專利名稱：洋河藍(lán)色經(jīng)典酒釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及酒的釀造方法，具體涉及洋河藍(lán)色經(jīng)典酒釀造方法。
背景技術(shù)：
據(jù)近幾年的消費(fèi)趨勢(shì)看，隨著生活水平的不斷提高，人們的飲酒習(xí)慣也發(fā)生了很大的變化由高度轉(zhuǎn)向低度，由濃郁變?yōu)榈?，?duì)內(nèi)在質(zhì)量的要求也越來越高，尤其是喜歡醇甜、綿柔、淡雅的酒。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種洋河藍(lán)色經(jīng)典酒釀造方法，采用該方法釀造的酒，酒體醇甜、綿柔、淡雅，適應(yīng)市場(chǎng)需求，滿足現(xiàn)代人飲酒習(xí)慣。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案是該方法包括制曲方法和釀造方法，首先通過制曲方法制得成品曲，然后采用成品曲通過釀造方法制得原酒，其中，制曲的原料依重量百分比計(jì)為小麥45％，大麥40％，黃豆5％，豌豆10％；其中，釀造的原料依重量百分比計(jì)為糯米10％，高梁35％，大米25％，玉米15％，小米5％，小麥10％；其中，成品曲占釀造原料總量的30％。
其中，制曲方法包括以下步驟①配料依重量百分比取小麥45％，大麥40％，黃豆5％，豌豆10％；②粉碎按配比混合原料后粉碎，通過孔徑Φ1.5-3.0mm的篩片；③拌粉粉碎料中加水拌均勻，其中水分重量百分比為36-40％，即攪拌均勻無疙瘩、水眼、白眼；④踩曲機(jī)械裝箱壓曲，保持箱滿箱平，四面壓緊整齊，每塊曲坯四邊厚6-7mm，塊差不超過±200g；⑤下曲下曲前曲室地面鋪4～5cm厚的一層稻殼，攤平，上鋪柴席，下曲前灑上適量水和一些稻殼，下曲方式采取一層或二層，行間距2～4cm，距墻15～20cm，層與層之間架5～8根柴，要放平，避免歪斜；打漿蓋草視季節(jié)、氣候及曲房條件而定，每層曲放好打少許明漿，必要時(shí)在第二層曲坯上依次蓋上濕草或席子，兩邊及兩頭空隙塞上濕草，蓋好席子，并適當(dāng)多打些清水，曲坯全部入房，濕草塞緊，席子蓋好，封閉門窗，促使微生物繁殖；⑥主發(fā)酵曲坯入室后，酵母、霉菌、細(xì)菌等微生物自然繁殖促進(jìn)升溫，此階段一般控制在3～6天，該過程要求主發(fā)酵結(jié)束前品溫達(dá)45℃以上，要求發(fā)酵透，外皮呈棕色，有少量白色斑點(diǎn)，斷面呈棕黃色，無生心，略帶微酸味；⑦扒門并房主發(fā)酵結(jié)束后，立即扒門排潮，揭去草席，清除濕草，幾房曲并入指定的曲房?jī)?nèi)，并房速度要快，確保曲品溫下降幅度在10℃以內(nèi)；⑧曲的培養(yǎng)曲坯在保溫培養(yǎng)過程中，應(yīng)特別注意調(diào)節(jié)好曲坯的曲心溫度，該過程可采用人工翻曲或架子培養(yǎng)方式進(jìn)行，其中，曲的培養(yǎng)有培養(yǎng)期和養(yǎng)曲期，其中，培養(yǎng)期從并房開始，大曲曲心溫度逐漸升至50℃以上，控制大曲曲心最高溫度即頂火溫度在58～62℃，占火時(shí)間即品溫在56℃以上天數(shù)控制在6～8天，根據(jù)曲的發(fā)酵情況適時(shí)調(diào)節(jié)門窗，調(diào)節(jié)曲坯品溫，培養(yǎng)期一般控制在12～18天；其中，養(yǎng)曲期一般保持在8～14天，控制曲心溫度逐漸下降，最低溫度平室溫，曲坯間距根據(jù)溫度變化逐步緊縮，養(yǎng)曲期曲心尚余有水，應(yīng)保持曲心溫?zé)?，注意多熱少晾；⑨曲的出房入?kù)貯存一般曲在房培養(yǎng)20-32天即成熟，應(yīng)及時(shí)出房進(jìn)庫(kù)，為保證性能穩(wěn)定，各房成熟曲應(yīng)摻合入庫(kù)貯存，入庫(kù)堆放不宜過緊，應(yīng)留有空隙和風(fēng)洞，以免發(fā)熱。
其中，釀造方法包括以下步驟①原輔料的預(yù)處理高粱粉碎成6～8瓣，大米、糯米、小麥分別粉碎成2～4瓣，玉米粉碎成6～8瓣，成品曲粉碎為過直徑2.5～4毫米孔徑篩子，原料要進(jìn)行預(yù)蒸，圓汽后3～5min，出甑揚(yáng)涼待用，稻殼使用前集中預(yù)蒸60～100min，鼓風(fēng)冷卻后使用，除去邪雜味，如果高粱顆粒粗、堅(jiān)硬，使用前可適當(dāng)加漿潤(rùn)料；②混合配料依重量百分比取糯米10％，高梁35％，大米25％，玉米15％，小米5％，小麥10％；③按傳統(tǒng)工藝第一次裝甑蒸餾吊酒出窖前首先打掃窖頭，鋪好出窖時(shí)使用的擋板或接放物，出窖時(shí)必須保證分層出醅，桶桶分開，裝甑使用木锨或鐵锨，見潮時(shí)均勻輕撒，不冒汽、不壓汽、不跑汽，上甑操作時(shí)要掌握蒸汽壓力，開始時(shí)火力稍小，餾酒時(shí)首先掐去酒頭2～3公斤，每隔2至3分鐘品嘗一次，做到分段接酒，后期適當(dāng)加大火力，追盡余酒，分等接酒存放，分等入庫(kù)；④出甑開堆冷卻出甑前，應(yīng)放清底鍋水，開堆時(shí)注意將飯醅均勻撒在鼓風(fēng)鐮上，不悶堆，開堆結(jié)束后，迅速將場(chǎng)面上、甑桶前飯醅清掃上鐮，以利操作，翻鐮要翻透，并用掃帚打碎蛋團(tuán)；⑤加漿加曲液態(tài)發(fā)酵取上一輪池內(nèi)發(fā)酵底部酒醅，此酒醅占總酒醅量的五分之一，分別加投料量20％的黃水、50℃溫漿水、酒尾和總曲用量的50％的成品曲于大缸內(nèi)發(fā)酵5天總曲用量為總酒醅量的30％，其余酒醅即總酒醅量的五分之四的酒醅灑上90℃以上的熱水漿，水分保持在55～60％，加總曲用量的10％的成品曲堆積發(fā)酵5天；⑥入池封窖固態(tài)發(fā)酵5天后取出缸內(nèi)酒醅和堆積酒醅混合后入池，入池溫度控制在15～22℃，入池酸度控制在1.4～2.0，入窖前窖底、窖壁打掃干凈，窖底噴灑8～12％(V/V)的低度酒約5～15公斤，將剩余的成品曲拌入，抄拌均勻，飯醅全部入池后立即封窖，采用泥封窖，封泥要均勻、無疙瘩，封泥均勻敷在糟醅上，封泥厚度10～15厘米，入池發(fā)酵80天；⑦按傳統(tǒng)工藝第二次出池、糟醅、吊酒、入庫(kù)。
本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)1、產(chǎn)品具有“無色透明、窖香幽雅、醇厚豐富、綿甜和諧，尾味爽凈、回味悠長(zhǎng)”的獨(dú)特風(fēng)格；2、固液結(jié)合發(fā)酵方式，液態(tài)發(fā)酵時(shí)，大曲中的微生物分解原料中的淀粉，同時(shí)經(jīng)過復(fù)雜的微生物反應(yīng)形成多樣酸、醛類物質(zhì)，為藍(lán)色經(jīng)典系列酒的綿甜口感奠定了基礎(chǔ)，固態(tài)堆積發(fā)酵后，再經(jīng)過長(zhǎng)期低溫池內(nèi)發(fā)酵，微生物形成大量酯類物質(zhì)，使藍(lán)色經(jīng)典系列酒具有濃郁的香醇?xì)馕?，此種固液結(jié)合發(fā)酵方式生產(chǎn)酒類產(chǎn)品為國(guó)內(nèi)所獨(dú)有；3、采用糯米10％、高粱35％、大米25％、玉米15％、小米5％、小麥10％的配比來進(jìn)行固液結(jié)合發(fā)酵，極大地提高了酒體的復(fù)合度的綿柔感；4、洋河藍(lán)色經(jīng)典酒采用豌豆、黃豆、小麥、大麥為原料制取高溫大曲，小麥含有豐富的淀粉，粘性大，最適宜霉菌的生長(zhǎng)，大麥?zhǔn)杷?，透氣性好，且在高溫下易產(chǎn)生怡人的芳香，豌豆和黃豆含有豐富的蛋白質(zhì)和較多的脂肪，不僅能給微生物提供充足的養(yǎng)分，而且能賦予酒極多的微量成份。
具體實(shí)施例方式
實(shí)例1第一階段制成品曲制曲時(shí)取小麥450kg，大麥400kg，黃豆50kg，豌豆100kg；混合原料粉碎通過孔徑Φ1.5mm的篩片；粉碎料中加水拌均勻，其中水分重量百分比為36％，即拌面機(jī)攪拌均勻無疙瘩、水眼、白眼；機(jī)械裝箱壓曲坯，每塊四邊厚6mm，保持箱滿箱平，四面壓緊整齊，塊差不超過±200g；下曲前曲室地面鋪4cm厚的一層稻殼，攤平，上鋪柴席，下曲方式采取一層或二層，行間距2cm，距墻15cm，層與層之間架5根柴，要放平，避免歪斜，每層曲放好打少許明漿，必要時(shí)在第二層曲坯上依次蓋上濕草或席子，兩邊及兩頭空隙塞上濕草，蓋好席子，并適當(dāng)多打些清水，曲坯全部入房，濕草塞緊，席子蓋好后，立即封閉門窗，促使微生物繁殖；曲坯入室后，酵母、霉菌、細(xì)菌等微生物自然繁殖促進(jìn)升溫，此階段一般控制在3天，該過程要求主發(fā)酵結(jié)束前品溫達(dá)45℃以上，質(zhì)量要求發(fā)酵透，外皮呈棕色，有少量白色斑點(diǎn)，斷面呈棕黃色，無生心，略帶微酸味；主發(fā)酵結(jié)束后，立即扒門排潮，揭去草席，清除濕草，然后將同時(shí)幾房曲并入指定的曲房?jī)?nèi)，并房速度要快，確保曲品溫下降幅度在10℃以內(nèi)；曲坯在保溫培養(yǎng)過程中，應(yīng)特別注意調(diào)節(jié)好曲坯的曲心溫度，該過程可采用人工翻曲或架子培養(yǎng)方式進(jìn)行，其中，曲的培養(yǎng)有培養(yǎng)期和養(yǎng)曲期，從并房開始，大曲曲心溫度逐漸升至50℃以上，控制大曲曲心最高溫度即頂火溫度在58℃，占火時(shí)間即品溫在56℃以上天數(shù)控制在6天，根據(jù)曲的發(fā)酵情況適時(shí)調(diào)節(jié)門窗，調(diào)節(jié)曲坯品溫，培養(yǎng)期一般控制在12天；養(yǎng)曲期一般保持在8天，控制曲心溫度逐漸下降，最低溫度平室溫，曲坯間距根據(jù)溫度變化逐步緊縮，養(yǎng)曲期曲心尚余有水，應(yīng)保持曲心溫?zé)?，注意多熱少晾；一般曲在房培養(yǎng)30天即成熟，應(yīng)及時(shí)出房進(jìn)庫(kù)，為保證性能穩(wěn)定，各房成熟曲應(yīng)摻合入庫(kù)貯存，入庫(kù)堆放不宜過緊，應(yīng)留有空隙和風(fēng)洞，以免發(fā)熱；第二階段，選用上述成品曲通過釀造方法制得原酒①原輔料的預(yù)處理高粱粉碎成6瓣；大米、糯米、小麥、分別粉碎成2瓣；玉米粉碎成6瓣，原料要進(jìn)行預(yù)蒸，要求圓汽后3min，出甑揚(yáng)涼待用，成品曲粉碎為過直徑2.5毫米孔徑篩子，稻殼使用前集中預(yù)蒸60min，鼓風(fēng)冷卻后使用，除去邪雜味，如果高粱顆粒粗、堅(jiān)硬，使用前可適當(dāng)加漿潤(rùn)料；②混合配料制酒時(shí)取糯米1000kg，高梁3500kg，大米2500kg，玉米1500kg，小米500kg，小麥1000kg混合均勻；③按傳統(tǒng)工藝第一次裝甑蒸餾吊酒出窖前首先打掃窖頭，鋪好出窖時(shí)使用的擋板或接放物，出窖時(shí)必須保證分層出醅，桶桶分開，裝甑使用木锨或鐵锨，見潮時(shí)均勻輕撒，不冒汽、不壓汽、不跑汽，上甑操作時(shí)要掌握蒸汽壓力，開始時(shí)火力稍小，餾酒時(shí)首先掐去酒頭2公斤，每隔2分鐘品嘗一次，做到分段接酒，后期適當(dāng)加大火力，追盡余酒，分等接酒存放，分等入庫(kù)；④出甑開堆冷卻出甑前，應(yīng)放清底鍋水，開堆時(shí)注意將飯醅均勻撒在鼓風(fēng)鐮上，不悶堆，開堆結(jié)束后，迅速將場(chǎng)面上、甑桶前飯醅清掃上鐮，以利操作，翻鐮要翻透，并用掃帚打碎蛋團(tuán)；⑤加漿加曲液態(tài)發(fā)酵取上一輪池內(nèi)發(fā)酵底部酒醅1000公斤，加黃水200公斤、50℃溫漿水200公斤、酒尾200公斤和750公斤成品曲于大缸內(nèi)發(fā)酵5天；其余酒醅4000公斤灑上90℃以上的熱水漿，加漿方式可采用一次加漿，但要潑灑均勻，水分保持在55％，加150公斤成品曲堆積發(fā)酵5天；⑥入池封窖固態(tài)發(fā)酵5天后取出缸內(nèi)酒醅和堆積酒醅混合后入池，入池溫度控制在15℃，入池酸度控制在1.4，入窖前要求窖底、窖壁打掃干凈后，向窖底噴灑8％(V/V)左右的低度酒約5公斤，酒醅入窖后要攤平，小叉與大叉隔開，回缸與小叉隔開，必要時(shí)踩窖減緩發(fā)酵速度，將剩余的600公斤成品曲均勻拌入，飯醅全部入池后立即封窖，采用泥封窖，封泥要保證均勻、無疙瘩，封泥必須均勻敷在糟醅上，封泥厚度保證10厘米，池口封好后，要蓋上塑料布，入池發(fā)酵80天；⑦按傳統(tǒng)工藝第二次出池、糟醅、吊酒、入庫(kù)。
實(shí)例2第一階段制成品曲制曲時(shí)取小麥450kg，大麥400kg，黃豆50kg，豌豆100kg；混合原料粉碎通過孔徑Φ2.25mm的篩片；粉碎料中加水拌均勻，其中水分重量百分比為38％，即拌面機(jī)攪拌均勻無疙瘩、水眼、白眼；機(jī)械裝箱壓曲坯，每塊四邊厚6.5mm，保持箱滿箱平，四面壓緊整齊，塊差不超過±200g；下曲前曲室地面鋪4.5cm厚的一層稻殼，攤平，上鋪柴席，下曲方式采取一層或二層，行間距3cm，距墻17.5cm，層與層之間架6根柴，要放平，避免歪斜，每層曲放好打少許明漿，必要時(shí)在第二層曲坯上依次蓋上濕草或席子，兩邊及兩頭空隙塞上濕草，蓋好席子，并適當(dāng)多打些清水，曲坯全部入房，濕草塞緊，席子蓋好后，立即封閉門窗，促使微生物繁殖；曲坯入室后，酵母、霉菌、細(xì)菌等微生物自然繁殖促進(jìn)升溫，此階段一般控制在4.5天，該過程要求主發(fā)酵結(jié)束前品溫達(dá)45℃以上，質(zhì)量要求發(fā)酵透，外皮呈棕色，有少量白色斑點(diǎn)，斷面呈棕黃色，無生心，略帶微酸味；主發(fā)酵結(jié)束后，立即扒門排潮，揭去草席，清除濕草，然后將同時(shí)幾房曲并入指定的曲房?jī)?nèi)，并房速度要快，確保曲品溫下降幅度在10℃以內(nèi)；曲坯在保溫培養(yǎng)過程中，應(yīng)特別注意調(diào)節(jié)好曲坯的曲心溫度，該過程可采用人工翻曲或架子培養(yǎng)方式進(jìn)行，其中，曲的培養(yǎng)有培養(yǎng)期和養(yǎng)曲期，從并房開始，大曲曲心溫度逐漸升至50℃以上，控制大曲曲心最高溫度即頂火溫度在60℃，占火時(shí)間即品溫在56℃以上天數(shù)控制在7天，根據(jù)曲的發(fā)酵情況適時(shí)調(diào)節(jié)門窗，調(diào)節(jié)曲坯品溫，培養(yǎng)期一般控制在5天；養(yǎng)曲期一般保持在11天，控制曲心溫度逐漸下降，最低溫度平室溫，曲坯間距根據(jù)溫度變化逐步緊縮，養(yǎng)曲期曲心尚余有水，應(yīng)保持曲心溫?zé)?，注意多熱少晾；一般曲在房培養(yǎng)30天即成熟，應(yīng)及時(shí)出房進(jìn)庫(kù)，為保證性能穩(wěn)定，各房成熟曲應(yīng)摻合入庫(kù)貯存，入庫(kù)堆放不宜過緊，應(yīng)留有空隙和風(fēng)洞，以免發(fā)熱；第二階段，選用上述成品曲通過釀造方法制得原酒①原輔料的預(yù)處理高粱粉碎成7瓣；大米、糯米、小麥、分別粉碎成3瓣；玉米粉碎成7瓣，原料要進(jìn)行預(yù)蒸，要求圓汽后4min，出甑揚(yáng)涼待用，成品曲質(zhì)粉碎為過直徑3.6毫米孔徑篩子，稻殼使用前集中預(yù)蒸80min，鼓風(fēng)冷卻后使用，除去邪雜味，如果高粱顆粒粗、堅(jiān)硬，使用前可適當(dāng)加漿潤(rùn)料；②混合配料制酒時(shí)取糯米1000kg，高梁3500kg，大米2500kg，玉米1500kg，小米500kg，小麥1000kg混合均勻；③按傳統(tǒng)工藝第一次裝甑蒸餾吊酒出窖前首先打掃窖頭，鋪好出窖時(shí)使用的擋板或接放物，出窖時(shí)必須保證分層出醅，桶桶分開，裝甑使用木锨或鐵锨，見潮時(shí)均勻輕撒，不冒汽、不壓汽、不跑汽，上甑操作時(shí)要掌握蒸汽壓力，開始時(shí)火力稍小，餾酒時(shí)首先掐去酒頭2.5公斤，每隔2.5分鐘品嘗一次，做到分段接酒，后期適當(dāng)加大火力，追盡余酒，分等接酒存放，分等入庫(kù)；④出甑開堆冷卻出甑前，應(yīng)放清底鍋水，開堆時(shí)注意將飯醅均勻撒在鼓風(fēng)鐮上，不悶堆，開堆結(jié)束后，迅速將場(chǎng)面上、甑桶前飯醅清掃上鐮，以利操作，翻鐮要翻透，并用掃帚打碎蛋團(tuán)；⑤加漿加曲液態(tài)發(fā)酵取上一輪池內(nèi)發(fā)酵底部酒醅1000公斤，加黃水200公斤、50℃溫漿水200公斤、酒尾200公斤和750公斤成品曲于大缸內(nèi)發(fā)酵5天；其余酒醅4000公斤灑上90℃以上的熱水漿，加漿方式可采用一次加漿，但要潑灑均勻，水分保持在57％，加150公斤成品曲堆積發(fā)酵5天；⑥入池封窖固態(tài)發(fā)酵5天后取出缸內(nèi)酒醅和堆積酒醅混合后入池，入池溫度控制在18℃，入池酸度控制在1.7，入窖前要求窖底、窖壁打掃干凈后，向窖底噴灑8％(V/V)左右的低度酒約10公斤，酒醅入窖后要攤平，小叉與大叉隔開，回缸與小叉隔開，必要時(shí)踩窖減緩發(fā)酵速度，將剩余的600公斤成品曲均勻拌入，飯醅全部入池后立即封窖，采用泥封窖，封泥要保證均勻、無疙瘩，封泥必須均勻敷在糟醅上，封泥厚度保證12厘米，池口封好后，要蓋上塑料布，入池發(fā)酵80天；⑦按傳統(tǒng)工藝第二次出池、糟醅、吊酒、入庫(kù)。
實(shí)例3第一階段制成品曲制曲時(shí)取小麥450kg，大麥400kg，黃豆50kg，豌豆100kg；混合原料粉碎通過孔徑Φ3.0mm的篩片；粉碎料中加水拌均勻，其中水分重量百分比為40％，即拌面機(jī)攪拌均勻無疙瘩、水眼、白眼；機(jī)械裝箱壓曲坯，每塊四邊厚7mm，保持箱滿箱平，四面壓緊整齊，塊差不超過±200g；下曲前曲室地面鋪5cm厚的一層稻殼，攤平，上鋪柴席，下曲方式采取一層或二層，行間距4cm，距墻20cm，層與層之間架8根柴，要放平，避免歪斜，每層曲放好打少許明漿，必要時(shí)在第二層曲坯上依次蓋上濕草或席子，兩邊及兩頭空隙塞上濕草，蓋好席子，并適當(dāng)多打些清水，曲坯全部入房，濕草塞緊，席子蓋好后，立即封閉門窗，促使微生物繁殖；曲坯入室后，酵母、霉菌、細(xì)菌等微生物自然繁殖促進(jìn)升溫，此階段一般控制在6天，該過程要求主發(fā)酵結(jié)束前品溫達(dá)45℃以上，質(zhì)量要求發(fā)酵透，外皮呈棕色，有少量白色斑點(diǎn)，斷面呈棕黃色，無生心，略帶微酸味；主發(fā)酵結(jié)束后，立即扒門排潮，揭去草席，清除濕草，然后將同時(shí)幾房曲并入指定的曲房?jī)?nèi)，并房速度要快，確保曲品溫下降幅度在10℃以內(nèi)；曲坯在保溫培養(yǎng)過程中，應(yīng)特別注意調(diào)節(jié)好曲坯的曲心溫度，該過程可采用人工翻曲或架子培養(yǎng)方式進(jìn)行，其中，曲的培養(yǎng)有培養(yǎng)期和養(yǎng)曲期，從并房開始，大曲曲心溫度逐漸升至50℃以上，控制大曲曲心最高溫度即頂火溫度在62℃，占火時(shí)間即品溫在56℃以上天數(shù)控制在8天，根據(jù)曲的發(fā)酵情況適時(shí)調(diào)節(jié)門窗，調(diào)節(jié)曲坯品溫，培養(yǎng)期一般控制在18天；養(yǎng)曲期一般保持在14天，控制曲心溫度逐漸下降，最低溫度平室溫，曲坯間距根據(jù)溫度變化逐步緊縮，養(yǎng)曲期曲心尚余有水，應(yīng)保持曲心溫?zé)?，注意多熱少晾；一般曲在房培養(yǎng)30天即成熟，應(yīng)及時(shí)出房進(jìn)庫(kù)，為保證性能穩(wěn)定，各房成熟曲應(yīng)摻合入庫(kù)貯存，入庫(kù)堆放不宜過緊，應(yīng)留有空隙和風(fēng)洞，以免發(fā)熱；第二階段，選用上述成品曲通過釀造方法制得原酒①原輔料的預(yù)處理高粱粉碎成8瓣；大米、糯米、小麥、分別粉碎成4瓣；玉米粉碎成8瓣，原料要進(jìn)行預(yù)蒸，要求圓汽后5min，出甑揚(yáng)涼待用，成品曲質(zhì)粉碎為過直徑4毫米孔徑篩子，稻殼使用前集中預(yù)蒸100min，鼓風(fēng)冷卻后使用，除去邪雜味，如果高粱顆粒粗、堅(jiān)硬，使用前可適當(dāng)加漿潤(rùn)料；②混合配料制酒時(shí)取糯米1000kg，高梁3500kg，大米2500kg，玉米1500kg，小米500kg，小麥1000kg混合均勻；③按傳統(tǒng)工藝第一次裝甑蒸餾吊酒出窖前首先打掃窖頭，鋪好出窖時(shí)使用的擋板或接放物，出窖時(shí)必須保證分層出醅，桶桶分開，裝甑使用木锨或鐵锨，見潮時(shí)均勻輕撒，不冒汽、不壓汽、不跑汽，上甑操作時(shí)要掌握蒸汽壓力，開始時(shí)火力稍小，餾酒時(shí)首先掐去酒頭3公斤，每隔3分鐘品嘗一次，做到分段接酒，后期適當(dāng)加大火力，追盡余酒，分等接酒存放，分等入庫(kù)；④出甑開堆冷卻出甑前，應(yīng)放清底鍋水，開堆時(shí)注意將飯醅均勻撒在鼓風(fēng)鐮上，不悶堆，開堆結(jié)束后，迅速將場(chǎng)面上、甑桶前飯醅清掃上鐮，以利操作，翻鐮要翻透，并用掃帚打碎蛋團(tuán)；⑤加漿加曲液態(tài)發(fā)酵取上一輪池內(nèi)發(fā)酵底部酒醅1000公斤，加黃水200公斤、50℃溫漿水200公斤、酒尾200公斤和750公斤成品曲于大缸內(nèi)發(fā)酵5天；其余4000公斤酒醅灑上90℃以上的熱水漿，加漿方式可采用一次加漿，但要潑灑均勻，水分保持在60％，加150公斤成品曲堆積發(fā)酵5天；⑥入池封窖固態(tài)發(fā)酵5天后取出缸內(nèi)酒醅和堆積酒醅混合后入池，入池溫度控制在22℃，入池酸度控制在2.0，入窖前要求窖底、窖壁打掃干凈后，向窖底噴灑12％(V/V)左右的低度酒約15公斤，酒醅入窖后要攤平，小叉與大叉隔開，回缸與小叉隔開，必要時(shí)踩窖減緩發(fā)酵速度，將剩余的600kg成品曲均勻拌入，飯醅全部入池后立即封窖，采用泥封窖，封泥要保證均勻、無疙瘩，封泥必須均勻敷在糟醅上，封泥厚度保證15厘米，池口封好后，要蓋上塑料布，入池發(fā)酵80天；⑦按傳統(tǒng)工藝第二次出池、糟醅、吊酒、入庫(kù)。
(1)以上實(shí)施例的出池酒醅化驗(yàn)分析數(shù)據(jù)的平均值與傳統(tǒng)洋河大曲的出池酒醅化驗(yàn)數(shù)據(jù)的平均值如表1所示 表1(2)以上實(shí)施例的原酒產(chǎn)品質(zhì)量平均值與傳統(tǒng)洋河大曲的原酒產(chǎn)出質(zhì)量平均值如表2所示 表2(3)以上實(shí)施例的原酒色譜微量成份分析的平均值與傳統(tǒng)洋河大曲的原酒色譜微量成份分析的平均值如表3所示 表3
(4)以上實(shí)施例的原酒感官嘗評(píng)及風(fēng)格鑒定與傳統(tǒng)洋河大曲的原酒感官嘗評(píng)及風(fēng)格鑒定如表4所示 表權(quán)利要求
1.洋河藍(lán)色經(jīng)典酒釀造方法，該方法包括制曲方法和釀造方法，首先通過制曲方法制得成品曲，然后采用成品曲通過釀造方法制得原酒，其中，制曲的原料依重量百分比計(jì)為小麥45％，大麥40％，黃豆5％，豌豆10％；其中，釀造的原料依重量百分比計(jì)為糯米10％，高梁35％，大米25％，玉米15％，小米5％，小麥10％，其中，成品曲占總酒醅量的30％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的洋河藍(lán)色經(jīng)典酒釀造方法，其中，制曲方法包括以下步驟①配料依重量百分比取小麥45％，大麥40％，黃豆5％，豌豆10％；②粉碎按配比混合原料后粉碎，通過孔徑Φ1.5-3.0mm的篩片；③拌粉粉碎料中加水拌均勻，其中水分重量百分比為36-40％，即攪拌均勻無疙瘩、水眼、白眼；④踩曲機(jī)械裝箱壓曲坯，保持箱滿箱平，四面壓緊整齊，每塊四邊厚6-7mm，塊差不超過±200g；⑤下曲下曲前曲室地面鋪4～5cm厚的一層稻殼，攤平，上鋪柴席，下曲前灑上適量水和一些稻殼，下曲方式采取一層或二層，行間距2～4cm，距墻15～20cm，層與層之間架5～8根柴，要放平，避免歪斜，打漿蓋草視季節(jié)、氣候及曲房條件而定，每層曲放好打少許明漿，必要時(shí)在第二層曲坯上依次蓋上濕草或席子，兩邊及兩頭空隙塞上濕草，蓋好席子，并適當(dāng)多打些清水，曲坯全部入房，濕草塞緊，席子蓋好，封閉門窗，促使微生物繁殖；⑥主發(fā)酵曲坯入室后，酵母、霉菌、細(xì)菌等微生物自然繁殖促進(jìn)升溫，此階段一般控制在3～6天，該過程要求主發(fā)酵結(jié)束前品溫達(dá)45℃以上，要求發(fā)酵透，外皮呈棕色，有少量白色斑點(diǎn)，斷面呈棕黃色，無生心，略帶微酸味；⑦扒門并房主發(fā)酵結(jié)束后，立即扒門排潮，揭去草席，清除濕草，同時(shí)的幾房曲并入指定的曲房?jī)?nèi)，并房速度要快，確保曲品溫下降幅度在10℃以內(nèi)；⑧曲的培養(yǎng)曲坯在保溫培養(yǎng)過程中，應(yīng)特別注意調(diào)節(jié)好曲坯的曲心溫度，該過程可采用人工翻曲或架子培養(yǎng)方式進(jìn)行，其中，曲的培養(yǎng)有培養(yǎng)期和養(yǎng)曲期，其中，培養(yǎng)期從并房開始，大曲曲心溫度逐漸升至50℃以上，控制大曲曲心最高溫度即頂火溫度在58～62℃，占火時(shí)間即品溫在56℃以上天數(shù)控制在6～8天，根據(jù)曲的發(fā)酵情況適時(shí)調(diào)節(jié)門窗，調(diào)節(jié)曲坯品溫，培養(yǎng)期一般控制在12～18天；其中，養(yǎng)曲期一般保持在8～14天，控制曲心溫度逐漸下降，最低溫度平室溫，曲坯間距根據(jù)溫度變化逐步緊縮，養(yǎng)曲期曲心尚余有水，應(yīng)保持曲心溫?zé)?，注意多熱少晾；⑨曲的出房入?kù)貯存一般曲在房培養(yǎng)20-32天即成熟，應(yīng)及時(shí)出房進(jìn)庫(kù)，為保證性能穩(wěn)定，各房成熟曲應(yīng)摻合入庫(kù)貯存，入庫(kù)堆放不宜過緊，應(yīng)留有空隙和風(fēng)洞，以免發(fā)熱。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的洋河藍(lán)色經(jīng)典酒釀造方法，其中，釀造方法包括以下步驟①原輔料的預(yù)處理高梁粉碎成6～8瓣，大米、糯米、小麥分別粉碎成2～4瓣，玉米粉碎成6～8瓣，成品曲粉碎為過直徑2.5～4毫米孔徑篩子，原料要進(jìn)行預(yù)蒸，圓汽后3～5min，出甑揚(yáng)涼待用，稻殼使用前集中預(yù)蒸60～100min，鼓風(fēng)冷卻后使用，除去邪雜味，如果高粱顆粒粗、堅(jiān)硬，使用前可適當(dāng)加漿潤(rùn)料；②混合配料依重量百分比取糯米10％，高梁35％，大米25％，玉米15％，小米5％，小麥10％；③按傳統(tǒng)工藝第一次裝甑蒸餾吊酒出窖前首先打掃窖頭，鋪好出窖時(shí)使用的擋板或接放物，出窖時(shí)必須保證分層出醅，桶桶分開，裝甑使用木锨或鐵锨，見潮時(shí)均勻輕撒，不冒汽、不壓汽、不跑汽，上甑操作時(shí)要掌握蒸汽壓力，開始時(shí)火力稍小，餾酒時(shí)首先掐去酒頭2～3公斤，每隔2至3分鐘品嘗一次，做到分段接酒，后期適當(dāng)加大火力，追盡余酒，分等接酒存放，分等入庫(kù)；④出甑開堆冷卻出甑前，應(yīng)放清底鍋水，開堆時(shí)注意將飯醅均勻撒在鼓風(fēng)鐮上，不悶堆，開堆結(jié)束后，迅速將場(chǎng)面上、甑桶前飯醅清掃上鐮，以利操作，翻鐮要翻透，并用掃帚打碎蛋團(tuán)；⑤加漿加曲液態(tài)發(fā)酵取上一輪池內(nèi)發(fā)酵底部酒醅，此酒醅占總酒醅量的五分之一分別加投料量20％的黃水、50℃溫漿水、酒尾和總曲用量的50％的成品曲于大缸內(nèi)發(fā)酵5天總曲且量為總酒醅量的30％；其余酒醅即占總酒量的五分之四的酒醅灑上90℃以上的熱水漿，水分保持在55～60％，加總曲用量的100％的成品曲堆積發(fā)酵5天；⑥入池封窖固態(tài)發(fā)酵5天后取出缸內(nèi)酒醅和堆積酒醅混合后入池，入池溫度控制在15～22℃，入池酸度控制在1.4～2.0，入窖前窖底、窖壁打掃干凈，窖底噴灑8～12％(V/V)的低度酒約5～15公斤，將剩余的成品曲均勻拌入，飯醅全部入池后立即封窖，采用泥封窖，封泥要均勻、無疙瘩，封泥均勻敷在糟醅上，封泥厚度10～15厘米，入池發(fā)酵80天；⑦按傳統(tǒng)工藝第二次出池、糟醅、吊酒、入庫(kù)。
全文摘要
本發(fā)明公開了洋河藍(lán)色經(jīng)典酒釀造方法，該方法包括制曲方法和釀造方法，首先通過制曲方法得成品曲，然后采用成品曲通過釀造方法制得原酒，其中，制曲的原料依重量百分比計(jì)為小麥45％，大麥40％，黃豆5％，豌豆10％；其中，釀造的原料依重量百分比計(jì)為糯米10％，高粱35％，大米25％，玉米15％，小米5％，小麥10％，其中，成品曲占總酒醅量的30％。本發(fā)明采用固液相結(jié)合的發(fā)酵方法，釀造的酒具有醇甜、綿柔、淡雅特色，適應(yīng)市場(chǎng)需求，滿足現(xiàn)代人飲酒習(xí)慣。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101037649SQ20071002082
公開日2007年9月19日 申請(qǐng)日期2007年4月4日 優(yōu)先權(quán)日2007年4月4日
發(fā)明者朱廣生, 陳翔 申請(qǐng)人:江蘇洋河酒廠股份有限公司