專利名稱：敲魚食品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種敲魚(或稱三絲敲魚)食品，尤其涉及一種敲魚食品； 此外，本發(fā)明還涉及該敲魚食品的制備方法。
背景技術(shù)：
敲魚(或稱三絲敲魚)食品是溫州地區(qū)歷史悠久的傳統(tǒng)名菜，由于傳 統(tǒng)的生產(chǎn)工藝以人工烹調(diào)為主，只能在當?shù)鼐频昊蛘咛厣珜Ｙu店銷售，并 且無法在常溫條件下包裝、保存、運輸，以實現(xiàn)遠程銷售。因此，無法實 現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)經(jīng)營。
傳統(tǒng)敲魚食品的生產(chǎn)方法特點是半成品以后采取低溫保存、包裝、 運輸、儲藏、銷售，并且經(jīng)過烹飪或者加熱以后食用，保存、包裝、運輸 成本高，攜帶困難，食品的營養(yǎng)、色澤、形態(tài)、香味、口味、質(zhì)量、安全 等無法保證，且保存時間短。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種敲魚食品，其保存方便、食用方 便、攜帶方便、保質(zhì)時間長、產(chǎn)品重量輕，不僅實現(xiàn)了在常溫條件下包裝、 保存、運輸，同時實現(xiàn)遠程銷售，有效促進農(nóng)產(chǎn)品的現(xiàn)代化、科技化、產(chǎn) 業(yè)化和規(guī)?；?jīng)營。為此，本發(fā)明還提供上述敲魚食品的制備方法。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種敲魚食品，該敲魚食品由下述 方法制備得到首先采用傳統(tǒng)手工方法制作敲魚，再放入食品真空冷凍干燥設(shè)備進行凍干，然后在常溫條件下出艙包裝，制成敲魚食品。
所述敲魚食品的含水量為小于7%，復(fù)水率為100%以上。復(fù)水率=復(fù)
水后瀝干重量/干制品重量，即復(fù)水率=凍干后敲魚食品加水后的重量/ 凍干的敲魚食品。
本發(fā)明還提供一種敲魚食品的制備方法，該方法采用食品冷凍干燥技 術(shù)，包括如下步驟
第一步，采用傳統(tǒng)手工方法制作敲魚；
第二步，將第一步制作的敲魚放入食品真空冷凍干燥設(shè)備進行凍干;
第三步，將凍干后的敲魚在常溫條件下出艙，制成敲魚食品。
其中，第一步具體包括如下步驟
(1) 以魚肉為原料，將魚肉切成塊；
(2) 加有效量的生粉將魚塊敲制成薄片；
(3) 水煮成型將敲制成薄片的魚肉放入開水里燒，等敲魚浮起后
撈起；
(4) 將撈起的敲魚切成條。
在步驟(1)中，所述將魚肉切成塊，每塊重15—38克。 在步驟(2)中，加有效量的生粉將每塊魚塊用木錘敲制成《4毫米 的薄片。
在步驟(4)中，所述將撈起的敲魚切成條，切為長《30厘米，寬《 3厘米的長條。
第二步具體包括如下步驟在-18"C -35。C條件下凍結(jié)1. 5 — 5小時， 再進入-15°C -6(TC的真空凍干艙凍干6—26小時，然后系統(tǒng)加熱使溫度升至40-6(TC工作30—120分鐘，使敲魚中的水分有效蒸發(fā)。在真空凍干 艙進行真空冷凍干燥是為了將敲魚中的水(液體)先轉(zhuǎn)化成冰(固體)， 然后再升溫蒸發(fā)成水蒸氣(氣體)，這樣敲魚中本身的營養(yǎng)成分不會直接 被帶走(如果沒有真空冷凍的步驟，敲魚中的水(液體)直接轉(zhuǎn)化成水蒸 氣(氣體)，會帶走敲魚中的營養(yǎng)成分)，有利于保持敲魚的營養(yǎng)成分。
本發(fā)明具有以下有益效果本發(fā)明敲魚食品的制備，首先采用傳統(tǒng)手 工方法制作敲魚，然后采用食品冷凍干燥技術(shù)對敲魚進行凍結(jié)、升華和解 析干燥，最后進行檢驗、包裝，由該方法制備得到的敲魚食品具有以下優(yōu) 點1、保存方便、保質(zhì)時間長；可以采用普通避光包裝，在常溫環(huán)境下， 可以保存9個月以上；2、產(chǎn)品重量輕(凍干后敲魚的重量是原料魚重量 的大約1/4)，而且運輸、儲藏、銷售過程中在常溫環(huán)境下(不需要冷鏈)， 可節(jié)約大量的經(jīng)常性成本和長期性能源依賴，實現(xiàn)了在常溫條件下包裝、 保存、運輸，實現(xiàn)遠程銷售，并且可以實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)；3、消費者食用 方便、節(jié)能、環(huán)保、安全(不含任何防腐劑)；4、產(chǎn)品本身的營養(yǎng)成分、 色澤、形態(tài)、口感、香味基本不變；5、有利于傳統(tǒng)食品文化的傳承、保 護與創(chuàng)新。
具體實施例方式
以下通過實施例對本發(fā)明作進一步的闡述
以下實施例中采用的食品真空冷凍干燥設(shè)備是由沈陽航天新陽速凍 設(shè)備制造有限公司生產(chǎn)的食品真空冷凍干燥設(shè)備，該全套設(shè)備具備有凍結(jié) 設(shè)備，真空凍干艙、加熱系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、融冰系統(tǒng)、氣動系統(tǒng)、控制系 統(tǒng)等。以下實施例中采用的原料魚肉為新鮮的魚肉。實施例1
以魚肉為原料，將魚肉切成塊，每塊重15克；加2克生粉將魚塊用
木錘敲制成《4毫米的薄片，放入開水里燒，等敲魚浮起后撈起；將撈起 的敲魚切成長8厘米、寬l厘米的長條；在-35'C條件下在凍結(jié)設(shè)備中凍 結(jié)1.5小時，再進入-15"C的真空凍干艙凍干6小時，然后進入加熱系統(tǒng) 使溫度升至4(TC工作30分鐘，使敲魚中的水分有效蒸發(fā)；在常溫條件下 出艙，制成敲魚食品。 實施例2
以魚肉為原料，將魚肉切成塊，每塊重20克；加5克生粉將魚塊用 木錘敲制成《4毫米的薄片，放入開水里燒，等敲魚浮起后撈起；將撈起 的敲魚切成長15厘米、寬2厘米的長條；在-18'C條件下在凍結(jié)設(shè)備中凍 結(jié)3小時，再進入-4(TC的真空凍干艙凍干20小時，然后進入加熱系統(tǒng)使 溫度升至5(TC工作70分鐘，然后系統(tǒng)加溫使溫度升至5(TC工作70分鐘， 使敲魚中的水分有效蒸發(fā)；在常溫條件下出艙，制成敲魚食品。
實施例3
以魚肉為原料，將魚肉切成塊，每塊重38克；加8克生粉將魚塊用 木錘敲制成《4毫米的薄片，放入開水里燒，等敲魚浮起后撈起；將撈起 的敲魚切成長30厘米、寬3厘米的長條；在-25'C條件下在凍結(jié)設(shè)備中凍 結(jié)5小時，再進入-60。C的真空凍干艙凍千26小時，然后進入加熱系統(tǒng)使 溫度升至6(TC工作120分鐘，使敲魚中的水分有效蒸發(fā)；在常溫條件下 出艙，制成敲魚食品。
權(quán)利要求
1、一種敲魚食品，其特征在于，該敲魚食品由下述方法制備得到首先采用傳統(tǒng)手工方法制作敲魚，再放入食品真空冷凍干燥設(shè)備進行凍干，然后在常溫條件下出艙包裝，制成敲魚食品。
2、 如權(quán)利要求l所述的敲魚食品，其特征在于，所述的敲魚食品的 含水量小于7%，復(fù)水率為100%以上。
3、 一種敲魚食品的制備方法，其特征在于，該方法包括如下步驟-第一步，采用傳統(tǒng)手工方法制作敲魚；第二步，將第一步制作的敲魚放入食品真空冷凍干燥設(shè)備進行凍干; 第三步，將凍干后的敲魚在常溫條件下出艙，制成敲魚食品。
4、 如權(quán)利要求3所述的敲魚食品的制備方法，其特征在于，第一步 具體包括如下步驟(1) 以魚肉為原料，將魚肉切成塊；(2) 加有效量的生粉將魚塊敲制成薄片；(3) 水煮成型將敲制成薄片的魚肉放入開水里燒，等敲魚浮起后撈起；(4) 將撈起的敲魚切成條。
5、 如權(quán)利要求4所述的敲魚食品的制備方法，其特征在于，在步驟 (1)中，所述將魚肉切成塊，每塊重15—38克。
6、 如權(quán)利要求4或5所述的敲魚食品的制備方法，其特征在于，在 步驟(2)中，加有效量的生粉將每塊魚塊用木綞敲制成《4毫米的薄片。
7、 如權(quán)利要求4所述的敲魚食品的制備方法，.其特征在于，在步驟(4)中，所述將撈起的敲魚切成條，切為長《30厘米，寬《3厘米的長 條。
8、如權(quán)利要求3所述的敲魚食品的制備方法，其特征在于，第二步 具體包括如下步驟在-18°C -35匸條件下凍結(jié)1. 5 — 5小時，再進入-15 。C -60。C的真空凍干艙凍干6 — 26小時，然后系統(tǒng)加熱使溫度升至40-60 X:工作30—120分鐘，使水分有效蒸發(fā)。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種敲魚食品及其制備方法，該敲魚食品由下述方法制備得到首先采用傳統(tǒng)手工方法制作敲魚，再放入食品真空冷凍干燥設(shè)備進行凍干，然后在常溫條件下出艙包裝，制成敲魚食品。本發(fā)明的敲魚食品保存方便、食用方便、攜帶方便、保質(zhì)時間長、產(chǎn)品重量輕，不僅實現(xiàn)了在常溫條件下包裝、保存、運輸，同時實現(xiàn)遠程銷售，有效促進農(nóng)產(chǎn)品的現(xiàn)代化、科技化、產(chǎn)業(yè)化和規(guī)?；?jīng)營。
文檔編號A23L1/326GK101455413SQ20071009443
公開日2009年6月17日 申請日期2007年12月11日 優(yōu)先權(quán)日2007年12月11日
發(fā)明者嚴維凌, 一 任, 吳存友, 吳聯(lián)大, 王錫昌, 謝志鐳, 謝躍月, 劍 陳 申請人:浙江炎亭江蟹產(chǎn)業(yè)有限公司