專(zhuān)利名稱(chēng)：一種低亞硝酸鹽發(fā)色肉食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低亞硝酸鹽發(fā)色肉食品。該發(fā)色食品以新鮮 豬肉為主要原料，配以低亞硝酸鹽腌制劑，含發(fā)色劑(亞硝酸鹽)和各種發(fā)色助劑(檸檬酸、葡萄糖、茶多酚、維生素c、乙基麥芽酚)，并添加淀粉，調(diào)味料(鹽、玉果粉、白胡椒粉)等各種輔料而制成。
技術(shù)背景發(fā)色食品(方腿、香腸、咸肉等)具有獨(dú)特的色、香、味。而在這類(lèi)食品中起決定作 用的是發(fā)色劑亞硝酸鹽，它是魚(yú)、肉制品加工業(yè)中常用的發(fā)色劑，硝酸鹽可在亞硝酸菌的 作用下還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在酸性條件下產(chǎn)生游離的亞硝酸，亞硝酸鹽與肉中的肌 紅蛋白結(jié)合，生成穩(wěn)定的紅色化合物一亞硝基肌紅蛋白，使肉品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，使肉品 保持獨(dú)特的色澤和風(fēng)味。硝酸鹽和亞硝酸鹽在肉制品加工中不僅起發(fā)色作用，又起到防腐 作用，它具有較強(qiáng)的抑菌功能，可以抑制細(xì)菌芽孢的生長(zhǎng)，特別是抑制毒性極強(qiáng)的梭狀肉毒桿菌生長(zhǎng)。但是亞硝酸鹽又具有較強(qiáng)的毒性，它可以在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成N-亞硝基化合物(如 NDMA)， NDMA具有很強(qiáng)的致癌性且損傷肝臟。為達(dá)到較好的發(fā)色效果， 一些生產(chǎn)廠(chǎng)家常在 市售制品中添加色素及過(guò)量的亞硝酸鹽(允許殘留〈30mg'kg-l)。本發(fā)明食品擬通過(guò)添加無(wú) 毒的發(fā)色助劑來(lái)達(dá)到有效降低發(fā)色劑亞硝酸鹽的殘留量且仍保持其獨(dú)特的色、香、味。 國(guó)內(nèi)外有用單個(gè)發(fā)色助劑(抗壞血酸、煙酰胺)來(lái)降低亞硝酸鹽的報(bào)道，但未見(jiàn)用多種對(duì)人體無(wú)害的發(fā)色助劑協(xié)同效應(yīng)的研究與應(yīng)用。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種低亞硝酸鹽發(fā)色肉食品及其制備方法，以保障人們能長(zhǎng)久大 量的安全的食用發(fā)色肉制品。本發(fā)明選取多種無(wú)害發(fā)色助劑(檸檬酸、葡萄糖、茶多酚等8種)通過(guò)正交、交互試 驗(yàn)建立數(shù)學(xué)模型研究其與亞硝酸鹽的協(xié)同作用，明確一些食品添加劑對(duì)于發(fā)色效果的確切 作用，進(jìn)而根據(jù)成本、亞硝酸鹽殘留量和工藝繁瑣程度確定最優(yōu)的低亞硝酸鹽發(fā)色配方， 再添加淀粉，并配以調(diào)味料(如鹽、玉果粉、白胡椒粉等到)等各種輔料，從而生產(chǎn)出各 種健康，風(fēng)味依舊，營(yíng)養(yǎng)豐富的低亞硝酸鹽發(fā)色肉制品。先采取L49(78)正交實(shí)驗(yàn)、交互作用分析等方法結(jié)合統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件建立發(fā)色劑及發(fā)色助劑(亞硝酸鈉為食品發(fā)色劑，維生素C、煙酰胺、檸檬酸、茶多酚、維生素E、葡萄糖、乙
基麥芽酚為食品發(fā)色助劑)協(xié)同作用的數(shù)學(xué)模型，"以便能夠確'切施了解各發(fā)色劑和發(fā)色助 劑的作用效果。<formula>formula see original document page 4</formula>其中r-紅度，z-亞硝酸鈉殘留量，A-維生素C， x2-煙酰胺，^-檸檬酸，x4-亞硝酸鈉，A-茶多酚，；Ce-維生素E， x7-葡萄糖，xs-乙基麥牙酚，^,^-測(cè)量誤差， "o,^，a2, Af3, fl4, a5, af6, a7,fl8,6o，"，b2,b3, b4, b5, b6， b7,68 —待定系數(shù)。得至廿的數(shù)學(xué)豐莫 型為r = 11.25+2,44x！ +0.02&c2 +0.35& +39.02x4 -2.2x5 +2.37x6 +0.33;^ +97.45c8 < 2 = 6.59—34.24;^-15.33x2+13243x,;c2+8.54x3+74.47:c4+ 26.1x5 -409^4 +38.82x6 +254.86x8由數(shù)學(xué)模型得出發(fā)色劑和各發(fā)色助劑對(duì)產(chǎn)品色澤的影響大小依次為檸檬酸>葡萄糖〉煙酰胺*亞硝酸鈉〉檸檬酸*亞硝酸鈉〉乙基麥芽酚>煙酰胺〉茶多酚〉維生素0檸檬酸〉維生素0煙酰胺〉維生素0亞硝酸鈉〉煙酰胺*檸檬酸〉維生素C〉維生素E> 亞硝酸鈉降低亞硝酸鹽的作用效果依次為亞硝酸鈉〉乙基麥芽酚〉維生素C〉煙酰胺〉茶多酚〉維生素0煙酰胺〉維生素E〉檸檬酸承 亞硝酸鈉〉檸檬酸〉維生素0亞硝酸鈉〉煙酰胺*檸檬酸〉煙酰胺*亞硝酸鈉〉葡萄糖〉維生素 O檸檬酸綜合上述的分析，對(duì)于發(fā)色效果，檸檬酸、葡萄糖、乙基麥芽酚影響比較大，兩者交 互作用中8*￡ (煙酰胺*茶多酚)、OE(檸檬酸4茶多酚)的協(xié)同作用比較大。對(duì)于降低亞硝 酸鹽的殘留量，茶多酚、乙基麥芽酚、維生素C、煙酰胺、亞硝酸鈉影響比較大，兩者交 互作用中A*B(維生素O煙酰胺)的協(xié)同作用最大。由于所選因素較多，考慮到成本和在生產(chǎn)上的運(yùn)用，根據(jù)各因素的影響大小，本發(fā)明 選擇的結(jié)果為乙基麥芽酚、維生素C、煙酰胺、亞硝酸鈉、檸檬酸，作為腌制劑。然后再運(yùn)用5因素4水平正交試驗(yàn)進(jìn)一步確定低亞硝酸鹽發(fā)色肉的發(fā)色配方，按lkg 豬肉計(jì)該配方如下維生素C : 0.55陽(yáng)0.85g，乙基麥芽酚0.009-0.015g，檸檬酸0.50-0.70g; 亞硝酸鈉0.025-0.065g;煙酰胺0.55-0.85g。將上述發(fā)色劑再配以調(diào)味料，組成腌制劑，按通常方法，對(duì)新鮮豬肉進(jìn)行腌制，即可
制得低亞硝酸鹽的發(fā)色肉食品。其特點(diǎn)是健康(此類(lèi)食品亞硝'酸盤(pán)殘留量為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的三 分之一到二分之一)、風(fēng)味依舊、食品方便、易保藏。
本發(fā)明的發(fā)色肉食品可制成軟罐型、硬罐型和灌腸型等。
由于本發(fā)明食品未添加食用色素，用市售火腿腸或鹽水方腿(經(jīng)調(diào)查都添加了誘惑紅 -08.012;紅曲紅-08. 120;胭脂蟲(chóng)紅-08. 145等紅色素)作參照物不合適。因此，選用某 品牌午餐肉做比較。運(yùn)用色差儀和國(guó)標(biāo)GB/T 5009.33-2003法檢測(cè)兩者的發(fā)色效果和亞硝 酸鹽殘留量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，兩者的發(fā)色效果較為接近，本發(fā)明食品的紅度值a一13.14,市售 午餐肉為13.90，然而兩者的亞硝酸鹽殘留量卻相去甚遠(yuǎn)，本發(fā)明食品的亞硝酸鹽殘留僅 為5. 65mg/kg，是市售午餐肉(17. 18mg/kg)的三分之一左右，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T2760-96的 六分之一。此外，還對(duì)本發(fā)明食品進(jìn)行了微生物保藏試驗(yàn)(國(guó)標(biāo)GB-4789. 12-03， GB-4789. 10-03， GB-4789.26-03)未見(jiàn)有脹，胖罐現(xiàn)象，金黃色葡萄球菌和肉毒梭狀桿菌檢測(cè)均為陰性， 完全符合硬、軟罐頭食用衛(wèi)生要求。
具體實(shí)施方式
軟罐型原料豬肉100kg，亞硝酸鈉4.5g，乙基麥芽酚1.2g，維生素C70g，檸檬酸60g，煙酰胺 70g。白胡椒粉190g，食用精制鹽2kg，淀粉11.5kg,玉果粉58g， PE / AL / PP復(fù)合蒸煮袋制作工藝① 原料選擇。選用市售豬肉無(wú)骨，肥瘦適宜，必需經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)，確認(rèn)合格方可使用。② 腌制斬拌。該過(guò)程應(yīng)在低溫下進(jìn)行，肉糜的溫度在io'c左右，將處理干凈的肉糜放入缸內(nèi)，添加發(fā)色劑，發(fā)色助劑，以及各類(lèi)調(diào)味劑與肉斬拌混勻。再放入4'C的冰箱中 密封腌制72小時(shí)。目前，許多工廠(chǎng)采用真空高速斬拌技術(shù)，這有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量，特 別是可使肉品的色澤和結(jié)構(gòu)有所改善。絞制前檢査刀具與孔板的狀況，調(diào)整好刀具與孔板 的間隙。絞制時(shí)根據(jù)出肉狀態(tài)和速度，控制添加腌制肉的速度，防止肌纖維破壞過(guò)度或絞 制過(guò)粗。在絞制過(guò)程中注意防止異物混入，減少二次污染?！虬b。將腌制好的肉糜裝入鋁箔袋，真空封口時(shí)防止湯汁沾袋，真空度為O. 827 MPa， 熱封時(shí)間為5 s，熱封電壓為28 v。包裝材料采用PE/AL/PP復(fù)合蒸煮袋。④殺菌冷卻。采取121。C ， 15min蒸汽殺菌，以90MPa反壓冷卻至38 40。C 。 硬罐型原料豬肉100kg，亞硝酸鈉2.5g，乙基麥芽酚1.5g，維生素C85g，檸檬酸70g，煙酰胺 85g，白胡椒粉190g，食用精制鹽2kg，淀粉11.5kg，玉果粉58g，馬口鐵罐。
制作工藝① 原料選擇。選用市售豬肉無(wú)骨，肥瘦適宜，必需經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)，確認(rèn)合格方可使用。② 腌制斬拌。該過(guò)程應(yīng)在低溫下進(jìn)行，肉糜的溫度在1(TC左右，將處理干凈的肉糜 放入缸內(nèi)，添加發(fā)色劑，發(fā)色助劑，以及各類(lèi)調(diào)味劑與肉斬拌混勻。再放入4'C的冰箱中 密封腌制72小時(shí)。目前，許多工廠(chǎng)采用真空高速斬拌技術(shù)，這有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量，特 別是可使肉品的色澤和結(jié)構(gòu)有所改善。絞制前檢査刀具與孔板的狀況，調(diào)整好刀具與孔板 的間隙。絞制時(shí)根據(jù)出肉狀態(tài)和速度，控制添加腌制肉的速度，防止肌纖維破壞過(guò)度或絞 制過(guò)粗。在絞制過(guò)程中注意防止異物混入，減少二次污染。③ 裝罐。內(nèi)徑99mm，外高62mm的圓罐，裝397g，不留頂隙。④ 排氣及密封。抽氣密封，真空度約40.00kpa。⑤ 殺菌冷卻。采取121。C ， 15min蒸汽殺菌，以90MPa反壓冷卻至38 40。C 。 灌腸型原料豬肉100kg，亞硝酸鈉6.5g，乙基麥芽酚0.9g，維生素C55g，檸檬酸50g，煙酰胺55g，白胡椒粉190g，食用精制鹽2kg，淀粉11.5kg，玉果粉58g，腸衣制作工藝① 原料選擇。選用市售豬肉無(wú)骨，肥痩適宜，必需經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)，確認(rèn)合格方可使用。② 腌制斬拌。該過(guò)程應(yīng)在低溫下進(jìn)行，肉糜的溫度在1(TC左右，將處理干凈的肉糜 放入缸內(nèi)，添加發(fā)色劑，發(fā)色助劑，以及各類(lèi)調(diào)味劑與肉斬拌混勻。再放入4'C的冰箱中 密封腌制72小時(shí)。目前，許多工廠(chǎng)采用真空高速斬拌技術(shù)，這有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量，特 別是可使肉品的色澤和結(jié)構(gòu)有所改善。絞制前檢查刀具與孔板的狀況，調(diào)整好刀具與孔板 的間隙。絞制時(shí)根據(jù)出肉狀態(tài)和速度，控制添加腌制肉的速度，防止肌纖維破壞過(guò)度或絞 制過(guò)粗。在絞制過(guò)程中注意防止異物混入，減少二次污染。③ 灌腸。灌腸機(jī)灌諂，家庭少量加工，也可用漏斗直接套在腸衣上人工灌制。灌腸 要緊松適度，每灌制15cm，用細(xì)繩結(jié)扎。不論用自動(dòng)灌腸機(jī)還是手工充填，腸體應(yīng)充實(shí)飽 滿(mǎn)，無(wú)氣泡，腸體外觀(guān)潔凈，無(wú)殘余腸餡，計(jì)量準(zhǔn)確，腸結(jié)扣符合工藝要求。使用天然腸 衣還應(yīng)檢査腸衣的衛(wèi)生狀況、長(zhǎng)度、路數(shù)及砂眼、花皮等。腸衣上的腸鹽一定要清洗干凈。 蒸煮。由于水煮灌腸顏色好，損耗率低，因此現(xiàn)多采用水煮灌腸，當(dāng)水溫升至90-95°C時(shí)灌腸下鍋，鍋內(nèi)水溫應(yīng)保持在78 84°C ，待腸中心溫度75°C ，用手觸摸腸體硬挺，彈力充足，即可出鍋。煮制時(shí)間30min左右。蒸煮后的產(chǎn)品外觀(guān)完整，無(wú)出油、空癟現(xiàn)象。腸體堅(jiān)實(shí)有彈性，切面色澤正常，有固有香氣。檢驗(yàn)時(shí)還應(yīng)注意有無(wú)夾生現(xiàn)象。 冷卻。冷卻后產(chǎn)品外觀(guān)正常，無(wú)脫皮、褪色、油污等污染現(xiàn)象，腸體中心冷卻至
室溫。根據(jù)不同品種應(yīng)采用相應(yīng)的自然冷卻、強(qiáng)制風(fēng)冷和噴淋冷卻等。避免冷卻不當(dāng)造成 腸衣發(fā)粘、腸衣與腸餡分離起鼓，重量損失過(guò)大造成外觀(guān)不良等。冷卻時(shí)應(yīng)注意避免二次 污染。以上各種類(lèi)型發(fā)色肉食品其亞硝酸鹽殘留量低，均在6mg/kg以下，而且風(fēng)味獨(dú)特， 口感良好，食用方便。
權(quán)利要求
1、一種低亞硝酸鹽發(fā)色食品，其特征在于由1kg豬肉以如下配方組成的腌制劑腌制而成，維生素C 0.55-0.85g乙基麥芽酚0.009-0.015g檸檬酸0.50-0.70g亞硝酸鈉0.025-0.065g煙酰胺0.55-0.85g。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的低亞硝酸鹽發(fā)色食品，其特征在于還添加有鹽、玉果粉和 白胡椒粉。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的低亞硝酸鹽發(fā)色食品，其特征在于包裝為軟罐型、硬 罐型或灌腸型。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低亞硝酸鹽發(fā)色肉食品。該發(fā)色食品以新鮮豬肉為主要原料，配以低亞硝酸鹽腌制劑，腌制劑由亞硝酸鹽和各種發(fā)色助劑(檸檬酸、葡萄糖、茶多酚、維生素C、乙基麥芽酚)，并添加淀粉、各種調(diào)味料(鹽、玉果粉、白胡椒粉)等各種輔料而制成。本發(fā)明食品選用一些對(duì)人體無(wú)害的發(fā)色助劑取代部分亞硝酸鹽，有效降低發(fā)色食品亞硝酸鹽殘留量，為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的三分之一到二分之一，同時(shí)保持了較好的發(fā)色效果。這類(lèi)低亞硝酸鹽發(fā)色肉食品可以使人們放心地享受傳統(tǒng)美食，而不必?fù)?dān)心攝入過(guò)多亞硝酸鹽，而對(duì)人體健康造成危害。該食品可以制成各型軟、硬罐頭，或灌腸制成各型火腿腸。
文檔編號(hào)A23L1/314GK101133858SQ200710047410
公開(kāi)日2008年3月5日 申請(qǐng)日期2007年10月25日 優(yōu)先權(quán)日2007年10月25日
發(fā)明者丁卓平, 劉辰麒, 王錫昌 申請(qǐng)人:上海水產(chǎn)大學(xué)