專利名稱：一種辣椒泡藠頭及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種佐餐食品，特別涉及一種辣椒泡蕌頭及其制備方法。
背景技術(shù)：
由于現(xiàn)代技術(shù)的高度發(fā)展，人民的生活水平不斷的提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了極大的變化，肉類是人們餐桌上必不可少的食品，但肉類食品過于油膩，人們往往要輔以咸菜、泡菜等佐餐食品，來解除肉類食品的油膩感，而咸菜、泡菜因各個(gè)地區(qū)的不同，其配料、泡制方法、口味等也千變?nèi)f化，各個(gè)地區(qū)獨(dú)特的飲食習(xí)慣及口味，同時(shí)也導(dǎo)致了各個(gè)地區(qū)咸菜、泡菜的配料、泡制方法復(fù)雜，口味也因人而異。蕌頭又名薤、蕎頭，屬蔥蒜類百合科蔥屬的宿根，草本蔬菜，具有消食、除膩、防癌等功效，是名符其實(shí)的保健食品。但目前蕌頭的食用方法一般是用辣椒拌蕌頭，這種產(chǎn)品表面有辣味，里外不一，口感差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種可工業(yè)化生產(chǎn)，風(fēng)味達(dá)到家庭傳統(tǒng)泡菜加工風(fēng)味，并且解決家庭傳統(tǒng)工藝亞硝酸鹽容易超標(biāo)、風(fēng)味不穩(wěn)定等缺點(diǎn)的辣椒泡蕌頭及其制備方法。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案一種辣椒泡蕌頭及其制備方法，由鮮蕌頭、新鮮小辣椒和湯組成，其中，所述的湯由下列重量百分比的組分組成鹽2％～6％、檸檬酸0.1％～0.3％、食用醋酸1％～3％、鮮味劑0.1％～0.3％、甜味劑0.1％～15％，維生素0.2％～4％，余為水；
經(jīng)發(fā)酵的鮮蕌頭和小辣椒的重量百分比為鮮蕌頭 85％～90％新鮮小辣椒 15％～10％；經(jīng)發(fā)酵的蕌頭和小辣椒之和與湯的重量百分比為6∶4；辣椒泡蕌頭的制備方法，包括以下步驟1)、鮮蕌頭、新鮮小辣椒的發(fā)酵將鮮蕌頭、新鮮小辣椒淘洗干凈，在20℃-25℃下，用2％～6％重量百分濃度的鹽水，分另在密閉容器內(nèi)發(fā)酵20～25天，再經(jīng)整形、挑選、去皮、分級(jí)、清洗、水檢，備用；2)、湯的配制按比例稱取湯的各組分，用水?dāng)嚢柘氯芙獬扇芤海瑐溆茫?)、辣椒泡蕌頭的制備按比例稱取步驟1)、步驟2)中制備好的鮮蕌頭、鮮辣椒以及湯，裝袋、封口、在80℃-90℃殺菌、冷卻至室溫、檢驗(yàn)、裝箱即成。
所述的新鮮小辣椒為新鮮野山椒、新鮮小辣椒中的一種或兩種。
優(yōu)選的，所述的新鮮小辣椒為新鮮野山椒。
所述的鮮味劑為味精、雞精中的一種或兩種。
所述的維生素為維C鈉、維C鈣、維E、維D中的一種或多種。
所述的甜味劑為白糖、紅糖、糖精、麻糖、甜菊糖中的一種或多種。
優(yōu)選的，所述的甜味劑為甜菊糖。
蕌頭是一種保健食品，具有消食、除膩、防癌等功效，是一種保健食品。
新鮮小辣椒清香而辛辣，特別是新鮮野山椒辛辣更甚于新鮮小辣椒。
本發(fā)明的一種辣椒泡蕌頭及其制備方法，可實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的辣味蕌頭，風(fēng)味達(dá)到家庭傳統(tǒng)泡菜加工風(fēng)味，并且解決家庭傳統(tǒng)工藝亞硝酸鹽容易超標(biāo)、風(fēng)味不穩(wěn)定等缺點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對(duì)本實(shí)發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。
實(shí)施例11)、鮮蕌頭、新鮮小辣椒的發(fā)酵將鮮蕌頭、新鮮野山椒、新鮮小辣椒淘洗干凈，在20℃-25℃下，用2％重量百分濃度的鹽水，分別在密閉容器內(nèi)發(fā)酵25天，再經(jīng)整形、挑選、去皮、分級(jí)、清洗、水檢，備用；2)、湯的配制稱取鹽20g、檸檬酸1g、食用醋酸10g、味精1g、甜菊糖3g，維C鈣4g，溶解于963g的水中，備用；3)、辣椒泡蕌頭的制備稱取經(jīng)發(fā)酵的鮮蕌頭102g，野山椒18g，放入包裝袋中，再加入置備好的湯80g；封口、在80℃-90℃殺菌、冷卻至室溫、檢驗(yàn)、裝箱即成。
實(shí)施例2稱取實(shí)施例1中經(jīng)發(fā)酵的鮮蕌頭108g，小辣椒12g，放入包裝袋中，再加入置備好的湯80g；封口、在80℃-90℃殺菌、冷卻至室溫、檢驗(yàn)、裝箱即成。
其中湯的配料為鹽60g、檸檬酸3g、食用醋酸30g、雞精3g、白糖60g，維C鈉2g，溶解于842g的水中。
實(shí)施例3稱取實(shí)施例1中經(jīng)發(fā)酵的鮮蕌頭105g，野山椒12g，放入包裝袋中，再加入置備好的湯80g；封口、在80℃-90℃殺菌、冷卻至室溫、檢驗(yàn)、裝箱即成。
其中湯的配料為鹽40g、檸檬酸2g、食用醋酸20g、雞精1g、味精1g、白糖10g、甜菊糖1g、維C鈉1g、維E 1g，溶解于923g的水中。
權(quán)利要求
1.一種辣椒泡藠頭及其制備方法，其特征在于由鮮藠頭、新鮮小辣椒和湯組成，其中，所述的湯由下列重量百分比的組分組成鹽2％～6％、檸檬酸0.1％～0.3％、食用醋酸1％～3％、鮮味劑0.1％～0.3％、甜味劑0.1％～15％，維生素0.2％～4％，余為水；經(jīng)發(fā)酵的鮮藠頭和小辣椒的重量百分比為鮮藠頭 85％～90％新鮮小辣椒 15％～10％；經(jīng)發(fā)酵的藠頭和小辣椒之和與湯的重量百分比為6∶4；辣椒泡藠頭的制備方法，包括以下步驟1)、鮮藠頭、新鮮小辣椒的發(fā)酵將鮮藠頭、新鮮小辣椒淘洗干凈，在20℃-25℃下，用2％～6％重量百分濃度的鹽水，分別在密閉容器內(nèi)發(fā)酵20～25天，再經(jīng)整形、挑選、去皮、分級(jí)、清洗、水檢，備用；2)、湯的配制按比例稱取湯的各組分，用水?dāng)嚢柘氯芙獬扇芤海瑐溆茫?)、辣椒泡藠頭的制備按比例稱取步驟1)、步驟2)中制備好的鮮藠頭、鮮辣椒以及湯，裝袋、封口、在80℃-90℃殺菌、冷卻至室溫、檢驗(yàn)、裝箱即成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣椒泡藠頭及其制備方法，其特征在于所述的新鮮小辣椒為新鮮野山椒、新鮮小辣椒中的一種或兩種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的辣椒泡藠頭及其制備方法，其特征在于所述的新鮮小辣椒為新鮮野山椒。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣椒泡藠頭及其制備方法，其特征在于所述的鮮味劑為味精、雞精中的一種或兩種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣椒泡藠頭及其制備方法，其特征在于所述的維生素為維C鈉、維C鈣、維E、維D中的一種或多種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣椒泡藠頭及其制備方法，其特征在于所述的甜味劑為白糖、紅糖、糖精、麻糖、甜菊糖中的一種或多種。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的辣椒泡藠頭及其制備方法，其特征在于所述的甜味劑為甜菊糖。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種辣椒泡藠頭及其制備方法，由鮮藠頭、新鮮小辣椒和湯組成，其中湯由下列重量百分比的組分組成鹽2％～6％、檸檬酸0.1％～0.3％、食用醋酸1％～3％、鮮味劑0.1％～0.3％、甜味劑0.1％～15％，維生素0.2％～4％，余為水；經(jīng)發(fā)酵的鮮藠頭和小辣椒的重量百分比為鮮藠頭85％～90％，新鮮小辣椒15％～10％，經(jīng)發(fā)酵的藠頭和小辣椒之和與湯的重量百分比為6∶4；制備方法包括鮮藠頭、新鮮小辣椒的發(fā)酵；湯的配制；辣椒泡藠頭的制備；按比例將制備好的鮮藠頭、鮮辣椒以及湯，裝袋、封口、殺菌、冷卻至室溫即成。本發(fā)明的一種辣椒泡藠頭及其制備方法，可實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的辣味藠頭，風(fēng)味達(dá)到家庭傳統(tǒng)泡菜加工風(fēng)味，并且解決家庭傳統(tǒng)工藝亞硝酸鹽容易超標(biāo)、風(fēng)味不穩(wěn)定等缺點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23B7/10GK101049147SQ200710078349
公開日2007年10月10日 申請(qǐng)日期2007年3月30日 優(yōu)先權(quán)日2007年3月30日
發(fā)明者冷家榮 申請(qǐng)人:重慶恒利食品有限公司