(diào)味品醬鹵的湯汁經(jīng)多次累積而成，老湯中水份含量為15—20%。
3. 按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述醬鹵過程中各 種調(diào)料和調(diào)味品在醬鹵湯中所占的百分比分別為草果0.8-1.2%， 大香1.0-1.5%，花椒O. 2-0. 4%， 丁香O. 1-0. 3%，小香O. 1-0. 3%，香 葉0.6-1.2%，生姜1—3%,大蒜2-4%，辣椒O. 7-1.2%,洋蔥3-5%，白糖l-3%，味精1.0-1.2%，食鹽4. 0-4. 5%，醬油和蜂蜜適量。
4.按照權(quán)利要求1或3所述的方法，其特征在于所述醬鹵過程中各種調(diào)料和調(diào)味品在醬鹵湯中所占的百分比分別為草果1.0%，大香1. 2%，花椒0. 3%， 丁香0. 3%，小香0. 3%，香葉0. 8%，生姜2. 5%， 大蒜3. 0%，辣椒1. 0%，洋蔥3. 5%，白糖2. 0%，味精1. 0%,食鹽4. 0%，
全文摘要
本發(fā)明公開了一種脫脂豬蹄的加工方法，其物料配比和工藝步驟是a.用酒精噴燈把豬蹄表面燒成米黃色，清水洗凈，蒸氣預(yù)煮15-20分鐘；b.取1倍量的臘汁老湯和2.5倍量的豬蹄放入醬鹵鍋中，加入新調(diào)料包和調(diào)味品，用蒸汽加熱2.5-3.5小時(shí)，然后舀出上層豬油，加入適量香油，翻攪兩次即可出鍋；c.出鍋晾涼后的豬蹄稱重裝袋，抽真空封口，滅菌，裝入外包裝袋中封口。本發(fā)明對豬蹄預(yù)處理方法衛(wèi)生無毒，操作方便，并能使豬蹄在醬鹵過程中出油徹底，著色容易；在醬鹵過程中脫去了大部分豬蹄油脂，食用時(shí)不油膩，可以開袋即食；封袋包裝的豬蹄能夠在常溫下保存240-300天。
文檔編號A23L1/317GK101390624SQ200710018820
公開日2009年3月25日 申請日期2007年9月21日 優(yōu)先權(quán)日2007年9月21日
發(fā)明者王建軍 申請人:王建軍