專利名稱：一種咖啡濃縮汁的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工方法，尤其涉及一種咖啡濃縮汁的制造方法。
背景技術(shù)：
咖啡通常以兩種方式出售焙炒和磨碎過的咖啡和速溶咖啡。更為傳統(tǒng)的 焙炒和磨碎的咖啡是用滲濾器進行提取，可以得到較之速溶咖啡更具優(yōu)良風(fēng)味 和香味的咖啡，但是這種焙炒和磨碎過的咖啡也存在許多令消費者不滿之處， 主要是其調(diào)制過程相當費時。而速溶咖啡則對消費者來說調(diào)制更為便利，僅需 向咖啡粉末中加入熱水即可?？扇苄钥Х鹊募庸み^程包括在高溫及高壓條件下， 在一組滲濾器中對焙炒和磨碎過的咖啡進行提取，然后再對上述過程中形成的 可溶性固形物濃度為10~ 15%的萃出液進行氣提，在蒸發(fā)至高濃度(大于40% 固形物)-之前排出風(fēng)味成分。隨后將風(fēng)味成分再返回濃縮的萃出物中，再將其 噴霧干燥或冷凍干燥，得到速溶咖啡。但由于在干燥過程中大量的風(fēng)味成分會 永久的失去，導(dǎo)致與焙炒和磨碎的咖啡相比，速溶咖啡的質(zhì)量較差。雖然人們 已采取了多種手段試圖改善速溶咖啡在其生產(chǎn)過程中風(fēng)味成分的保留，但最終 的干燥步驟仍可能是其風(fēng)味喪失。
目前制造的咖啡濃縮汁多采用在高溫條件下的多段柱式提取的方法，以期 可以獲得較高的得率， 一般提取溫度在110~130°C，讓提取水連續(xù)通過裝滿咖 啡原料的柱中，獲得高濃度的咖啡提取液，然后經(jīng)過過濾澄清后獲得咖啡濃縮 液。這種提取方法雖然可以提高產(chǎn)品得率，同時獲得高濃度的濃縮汁，但因高 溫提取造成咖啡感官風(fēng)味的喪失
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明實施例要解決的技術(shù)問題在于提供一種能有效保留咖啡中香氣和滋 i朱的咖啡濃縮汁的制造方法。
本發(fā)明實施例是這樣實現(xiàn)的， 一種咖啡濃縮汁的制造方法，包括如下步驟 (1)在常溫下，將焙炒過的咖啡豆破碎后與水按照1:5 ~ 10的重量比混合 成咖啡漿；
(2 )將所述咖啡漿中香氣分離出來冷凝得到香氣冷凝液并將其冷藏待用；
(3) 將步驟(2)中脫香后咖啡漿經(jīng)粗濾分離為咖啡渣和咖啡汁；
(4) 將所得咖啡汁冷卻至5 ~ 10°C;或清洗所述咖啡渣，將所述咖啡汁和 咖啡渣清洗水的混合液冷卻至5 ~ 10°C;
(5) 將步驟(4)中所述咖啡汁，或咖啡汁和咖啡渣清洗水的混合液離心濃 縮至可溶性固形物含量達30 ~ 40%出料，調(diào)配入所述香氣冷凝液形成可溶性固 形物含量為20 ~ 35%的咖啡濃縮汁?！?br> 與現(xiàn)有咖啡濃縮汁的制造方法相比，本發(fā)明提供的實施例不釆用高溫提取 的方法，而是將常溫下咖啡漿中香氣預(yù)先分離出來冷凝得到香氣冷凝液并將其 冷藏待用，然后通過上述實施例中所述粗濾、冷卻、離心濃縮等步驟得到可溶 性固形物含量達20 ~ 35%的咖啡汁，最后再調(diào)配入香氣冷凝液得到所需咖啡濃 縮汁。由于香氣被預(yù)先分離出來，以后進行的一系列步驟不可能有香氣的損失， 最后將香氣冷凝液復(fù)原到經(jīng)過處理的咖啡汁中，所得咖啡濃縮汁能有效保留咖 啡中的香氣和滋，朱，其品質(zhì)可以達到和剛焙炒和磨碎咖啡的現(xiàn)泡品質(zhì)。
具體實施例方式
為了使本發(fā)明要解決的技術(shù)問題、技術(shù)方案及有益效果更加清楚明白，以 下結(jié)合實施例，對本發(fā)明進行進一步詳細說明。應(yīng)當理解，此處所描述的具體 實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
本發(fā)明采用如下方式實施，在常溫下，將焙炒過的咖啡豆破碎，與水按照 1:5 ~ 10的重量比混合成咖啡漿。咖啡漿在旋轉(zhuǎn)萃取塔內(nèi)接觸升溫至80 ~ 95。C ，釋放出香氣。香氣被真空抽出并冷凝，在2 4。C冷藏待用。脫香后咖啡漿，即 香氣被分離后的咖啡漿，經(jīng)粗濾分離為咖啡渣和咖啡汁，咖啡渣經(jīng)過清洗、擠 汁后棄去。將所得咖啡汁，或咖啡汁和咖啡渣清洗水的混合液立即冷卻至5~ l(TC ，冷卻過程最好是控制在2~5分鐘內(nèi)。然后采用離心薄膜濃縮設(shè)備進行濃 縮，濃縮至可溶性固形物含量達30~40%出料，調(diào)配入香氣冷凝液后，可溶性 固形物含量達20~35°/。，即得到所需咖啡濃縮汁。將其無菌灌裝至復(fù)合無菌袋 中，在5。C左右的低溫條件下保存和運輸。
本發(fā)明原料選自各種咖啡豆，如阿拉比卡種(Arabica)或羅馬斯塔種 (Robusta)。
實施例一
在常溫下，將焙炒過的阿拉比卡種(Arabica)咖啡豆破碎，與水按照1:5 的重量比混合成咖啡漿?？Х葷{在旋轉(zhuǎn)萃取塔內(nèi)接觸高溫水蒸汽升溫至95。C , 釋放出香氣。香氣被真空抽出并冷凝，在2'C冷藏。香氣被抽出的咖啡漿經(jīng)過 粗濾，咖啡渣經(jīng)過清洗、擠汁后棄去。分離后的咖啡汁經(jīng)過5分鐘的時間冷卻 至10°C，然后采用離心薄膜濃縮設(shè)備進行濃縮，濃縮至可溶性固形物含量達 35%出料，調(diào)配入香氣冷凝液后，可溶性固形物含量達28%,無菌灌裝至復(fù)合 無菌袋中。將該濃縮汁按照1.5%的重量比加水稀釋品嘗其風(fēng)^^,基本保持原焙 炒咖啡豆和磨碎咖啡的現(xiàn)泡品質(zhì)；在5。C左右的低溫條件下儲藏6個月，按照 1.5%的重量比加水稀釋，仍舊保持了原焙炒咖啡豆和磨碎咖啡的現(xiàn)泡品質(zhì)。
實施例二
在常溫下，將焙炒過的阿拉比卡種(Arabica)咖啡豆破碎，和水按照1:10 的重量比混合成咖啡漿?？Х葷{在旋轉(zhuǎn)萃取塔內(nèi)接觸高溫水蒸汽升溫至80°C, 釋放出香氣。香氣被真空抽出并冷凝，在4'C冷藏。香氣被抽出的咖啡漿經(jīng)過 粗濾，咖啡渣經(jīng)過清洗、擠汁后棄去。分離后的咖啡汁經(jīng)過2分鐘時間冷卻至 5'C，然后采用離心薄膜濃縮設(shè)備進行濃縮，濃縮至可溶性固形物含量達35% 出料，調(diào)配入香氣冷凝液后，可溶性固形物含量達28%,無菌灌裝至復(fù)合無菌袋中。將該濃縮汁按照1.5%的重量比加水稀釋品嘗其風(fēng)味，基本保持原焙炒咖 啡豆和磨碎咖啡的現(xiàn)泡品質(zhì)；在5。C左右的低溫條件下儲藏6個月，按照1.5% 的重量比加水稀釋，仍舊保持了原焙炒咖啡豆和磨碎咖啡的現(xiàn)泡品質(zhì)。 實施例三
在常溫下，將焙炒過的羅馬斯塔種(Robusta)咖啡豆破碎，與水按照1:5 的重量比混合成咖啡漿?？Х葷{在旋轉(zhuǎn)萃取塔內(nèi)接觸高溫水蒸汽升溫至95°C ， 釋放出香氣。香氣被真空抽出并冷凝，在4。C冷藏。香氣被抽出的咖啡漿經(jīng)過 粗濾，咖啡渣經(jīng)過清洗、擠汁后棄去。分離后的咖啡汁經(jīng)過5分鐘時間冷卻至 10°C,然后采用離心薄膜濃縮設(shè)備進行濃縮，濃縮至可溶性固形物含量達35% 出料，調(diào)配入香氣冷凝液后，可溶性固形物含量達28%,無菌灌裝至復(fù)合無菌 袋中。將該濃縮汁按照1.5%的重量比加水稀釋品嘗其風(fēng)^^未，基本保持原焙炒咖 啡豆和磨碎咖啡的現(xiàn)泡品質(zhì)；在5。C左右的低溫條件下儲藏6個月，按照1.5% 的重量比加水稀釋，仍舊保持了原焙炒咖啡豆和磨碎咖啡的現(xiàn)泡品質(zhì)。
實施例四
將在常溫下，焙炒過的羅馬斯塔種(Robusta)咖啡豆破碎，與水按照1:10 的重量比混合成咖啡漿?？Х葷{在旋轉(zhuǎn)萃取塔內(nèi)接觸高溫水蒸汽升溫至80°C, 釋放出香氣。香氣被真空抽出并冷凝，在2。C冷藏。香氣被抽出的茶漿，即脫 香后的茶漿經(jīng)過粗濾，分離為茶渣和茶汁，茶渣經(jīng)過清洗、擠汁后棄去。將所 得茶汁，或茶汁和茶渣清洗水的混合液經(jīng)過2分鐘時間冷卻至5'C，然后采用 離心薄膜濃縮設(shè)備進行濃縮，濃縮至可溶性固形物含量達35%出料，調(diào)配入香 氣冷凝液后，可溶性固形物含量達28%,無菌灌裝至復(fù)合無菌袋中。將該濃縮 汁按照1.5%的重量比加水稀釋品嘗其風(fēng)味，基本保持原焙炒咖啡豆和磨碎咖啡 的現(xiàn)泡品質(zhì)；在5。C左右的低溫條件下儲藏6個月，按照1.5%的重量比加水稀 釋，仍舊保持了原焙炒咖啡豆和磨碎咖啡的現(xiàn)泡品質(zhì)。
綜上所述，采用本發(fā)明上述的咖啡濃縮汁制造方法，制成的咖啡濃縮汁具 有和現(xiàn)焙炒咖啡原料等同的感官品質(zhì)，而且儲藏6個月后，品質(zhì)無變化，非常適合配制高品質(zhì)的咖啡飲料，也適合現(xiàn)沖飲用。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā) 明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明 的保護范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1、一種咖啡濃縮汁的制造方法，包括如下步驟(1)在常溫下，將焙炒過的咖啡豆破碎后與水按照1∶5～10的重量比混合成咖啡漿；(2)將所述咖啡漿中香氣分離出來冷凝得到香氣冷凝液并將其冷藏待用；(3)將步驟(2)中脫香后咖啡漿經(jīng)粗濾分離為咖啡渣和咖啡汁；(4)將所得咖啡汁冷卻至5～10℃；或清洗所述咖啡渣，將所述咖啡汁和咖啡渣清洗水的混合液冷卻至5～10℃；(5)將步驟(4)中所述咖啡汁，或咖啡汁和咖啡渣清洗水的混合液離心濃縮至可溶性固形物含量達30～40％出料，調(diào)配入所述香氣冷凝液形成可溶性固形物含量為20～35％的咖啡濃縮汁。
2、 如權(quán)利要求1的咖啡濃縮汁的制造方法，其特征在于，所述香氣分離步 驟包括將咖啡漿放在旋轉(zhuǎn)萃取塔內(nèi)升溫至80 95。C,將釋放出的香氣真空抽 出。
3、 如權(quán)利要求1的咖啡濃縮汁的制造方法，其特征在于，所述步驟(5) 中濃縮步驟采用離心薄膜濃縮設(shè)備完成。
4、 如權(quán)利要求1的咖啡濃縮汁的制造方法，其特征在于，所述咖啡汁冷卻 過程時間為2~5分鐘。
5、 如權(quán)利要求1的咖啡濃縮汁的制造方法，其特征在于，所述香氣冷凝液 冷藏溫度為2~4°C
6、 如權(quán)利要求1的咖啡濃縮汁的制造方法，其特征在于，所述咖啡豆選自 阿4立比卡種或羅馬斯塔種。
7、 如權(quán)利要求1至7的任一種咖啡濃縮汁的制造方法，其特征在于，所述 步驟還包括將所述咖啡濃縮汁無菌灌裝。
全文摘要
本發(fā)明適用于生產(chǎn)咖啡濃縮汁，提供了一種咖啡濃縮汁的制造方法，包括如下步驟(1)在常溫下，將焙炒過的咖啡豆破碎后與水按照1∶5～10的重量比混合成咖啡漿；(2)將咖啡漿中香氣分離出來冷凝得到香氣冷凝液并將其冷藏待用；(3)將脫香后咖啡漿經(jīng)粗濾分離為咖啡渣和咖啡汁；(4)將咖啡汁冷卻至5～10℃；或?qū)⒖Х戎涂Х仍逑此幕旌弦豪鋮s至5～10℃；(5)將(4)中所得液體離心濃縮至可溶性固形物含量達30～40％出料，調(diào)配入所述香氣冷凝液形成可溶性固形物含量為20～35％的咖啡濃縮汁。該咖啡濃縮汁能有效保留咖啡中的香氣和滋味，其品質(zhì)可以達到與剛焙炒和磨碎咖啡的現(xiàn)泡品質(zhì)。
文檔編號A23F5/24GK101292695SQ20071007425
公開日2008年10月29日 申請日期2007年4月28日 優(yōu)先權(quán)日2007年4月28日
發(fā)明者湃 曾, 羅龍新, 錢曉軍, 顏澤松 申請人:深圳市深寶華城食品有限公司