專利名稱：一種風(fēng)干禽的腌制加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉食品加工領(lǐng)域。具體地說涉及禽產(chǎn)品腌制工藝。
背景技術(shù)：
目前傳統(tǒng)的風(fēng)干禽(風(fēng)干雞、風(fēng)干鴨、風(fēng)干鵝等)的腌制加工
工藝是將禽宰殺后，脫毛、剖肚去內(nèi)臟，用鹽腌制2-3天后，自然 曬干；其不足之處在于風(fēng)干禽味道差，腌制時加鹽量一般在5()00g/ 百公斤禽肉，加鹽量較高的原因是為了防止禽肉在腌制過程中腐 敗，但鹽加多了會影響產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量。自然曬干是在太陽下高溫 曬干，也會影響產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是針對目前傳統(tǒng)的風(fēng)干禽的腌制加工工藝上
述之不足而提供一種風(fēng)干禽的腌制加工工藝，其加工工藝步驟為
a、 宰殺滅菌將禽宰殺后，脫毛、、去爪、去翅、剖肚去內(nèi) 臟，用紫外光照射禽肉滅菌；
b、 炒制輔料將八角18()-250g、花椒18()-260g、小茴 160-200g、陳皮80-120g、甘草40-6()g、桂皮80-120g磨成粉后， 與食鹽49000g混勻在鍋內(nèi)用小火炒熟；
C、腌制將上述炒制的輔料均勻涂搓在的禽肉上，每百公斤
禽肉涂輔料3000-3500 g，在0-15。C溫度下腌制15-30小時；
d、 沖冼將上述腌制的禽肉用滅菌水沖洗；
e、 風(fēng)干整形將上述沖洗的禽肉在0-15。C的溫度下，用吹風(fēng) 機吹至用手捏禽肉發(fā)硬時為止，然后整形，
f、 包裝滅菌將整形的禽肉用塑料袋真空包裝后，放入滅菌 鍋內(nèi)滅菌，即為成品。。
本發(fā)明的優(yōu)點是風(fēng)干禽味道好，腌制時加鹽量適中，不影 響產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量。產(chǎn)品利用吹風(fēng)機吹千，即保證了產(chǎn)品的食品衛(wèi) 生，又保持了風(fēng)干禽的獨特風(fēng)味，同時也適合工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實施例方式
a、 宰殺滅菌選用1.5-2公斤重的優(yōu)質(zhì)肉雞，宰殺后，脫毛、
去爪、去翅、剖肚去內(nèi)臟后，將肉雞用紫外光照射滅菌30分鐘；
b、 炒制輔料將、八角240-250g、花椒240-260g、小茴180g、 陳皮100g、甘草50g、桂皮100g磨成粉后，與食鹽49000g混勻 后在鍋內(nèi)用小火炒熟；
C、腌制將上述炒制的輔料均勻涂搓在的禽肉上，在肉厚處
用小刀劃小條口，再將炒制的輔料均勻涂搓在小條口內(nèi)，每百公斤
禽肉涂輔料3000g，在0-15。C溫度下腌制15-30小時；
d、 沖冼將上述腌制的禽肉用滅菌水(如冷開水、過濾滅菌水)
沖洗；
e、 風(fēng)干整形將上述沖洗的禽肉在0-l5。C的溫度下，用吹風(fēng) 機吹至用手捏禽肉發(fā)硬(不能將禽肉吹千)為止， 一般吹20-30個小 時即可。然后整形，即用木棰將雞脯骨和大腿捶平，將雞頸兩邊的 肉和皮用刀分開，使雞展開，以便商品雞的體型好看。
f、 包裝滅菌將整形的禽肉用真空包裝袋包裝后，放入滅菌 鍋內(nèi)在溫度121"壓力().llMPa條件下滅菌，即為成品。
權(quán)利要求
1、一種風(fēng)干禽的腌制加工工藝，其特征在于其加工工藝步驟為a、宰殺滅菌將禽宰殺后，脫毛、、去爪、去翅、剖肚去內(nèi)臟，用紫外光照射禽肉滅菌；b、炒制輔料將八角180-250g、花椒180-260g、小茴160-200g、陳皮80-120g、甘草40-60g、桂皮80-120g磨成粉后，與食鹽49000g混勻在鍋內(nèi)用小火炒熟；c、腌制將上述炒制的輔料均勻涂搓在的禽肉上，每百公斤禽肉涂輔料3000-3500g，在0-15℃溫度下腌制15-30小時；d、沖冼將上述腌制的禽肉用滅菌水沖洗；e、風(fēng)干整形將上述沖洗的禽肉在0-15℃的溫度下，用吹風(fēng)機吹至用手捏禽肉發(fā)硬時為止，然后整形；f、包裝滅菌將整形的禽肉用塑料袋真空包裝后，放入滅菌鍋內(nèi)滅菌，即為成品。
全文摘要
一種風(fēng)干禽的腌制加工工藝，其加工工藝步驟為a.宰殺滅菌；b.炒制輔料將八角180-250g、花椒180-260g、小茴160-200g、陳皮80-120g、甘草40-60g、桂皮80-120g磨成粉后，與食鹽49000g混勻在鍋內(nèi)用小火炒熟；c.腌制；d.沖冼；e.風(fēng)干整形；f.包裝滅菌。本發(fā)明的優(yōu)點是風(fēng)干禽味道好，腌制時加鹽量適中，不影響產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量。產(chǎn)品利用吹風(fēng)機吹干，即保證了產(chǎn)品的食品衛(wèi)生，又保持了風(fēng)干禽的獨特風(fēng)味，同時也適合工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23B4/02GK101336727SQ200710052658
公開日2009年1月7日 申請日期2007年7月6日 優(yōu)先權(quán)日2007年7月6日
發(fā)明者葉加雄 申請人:葉加雄