專利名稱：一種天然蟹黃沙司及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種膏狀調味料及其制備方法，特別涉及一種天然蟹黃沙司及其制備方法，屬于食品技術領域。
背景技術：
在以天然海蝦、貝類和蟹黃為主要原料制備沙司時容易出現(xiàn)油脂分層、固形物沉淀的問題，所以目前市場上沒有該類產品。目前市場上僅有蟹黃醬，是以魚籽為主要原料采用食用單體香料化合物及大量味精、海鮮素調配而成，其成品同樣易出現(xiàn)油脂分層，固形物沉淀問題，色彩和風味與天然蟹黃相比有很大的差距，且用于烹制菜肴時不易溶解。

發(fā)明內容
本發(fā)明針對上述不足，結合餐飲市場中對烹調感的需求，提供一種天然蟹黃沙司及其制備方法。
本發(fā)明主要采用禽蛋類、天然海產品、番茄醬等，通過美拉德反應模擬食品的烹飪過程，輔以科學調配，形成蟹黃的鮮美滋味和蟹黃的光亮色彩。
本發(fā)明的目的是提供一種具有海鮮蟹黃風味的蟹黃沙司膏狀調味料。
本發(fā)明的目的通過以下技術方案實現(xiàn)蟹黃沙司的重量百分比組成為禽蛋10～60％，海產品5～20％，番茄醬3～20％，蟹黃香基1～5％，鮮味劑3～20％，調味料5～20％，變性淀粉1～5％，增稠劑0.1～1％，食用色素0.01～3％，水10～50％。
所述禽蛋為雞蛋、鴨蛋或鵝蛋，海產品為蝦、蟹或貝類的肉；蟹黃香基為具有海鮮味的食用香精；鮮味劑為味精、肌甘酸、鳥甘酸、琥珀酸鈉中的一種或兩種以上混合物；調味料為白胡椒粉、黑胡椒粉、大茴、小茴、蔥粉、姜粉、白糖、鹽中的一種或兩種以上混合物；增稠劑為瓜爾豆膠、黃原膠、明膠等食用膠；色素為辣椒紅、紅曲紅色素等天然或合成食用色素中的一種或兩種以上混合物。
本發(fā)明蟹黃沙司可以采用食品行業(yè)制備沙司的通用方法制備，也可以采用以下方法制備，包括步驟1)將禽蛋在溫度100～120℃下保溫10～60min制熟，冷卻至40℃以下后絞碎，攪拌均勻，得到輔料1。
2)將海產品采用100～120℃下保溫10～30min制熟，冷卻至40℃以下后絞碎，攪拌均勻，得到輔料2。
3)將輔料1、輔料2與番茄醬混合，攪拌均勻，過40目篩，得到輔料3。
4)在輔料3中加入蟹黃香基、調味料、鮮味劑、食用色素，并加入用60～70℃的熱水溶解的變性淀粉。將以上物料過膠體磨，制成細膩的沙司狀態(tài)，然后加入增稠劑，充分調勻，再過均質機，壓力20～40Mpa，使原料中的液體、固體及水油不相溶的物質充分乳化，形成狀態(tài)穩(wěn)定的蟹黃沙司。
5)將產品灌裝，輻射殺菌消毒。
本發(fā)明的優(yōu)點和特點為1、克服了以天然海產品的肉和蟹黃為主要原料制備沙司時容易出現(xiàn)的油脂分層、固形物沉淀問題。
2、本發(fā)明方法制備的蟹黃沙司細膩均勻、狀態(tài)穩(wěn)定、光滑有亮度、色彩協(xié)調，用于烹制菜肴，可以使菜肴的汁黃，有色澤、有亮度。
具體實施例方式
為了理解本發(fā)明，下面以實施例進一步說明本發(fā)明，但不限制本發(fā)明。
實施例1取100g雞蛋制熟，溫度為100℃，保溫10min；冷卻至40℃以下后絞碎，攪拌均勻，得到輔料1。取200g蝦制熟，溫度為100℃，保溫10min；冷卻至40℃以下后絞碎，攪拌均勻，得到輔料2。取300g水加熱至60℃，在熱水中加入30g變性淀粉，充分攪拌溶解，備用。
將輔料1、輔料2與30g番茄醬混合，攪拌均勻，過40目篩，得到輔料3。在輔料3中加入10g蟹黃香基、50g蔥粉、110g味精、0.1g辣椒紅，并加入已用水溶解的變性淀粉。將以上物料過膠體磨，制成細膩的沙司狀態(tài)，然后加入1g黃原膠，充分調勻，再過均質機，壓力20Mpa，使原料中的液體、固體及水油不相溶的物質充分乳化，形成狀態(tài)穩(wěn)定的蟹黃沙司。
灌裝后，輻射殺菌消毒。
實施例2取350g鴨蛋制熟，溫度為110℃，保溫35min；冷卻至40℃以下，絞碎，攪拌均勻，得到輔料1。將125g蟹制熟，溫度為110℃，保溫20min；冷卻至40℃以下后絞碎，攪拌均勻，得到輔料2。取500g水加熱至65℃，在熱水中加入50g變性淀粉，充分攪拌溶解，備用。
將輔料1、輔料2與110g番茄醬混合，攪拌均勻，過40目篩，得到輔料3。在輔料3中加入50g蟹黃香基、200g鹽、200g琥珀酸鈉、15g紅曲紅色素，并加入已用水溶解的變性淀粉。將以上物料過膠體磨，制成細膩的沙司狀態(tài)，然后加入10g瓜爾豆膠，充分調勻，再過均質機，壓力30Mpa，使原料中的液體、固體及水油不相溶的物質充分乳化，形成狀態(tài)穩(wěn)定的蟹黃沙司。
灌裝后，輻射殺菌消毒。
實施例3取600g鵝蛋制熟，溫度為120℃，保溫60min。冷卻至40℃以下后，絞碎，攪拌均勻，得到輔料1。將50g貝類制熟，溫度為120℃，保溫30min；冷卻至40℃以下后絞碎，攪拌均勻，得到輔料2。取100g水加熱至70℃，在熱水中加入10g變性淀粉，充分攪拌溶解，備用。
將輔料1、輔料2與200g番茄醬混合，攪拌均勻，過40目篩，得到輔料3。在輔料3中加入30g蟹黃香基、125g白胡椒粉、30g鳥甘酸、30g辣椒紅，并加入已用水溶解變性淀粉。將以上物料過膠體磨，制成細膩的沙司狀態(tài)，然后加上5.5g明膠，充分調勻，再過均質機，壓力40Mpa，使原料中的液體、固體及水油不相溶的物質充分乳化，形成狀態(tài)穩(wěn)定的蟹黃沙司。
灌裝后，輻射殺菌消毒。
權利要求
1.一種天然蟹黃沙司，其特征在于組分和重量百分比為禽蛋10～60％，海產品5～20％，番茄醬3～20％，蟹黃香基1～5％，鮮味劑3～20％，調味料5～20％，變性淀粉1～5％，增稠劑0.1～1％，食用色素0.01～3％，水10～50％；所述禽蛋為雞蛋、鴨蛋或鵝蛋；所述海產品為蝦、蟹或貝類的肉；所述蟹黃香基為具有海鮮味的食用香精；所述鮮味劑為味精、肌甘酸、鳥甘酸、琥珀酸鈉中的一種或兩種以上混合物；所述色素為辣椒紅、紅曲紅色素等天然或合成食用色素中的一種或兩種以上混合物。
2.根據權利要求1所述天然蟹黃沙司，其特征在于調味料是白胡椒粉、黑胡椒粉、大茴、小茴、蔥粉、姜粉、白糖、鹽中的一種或兩種以上混合物。
3.根據權利要求1所述天然蟹黃沙司，其特征在于增稠劑是瓜爾豆膠、黃原膠或明膠。
4.根據權利要求1所述天然蟹黃沙司的制備方法，其特征在于包括步驟1)將禽蛋在溫度100～120℃下保溫10～60min制熟，冷卻至40℃以下后絞碎，攪拌均勻，得到輔料1；2)將海產品采用100～120℃下保溫10～30min制熟，冷卻至40℃以下后絞碎，攪拌均勻，得到輔料2；3)將輔料1、輔料2與番茄醬混合，攪拌均勻，過40目篩，得到輔料3；4)在輔料3中加入蟹黃香基、調味料、鮮味劑、食用色素，并加入用60～70℃的熱水溶解的變性淀粉；將以上物料過膠體磨，制成細膩的沙司狀態(tài)，然后加入增稠劑，充分調勻，再過均質機，壓力20～40Mpa，使原料中的液體、固體及水油不相溶的物質充分乳化，形成狀態(tài)穩(wěn)定的蟹黃沙司；5)將產品灌裝，輻射殺菌消毒。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種天然蟹黃沙司及其制備方法。產品的重量百分比組成為禽蛋10～60％，海產品5～20％，番茄醬3～20％，蟹黃香基1～5％，鮮味劑3～20％，調味料5～20％，變性淀粉1～5％，增稠劑0.1～1％，食用色素0.01～3％，水10～50％。制備方法包括步驟1)將禽蛋在溫度100～120℃下保溫制熟，冷卻絞碎攪拌均勻得輔料1；2)將海產品在100～120℃下保溫制熟，冷卻絞碎攪拌均勻得輔料2；3)將輔料1、輔料2與番茄醬混合均勻過40目篩，加入蟹黃香基等以及用熱水溶解的變性淀粉后過膠體磨制成細膩的沙司狀態(tài)，再加入增稠劑充分調勻，過均質機，壓力20～40MPa；5)灌裝，輻射殺菌。
文檔編號A23L1/231GK101077172SQ200710057770
公開日2007年11月28日 申請日期2007年6月28日 優(yōu)先權日2007年6月28日
發(fā)明者崔玉江, 邢海鵬 申請人:天津春發(fā)食品配料有限公司