專利名稱：一種預調理冷保鮮肉制品的加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種肉制品的加工方法，特別是一種預調理冷保鮮肉制品 的加工方法。
背景技術：
預調理肉制品是將原料肉進行切割成型、加料調味等調理后進行貯運 銷售的肉制品，調理方法及配料因不同菜肴產品而異，貨架壽命因貯藏及運輸方法不同而不同， 一般常溫為1 2天，冷卻為3 7天。由于預調理 肉制品可保持不同菜肴特有的風味和鮮態(tài)，且經(jīng)簡單蒸、炒、煮或炸即可 食用，因此越來越受到現(xiàn)代消費者的喜愛，己成為未來方便食品發(fā)展的重 點產品。目前預調理肉制品開發(fā)中存在兩大難題，首先是保存期短，即使是在 2"C下氣調包裝，貨架壽命也在14天以內，如果采用凍結貯藏，雖然可使 保存期延長，但隨著保存期的延長，肉料與調料相互作用、活性風味物質 與其它食品成分反應，會對鮮味造成不良影響，同時還會因一些揮發(fā)性香 料的香味逐步消失、異化或轉移到包裝物中而失去天然風味，從而導致預 調理肉制品在類型及調料的選擇上受到很大限制。例如醬鹵肉菜肴制作 為預調理冷保鮮產品后盡管保存期問題得到解決，但隨著貯藏期的延長， 五香味逐步弱化；魚香肉絲由于調理后在忙藏期內食醋等調味料的活性成分會與肉蛋白發(fā)生反應，因此不可能將其制作為預調理冷保鮮產品
發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有預調理肉制品加工中存在的缺陷而提供一 種使預調理肉制品在延長保存期的同時，能保持其原有的鮮味和香味特色 的預調理冷保鮮肉制品的加工方法，該方法能大大擴展預調理肉制品的種 類及調料選擇范圍。為達到上述目的，本發(fā)明采用的技術方案是在預調理步驟中采用 微膠囊香料粉作為調香料，該微膠囊香料粉是這樣制作的將植物油或/ 和調香植物油加熱后加入乳化劑和麥牙糊精，并調和均勻，然后將其與 香料汁混合后，入均質機進行均質乳化，再經(jīng)噴霧干燥后制得微膠囊香 料粉，微膠囊香料粉與肉料混合后裝于包裝物中，包裝后的產品采用在-35°C -40。C速凍，-18°。 -20°(:凍結貯藏，所述香料汁由調香料或/和調味 料通過熬煮取汁或/和直接取汁制得。上述方案中所加入的乳化劑、麥芽糊精、植物油或/和調香植物油的重量 配比為乳化劑2 5、麥芽糊精20 50、植物油或/和調香植物油10 30。上述方案中乳化劑、麥芽糊精、植物油或/和調香植物油的總重量為香 料汁重量的20 40%。上述方案中植物油或/和調香植物油加熱至75 85'C時，再加入乳化劑 和麥芽糊精。上述方案中均質的次數(shù)為兩次。本發(fā)明中的預調理步驟可包括腌制調理，也可不包括腌制調理，調香 植物油可以是花椒油、辣椒油、芝麻油等中的一種或幾種的混合，乳化劑 可選擇蔗糖脂或單甘酯，也可根據(jù)需要選擇其它的乳化劑。本發(fā)明采用的微膠囊香料粉使調香料通過微膠囊化形成將其具有的活
性風味物質與外界隔離起來，從而既避免了活性風味物質與其它食品成分 反應，又可防止香味轉移到包裝物中，使調香料的活性成分及香味只有在 解凍后調制及食用時才釋放出來，這樣不僅使預調理肉制品在延長保存期 的同時保持其原有的鮮味和風味，而且也大大地擴大了預調理肉制品的種 類及調料的選擇范圍，使更多的即作即食的菜肴能成為標準化、工業(yè)化加 工銷售的預調理冷保鮮肉制品。與傳統(tǒng)的制作方法相比，本發(fā)明可使用綠 少的調香料獲得較好的效果。
具體實施方式
實施例l:預調理冷保鮮醬鹵牛肉的制作方法(1) 原料處理將30千克鮮牛肉切成長塊，入冷庫冷卻至2'C;(2) 腌制調理加入重量為3%肉量的腌制料，混合后腌制12小時，腌. 制料為食鹽60克、亞硝酸鈉3克、異維C鈉5克、料酒100克；(3) 香料汁的調制將調香料八角30克、小茴香40克、桂皮25克、 草果25克、肉蔻15克、丁香10克、月桂葉10克放入5千克水中浸泡12 小時，再用文火將其熬煮至500克，然后濾渣冷卻備用；待其冷卻后加入 調味料醬油50克、姜汁50克、白糖60克、味精30克制成香料汁備用；(4) 微膠囊香料粉的制作將25克辣椒油和25克花椒油加熱至85'C， 再加入蔗糖酯7克、麥芽糊精IOO克并調和均勻，然后將其與香料汁一起 放入均質機內，于30兆帕的壓力均質兩次，再經(jīng)噴霧干燥制為微膠囊化香 料粉，噴霧干燥時的進風溫度為175°C，出風溫度為8(TC;(5) 調香混合將腌制后的肉料用刀劃破，將微膠囊香料粉填入，再分 份裝于硬塑盒或軟塑袋內并封口，每袋(盒)1 1.5公斤；(6) 速凍冷藏包裝后的產品在-35。C -40。C速凍，-18 -20°(:凍結貯
藏，保存期12個月以上。凍結后的產品食用時采用自然解凍法解凍或微波解凍，解凍后將其放 入5千克沸水中，邊煮邊除去浮沫，再文火鹵煮至湯干，然后冷卻后切片 食用。實施例2:預調理冷保鮮魚香肉絲的制作方法(1) 原料處理將5千克新鮮豬肉洗凈后，切成肉絲，入冷庫2t:冷卻12小時；(2) 香料汁的調制將調味料精鹽20克、醬油25克、姜、蔥、蒜汁 各5克、白糖150克、醋150克、味精5克、料酒25克混合制成香料汁；(3) 微膠囊香料粉的制作將50克辣椒油和30克花椒油加熱至80°C， 再加入單甘酯12克、麥芽糊精200克，并調和均勻，然后將其與香料汁一 起放入均質機內，于30兆帕壓力均質兩次，再經(jīng)噴霧干燥制為微膠囊化香 料粉，噴霧干燥時的進風溫度為180°C，出風溫度為78'C; ，(4) 調香混合將上述肉料與所制得的微膠囊香料粉混合后，分份裝于 硬塑盒或軟塑袋內并封口，每袋250 500克；(5) 速凍冷藏包裝后的產品在-35t: -4(TC速凍，-18°(: -20°。凍結 貯藏，保薦期12個月以上。凍結后的產品食用時采用自然解凍法解凍或微波解凍，解凍后的產品 稍攪拌混合，然后入加熱的油鍋中翻炒至熟即可食用。
權利要求
1.一種預調理冷保鮮肉制品的加工方法，包括預調理步驟，其特征在于預調理步驟中所采用的調香料為微膠囊香料粉，該微膠囊香料粉是這樣制作的將植物油或/和調香植物油加熱后加入乳化劑和麥芽糊精，并調和均勻，然后將其與香料汁混合后，入均質機進行均質乳化，再經(jīng)噴霧干燥后制得微膠囊香料粉，微膠囊香料粉與肉料混合后裝于包裝物中，包裝后的產品采用在-35℃～40℃速凍，-18℃～20℃凍結貯藏，所述香料汁由調香料或/和調味料通過熬煮取汁或/和直接取汁制得。
2. 根據(jù)權利要求l所述的一種預調理冷保鮮肉制品的加工方法，其特 殊在于所加入的乳化劑、麥芽糊精、植物油或/和調香植物油的重量配比 為乳化劑2 5、麥芽糊精20 50、植物油或/和調香植物油10 30。
3. 根據(jù)權利要求1或2所述的一種預調理冷保鮮肉制品的加工方法， 其特征在于乳化劑、麥芽糊精、植物油或/和調香植物油的總重量為香料 汁重量的20 40%。
4. 根據(jù)權利要求1或2所述的一種預調理冷保鮮肉制品的加工方法， 其特征在于植物油或/和調香植物油加熱的溫度為75 85°C。
5. 根據(jù)權利要求3所述的一種預調理冷保鮮肉制品的加工方法，其特 征在于植物油或/和調香植物油加熱的溫度為75 85°C。
6. 根據(jù)權利要求l所述的一種預調理冷保鮮肉制品的加工方法，其特 征在于噴霧干燥時的進風溫度為170 185°C，出風溫度為75 80°C。
7. 根據(jù)權利要求l所述的一種預調理冷保鮮肉制品的加工方法，其特 征在于均質的次數(shù)為兩次。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種預調理冷保鮮肉制品的加工方法，該方法在預調理步驟中所采用的調香料為微膠囊香料粉，該微膠囊香料粉與肉料混合后裝于包裝物中，包裝后的產品采用在-35℃～-40℃速凍，-18℃～-20℃凍結貯藏。與現(xiàn)有的預調理肉制品的加工方法相比，本發(fā)明可使預調理肉制品在延長保存期的同時保持其原有的鮮味和風味，并可大大擴大預調理肉制品的種類和調料的選擇范圍。
文檔編號A23L1/22GK101133818SQ200710050208
公開日2008年3月5日 申請日期2007年10月10日 優(yōu)先權日2007年10月10日
發(fā)明者衛(wèi) 王 申請人:成都大學