專利名稱：一種用酶制備玉米食品的方法及其應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是屬于糧食深加工領(lǐng)域，具體涉及一種用酶制備玉米食品的方法及其應(yīng)用。
背景技術(shù)：
中國專利CN03103225.7一種方便玉米飯及其制作方法，本發(fā)明公開了采用玉米、破碎去皮、粉碎篩選、加水?dāng)嚢琛⒀羰旎?、壓片造粒制成。中國專利CN91110951.X一種玉米鍋巴的生產(chǎn)方法，本發(fā)明公開了由以下工序完成精選→脫皮→浸泡→分離→蒸熟→膨化→壓片→切片→油炸→烘烤→冷卻分裝。中國專利CN95105518.6一種玉米食品的加工方法，本發(fā)明公開了該方法包括以下幾個(gè)步驟，原料預(yù)處理→粉碎磨制→熱解糊化→調(diào)和配料→壓制成型。中國專利CN97105269.7玉米茶及其制備工藝，本發(fā)明公開了選擇玉米作主要原料，經(jīng)焙烤或炒出香味，輔以玉米須、山楂葉及甜茶，煮沸，提取，再煮沸，合并提取液，加入甜味劑、酸味劑、防腐劑及香素，混勻、過濾、滅菌、灌裝、檢驗(yàn)得成品。中國專利CN01103169.7玉米營養(yǎng)米粉及具加工方法，本發(fā)明公開了用玉米和黃豆為原料，把脫過皮的玉米用水浸泡→瀝干→高溫熟化→冷卻→烘干→磨粉→秤量→包裝。中國專利CN02156486.8特種玉米粉的加工方法，本發(fā)明公開了采用了生物技術(shù)，使玉米淀粉，蛋白質(zhì)變性使蛋白質(zhì)分子解聚，同時(shí)采用超微細(xì)粉加工技術(shù)，將玉米的大分子破碎使玉米變性。中國專利CN03142011.7酶化玉米粉及其加工方法，本發(fā)明公開了以酶化玉米粉為主料，原料組成按配比為精制玉米粉60～70％，膨化玉米粉為余量，食品級酶制劑為有效微量，其加工方法是拌合均勻即得成品。中國專利CN200510090992.2一種發(fā)芽玉米營養(yǎng)高筋面粉，本發(fā)明公開了一種發(fā)芽玉米營養(yǎng)高筋面粉，旨在提高產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值和解決玉米皮與胚芽難以作為食品全部加以利用的問題。中國專利CN200510044463.9一種糯玉米奶粉的制備方法，本發(fā)明公開了主要包括以下工序，糯玉米干粒→粉碎→高溫除硫→浸泡→磨碎取汁→酶解→混合→殺菌→濃縮→均質(zhì)→噴霧干燥制成。本發(fā)明用耐高溫α-淀粉酶轉(zhuǎn)化玉米淀粉的方法及其應(yīng)用在制備酥脆玉米、酥脆玉米片、玉米茶及速食玉米的方面未見報(bào)道。
玉米(corn)又名玉蜀黍、大蜀黍、棒子、苞米、苞谷、玉菱、玉麥、六谷、蘆黍和珍珠米等，屬禾本科玉米屬。重要的糧食和飼料作物。原產(chǎn)墨西哥或中美洲。栽培歷史4500-5000年。中國玉米栽培已有400多年歷史。相傳于15世紀(jì)傳入，分布于北緯58°至南緯40°之間的溫帶、亞熱帶和熱帶地區(qū)。在世界各類作物中，玉米種植總面積和總產(chǎn)量，僅次于小麥、水稻而居第三，玉米主要種植在旱地，耐瘠薄，單位面積產(chǎn)量居世界谷類作物之首。
我國玉米質(zhì)量的國家標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)玉米的粒色和粒質(zhì)分為四類黃玉米種皮為黃色的玉米；白玉米種皮為白色的玉米；糯玉米富含粘性的玉米；雜玉米以上三類玉米中混有本類以外的玉米。
玉米的營養(yǎng)價(jià)值據(jù)研究測定，每100克玉米含熱量196千卡，粗纖維1.2克，蛋白質(zhì)3.8克，脂肪2.3克，碳水化合物65克左右，還含礦物質(zhì)元素和維生素等。
玉米的藥用價(jià)值《綱目》味甘性平。具有調(diào)中開胃，益肺寧心，清濕熱，利肝膽，延緩衰老等功能。玉米是長壽食品。在世界五個(gè)著名的長壽地區(qū)中，至少有三個(gè)地區(qū)的居民以玉米為主要食物?，F(xiàn)代研究證實(shí)，在當(dāng)今被證實(shí)的最有效的50多種營養(yǎng)保健物質(zhì)中，玉米含有七種——鈣、鎂、硒、谷胱甘肽、纖維素、維生素E和脂肪酸。經(jīng)測定，每100克玉米能提供近300毫克的鈣，幾乎與乳制品中所含的鈣差不多，豐富的鈣可起到降血壓的功效；玉米中還含有大量鎂離子，鎂可加強(qiáng)腸壁蠕動(dòng)，促進(jìn)機(jī)體廢物的排泄；玉米中含有豐富的不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸的含量高；天然維生素E則有促進(jìn)細(xì)胞分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動(dòng)脈硬化和腦功能衰退；玉米中所含的胡蘿卜素，被人體吸收后能轉(zhuǎn)化為維生素A，它具有防癌作用；纖維素能加速致癌物質(zhì)和其他毒物的排出。玉米含有的黃體素等可以抵抗眼睛老化；此外，多吃玉米還能抑制抗癌藥物對人體的副作用，刺激大腦細(xì)胞，增強(qiáng)人的腦力和記憶力。
在我國的一些地區(qū)和西方發(fā)達(dá)國家，玉米曾一度在餐桌上被排除，由于發(fā)現(xiàn)玉米對高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化等有良好的防治作用，目前在許多歐美國家玉米又備受青睞，并已成為一種熱門的保健食品。我國人傳統(tǒng)吃玉米的方法，是將玉米碾碎和磨粉，熬玉米碴子粥吃或蒸大餅子吃。
總之，玉米是一種很好的食品營養(yǎng)源，是對多種疾病有療效的食品和保健食品，但玉米的口感較精米、白面差，對于玉米研究，利用現(xiàn)代生命科學(xué)、營養(yǎng)學(xué)和食品科學(xué)的新知識(shí)，采用現(xiàn)代生物技術(shù)手段，研制新型的、食用方便的、功能食品，拓寬玉米食品的新領(lǐng)域，它必將產(chǎn)生更好經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之一是提供采用耐高溫α-淀粉酶轉(zhuǎn)化玉米淀粉的制備方法，防止玉米淀粉老化，改善玉米食品的口感，增加玉米的酥脆度，達(dá)到食用玉米能夠大大降低血壓、降膽固醇、清腸胃、提高人們記憶力的目的；本發(fā)明目的之二是提供耐高溫α-淀粉酶轉(zhuǎn)化玉米淀粉后的產(chǎn)品應(yīng)用，如酥脆玉米、酥脆玉米片、玉米茶及速食玉米。
實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的用耐高溫α-淀粉酶制備玉米食品的方法及其應(yīng)用，其步驟和條件如下1、原料要求玉米的制備包括原糧清理、去石除雜。
2、α-淀粉酶轉(zhuǎn)化淀粉(a)α-淀粉酶特性α-淀粉酶是一種生物催化劑，酶對淀粉的催化水解具有高度的專一性。α-淀粉酶是一種內(nèi)切酶，使淀粉分子變小、淀粉鏈變短。當(dāng)此酶不完全轉(zhuǎn)化玉米淀粉時(shí)，產(chǎn)物大部分是低分子量淀粉和小部分的糊精，表現(xiàn)為粘度降低，淀粉回生現(xiàn)象減少。
α-淀粉酶制劑屬食品添加劑，執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)為國標(biāo)GB 8275-87。
(b)耐高溫α-淀粉酶對玉米的影響根據(jù)淀粉酶的反應(yīng)特性，取酶用量、反應(yīng)溫度、Ca2+用量為控制條件，通過口感來評定，對耐高溫α-淀粉酶的轉(zhuǎn)化玉米淀粉條件進(jìn)行了探索，耐高溫α-淀粉酶為40-60分鐘，溫度為90-105℃。溫度越高，酶使用量越大，淀粉粘度下降速度越快，表現(xiàn)為淀粉回生現(xiàn)象越少，淀粉軟化程度越好，達(dá)到要求的淀粉轉(zhuǎn)化程度的時(shí)間越短。
(c)鈣離子濃度加入氯化鈣，鈣離子既是α-淀粉酶的激活劑，又是酶的熱穩(wěn)定劑。高溫α-淀粉酶要求的鈣離子濃度為70-90mg鈣離子/kg水。
(d)酶添加量加酶量將根據(jù)原料種類、不同行業(yè)、工藝特點(diǎn)、最終目的、底物濃度等諸因素決定。轉(zhuǎn)化玉米淀粉用0.2％-0.5％耐高溫α-淀粉酶溶液。
3、耐高溫α-淀粉酶轉(zhuǎn)化玉米淀粉的工藝工藝流程玉米揀選→脫皮→篩選出去皮玉米?！?.2％-0.5％酶溶液浸漬24-48小時(shí)，添加氯化鈣70-90mg鈣離子/kg水，浸漬溫度室溫，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸40-60分鐘，最適溫度為90-105℃，玉米達(dá)到六成熟即可→熱風(fēng)烘干或炒干→膨化→包裝→成品。
4、還原糖的測定方法采用費(fèi)林試劑滴定法，還原糖含量以葡萄糖百分含量計(jì)。淀粉經(jīng)耐高溫α-淀粉酶水解轉(zhuǎn)化小分子量的淀粉、糊精和還原糖，還原糖主要有葡萄糖、麥芽糖，二者都具有一定甜度。
表1玉米使用耐高溫α-淀粉酶前后的性狀比較


具體實(shí)施方式
耐高溫α-淀粉酶無錫杰能科生物工程有限公司，酶活力為20000wu/ml(酶活力定義70℃，pH6.0條件下，1min內(nèi)將1mg可溶淀粉液化成糊精的量)。
實(shí)施例1耐高溫α-淀粉酶制備酥脆玉米工藝流程玉米揀選→脫皮→篩選出去皮玉米?！?.2％-0.5％酶溶液浸漬24-48小時(shí)，添加氯化鈣70-90mg鈣離子/kg水，浸漬溫度室溫，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸40-60分鐘，溫度為90-105℃，玉米達(dá)到六成熟即可→熱風(fēng)烘干或炒干→焙炒爆花或膨化至爆花→包裝→成品為酥脆玉米。
酥脆玉米工序要求要求米玉米粒開花，變形較大，在蒸煮時(shí)間短，炒玉米粒時(shí)要炒得均勻、無硬心。一般在水分蒸發(fā)完，焙炒至爆花或膨化即可得成品。蒸煮要適度，焙炒爆花或膨化至爆花，色黃而不焦，光澤好；玉米粒質(zhì)酥而脆，有特殊的炒玉米香味。
實(shí)施例2耐高溫α-淀粉酶制備酥脆玉米片工藝流程玉米揀選→脫皮→篩選出去皮玉米?！?.2％-0.5％酶溶液浸漬24-48小時(shí)，添加氯化鈣70-90mg鈣離子/kg水，浸漬溫度室溫，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸40-60分鐘，最適溫度為90-105℃，玉米達(dá)到六成熟即可→烘去一些水分→切?！鷫浩稍铩b→成品酥脆玉米片產(chǎn)品特點(diǎn)保留了玉米原有的特點(diǎn)和風(fēng)味，提高了營養(yǎng)價(jià)值，無淀粉回生現(xiàn)象，使酥脆玉米片具有良好的水溶性和易熟性，又具有對高血脂、高血壓及糖尿病等疾病治療及預(yù)防的作用。
實(shí)施例3耐高溫α-淀粉酶制備玉米茶工藝流程玉米揀選→0.2％-0.5％酶溶液浸漬24-48小時(shí)，添加氯化鈣70-90mg鈣離子/kg水，浸漬溫度室溫，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸40-60分鐘，最適溫度為90-105℃，玉米達(dá)到六成熟即可→炒干→包裝→成品玉米茶玉米茶保持原有的米香味，通過酶處理后，營養(yǎng)成分更利于人體吸收，味道更好，玉米香味更濃。
實(shí)施例4
耐高溫α-淀粉酶制備速食玉米粉工藝流程玉米揀選→脫皮→篩選出去皮玉米?！?.2％-0.5％酶溶液浸漬24-48小時(shí)，添加氯化鈣70-90mg鈣離子/kg水，浸漬溫度室溫，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸40-60分鐘，溫度為90-105℃，玉米達(dá)到六成熟即可→熱風(fēng)烘干或炒干→粉碎→過篩→包裝→成品速食玉米粉。
產(chǎn)品特點(diǎn)保留了玉米粉原有的特點(diǎn)和風(fēng)味，提高了營養(yǎng)價(jià)值，使玉米粉具有良好的水溶性，具有一定的降壓、降脂作用，對心腦血管疾病有一定療效。用此玉米粉可制作高營養(yǎng)的面制食品，焙烤食品如面包、餅干及糕點(diǎn)等食品原料等。
權(quán)利要求
1.一種用耐高溫α-淀粉酶制備玉米食品的方法，其特征在于其步驟和條件如下工藝流程玉米揀選→脫皮→篩選出去皮玉米?！溉芤航n，添加氯化鈣，浸漬溫度室溫，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸，最適溫度為90-105℃→熱風(fēng)烘干或炒干→膨化→包裝→成品。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法制備玉米食品方法的應(yīng)用，其特征在于可以用其制備酥脆玉米。工藝流程玉米揀選→脫皮→篩選出去皮玉米?！溉芤航n，添加氯化鈣，浸漬溫度室溫，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸，最適溫度為90-105℃→熱風(fēng)烘干或炒干→焙炒爆花或膨化至爆花→包裝→成品為酥脆玉米。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法制備玉米食品方法的應(yīng)用，其特征在于可以用其制備酥脆玉米片。工藝流程玉米揀選→脫皮→篩選出去皮玉米?！溉芤航n，添加氯化鈣，浸漬溫度室溫，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸，最適溫度為90-105℃→烘去一些水分→切粒→壓片→干燥→包裝→成品酥脆玉米片。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法制備玉米食品方法的應(yīng)用，其特征在于可以用其制備玉米茶。工藝流程玉米揀選→酶溶液浸漬，添加氯化鈣，浸漬溫度室溫，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸，最適溫度為90-105℃→炒干→包裝→成品玉米茶。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法制備玉米食品方法的應(yīng)用，其特征在于可以用其制備速食玉米粉。工藝流程玉米揀選→脫皮→篩選出去皮玉米粒→酶溶液浸漬，添加氯化鈣，浸漬溫度室溫，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸，最適溫度為90-105℃→熱風(fēng)烘干或炒干→粉碎→過篩→包裝→成品速食玉米粉。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用酶制備玉米食品的方法及其應(yīng)用，應(yīng)用產(chǎn)品如酥脆玉米、酥脆玉米片、玉米茶及速食玉米。本發(fā)明的方法是在生物酶的作用下轉(zhuǎn)化玉米中的淀粉，防止淀粉回生，同時(shí)改善玉米的口感，增加玉米香味和酥脆性。具體制備過程是玉米清理、脫皮、篩選出去皮玉米粒、酶溶液浸漬、水煮或控干水分汽蒸、熱風(fēng)烘干或用鍋炒干、包裝及出成品等步驟。本發(fā)明采用現(xiàn)代生物技術(shù)手段，研制新型的、食用方便的、功能食品，拓寬了玉米食品的新領(lǐng)域。
文檔編號A23L1/168GK101040685SQ20071005558
公開日2007年9月26日 申請日期2007年4月28日 優(yōu)先權(quán)日2007年4月28日
發(fā)明者魏春華 申請人:魏春華