專利名稱：使用特定益生乳酸菌作為發(fā)酵劑的乳扇制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵乳制品的制作方法，尤其是一種使用特定益生乳酸 菌作為發(fā)酵劑的乳扇制作方法。
技術(shù)背景乳扇是我國云南地區(qū)的一種民間特色乳制品，其顏色黃白、油潤光亮、 清香甘美，不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且含有大量人體所需的蛋白質(zhì)、氨基酸等多種 營養(yǎng)物質(zhì)，深受廣大人民的歡迎，被人們譽(yù)為"中國奶酪"。乳扇的傳統(tǒng)制作 方法是在自然發(fā)酵的酸液中加入牛奶，再經(jīng)加熱攪拌等工藝制作而成，傳統(tǒng) 制作方法存在一個影響加工過程和品質(zhì)的關(guān)鍵問題——發(fā)酵過程不可操控， 其制作過程完全受人的主觀經(jīng)驗(yàn)及客觀環(huán)境條件的影響，重復(fù)性差，不能進(jìn) 行大規(guī)模生產(chǎn)。通過檢索，發(fā)現(xiàn)了中國專利"保鮮乳扇(餌線)的制作工藝"(2004年3 月31日授權(quán)，專利公告號CN1143622C)，該專利公布了一種乳扇的制備方 法，其特點(diǎn)是在鮮牛奶中加入15% 30%的酸奶漿混合攪拌制得，它使用的 發(fā)酵劑是來自酸奶中的乳酸菌。其與傳統(tǒng)發(fā)酵中的酸湯自然發(fā)酵相比有一定 程度的改進(jìn)，但是酸奶的品質(zhì)對乳扇風(fēng)味的穩(wěn)定性產(chǎn)生很大的影響，即使同 一種品質(zhì)的酸奶也會因加工、運(yùn)輸、儲藏等各種因素的變化而導(dǎo)致所含乳酸 菌活菌量不穩(wěn)定，因此，該方法所使用的乳酸菌受制于酸奶的品質(zhì)，而難以 保持乳扇成品的一致性及穩(wěn)定性，且不能進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，利用特定益生乳酸菌發(fā)酵乳糖產(chǎn) 生乳酸的生物特性，提供一種使用特定益生乳酸菌作為發(fā)酵劑的乳扇制作方 法，該制作方法能夠精確控制乳扇的發(fā)酵過程，保持乳扇成品的一致性及穩(wěn) 定性，可大規(guī)模推廣用于乳扇的現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的一種使用特定益生乳酸菌作為發(fā)酵劑的乳扇制作方法，其特征在于其 制作方法的步驟為 (1).殺菌及發(fā)酵將原料乳在65 72'C溫度條件下巴氏殺菌15秒 30分鐘，取出，冷卻 到30 32。C，加入為原料乳總重量O. 1 0.2%的氯化鈣，接種特定益生乳酸 菌，接種量為原料乳總重量的1 5%,置于35 4(TC的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)發(fā)酵；(2) .形成凝乳在發(fā)酵過程中，檢測原料乳的pH值達(dá)到5. 8 6. 2時，加入為原料乳總 重量0. 01 0. 02%的凝乳酶，快速混勻后靜止至形成凝乳；(3) .形成凝乳粒將所形成的凝乳切割成大小為1 3cm3的凝塊，輕輕攪拌，排除乳清， 形成凝乳粒；(4) .形成乳扇薄片將凝乳粒置于65 80'C熱水中熱燙拉伸成型，形成長30 40cm、寬7 10cm、厚0. 4 0. 8mm的具有良好延展性和拉伸性的半透明乳扇薄片；(5) .制得成品將半透明乳扇薄片于常溫下晾曬風(fēng)干后，即制得乳扇成品。 而且，所述的原料乳是哺乳動物的乳汁或哺乳動物乳汁的加工品。 而且，所述的哺乳動物的乳汁包括牛、馬、羊和駱駝的乳汁。 而且，所述的哺乳動物乳汁的加工品包括液態(tài)奶、奶粉和復(fù)原乳。 而且，所述的液態(tài)奶包括全脂、脫脂、部分脫脂類型液態(tài)奶，所述的奶粉包括全脂、脫脂、部分脫脂類型奶粉。而且，所述的特定益生乳酸菌是干酪乳桿菌或瑞士乳桿菌或保加利亞乳桿菌或嗜熱鏈球菌中的一種或其中兩種及兩種以上的混合物。 而且，所述的特定益生乳酸菌發(fā)酵劑為液態(tài)或粉狀。 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是1. 本發(fā)明使用特定益生乳酸菌作為產(chǎn)酸發(fā)酵劑，替代了傳統(tǒng)工藝中的自 然發(fā)酵方法或使用酸奶作發(fā)酵劑，這些特定益生乳酸菌具有良好的穩(wěn)定性， 使生產(chǎn)加工過程易于控制，增加了乳扇成品的一致性和穩(wěn)定性，便于大規(guī)模 工業(yè)化生產(chǎn)。2. 本發(fā)明對現(xiàn)有制作工藝加以改進(jìn)，加入特定益生乳酸菌作為產(chǎn)酸發(fā)酵 劑，提高了乳扇中的生物活性多糖和多肽類物質(zhì)；由于特定益生乳酸菌能夠 產(chǎn)生大量的活性功能性物質(zhì)，從而進(jìn)一步提高了乳扇的保健功能。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明通過以下實(shí)施例進(jìn)一步詳述，但以下實(shí)施例所敘述的技術(shù)內(nèi)容是 說明性的，而不是限定性的，不應(yīng)依此來局限本發(fā)明的保護(hù)范圍。在本發(fā)明中，原料乳可以采用包括哺乳動物中的牛、馬、羊和駱駝的乳 汁，也可以使用上述哺乳動物乳汁的加工品，這些加工品是由上述哺乳動物 乳汁加工制成的液態(tài)奶、奶粉和復(fù)原乳，上述液態(tài)奶根據(jù)含脂量包括全脂、 脫脂、部分脫脂類型液態(tài)奶，上述奶粉根據(jù)含脂量包括全脂、脫脂、部分脫
脂類型奶粉。在本發(fā)明中，作為發(fā)酵劑的特定益生乳酸菌的種類包括干酪乳桿菌、瑞 士乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，在使用中可以使用上述菌種中的 一種、或是上述菌種中的兩種及兩種以上的混合物。同時，上述特定益生乳 酸菌可以根據(jù)需要加工成是液體發(fā)酵劑或直投式菌粉發(fā)酵劑以方便使用。實(shí)施例1:使用特定益生乳酸菌作為發(fā)酵劑的乳扇制作方法，其步驟如下(1) .殺菌及發(fā)酵將新鮮牛乳3L作為原料乳倒入發(fā)酵槽中，在65"C的溫度條件下巴氏殺 菌30分鐘，取出冷卻到32°C，加入為原料乳總重量0. 1%的氯化鈣混合均勻， 并加入液體干酪乳桿菌2%,置于37"C的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)發(fā)酵培養(yǎng)發(fā)酵；(2) .形成凝乳在發(fā)酵過程中，檢測原料乳的pH值達(dá)到6. 0時，加入為原料乳總重量O. 01 %的凝乳酶，快速攪拌混勻后靜止直至形成質(zhì)地細(xì)滑堅(jiān)韌的凝乳；(3) .形成凝乳粒將凝乳切割成大小為2cm3的凝塊，輕輕攪拌，排除乳清，形成凝乳粒；(4) .形成乳扇薄片將凝乳粒置于75"C熱水中熱燙拉伸成型，形成長30 40cm，寬7 10cm， 厚0. 4 0. 8mm的具有良好延展性和拉伸性的半透明乳扇薄片；(5) .制得成品將半透明乳扇薄片于常溫下晾曬風(fēng)干，即制得乳扇。 實(shí)施例2使用特定益生乳酸菌作為發(fā)酵劑的乳扇制作方法，其步驟如下(1) .殺菌及發(fā)酵將新鮮牛乳20 L作為原料乳放入到板式換熱器中，在75'C溫度條件下巴 氏殺菌15秒鐘，經(jīng)冰水迅速冷卻至32t后注入發(fā)酵槽中，加入為原料乳總 重量O. 15%的氯化鈣混合均勻，并加入粉狀干酪乳桿菌1%，置于37。C的恒 溫培養(yǎng)箱內(nèi)發(fā)酵培養(yǎng)發(fā)酵；(2) .形成凝乳在發(fā)酵過程中，檢測原料乳的pH值達(dá)到6. 0時，加入為原料乳總重量O. 01 %的凝乳酶，快速攪拌混勻后靜止至形成質(zhì)地細(xì)滑堅(jiān)韌的凝乳；(3) .形成凝乳粒將凝乳切割成大小為2cmS的凝塊，輕輕攪拌，排除乳清，形成凝乳粒；(4) .形成乳扇薄片將凝乳粒置于7(TC熱水中熱燙拉伸成型，形成長30 40cm，寬7 10cm，厚0. 4 0. 8mm的具有良好延展性和拉伸性的半透明乳扇薄片； (5).制得成品將半透明乳扇薄片于常溫下晾曬風(fēng)干，即制得乳扇。 實(shí)施例3:使用特定益生乳酸菌作為發(fā)酵劑的乳扇制作方法，其步驟如下(1) .殺菌及發(fā)酵將全脂牛乳復(fù)原乳2L作為原料乳倒入發(fā)酵槽中，在75'C溫度條件下巴 氏殺菌15秒鐘，取出冷卻到32'C，加入為原料乳總重量O. 1%的氯化鈣混合 均勻，并加入液體瑞士乳桿菌液體3%，置于4(TC的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)發(fā)酵培養(yǎng) 發(fā)酵；(2) .形成凝乳在發(fā)酵過程中，檢測原料乳的pH值達(dá)到5. 9時，加入為原料乳總重量O. 01 %的凝乳酶，快速攪拌混勻后靜止至形成質(zhì)地細(xì)滑堅(jiān)韌的凝乳；(3) .形成凝乳粒將凝乳切割成大小為2cmS的凝塊，輕輕攪拌，排除乳清，形成凝乳粒；(4) .形成乳扇薄片將凝乳粒置于65'C熱水中熱燙拉伸成型，形成長30 40cm，寬7 10cm， 厚0. 4 0. 8mm的具有良好延展性和拉伸性的半透明乳扇薄片；(5) .制得成品將半透明乳扇薄片于常溫下晾曬風(fēng)干，即制得乳扇。
權(quán)利要求
1.一種使用特定益生乳酸菌作為發(fā)酵劑的乳扇制作方法，其特征在于其制作方法的步驟為(1).殺菌及發(fā)酵將原料乳在65～72℃溫度條件下巴氏殺菌15秒～30分鐘，取出，冷卻到30～32℃，加入為原料乳總重量0.1～0.2％的氯化鈣，接種特定益生乳酸菌，接種量為原料乳總重量的1～5％，置于35～40℃的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)發(fā)酵；(2).形成凝乳在發(fā)酵過程中，檢測原料乳的pH值達(dá)到5.8～6.2時，加入為原料乳總重量0.01～0.02％的凝乳酶，快速混勻后靜止至形成凝乳；(3).形成凝乳粒將所形成的凝乳切割成大小為1～3cm3的凝塊，輕輕攪拌，排除乳清，形成凝乳粒；(4).形成乳扇薄片將凝乳粒置于65～80℃熱水中熱燙拉伸成型，形成長30～40cm、寬7～10cm、厚0.4～0.8mm的具有良好延展性和拉伸性的半透明乳扇薄片；(5).制得成品將半透明乳扇薄片于常溫下晾曬風(fēng)干后，即制得乳扇成品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的使用特定益生乳酸菌作為發(fā)酵劑的乳扇制作方 法，其特征在于所述的原料乳是哺乳動物的乳汁或哺乳動物乳汁的加工品。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的使用特定益生乳酸菌作為發(fā)酵劑的乳扇制作方 法，其特征在于所述的哺乳動物的乳汁包括牛、馬、羊和駱駝的乳汁。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的使用特定益生乳酸菌作為發(fā)酵劑的乳扇制作方 法，其特征在于所述的哺乳動物乳汁的加工品包括液態(tài)奶、奶粉和復(fù)原乳。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的使用特定益生乳酸菌作為發(fā)酵劑的乳扇制作方 法，其特征在于所述的液態(tài)奶包括全脂、脫脂、部分脫脂類型液態(tài)奶，所述的奶粉包括全脂、脫脂、部分脫脂類型奶粉。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的使用特定益生乳酸菌作為發(fā)酵劑的乳扇制作方 法，其特征在于所述的特定益生乳酸菌是干酪乳桿菌或瑞士乳桿菌或保加 利亞乳桿菌或嗜熱鏈球菌中的一種或其中兩種及兩種以上的混合物。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1或6所述的使用特定益生乳酸菌作為發(fā)酵劑的乳扇制 作方法，其特征在于所述的特定益生乳酸菌發(fā)酵劑為液態(tài)或粉狀。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種使用特定益生乳酸菌作為發(fā)酵劑的乳扇制作方法，其主要技術(shù)特點(diǎn)是在殺菌后的原料乳中投入益生乳酸菌作為發(fā)酵劑，經(jīng)過發(fā)酵、凝乳、切割、拉伸及晾曬風(fēng)干等工藝制得乳扇成品。本發(fā)明采用了特定益生乳酸菌作為產(chǎn)酸發(fā)酵劑，代替了現(xiàn)有工藝中自然發(fā)酵方法或使用酸奶作發(fā)酵劑，使生產(chǎn)加工過程更易于操控，增加了乳扇成品的一致性和穩(wěn)定性，便于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)；由于特定益生乳酸菌產(chǎn)生了大量的活性功能性物質(zhì)，可提高終產(chǎn)品中的生物活性多糖和多肽類物質(zhì)，從而進(jìn)一步提高乳扇成品的保健功能。
文檔編號A23C19/06GK101116459SQ200710058970
公開日2008年2月6日 申請日期2007年8月17日 優(yōu)先權(quán)日2007年8月17日
發(fā)明者曾藝瓊, 汪建明, 征 趙, 亦 高 申請人:天津科技大學(xué)