專利名稱：一種釀酒用的酒曲磚及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及釀酒工藝技術領域，具體地說是一種釀酒用的酒曲磚 及其制備方法。
技術背景目前，市場上所售的及人們廣為食用的白酒，無論其香型和度數(shù) 如何，其決定酒質(zhì)的一項關鍵技術在于釀酒所用的酒曲，也就是說酒 曲是決定酒質(zhì)香型和口感的重要環(huán)節(jié)之一。根據(jù)現(xiàn)有市售酒的香型， 可分為漿香型和濃香型兩大類，就使用的酒曲來說在制作工藝上差別 非常之大， 一般制曲所用的原料多為小麥、大麥、豌豆、等多種原料， 漿香型使用的酒曲為高溫曲，酒曲的顏色呈褐色，曲心與曲皮的顏色 相同，其曲心與曲皮的質(zhì)量相同，曲內(nèi)不存在火圈； 一般的濃香型酒 為低溫曲，制成酒曲的顏色與使用原料的顏色相同，屬自然色，曲心 內(nèi)一般沒有火圈，如產(chǎn)生火圈其火圈的厚度均小于1 cm以下?；鹑κ?決定酒質(zhì)和香型的重要因素之一，其火圈的形成與生成時的溫度、時 間、形狀有關。上述酒曲存在如下缺點 一、使用的原料復雜，成本 較高；二、制作工藝復雜，受地理條件的限制用相同的工藝生產(chǎn)其酒 曲質(zhì)量不一致；三、曲塊的形狀不科學，使其香型和質(zhì)量難以控制； 四、酒曲的形狀不統(tǒng)一，難以保證質(zhì)量；五、生成的時間、溫度不科 學，不能生成所需要的火圈，無法生產(chǎn)出更多更好質(zhì)量的酒。因此， 傳統(tǒng)的制曲工藝無論是在質(zhì)量上還是在成本上都存在諸多不符合科 學和食品營養(yǎng)科學的因素
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的，旨在解決上述技術問題的不足，提供一種用于釀 酒的酒曲曲磚及其制備方法，因其使用的酒曲的曲磚只需用純小麥加 工后制成，成本低，且原料廣泛、質(zhì)純，因把酒曲制作成磚塊的形狀， 易工業(yè)化生產(chǎn)，更容易控制曲磚內(nèi)部的火圈的形成，使得酒曲能快速 形成，以達到所要求的效果，又不失去香型和營養(yǎng)成分的目的。本發(fā)明為解決上述問題的不足，所采用的技術方案是 一種釀酒 用的酒曲磚，包括生衣、曲皮、火圈、曲心，酒曲磚由純小麥片用壓 曲機壓制成為一個六面平整光滑的長方體，經(jīng)養(yǎng)曲室升溫養(yǎng)霉后，形成一個其外表面有一層1 imn的生衣，在曲皮與曲心之間的層面上隨磚 體形狀形成一個有1.5—2 cm周邊寬度的火圈，火圈的顏色為褐色。 本發(fā)明所述的曲皮的厚度為1—2cm，曲皮和曲心為白色。在釀酒技術中，酒曲質(zhì)量的如何是決定酒質(zhì)好與壞的關鍵技術， 酒曲的結構特征通常分為生衣、曲皮、火圈、曲心，生衣是指曲塊最 外面的一層，其為經(jīng)升溫養(yǎng)霉后生成，常規(guī)的生衣顏色為使用原料的 自然色；曲皮是指生衣里部的一部分，也是曲塊剛制作成形時的外表 面，它的質(zhì)量和顏色與原料和溫度有關， 一般情況下生成后的曲皮和 曲心是原料的自然混合色；火圈在曲塊機制形成時即不存在，它是在 曲塊經(jīng)溫度和環(huán)境條件的變化下用技術的手段和因素控制形成的，火 圈是體現(xiàn)生霉質(zhì)量好壞的重要成分，也是決定酒曲質(zhì)量好壞的重要成 分，它的多與少是決定一種酒質(zhì)的如何，所以控制火圈的生成是關鍵。 如何控制火圈和生衣的生成，其主要的因素與曲塊的形狀、溫度、時
間及制作的工藝方法有關。本發(fā)明一種釀酒用的酒曲磚的制備方法，包括以下步驟(1) 、取一定數(shù)量的小麥，將小麥堆成堆，向小麥上噴水，均勻潤濕即可，冬季水溫》40。C，夏季水溫20—23。C，噴水后晾放時間 >12小時；(2) 、將小麥磨成梅花片狀的餘；(3) 、拌料，取100公斤的小麥粉，加入30—34公斤的水，攪 拌均勻，以手握成團，落地能散為好；(4) 、將拌好的物料裝入壓曲機，成形，使壓出的曲磚各邊光滑、 四角飽滿、軟硬一致；(5) 、將曲磚送入養(yǎng)曲室，曲磚等間隔側(cè)立擺放在竹質(zhì)的支架上， 擺放間距為冬季2—2.5cra，夏季2.5—3cm;(6) 、接種，將已制成的酒曲曲磚磨成粉，>200目，過濾，加 水攪拌，100公斤成曲粉加入50—60公斤的水，用噴霧器噴灑到曲 磚的表面上，均勻止；(7) 、將麻袋用水浸泡后蓋在曲磚上；(8) 、封閉門窗，冬季封閉24—36小時，夏季封閉10—12小時;(9) 、打開門窗，揭開麻袋，晾霉2—4小時；(10) 、翻曲磚，將曲磚上下面翻轉(zhuǎn)放置，每天翻一次，連續(xù)翻 一周， 一周后3天翻一次，翻至20天止；(11) 、將曲磚移至升溫室，用#字型擺放，不超過一米高；(12) 、實施前、中、后三期溫控養(yǎng)霉，具體方法是-
前期第一周為前期，溫度控制在45 — 5(TC， 中期從第8天至第20天為中期，溫度控制在50—60°C， 后期；從第21天至第30天為后期，溫度從6(TC逐漸下降 到自然溫度；(13)、酒曲磚形成，制成后的酒曲磚的切開的斷面上形成有1. 5 一2cm的褐色火圈，其表面均勻生成lmm的白色生衣，火圈外層的曲 皮與火圈內(nèi)層的曲心為白色。 本發(fā)明的優(yōu)點一、 因為它的形狀為長方體六面光滑，易工業(yè)化生產(chǎn)；二、 酒曲生霉時對曲塊大小的均勻度要求較高，其長方體也保證 了生霉質(zhì)量均勻一致的一個重要的客觀條件，即因酒曲磚其本身的均 勻大小一致，保證了生霉的質(zhì)量大小一致和均勻；三、 因所用的原料為純小麥，原料來源廣，降低了成本；四、 原料單一便于把握科學養(yǎng)霉；五、 在養(yǎng)霉過程中因獨特的工藝制備方法，采用了前、中、后三 期養(yǎng)霉的方法，使其溫度發(fā)生了三次變化，故能夠順利生成所需要的 火圈和質(zhì)量，酒曲磚的色澤和香型純正，用酒曲磚再釀制生成的酒香 型純正，而且還保證了釀出的酒所要達到的效果及營養(yǎng)成分，食用起 來口感較為獨特。


圖l是本發(fā)明的示意2是本發(fā)明的剖視結構示意圖 圖中標記1、酒曲磚；2、生衣；3、曲皮；4、火圈；5、曲心。
具體實施方式
1、 取一定數(shù)量的小麥，將小麥堆成堆，向小麥上噴水，均勻潤濕即可，冬季水溫^40。C，夏季水溫20—23°C，噴水后晾放時間^12小時；2、 將小麥磨成梅花片狀的粉；3、 拌料，取100公斤的小麥粉，加入30—34公斤的水，攪拌均 勻，以手握成團，落地能散為好；4、 將拌好的物料裝入壓曲機，成形，使壓出的酒曲磚1各邊光 滑、四角飽滿、軟硬一致；5、 將酒曲磚l送入養(yǎng)曲室，酒曲磚1等間隔側(cè)立擺放在竹質(zhì)的 支架上，擺放間距為冬季2—2.5cm，夏季2.5—3cm;6、 接種，將已制成的酒曲磚磨成^200目的粉，過濾，加水攪 拌，100公斤成曲粉加入50—60公斤的水，用噴霧器噴灑到酒曲磚l 的表面上，均勻止；7、 將麻袋用水浸泡后蓋在酒曲磚l上；8、 封閉門窗，冬季封閉24—36小時，夏季封閉10_12小時；9、 打開門窗，揭開麻袋，晾霉2—4小時；10、 翻酒曲磚l，將酒曲磚l上下面翻轉(zhuǎn)放置，每天翻一次，連 續(xù)翻一周， 一周后3天翻一次，翻至20天止；11、 將酒曲磚l移至升溫室，用#字型擺放，不超過一米高；12、 實施前、中、后三期溫控養(yǎng)霉，具體方法是前期第一周為前期，溫度控制在45—5(TC， 中期從第8天至第20天為中期，溫度控制在50—6(TC， 后期；從第21天至第30天為后期，溫度從6(TC逐漸下降 到自然溫度；13、酒曲磚形成。將制成后的酒曲磚切開，其斷面上形成有1.5 一2cm的褐色火圈4，其表面均勻生成1咖的白色生衣2，火圈外層 的曲皮3與火圈4內(nèi)層的曲心5為白色。制成后的酒曲磚可直接粉碎后送入釀酒車間，拌料，發(fā)效，釀酒； 也可存放，待用。
權利要求
1、一種釀酒用的酒曲磚，包括生衣(2)、曲皮(3)、火圈(4)、曲心(5)，其特征在于酒曲磚(1)由純小麥片用壓曲機壓制成為一個六面平整光滑的長方體，經(jīng)養(yǎng)曲室升溫養(yǎng)霉后，形成一個其外表面有一層1mm的生衣(2)，在曲皮(3)與曲心(5)之間層面上形成有一個1.5-2cm周邊寬度的火圈(4)。
2、 根據(jù)權利要求1所述的一種釀酒用的酒曲磚，其特征在于-所述的曲皮(3)的厚度為l一2cm。
3、 根據(jù)權利要求1所述的一種釀酒用的酒曲磚的制備方法，其 特征在于包括以下步驟(1) 、取100公斤的小麥，將小麥堆成堆，向小麥上噴水，均勻 潤濕即可，冬季水溫^4(TC，夏季水溫20—23"C，噴水后晾放時間 》12小時；(2) 、將小麥磨成梅花片狀的粉；(3) 、拌料，IOO公斤的小麥粉，加入30—34公斤的水，攪拌 均勻，以手握成團，落地能散為好；(4) 、將拌好的物料裝入壓曲機，成形，使壓出的曲磚各邊光滑、 四角飽滿、軟硬一致；(5) 、將酒曲磚(1)送入養(yǎng)曲室，酒曲磚(1)等間隔側(cè)立擺放 在竹質(zhì)的支架上，每塊酒曲磚(1)的擺放間距為冬季2—2.5cm， 夏季2.5—3 cm;(6) 、接種，將已制成的成曲磚磨成^200目的粉，過濾，加水 攪拌，100公斤成曲粉加入50—60公斤的水，用噴霧器噴灑到酒曲磚(1)的表面上，均勻止；(7) 、將麻袋用水浸泡后蓋在曲磚上；(8) 、封閉門窗，冬季封閉24 — 36小時，夏季封閉10—12小時；(9) 、打開門窗，揭開麻袋，晾霉2—4小時；(10) 、翻酒曲磚(1)，將酒曲磚(1)上下面翻轉(zhuǎn)放置，每天翻 一次，連續(xù)翻一周， 一周后3天翻一次，翻至20天止；(11) 、將酒曲磚(1)移至升溫室，用弁字型擺放，高度不超過一米；(12) 、實施前、中、后三期溫控養(yǎng)霉，具伴方法是 前期第一周為前期，溫度控制在45 — 5(TC，中期從第8天至第20天為中期，溫度控制在50—6(TC， 后期；從第21天至第30天為后期，溫度從6(TC逐漸下降到自然溫度；(13) 、酒曲磚形成。
全文摘要
一種釀酒用的酒曲磚及制備方法，由純小麥片用壓曲機壓制成一個長方體，經(jīng)養(yǎng)曲室升溫養(yǎng)霉后，形成一個其外表面有一層1mm的生衣，在曲皮與曲心之間形成一個有1.5-2cm火圈，曲皮的厚度為1-2cm。其制備方法1.向小麥上噴水，均勻潤濕即可；2.將小麥磨成梅花片狀的粉；3.拌料；4.將拌好的物料裝入壓曲機，成形；5.將曲磚送入養(yǎng)曲室養(yǎng)曲；6.接種；7.封閉門窗10-36小時；8.打開門窗，晾霉2-4小時；9.翻曲磚，翻至20天止；10.將曲磚移至升溫室，實施三期溫控養(yǎng)霉；11.酒曲磚形成。優(yōu)點易工業(yè)化生產(chǎn)，原料來源廣，降低了成本，便于把握科學養(yǎng)霉，色澤和香型純正，保證了釀酒所要達到的效果及營養(yǎng)成分，口感較為獨特。
文檔編號C12N1/14GK101130734SQ20071005494
公開日2008年2月27日 申請日期2007年8月2日 優(yōu)先權日2007年8月2日
發(fā)明者劉更申 申請人:伊川杜康實業(yè)有限公司