專利名稱：一種鵝肥肝的制取方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品的制作方法，特別是鵝肥肝的先期制取方法。
背景技術(shù)：
鵝肥肝被譽(yù)為“世界綠色食品之王”，與魚子醬、地下菌塊共稱為世界三大美味，是高檔的營(yíng)養(yǎng)食品，已經(jīng)成為美、日、法等發(fā)達(dá)國(guó)家食品市場(chǎng)的搶手貨。因?yàn)轾Z肥肝中的脂肪大多是對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸，能降低人體血液中膽固醇的含量，減少膽固醇類物質(zhì)在血管壁上的沉積，減輕與延緩動(dòng)脈粥樣硬化的形成，對(duì)健康長(zhǎng)壽有益。此外，鵝肥肝、富含銅、三酰甘油、卵磷脂、脫氧核糖核酸和核糖核酸、多種維生素等珍貴營(yíng)養(yǎng)成分，具有降低血脂、軟化血管、延緩衰老、強(qiáng)身健身、預(yù)防心、腦血管疾病發(fā)生的神奇功效。經(jīng)常食用鵝肥肝，可以預(yù)防肥胖與心血管疾病的發(fā)生。
鵝肥肝中含脂量高達(dá)60～70％左右，其脂肪酸組成軟脂酸21～22％、亞油酸1～2％、16碳稀酸3～4％、肉豆蔻酸1％、不飽和脂肪酸65～68％，每100克肥肝中卵磷脂含量高達(dá)4.5～7克，脫氧核糖核酸和核糖核酸9～13.5克。不飽和脂肪酸可降低人體血液中膽固醇的含量，而“卵磷脂”是當(dāng)今國(guó)際市場(chǎng)保健藥物和食品必不可少的重要成分。
鵝肥肝雖然通過脂肪沉積而形成，但所含脂肪65％～68％是對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸。眾所周知，不飽和脂肪酸在血管中不會(huì)凝集，而且可以降低人體血液中膽固醇的含量，所以食用含脂量極高的鵝肥肝不會(huì)導(dǎo)致高脂或引起血管硬化等，相反根據(jù)法國(guó)的報(bào)道，鵝肥肝比正常鵝肝中的卵磷脂增加四倍，脫氧核糖核酸和核糖核酸增加一倍，酶的活性增加三倍，還含有多種維生素，對(duì)人體健康是大有裨益的。肥肝中的亞油酸屬人體內(nèi)不能合成的必需脂肪酸，只能從食物中攝取。
優(yōu)質(zhì)的鵝肥肝取白朗德鵝和獅頭鵝，具有脂香醇厚、香味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，但如制取不當(dāng)，則只能制出不良產(chǎn)品，造成資源浪費(fèi)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于發(fā)明一種能獲得優(yōu)質(zhì)鵝肥肝的制取方法。
本發(fā)明技術(shù)方案是先將屠宰后脫毛的鵝胴體置于5±1℃條件下冷卻18±2小時(shí)，取出鮮肥肝，將鮮肥肝冷藏在5±1℃條件下24±2小時(shí)，然后，在-25±1℃下凍結(jié)后，放入-18℃～-20℃的冷庫(kù)中保存。
將脫毛后的鵝胴體馬上冷卻，可促進(jìn)體表干燥，脂肪凝固，內(nèi)臟變硬，利于剖腹取肝。取出的鮮肥肝先冷藏，再冷凍保存，目的是有利于去除鵝肥肝剛從鵝體中取出時(shí)沾染的血腥味等異味，確保鵝肥肝味道的純正。通過本發(fā)明制取的鵝肥肝原料，為加工出脂香醇厚、香味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的最終鵝肥肝產(chǎn)品打下良好的基礎(chǔ)。
屠宰前的鵝停食12～18h，充分飲水。目的是避免取肝前食物經(jīng)過鵝肝造成污染，并通過清水沖洗鵝肝，保證鵝肥肝的清潔。
屠宰時(shí)放凈血水，目的是避免血水沾染鵝肥肝，以免影響肝的質(zhì)量。
另，在取出鮮肥肝后，冷藏前，先放入濃度為1％的鹽水中浸泡10分鐘，取出后用潔布擦干表面水分。目的是對(duì)剛?cè)〕龅涅Z肝進(jìn)行清洗，起到消毒保鮮作用。
為了避免溫度過高，造成鵝肥肝變質(zhì)，本發(fā)明屠宰取肝的環(huán)境溫度不大于5℃。
具體實(shí)施例方式
鵝源朗德鵝或獅頭鵝。
一、屠宰工藝宰前檢驗(yàn)→屠宰→浸燙→脫毛→清洗→除頭、頸、翅和蹼→冷卻→剖腹取肝和去內(nèi)臟→鮮肝分級(jí)處理→冷藏、凍藏。
二、技術(shù)要點(diǎn)(1)屠宰屠宰前的鵝要停食12～18h，但要提供充分的飲水。屠宰時(shí)放血要干凈，以免影響肝的質(zhì)量。
(2)冷卻將脫毛后的胴體馬上置于5±1℃條件下冷卻18±2小時(shí)，促進(jìn)體表干燥，脂肪凝固，內(nèi)臟變硬，利于剖腹取肝。
將冷卻后的肥鵝胴體放在操作臺(tái)上，從鵝龍骨末端處開始，沿腹中線向下作一縱切口，一直切到泄殖腔前緣。慢慢切開腹膜，把肝臟暴露出來，精心切割，取完整的肝臟放入濃度為1％鹽水中浸泡10分鐘，取出后用潔布擦干表面水分，分級(jí)裝盤。取肝室的溫度應(yīng)保持在5℃以下。
取出的鮮肥肝在5±1℃條件下冷藏24±2小時(shí)，然后在-25±1℃下凍結(jié)后，放入-18～-20℃的冷庫(kù)中保存，等待進(jìn)一步加工。
(3)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)及感官指標(biāo)評(píng)定(見下表)鵝肥肝的等級(jí)評(píng)定指標(biāo)

一般優(yōu)級(jí)和一級(jí)肥肝作為鮮肝出售，而二～四級(jí)加工成肝醬出售。
權(quán)利要求
1.一種鵝肥肝的制取方法，其特征在于先將屠宰后脫毛的鵝胴體置于5±1℃條件下冷卻18±2小時(shí)后，取出鮮肥肝，將鮮肥肝冷藏在5±1℃條件下24±2小時(shí)，然后，在-25±1℃下凍結(jié)后，于-18℃～-20℃的冷庫(kù)中保存。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述鵝肥肝的制取方法，其特征在于屠宰前的鵝停食12～18h，充分飲水。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述鵝肥肝的制取方法，其特征在于屠宰時(shí)放凈血水。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述鵝肥肝的制取方法，其特征在于屠宰時(shí)將鮮肥肝放入濃度為1％的鹽水中浸泡10分鐘，取出后用潔布擦干表面水分。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述鵝肥肝的制取方法，其特征在于屠宰取肝的環(huán)境溫度不大于5℃。
全文摘要
一種鵝肥肝的制取方法，涉及一種食品的制作方法，特別是鵝肥肝的先期制取方法。先將屠宰后脫毛的鵝胴體置于5±1℃條件下冷卻18±2小時(shí)，取出鮮肥肝，將鮮肥肝冷藏在5±1℃條件下24±2小時(shí)，然后，在－25±1℃下凍結(jié)后，放入－18℃～－20℃的冷庫(kù)中保存。將脫毛后的鵝胴體馬上冷卻，可促進(jìn)體表干燥，脂肪凝固，內(nèi)臟變硬，利于剖腹取肝。取出的鮮肥肝先冷藏，再冷凍保存，目的是有利于去除鵝肥肝剛從鵝體中取出時(shí)沾染的血腥味等異味，確保鵝肥肝味道的純正。通過本發(fā)明制取的鵝肥肝原料，為加工出脂香醇厚、香味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的最終鵝肥肝產(chǎn)品打下良好的基礎(chǔ)。
文檔編號(hào)A23B4/02GK101057605SQ20071002153
公開日2007年10月24日 申請(qǐng)日期2007年4月20日 優(yōu)先權(quán)日2007年4月20日
發(fā)明者張明海 申請(qǐng)人:江蘇饞神集團(tuán)有限公司