專利名稱：野山椒泡鳳爪的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種野山椒泡鳳爪及其制備方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)在的泡菜如四川泡菜、湖南泡菜與朝鮮風(fēng)味泡菜等全部采用人工種植 的辣椒經(jīng)高溫炒制進(jìn)行拌料處理，不僅原料單一，風(fēng)味單一，而且制作方法 也大同小異，滿足不了人們對(duì)多種風(fēng)味獨(dú)特泡制食品的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有泡菜的上述缺點(diǎn)和不足，提供一種 獨(dú)具風(fēng)味的野山椒泡鳳爪及其制備方法。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案
野山椒泡鳳爪，由雞爪和野山椒鹽水溶液泡制而成，其中，泡制時(shí)雞爪 與野山椒鹽水溶液的質(zhì)量比為1: 1 2。 '
所述野山椒鹽水溶液由野山椒、乳酸菌種、食鹽、味精、水組成，其中， 所述乳酸菌種質(zhì)量為野山椒質(zhì)量的3% 8%，水的質(zhì)量為野山椒和乳酸菌種總
質(zhì)量的10% 20%，食鹽的質(zhì)量為野山椒和乳酸菌種總質(zhì)量的6% 8%，味精的 質(zhì)量為野山椒和乳酸菌種總質(zhì)量的1% 3%。
所述的乳酸菌種包括乳酸鏈球菌或保加利亞乳桿菌。
所述雞爪與野山椒鹽水溶液的質(zhì)量比優(yōu)選為1: 1.5。 本發(fā)明所述野山椒泡鳳爪的制備方法，包括以下步驟
(1) 雞爪預(yù)處理
取雞爪，置于沸水中煮8 30分鐘，過濾，冷卻后切成幾何形狀備用；
(2) 制備野山椒鹽水溶液
取野生山椒，然后取野山椒質(zhì)量3% 8%的乳酸菌種加入到野山椒中，擴(kuò) 大培養(yǎng)，培養(yǎng)完成后，再按野山椒與乳酸菌種總量的10% 20%加入純凈水，6% 8%加入食鹽，1% 3%加入味精，混合均勻后制成野山椒鹽水溶液備用；
(3)泡制
將步驟(1)處理過的雞爪與野山椒鹽水溶液按質(zhì)量比l: 1 1: 2混合，
密封，在20。C-28。C溫度下發(fā)酵18 48小時(shí)，然后濾去溶液即得。
本發(fā)明所得野山椒泡鳳爪，加入適量的保鮮劑及調(diào)味劑，然后裝袋，真 空密封即可制成攜帶方便的袋裝食品。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)
本發(fā)明的預(yù)處理省卻了腌制步驟，雞爪原料清洗后直接進(jìn)行沸水煮，這 樣利于保證雞爪原料表皮表層的完整性，不會(huì)使雞爪表層由于進(jìn)行了腌制原 緣故而變形或扭曲，這樣做使下一步驟進(jìn)行切制時(shí)保證了雞爪表皮的完整性， 從而使山椒鳳爪成品后的外觀美觀度得到了保證與加強(qiáng)，利于提高消費(fèi)者的 購買欲及食欲。
本發(fā)明大大縮短了發(fā)酵時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率。
本發(fā)明的野山椒泡鳳爪是首次將野山椒用于泡制雞爪，采用雞爪加入野 山椒進(jìn)行微生物發(fā)酵所制得，雞爪經(jīng)發(fā)酵后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高，同時(shí)野山椒獨(dú)特 的風(fēng)味與清香，使雞爪也更加具有風(fēng)味。而且，可根據(jù)食用需要將雞爪分割 成各種形狀與大小，產(chǎn)品形態(tài)美觀，色澤自然，與常見的紅椒泡鳳爪具用不 同的風(fēng)味。另外，本發(fā)明的制備方法簡(jiǎn)單易行，產(chǎn)品食用方便，既提高了雞 爪的加工利用率，提高了產(chǎn)品附加值，更豐富了休閑類食品的種類與口味。
具體實(shí)施例方式
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但是本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅 限于此。
實(shí)施例1
(1) 雞爪預(yù)處理
取雞爪50Kg，置于沸水中煮15分鐘，過濾，冷卻后切成幾何形狀備用；
(2) 制備野山椒鹽水溶液
取野生山椒，然后取野山椒質(zhì)量5%的乳酸鏈球菌加入到野山椒中，擴(kuò)大
培養(yǎng)，培養(yǎng)完成后再按野山椒與乳酸菌種總量的15%加入純凈水，7%加入食
鹽，2%加入味精，混合均勻后制成野山椒鹽水溶液備用； (3)泡制
將步驟(1)處理過的雞爪與野山椒鹽水溶液按質(zhì)量比1: 1.5混合，密
封，在25'C溫度下發(fā)酵24小時(shí)，然后濾去溶液即得本發(fā)明的野山椒泡鳳爪。 再真空包裝、檢驗(yàn)，最后得到凈重為100克的野山椒泡鳳爪500袋。
實(shí)施例2
(1) 雞爪預(yù)處理
取雞爪，置于沸水中煮8分鐘，過濾，冷卻后切成幾何形狀備用；
(2) 制備野山椒鹽水溶液
取野生山椒，然后取野山椒質(zhì)量3%的保加利亞乳桿菌。加入到野山椒中， 擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)完成后再按野山椒與乳酸菌種總量的10%加入純凈水，6%加 入食鹽，1%加入味精，混合均勻后制成野山椒鹽水溶液備用；
(3) 泡制
將步驟(1)處理過的雞爪與野山椒鹽水溶液按質(zhì)量比l: l混合，密封，
在2(TC溫度下發(fā)酵48小時(shí)，然后濾去溶液即得本發(fā)明的野山椒泡鳳爪。
實(shí)施例3
(1) 雞爪預(yù)處理
取雞爪，置于沸水中煮30分鐘，過濾，冷卻后切成幾何形狀備用。
(2) 制備野山椒鹽水溶液
取野生山椒，然后取野山椒質(zhì)量8%的乳酸菌種加入到野山椒中，擴(kuò)大培 養(yǎng)，培養(yǎng)完成后再按野山椒與乳酸菌種總量的20%加入純凈水，8%加入食鹽, 3%加入味精，混合均勻后制成野山椒鹽水溶液備用；所述乳酸菌種為乳酸鏈 球菌和保加利亞乳桿菌的混合物。
(3) 泡制
將步驟(1)處理過的雞爪與野山椒鹽水溶液按質(zhì)量比l: 2混合，密封，
在28'C溫度下發(fā)酵18小時(shí)，然后濾去溶液即得本發(fā)明的野山椒泡鳳爪。
權(quán)利要求
1、野山椒泡鳳爪，其特征在于，由雞爪和野山椒鹽水溶液泡制而成，其中，泡制時(shí)雞爪與野山椒鹽水溶液的質(zhì)量比為1∶1～2。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的野山椒泡鳳爪，其特征在于，所述野山椒鹽水 溶液由野山椒、乳酸菌種、食鹽、味精、水組成，其中，所述乳酸菌種質(zhì)量 為野山椒質(zhì)量的3% 8%，水的質(zhì)量為野山椒和乳酸菌種總質(zhì)量的10% 20%， 食鹽的質(zhì)量為野山椒和乳酸菌種總質(zhì)量的6% 8%，味精的質(zhì)量為野山椒和乳 酸菌種總質(zhì)量的1% 3%。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的野山椒泡鳳爪，其特征在于，所述的乳酸菌種 包括乳酸鏈球菌或保加利亞乳桿菌。
4、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的野山椒泡鳳爪，其特征在于，所述雞爪與野山 椒鹽水溶液的質(zhì)量比為l: 1.5。
5、 權(quán)利要求l所述的野山椒泡鳳爪的制備方法，其特征在于，包括以下 步驟(1) 雞爪預(yù)處理取雞爪，置于沸水中煮8 30分鐘，過濾，冷卻后切成幾何形狀備用；(2) 制備野山椒鹽水溶液取野生山椒，然后取野山椒質(zhì)量3% 8%的乳酸菌種加入到野山椒中，擴(kuò) 大培養(yǎng)，再按野山椒與乳酸菌種總量的10% 20%加入純凈水，6% 8%加入食鹽，1% 3%加入味精，混合均勻后制成野山椒鹽水溶液備用；(3) 泡制將步驟(1)處理過的雞爪與野山椒鹽水溶液按質(zhì)量比l: 1 2混合，密封，在2(TC 28"C溫度下發(fā)酵18 48小時(shí)，然后濾去溶液即得。
6、 根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)所述的乳 酸菌種包括乳酸鏈球菌或保加利亞乳桿菌。
7、 根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)所述雞爪 與野山椒鹽水溶液按質(zhì)量比為1: 1. 5混合。
全文摘要
本發(fā)明提供一種獨(dú)具風(fēng)味的野山椒泡鳳爪及其制備方法。本發(fā)明所述的野山椒泡鳳爪，由雞爪和野山椒鹽水溶液泡制而成，其中，泡制時(shí)雞爪與野山椒鹽水溶液的質(zhì)量比為1∶1～2。所述野山椒鹽水溶液由野山椒、乳酸菌種、食鹽、味精、水組成，其中，所述乳酸菌種質(zhì)量為野山椒質(zhì)量的3％～8％，水的質(zhì)量為野山椒和乳酸菌種總質(zhì)量的10％～20％，食鹽的質(zhì)量為野山椒和乳酸菌種總質(zhì)量的6％～8％，味精的質(zhì)量為野山椒和乳酸菌種總質(zhì)量的1％～3％。本發(fā)明的野山椒泡鳳爪具有獨(dú)特風(fēng)味，而且制備方法簡(jiǎn)單易行，產(chǎn)品食用方便，既提高了雞爪的加工利用率，降低生產(chǎn)成本，提高了產(chǎn)品附加值，又大大豐富了休閑類食品的種類與口味。
文檔編號(hào)A23L1/312GK101181071SQ20071009317
公開日2008年5月21日 申請(qǐng)日期2007年12月19日 優(yōu)先權(quán)日2007年12月19日
發(fā)明者孫建國(guó) 申請(qǐng)人:孫建國(guó)