專利名稱：一種速食方便年糕及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種速食方便年糕及其加工方法。
背景技術(shù)：
年糕是深受我國人民喜愛的傳統(tǒng)米制食品。目前已實現(xiàn)了工廠化生產(chǎn)，但現(xiàn)有的年糕加工工藝以及公開的專利，在普通年糕和速食年糕加工方法上存在以下技術(shù)問題(1)為了延長年糕保質(zhì)期普通采用真空小包裝和高溫殺菌技術(shù)，但高溫殺菌后，淀粉老化回生，年糕硬化嚴(yán)重，口感明顯變差。尤其是速食年糕片，由于含水量較高，高溫殺菌后不僅嚴(yán)重變形、粘連，還顯著影響復(fù)水性能。(2)采用年糕片烘干來加工速食年糕，其結(jié)果是速食年糕復(fù)水性能顯著下降，達(dá)不到方便食品的質(zhì)量指標(biāo)。(3)采用以糯米或糯玉米為主要原料來加工速食年糕，不僅大大增加了生產(chǎn)成本，而且改變了傳統(tǒng)水磨年糕的口感與品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)而提供一種不經(jīng)過高溫殺菌處理、復(fù)水性能好、口感滑爽、耐貯存的速食方便年糕及其加工方法。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為一種速食方便年糕，其主、輔料配方組成(按重量比)為粳米85％～90％；糯米5％～8％；變性淀粉5％～7％；食鹽0.5％～1％；甘氨酸0.2％～0.5％。
上述速食方便年糕的加工方法，它包括以下工藝步驟①浸米粳米和糯米一起浸泡；②水磨制漿；③水磨米漿壓濾脫水；④米粉料松粉和混拌(按重量比及配方加入變性淀粉等速食年糕輔料)均勻；⑤蒸熟糊化混合好的米粉料；⑥用年糕機將蒸熟后的粉料擠壓成形；⑦年糕冷卻硬化和紫外殺菌；⑧酸浸將年糕切片后，浸泡在酸性殺菌保鮮液中；⑨瀝水稱重、脫氧包裝；⑩檢測入庫。
與現(xiàn)有的技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于按照速食方便年糕的質(zhì)量指標(biāo)和口感要求改進(jìn)了傳統(tǒng)年糕的主、輔料配方，從而使該產(chǎn)品湯食復(fù)水時間小于3分鐘，復(fù)水后，年糕軟韌、滑爽、不粘口，不糊湯，再配以各種調(diào)味料包，色、香、味俱佳，食用起來和方便面一樣方便，更適合南方人口味，成為一種新型的米制速食方便食品。本發(fā)明的優(yōu)點還在于，通過蒸熟、紫外殺菌、酸浸、脫氧劑等多個刪欄因子的交互作用并結(jié)合無菌操作過程，切實保證了年糕的殺菌、抑菌效果和可貯性。所以，產(chǎn)品不經(jīng)過高溫殺菌處理，就可以達(dá)到保質(zhì)期12個月。
具體實施例方式
以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
實施例一①按重量比將90份糯米和4份糯米混合均勻后，放在沖洗槽中沖洗干凈并倒入浸泡池，加水浸泡24～48小時(夏天適當(dāng)縮短)。②將吸脹的混合米撈出，再沖洗1次，然后送入淀粉機水磨制漿，粗磨和精磨各1次，精磨后，米漿經(jīng)60目振動篩過濾。③過濾好的米漿送入壓濾機壓濾脫水，脫水后的米粉料成塊狀，含水量應(yīng)控制在40％左右。④將米粉料用粉碎機松粉后，按重量比加入6份變性淀粉、1份食鹽和0.5份甘氨酸，充分?jǐn)嚢杈鶆?。⑤將混合均勻的米粉料倒入蒸汽籠灶，蒸熟糊化。⑥蒸熟后的米粉料趁熱立即送入年糕機擠壓成長條狀，接著再經(jīng)輸送帶冷卻、切割成條狀年糕。⑦將切好的年糕裝盤放入冷卻室冷卻硬化12小時左右，自然干燥，年糕含水量控制在45％左右，從年糕裝盤到冷卻室上架，整個過程必須保證清潔生產(chǎn)和無菌操作。冷卻室內(nèi)要進(jìn)行紫外殺菌和臭氧殺菌，控制室內(nèi)溫度和濕度，以有效控制年糕在冷卻室不受雜菌污染。⑧將冷卻硬化的年糕送入無菌生產(chǎn)車間，把年糕放在消毒過的切片機上切成片狀，然后立即放入酸性殺菌保鮮液浸泡處理2～3分鐘，以便將年糕片上可能殘留的雜菌殺死。⑨將年糕片從浸泡液中撈出并瀝水?dāng)?shù)分鐘，然后按產(chǎn)品包裝要求進(jìn)行稱重、裝袋(每袋放入食品脫氧劑1小包)和封口。該產(chǎn)品一般不要求真空包裝。⑩檢查封口、復(fù)稱重量，放入恒溫室保溫檢測，揀出脹包和漏袋，抽樣檢驗其微生物指標(biāo)，達(dá)標(biāo)的為合格產(chǎn)品，可配以調(diào)味湯料，裝袋或碗裝，包裝好后入庫。
實施例二①按重量比將88份粳米和7份糯米混合均勻后，放在沖洗槽中沖洗干凈并倒入浸泡池，加水浸泡24～48小時(夏天適當(dāng)縮短)。②將吸脹的混合米撈出，再沖洗1次，然后送入淀粉機水磨制漿，粗磨和精磨各1次，精磨后，米漿經(jīng)60目振動篩過濾。③過濾好的米漿送入壓濾機壓濾脫水，脫水后的米粉料成塊狀，含水量應(yīng)控制在40％左右。④將米粉料用粉碎機松粉后，按重量比加入5份變性淀粉、0.8份食鹽和0.3份甘氨酸，充分?jǐn)嚢杈鶆?。⑤將混合均勻的米粉料倒入蒸汽籠灶，蒸熟糊化。⑥蒸熟后的米粉料趁熱立即送入年糕機擠壓成長條狀，接著再經(jīng)輸送帶冷卻、切割成條狀年糕。⑦將切好的年糕裝盤放入冷卻室冷卻硬化12小時左右，自然干燥，年糕含水量控制在45％左右，從年糕裝盤到冷卻室上架，整個過程必須保證清潔生產(chǎn)和無菌操作。冷卻室內(nèi)要進(jìn)行紫外殺菌和臭氧殺菌，控制室內(nèi)溫度和濕度，以有效控制年糕在冷卻室不受雜菌污染。⑧將冷卻硬化的年糕送入無菌生產(chǎn)車間，把年糕放在消毒過的切片機上切成片狀，然后立即放入酸性殺菌保鮮液浸泡處理2～3分鐘，以便將年糕片上可能殘留的雜菌殺死。⑨將年糕片從浸泡液中撈出并瀝水?dāng)?shù)分鐘，然后按產(chǎn)品包裝要求進(jìn)行稱重、裝袋(每袋放入食品脫氧劑1小包)和封口。該產(chǎn)品一般不要求真空包裝。⑩檢查封口、復(fù)稱重量，放入恒溫室保溫檢測，揀出脹包和漏袋，抽樣檢驗其微生物指標(biāo)，達(dá)標(biāo)的為合格產(chǎn)品，可配以調(diào)味湯料，裝袋或碗裝，包裝好后入庫。
實施例三①按重量比將86份粳米和10份糯米混合均勻后，放在沖洗槽中沖洗干凈并倒入浸泡池，加水浸泡24～48小時(夏天適當(dāng)縮短)。②將吸脹的混合米撈出，再沖洗1次，然后送入淀粉機水磨制漿，粗磨和精磨各1次，精磨后，米漿經(jīng)60目振動篩過濾。③過濾好的米漿送入壓濾機壓濾脫水，脫水后的米粉料成塊狀，含水量應(yīng)控制在40％左右。④將米粉料用粉碎機松粉后，按重量比加入5份變性淀粉、0.8份食鹽和0.3份甘氨酸，充分?jǐn)嚢杈鶆颉＂輰⒒旌暇鶆虻拿追哿系谷胝羝\灶，蒸熟糊化。⑥蒸熟后的米粉料趁熱立即送入年糕機擠壓成長條狀，接著再經(jīng)輸送帶冷卻、切割成條狀年糕。⑦將切好的年糕裝盤放入冷卻室冷卻硬化12小時左右，自然干燥，年糕含水量控制在45％左右，從年糕裝盤到冷卻室上架，整個過程必須保證清潔生產(chǎn)和無菌操作。冷卻室內(nèi)要進(jìn)行紫外殺菌和臭氧殺菌，控制室內(nèi)溫度和濕度，以有效控制年糕在冷卻室不受雜菌污染。⑧將冷卻硬化的年糕送入無菌生產(chǎn)車間，把年糕放在消毒過的切片機上切成片狀，然后立即放入酸性殺菌保鮮液浸泡處理2～3分鐘，以便將年糕片上可能殘留的雜菌殺死。⑨將年糕片從浸泡液中撈出并瀝水?dāng)?shù)分鐘，然后按產(chǎn)品包裝要求進(jìn)行稱重、裝袋(每袋放入食品脫氧劑1小包)和封口。該產(chǎn)品一般不要求真空包裝。⑩檢查封口、復(fù)稱重量，放入恒溫室保溫檢測，揀出脹包和漏袋，抽樣檢驗其微生物指標(biāo)，達(dá)標(biāo)的為合格產(chǎn)品，可配以調(diào)味湯料，裝袋或碗裝，包裝好后入庫。
上述實施例中，米粉料的配方對速食方便年糕口感、物性、湯食復(fù)水時間、生產(chǎn)成本等均有直接的影響，加工過程中應(yīng)注意配料攪拌的均勻程度和米粉料含水量的控制。尤其是酸浸和脫氧劑的殺菌、抑菌處理效果及生產(chǎn)車間的無菌操作要求將直接影響該產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)和保質(zhì)期，加工中必須予以充分的重視。
權(quán)利要求
1.一種速食方便年糕，其特征在于主、輔料配方組成按重量比為粳米85％～90％；糯米5％～8％；變性淀粉5％～7％；食鹽0.5％～1％；甘氨酸0.2％～0.5％。
2.一種速食方便年糕的加工方法，其特征在于它包括以下工藝步驟①浸米粳米和糯米一起浸泡；②水磨制漿；③水磨米漿壓濾脫水；④米粉料松粉后，再按重量比加入變性淀粉、食鹽、甘氨酸后攪拌均勻；⑤蒸熟糊化混合好的米粉料；⑥用年糕機將蒸熟后的粉料擠壓成形；⑦年糕冷卻硬化和紫外殺菌；⑧酸浸將年糕切片后，浸泡在酸性殺菌保鮮液中；⑨瀝水稱重、脫氧包裝；⑩檢測入庫。
3.如權(quán)利要求2所述的速食年糕的加工方法，其特征在于所述的年糕切片后在酸性殺菌保鮮液的浸泡處理時間為2～3分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種速食方便年糕及其加工方法，該速食方便年糕，其主、輔料配方組成(按重量比)為粳米85％～90％；糯米5％～8％；變性淀粉5％～7％；食鹽0.5％～1％；甘氨酸0.2％～0.5％。它的加工方法包括以下工藝步驟①粳米和糯米一起浸泡；②水磨制漿；③米漿壓濾脫水；④米粉料松粉和混拌輔料；⑤蒸熟糊化；⑥用年糕機擠壓成形；⑦年糕冷卻硬化和紫外殺菌；⑧將年糕切片后，酸浸殺菌；⑨瀝水稱重、脫氧包裝；⑩檢測入庫。與現(xiàn)有技術(shù)相比，優(yōu)點是提供了一種不經(jīng)過高溫殺菌處理、復(fù)水性能好、口感滑爽、耐貯存的新型速食方便年糕及其加工方法。
文檔編號A23L3/3463GK101044890SQ200710068318
公開日2007年10月3日 申請日期2007年4月25日 優(yōu)先權(quán)日2007年4月25日
發(fā)明者樂?？?申請人:樂?？?br>