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苦蕎干米線的生產(chǎn)方法

文檔序號(hào):592340閱讀:1009來源:國知局
專利名稱:苦蕎干米線的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于一種苦蕎干米線的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)
苦蕎是常見的五谷雜糧之一,含有豐富的營養(yǎng)成分,但殼 硬味苦,加工工藝比較困難,人們多用來釀酒。但在制餅干和糕點(diǎn)行業(yè),苦 蕎又是比較常見的原料,由于苦蕎有獨(dú)特保健功效,據(jù)有關(guān)資料記載,苦蕎 蛋白中含有豐富的賴氨酸成分,鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富,而
且含有豐富的膳食纖維,是一般精制大米的10倍,有豐富的維生素E和可 溶性膳食纖維,還含有煙酸和蘆丁(蕓香甙),蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、 軟化血管、保護(hù)視力、預(yù)防腦血管出血的作用。煙酸能促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝, 增強(qiáng)解毒能力,還具有擴(kuò)張小血管降低血液膽固醇的作用。此外,苦蕎還含 有豐富的鎂,能促進(jìn)機(jī)體纖維蛋白溶解,小血管擴(kuò)張,抑制血塊形成,具有 抗栓塞作用,也有利于降低血清膽固醇。
苦蕎中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、平喘、止咳和被祛痰的作 用,具有"消炎糧食"的美稱。另外,這此成分還具有降低血糖的功效,中 醫(yī)認(rèn)為苦蕎性味甘平,健脾益氣,開胃寬腸、消食化清滯的作用。
由于苦蕎具有上述諸多潛在功效,有人曾經(jīng)想把苦蕎做成人們早點(diǎn)的 主食制品——苦蕎米線,但苦味難除。另外的問題是苦蕎粘性差,米線筋骨 無韌性,容易碎斷,口感不好,遠(yuǎn)未搏得消費(fèi)者的歡迎?,F(xiàn)在常用的脫苦方 法是在蕎面中加入化學(xué)藥劑——明礬。這種東西吃的時(shí)間長了,對(duì)身體有很 大危害,可能潛藏著巨大的公共食品危險(xiǎn)。因此,有必要尋找另外的安全脫 除蕎面苦味的方法,以及解決苦蕎米線易碎斷,口感差的問題
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提出一種成本低、無毒無害,操作簡便,
產(chǎn)品筋骨好,不易碎斷,口感好的苦蕎干米線的生產(chǎn)方法,以解決現(xiàn)有技術(shù) 的不足。
本發(fā)明提出的苦蕎干米線的生產(chǎn)方法,其特征在于它有如下步驟
(1) 取微毛山礬(拉丁文名Symplocos wikstroemiifolia Hayata)的莖 葉燒成灰,加水調(diào)成灰漿,濾渣、澄清得脫苦液;
(2) 將苦蕎面粉與脫苦液混合拌勻,苦蕎面粉與脫苦液重量份混合比 為1: 0.4-0.5;
(3) 將脫苦后的蕎面與大米粉混合,苦蕎面與大米面的混合的重量份
比例為1-1.5: 1。
(4) 混合后加水繼續(xù)混成面散狀,蒸熟成粒塊;
(5) 將糕塊用搾機(jī)擠壓成苦蕎米線絲條,切成段置于空氣中自然冷卻;
(6) 將冷卻后的米線手工搓散,使有部分粘連的線條松開;
(7) 松散后的米線條擔(dān)在橫桿上在40-55。C氣溫下進(jìn)行干燥;
(8) 計(jì)量包裝,用包裝紙將干燥后的米線條包裝成把。 炭灰與清水的重量份比例為1: 70-150。
第(3)步大粉是在大米磨漿后過濾除去水分得漿餅,弄散后成濕粉狀, 粉碎細(xì)度為0.6mm以下。
第(4)步苦蕎面與大米面混勻后的面散,水分含量控制在36-38%。隨 著大米面粉含量的增加,蕎香味也逐漸變淡,為保證有足夠的苦蕎干米線的 特性,大米的重量份數(shù)不應(yīng)超過苦蕎面的重量份數(shù)。甘蕎面的重量份數(shù)也不 宜超過大米面的1.5倍,以免干米線易碎斷。最適宜的重量份比例是1-1.25 (苦蕎面):1 (大米面)。
冷卻是在不通風(fēng)不排濕的密室中靜置4-8小時(shí),在緩慢降溫的同時(shí),使 條線內(nèi)部質(zhì)地均勻,不留縫隙,增加韌性。
干燥是在密室中讓熱氣流自上而下地流經(jīng)米線條,密室下部開排濕風(fēng) 扇定期排濕。熱氣流是通過室頂風(fēng)扇將熱汽管加熱的空氣吹下而形成。排濕
風(fēng)扇開動(dòng)時(shí)間根據(jù)室內(nèi)濕度55-75%來控制。干燥室的最高溫度不高于55°C, 不低于28T:,干燥時(shí)間為6-10小時(shí)。干米線條的水分含量控制在10-14%。
微毛山礬是一種小蕎木,無毒,其植物分類學(xué)上的拉丁文名稱是 Symplocos wikstroemiifolia Hayata。多生長在我國南方山嶺之上,禾中子可榨油, 油可制肥皂。據(jù)資料記載其葉燒灰后代替白礬作媒染劑。
本發(fā)明采用其莖葉燒成的炭灰水來作為脫苦劑,成功解決了長期以來 苦蕎面用化學(xué)藥劑脫苦的問題,完全避免了化學(xué)藥劑對(duì)人體可能造成的潛在 危害,脫苦徹底,自然環(huán)保。所得苦蕎干米線線條伸展,表面光滑、質(zhì)地均 勻,口感好,回水時(shí)間短,浸泡9-10小時(shí),只需沸水煮8-10分鐘即可。直 接用沸水煮,需要15-18分鐘。煮后柔軟透明有光澤,筋骨好,有韌性,口 感滑爽有咬勁,蕎香味濃,保質(zhì)期長,冬季180天,雨季120天,碎斷率低 于4-5%,便于儲(chǔ)存和長途運(yùn)輸。方法本身工藝流程短,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定,便于 推廣。
具體實(shí)施方案實(shí)例一 將微毛山礬的莖葉曬干燒成炭和灰,碾碎取 300g兌清水30Kg攪拌,讓不溶物沉淀下來后過濾得脫苦液約29.5Kg。將全 部的脫苦液加蕎面73.75Kg拌勻,以口償之,蕎苦味即完全脫去。將脫苦后 蕎面與大米面65.6Kg混合。大米先用清水浸泡8小時(shí)后控去水分再磨漿,米 漿用濾布濾去水分后呈濕面散狀,與脫苦后蕎面混勻后,控制水分含量 36-38%,入蒸機(jī)近似蒸糕的方式蒸熟。 一般蒸七至八成熟即可出甑,蒸糕入 榨機(jī)榨成米線絲條。榨機(jī)搾板網(wǎng)孔直徑1.5mm,孔數(shù)300-400個(gè)。榨機(jī)轉(zhuǎn)速
70-75轉(zhuǎn)/分。得到的米線絲按每段0.8-1.2的長度剪斷,擔(dān)于橫桿上入密室中 冷卻,自然靜默4小時(shí)基本定形后進(jìn)行手工松絲,將部分粘連的米線條松開。 冷卻和松絲都是在同一個(gè)密室中進(jìn)行。松絲后的米線絲即可轉(zhuǎn)入干燥作業(yè)。 夏季,空氣濕度大,氣溫高,密室中頂部裝蒸汽管,蒸汽管上裝吊扇吹,蒸 汽管下方放橫桿架擔(dān)著米線絲,密室下部有排濕風(fēng)扇,控制室內(nèi)濕度55-75%。 如此得到的干米線直徑2mm,煮回后膨脹到3mm,干米線條的水分含量 10-14%,經(jīng)檢驗(yàn)斷條率低4%,含沙量小于0.05%,菌落總數(shù)、大腸菌群、 黃曲霉素Bl等指標(biāo)符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品表面光滑、質(zhì)地均勻,口 感好,回水時(shí)間短,浸泡9-10小時(shí),只需沸水煮8-10分鐘即可。直接用沸 水煮,需要15-18分鐘。煮后柔軟透明有光澤,筋骨好,有韌性,口感滑爽 有咬勁,蕎香濃郁,保質(zhì)期冬季達(dá)180天,雨季120天,很受試用者歡迎。
實(shí)例二 取300g微毛山礬炭灰,兌清水21Kg攪拌均勻,靜置到不溶 物沉淀后過濾得約20.5Kg脫苦液,以此全部脫苦液加苦蕎面51.25Kg拌勻, 口償無苦味,摻51.25Kg大米面與之拌勻。其余同上例。所得產(chǎn)品斷條率只 有3.5%,其余指標(biāo)與上例相同或近似。
實(shí)例三取300微毛山礬炭灰兌清水45Kg攪拌均勻,靜置到不溶物 沉淀后過濾得約44.5Kg脫苦液,以此全部脫苦液加苦蕎面80Kg拌勻,口償 無苦味,摻64Kg大米面與之拌勻。其余同上例,所得產(chǎn)品斷條率只有2.9%, 其余指標(biāo)與上兩例相同或近似,只是蕎香味更濃郁。
本例基礎(chǔ)上將大米面減至40Kg時(shí),干米線的蕎香味又更濃,但產(chǎn)品的 斷條率達(dá)到15%。其余指標(biāo)基本相同或相近。
權(quán)利要求
1、一種本苦蕎干米線的生產(chǎn)方法,其特征在于它有如下步驟(1)取微毛山礬(拉丁文名Symplocos wikstroemiifolia Hayata)的莖葉燒成灰,加水調(diào)成灰漿,濾渣、澄清得脫苦液;(2)將苦蕎面粉與脫苦液混合拌勻,苦蕎面粉與脫苦液重量份混合比為1∶0.4-0.5;(3)將脫苦后的蕎面與大米粉混合,苦蕎面與大米面的重量份混合比例為1-1.5∶1。(4)混合后加水繼續(xù)混成面散狀,蒸熟成粒塊;(5)將糕塊用榨機(jī)擠壓成苦蕎米線絲條,切成段置于空氣中自然冷卻;(6)將冷卻后的米線手工搓散,使有部分粘連的線條松開;(7)松散后的米線條擔(dān)在橫桿上在40-55℃氣溫下進(jìn)行干燥,包裝得產(chǎn)品。
2、 根據(jù)權(quán)得要求1所述的苦蕎干米線的生產(chǎn)方法,其特征在于炭灰與 兌清水的重量份比例為l: 70-150。
3、 根據(jù)權(quán)得要求1所述的苦蕎干米線的生產(chǎn)方法,其特征在于第(3) 步大米粉是在大米磨漿后過濾除去水分所得漿餅,弄散后成濕粉狀,粉碎細(xì) 度為0.6mm以下。
4、 根據(jù)權(quán)得要求1所述的苦蕎干米線的生產(chǎn)方法,其特征在于第(4) 步苦蕎面與大米面混勻后的面散,水分含量控制在36-38%。
5、 根據(jù)權(quán)得要求1所述的苦蕎干米線的生產(chǎn)方法,其特征在于苦蕎面 與大米面重量份混合比例是1-1.25: 1。
6、 根據(jù)權(quán)得要求1所述的苦蕎干米線的生產(chǎn)方法,其特征在于冷卻是 在不通風(fēng)不排濕的密室中靜置4-8小時(shí)。
7、 根據(jù)權(quán)得要求1所述的苦蕎干米線的生產(chǎn)方法,其特征在于干燥是 在密室中讓熱氣流自上而下地流經(jīng)米線條,密室下部開排濕風(fēng)扇定期排濕, 熱氣流是通過室頂風(fēng)扇將熱汽管加熱的空氣吹下而形成,室內(nèi)濕度55-75%, 溫度不高于55"C,不低于28'C,干燥時(shí)間為6-10小時(shí)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種本苦蕎干米線的生產(chǎn)方法,其步驟是取微毛山礬的莖葉燒成灰,加水調(diào)成灰漿,濾渣、澄清得脫苦液;將苦蕎面粉與脫苦液混合拌勻;將脫苦后的蕎面與大米粉混合,加水繼續(xù)混成面散狀,蒸熟成粒塊;將糕塊用榨機(jī)擠壓成苦蕎米線絲條,切成段置于空氣中自然冷卻;將冷卻后的米線手工搓散,使有部分粘連的線條松開;松散后的米線條擔(dān)在橫桿上在40-55℃氣溫下進(jìn)行干燥,包裝得產(chǎn)品。本發(fā)明采用微毛山礬莖葉炭灰水作為脫苦劑代替?zhèn)鹘y(tǒng)的明礬,避免了化學(xué)藥劑對(duì)人體可能造成的潛在危害,脫苦徹底,自然環(huán)保,所得產(chǎn)品線條伸展,表面光滑、質(zhì)地均勻,口感好,蕎香味濃,保質(zhì)期長。
文檔編號(hào)A23L1/29GK101103786SQ20071006604
公開日2008年1月16日 申請(qǐng)日期2007年7月13日 優(yōu)先權(quán)日2007年7月13日
發(fā)明者李愛英, 馬萬有 申請(qǐng)人:李愛英
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