專利名稱：板栗肉松的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品制作技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種板栗肉松。
背景技術(shù)：
肉松是人們所熟悉的一種食品，傳統(tǒng)的肉松除主要原料肉纖維外，其主要輔料是蕓豆粉，蕓豆粉對人體的營養(yǎng)價值不夠高，制作時為達(dá)到肉松所需的專門口味，要加入較多的白糖，蕓豆粉和白糖是易焦糊的物質(zhì)，這使得制作時的火候不易把握，制作質(zhì)量的穩(wěn)定性差，火候不能太高炒制時間長，一般需要5～6小時，這樣長時間的高溫炒制會使原料的營養(yǎng)成分遭到破壞，且肉松的松散性差，影響口感。
當(dāng)然，目前市場上還有不少針對不同年齡層次和含不同營養(yǎng)成分的肉松，如含富鈣的兒童營養(yǎng)肉松、中老年肉松等，但隨著人們生活水平的提高，對食品的品種要求更豐富，尤其注重食品的保健作用，所以人們也更期待富含營養(yǎng)物質(zhì)且口感好的肉松食品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于設(shè)計一種炒制時間短、富含營養(yǎng)物質(zhì)尤其對腎具有保健作用且口感好的一種板栗肉松，它通過以下技術(shù)方案來實施其組分包括由占總原料重量百分比的下述各原料配置而成瘦肉70～80％，板栗粉7～17％，白糖3～7％，植物油3～6％，鹽1～2％，雞蛋1～2％，味精0.2～0.7％，八角粉0.02～0.09％。
所述瘦肉是選自檢疫合格生豬在宰殺12小時內(nèi)，從其上分割出的后腿肉。
其制作工藝步驟1)原料準(zhǔn)備A.肉纖維制備將清洗干凈的瘦肉放入鍋內(nèi)用文火煮熟、煮爛直至肉纖維松散，將其從鍋中撈出，并將稍有連接的肉纖維完全松散開，以備用；B.板栗粉制備將去殼并清洗干凈的板栗肉放入鍋內(nèi)用中火煮20～30分鐘后再蒸10～15分鐘取出，放入食品粉碎機進(jìn)行粉碎，將粉碎后的粉料用500目篩進(jìn)行篩選，得到所需的板栗粉，以備用；2)炒制將上述肉纖維放入專門的肉松炒制鍋內(nèi)，用小火炒制28～32分鐘后加入白糖、味精、鹽、八角粉，再用大火炒制28～32分鐘后加入板栗粉用中火炒制28～32分鐘，再加入經(jīng)調(diào)和的雞蛋和醬油用中火炒制55～65分鐘，起鍋前加入已煉熟并冷卻的植物油進(jìn)行充分的拌和后出鍋，制成板栗肉松。
3)檢驗包裝待上述板栗肉松完全冷卻，檢測其含水率，不得大于12％，檢驗合格后按定量稱重，裝入專門的包裝袋，形成上市的板栗肉松產(chǎn)品。
本發(fā)明的有益效果1)因為板栗富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵，又含有人體所需的多種維生素和氨基酸，根據(jù)中醫(yī)學(xué)理論具有建脾胃保腎功能，所以板栗是一種富含對人體有益成分的保健食品，且老少諧宜；2)美味可口，既有肉松的鮮美又有板栗的香味，比一般肉松更穌香；3)本發(fā)明制作工藝中所采用的板栗先煮后蒸的工藝過程可去掉板栗中含有的膠質(zhì)，以此工藝過程制備的板栗粉可在炒制肉松時有效消除成團(tuán)、易蕉糊現(xiàn)象，使炒制的肉松更松散，口感好。
具體實施例方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明極其優(yōu)點作進(jìn)一步說明。
實施例1精選經(jīng)檢疫合格并在12小時內(nèi)宰殺的生豬后腿肉30kg，占總原料重量的80％，將其洗干凈并剁成小塊，放入鍋內(nèi)用文火煮熟、煮爛直至肉纖維松散，將其從鍋中撈出，并將稍有連接的肉纖維完全松散開，以備用。
將去殼的板栗肉清洗干凈放入鍋內(nèi)用中火煮30分鐘后再蒸10分鐘取出，放入食品粉碎機進(jìn)行粉碎，將粉碎后的粉料用500目篩進(jìn)行篩選，得到所需的板栗粉，以備用。
稱重上述制備的板栗粉2.6kg，占總原料重量的7％；白糖1.9kg，占總原料重量的5％，植物油3.0kg占總原料重量的8％；鹽0.72kg，占總原料重量的1.91％，雞蛋3.8kg，占總原料重量的1％；味精0.75kg，占總原料重量的0.2％；八角粉0.034kg占總原料重量的，0.09％。
將上述肉纖維放入專門的肉松炒制鍋內(nèi)，用小火炒制35分鐘后加入上述稱量好的白糖、味精、鹽、八角粉，再用大火炒制25分鐘后加入板栗粉用中火炒制25分鐘，再加入經(jīng)稱量并調(diào)和成一體的雞蛋和醬油，再用中火炒制65分鐘，起鍋前加入上述稱量好的并已煉熟現(xiàn)已冷卻的植物油進(jìn)行充分的拌和后出鍋，制成板栗肉松。
待上述板栗肉松完全冷卻，檢測其含水率為10％，按每袋250kg稱重，裝入專門的包裝袋，形成上市的板栗肉松產(chǎn)品。
實施例2精選經(jīng)檢疫合格并在12小時內(nèi)宰殺的生豬后腿肉25kg，占總原料重量的75％，將其洗干凈并剁成小塊，放入鍋內(nèi)用文火煮熟、煮爛直至肉纖維松散，將其從鍋中撈出，并將稍有連接的肉纖維完全松散開，以備用。
將去殼的板栗肉清洗干凈放入鍋內(nèi)用中火煮20分鐘后再蒸15分鐘取出，放入食品粉碎機進(jìn)行粉碎，將粉碎后的粉料用500目篩進(jìn)行篩選，得到所需的板栗粉，以備用。
稱重上述制備的板栗粉4.0kg，占總原料重量的12％；白糖1.7kg，占總原料重量的5％，植物油1.3kg占總原料重量的4％；鹽0.03kg，占總原料重量的1％，雞蛋0.67kg，占總原料重量的2％；味精0.15kg，占總原料重量的0.45％；八角粉0.030kg占總原料重量的，0.09％。
將上述肉纖維放入專門的肉松炒制鍋內(nèi)，用小火炒制25分鐘后加入上述稱量好的白糖、味精、鹽、八角粉，再用大火炒制35分鐘后加入板栗粉用中火炒制35分鐘，再加入經(jīng)稱量并調(diào)和成一體的雞蛋和醬油，再用中火炒制55分鐘，起鍋前加入上述稱量好的并已煉熟現(xiàn)已冷卻的植物油進(jìn)行充分的拌和后出鍋，制成板栗肉松。
待上述板栗肉松完全冷卻，檢測其含水率為10％，按每袋250kg稱重，裝入專門的包裝袋，形成上市的板栗肉松產(chǎn)品。
實施例3精選經(jīng)檢疫合格并在12小時內(nèi)宰殺的生豬后腿肉20kg，占總原料重量的70％，將其洗干凈并剁成小塊，放入鍋內(nèi)用文火煮熟、煮爛直至肉纖維松散，將其從鍋中撈出，并將稍有連接的肉纖維完全松散開，以備用。
將去殼的板栗肉清洗干凈放入鍋內(nèi)用中火煮28分鐘后再蒸12分鐘取出，放入食品粉碎機進(jìn)行粉碎，將粉碎后的粉料用500目篩進(jìn)行篩選，得到所需的板栗粉，以備用。
稱重上述制備的板栗粉4.9kg，占總原料重量的17％；白糖0.9kg，占總原料重量的3％，植物油1.7kg占總原料重量的6％；鹽0.29kg，占總原料重量的1％，雞蛋0.43kg，占總原料重量的1.5％；味精0.14kg，占總原料重量的0.48％；八角粉0.014kg占總原料重量的，0.05％。
將上述肉纖維放入專門的肉松炒制鍋內(nèi)，用小火炒制30分鐘后加入上述稱量好的白糖、味精、鹽、八角粉，再用大火炒制25分鐘后加入板栗粉用中火炒制30分鐘，再加入經(jīng)稱量并調(diào)和成一體的雞蛋和醬油，再用中火炒制60分鐘，起鍋前加入上述稱量好的并已煉熟現(xiàn)已冷卻的植物油進(jìn)行充分的拌和后出鍋，制成板栗肉松。
待上述板栗肉松完全冷卻，檢測其含水率為10％，按每袋250kg稱重，裝入專門的包裝袋，形成上市的板栗肉松產(chǎn)品。
實施例4精選經(jīng)檢疫合格并在12小時內(nèi)宰殺的生豬后腿肉28kg，占總原料重量的72％，將其洗干凈并剁成小塊，放入鍋內(nèi)用文火煮熟、煮爛直至肉纖維松散，將其從鍋中撈出，并將稍有連接的肉纖維完全松散開，以備用。
將去殼的板栗肉清洗干凈放入鍋內(nèi)用中火煮25分鐘后再蒸10分鐘取出，放入食品粉碎機進(jìn)行粉碎，將粉碎后的粉料用500目篩進(jìn)行篩選，得到所需的板栗粉，以備用。
稱重上述制備的板栗粉4.3kg，占總原料重量的11％；白糖2.1kg，占總原料重量的5.5％，植物油2.3kg占總原料重量的6％；鹽0.58kg，占總原料重量的1.5％，雞蛋0.39kg，占總原料重量的1.0％；味精0.18kg，占總原料重量的0.45％；八角粉0.02kg占總原料重量的，0.05％。
將上述肉纖維放入專門的肉松炒制鍋內(nèi)，用小火炒制35分鐘后加入上述稱量好的白糖、味精、鹽、八角粉，再用大火炒制30分鐘后加入板栗粉用中火炒制30分鐘，再加入經(jīng)稱量并調(diào)和成一體的雞蛋和醬油，再用中火炒制60分鐘，起鍋前加入上述稱量好的并已煉熟現(xiàn)已冷卻的植物油進(jìn)行充分的拌和后出鍋，制成板栗肉松。
待上述板栗肉松完全冷卻，檢測其含水率為10％，按每袋250kg稱重，裝入專門的包裝袋，形成上市的板栗肉松產(chǎn)品。
本發(fā)明的板栗肉松含有一定量的板栗粉，而板栗具有建脾胃保腎的滋補保健功能，既富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵，又含有人體所需的多種維生素和氨基酸，將板栗粉和肉松加以結(jié)合所形成的板栗肉松，既有肉松的鮮美又有板栗的香味，且更加穌香，是一種美味可口、老少諧宜的保健食品。
本發(fā)明制作工藝中所采用的板栗先煮后蒸的工藝過程可去掉板栗中含有的膠質(zhì)，用這種工藝過程所制備的板栗粉來炒制肉松，不會出現(xiàn)成團(tuán)、易蕉糊現(xiàn)象，并使炒制的肉松更松散，口感好。
權(quán)利要求
1.板栗肉松，其特征在于包括由占總原料重量百分比的下述各原料配置而成瘦肉70～80％，板栗粉7～17％，白糖3～7％，植物油3～6％，鹽1～2％，雞蛋1～2％，味精0.2～0.7％，八角粉0.02～0.09％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的板栗肉松，其特征在于所述瘦肉是選自檢疫合格生豬在宰殺12小時內(nèi)，從其上分割出的后腿肉。
3.板栗肉松的制作工藝，其特征在于包括下列步驟1)原料準(zhǔn)備A.肉纖維制備將清洗干凈的瘦肉放入鍋內(nèi)用文火煮熟、煮爛直至肉纖維松散，將其從鍋中撈出，并將稍有連接的肉纖維完全松散開，以備用；B.板栗粉制備將去殼并清洗干凈的板栗肉放入鍋內(nèi)用中火煮20～30分鐘后再蒸10～15分鐘取出，放入食品粉碎機進(jìn)行粉碎，將粉碎后的粉料用500目篩進(jìn)行篩選，得到所需的板栗粉，以備用；2)炒制將上述肉纖維放入專門的肉松炒制鍋內(nèi)，用小火炒制25～35分鐘后加入白糖、味精、鹽、八角粉，再用大火炒制25～35分鐘后加入板栗粉用中火炒制25～35分鐘，再加入經(jīng)調(diào)和的雞蛋和醬油用中火炒制55～65分鐘，起鍋前加入已煉熟并冷卻的植物油進(jìn)行充分的拌和后出鍋，制成板栗肉松。3)檢驗包裝待上述板栗肉松完全冷卻，檢測其含水率，不得大于12％，檢驗合格后按定量稱重，裝入專門的包裝袋，形成上市的板栗肉松產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種板栗肉松。其組分包括由占總原料重量百分比的下述各原料配置而成瘦肉70～80％，板栗粉7～17％，白糖3～7％，植物油3～6％，鹽1～2％，雞蛋1～2％，味精0.2～0.7％，八角粉0.02～0.09％。經(jīng)原料準(zhǔn)備和炒制的工藝過程制得。是一種富含對人體有益成分的保健食品，且老少諧宜；美味可口，既有肉松的鮮美又有板栗的香味，比一般肉松更酥香；本發(fā)明制作工藝中所采用的板栗先煮后蒸的工藝過程可去掉板栗中含有的膠質(zhì)，以此工藝過程制備的板栗粉可在炒制肉松時有效消除成團(tuán)、易焦糊現(xiàn)象，使炒制的肉松更松散，口感好。
文檔編號A23L1/48GK101040719SQ20071002181
公開日2007年9月26日 申請日期2007年4月29日 優(yōu)先權(quán)日2007年4月29日
發(fā)明者岳華 申請人:岳華