專利名稱：：制備即食熟食的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種通過熱處理未熟化的或未完全熟化的食品制備即食(ready-to-eat)熟食的方法。適于通過本發(fā)明的方法烹調(diào)的食品的例子包括炸面圈、炒面、墨西哥餡餅(taco's)、裹有面包屑的食品和豬油蛋糕。本發(fā)明還提供了一種即食低脂炸面圈。
背景技術(shù)：
：炸面圈，是一種典型的由面團(tuán)或面拖料油炸制得的甜食塊。最常見的兩種形式是圓環(huán)狀炸面圈，和注有果醬/果凍、奶油、蛋奶凍或其它甜味餡料的扁圓形的帶餡炸面圈。傳統(tǒng)的炸面圈的面團(tuán)由以下成分制成面粉、牛奶、糖、起酥油、雞蛋(攪勻)、鹽和發(fā)酵劑(發(fā)酵粉或酵母)。使用酵母做發(fā)酵劑時(shí)，將面團(tuán)進(jìn)行所謂的醒發(fā)成形以允許酵母使面團(tuán)膨脹。在炸面圈用面團(tuán)的油炸過程中，面團(tuán)的分含水量減少，同時(shí)脂肪被炸面圈吸收。典型地，炸面圈的熟面團(tuán)含有以重量計(jì)約17-32%的脂肪。在油炸過程中，脂肪通過兩種機(jī)制從油炸介質(zhì)轉(zhuǎn)移到熟的炸面圈中(i)通過脂肪的吸收或滲透進(jìn)入油炸產(chǎn)品中；和(ii)通過僅吸收粘附在外表面而未成為它的主要部分的脂肪。脂肪吸收是炸面圈品質(zhì)的一個(gè)重要因素，因?yàn)樗x予濃郁風(fēng)味、改善口感和食用品質(zhì)、并延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。脂肪吸收不足的炸面圈通常具有糊狀質(zhì)地和食用品質(zhì)。在許多國(guó)家，炸面圈都是非常流行的食品，尤其是在美國(guó)。然而，炸面圈的脂肪和熱量都高，因而不適于低脂肪飲食。因此，人們努力嘗試提供低脂肪炸面圈是不奇怪的。例如，US4，937，086描述了一種制備脂肪降低、質(zhì)地大致均一的炸面圈的方法，包括提供含有以重量計(jì)約0.2-10%的聚乙烯吡咯烷酮的炸面圈混合物，與水混合形成面糊，將所述面糊制成炸面圈形狀，并通過浸沒在熱的食用脂肪中將所述炸面圈制熟。US5,804,243描述了一種制備低脂肪、化學(xué)發(fā)酵的餅狀炸面圈的方法，包括步驟a)制備一種熱可逆凝膠，該凝膠包含80-95%的水、5-20%的不溶性持水纖維和0.2-2%的熱可逆親水性膠凝劑；b)制備一種含水量以重量計(jì)為25-30%的、能夠自我維持、低模量的炸面圈面團(tuán)，所述面團(tuán)含20-30%的步驟(a)的凝膠、30-60%面粉、10-30%糖和化學(xué)發(fā)酵劑；c)將面團(tuán)制成能夠自我維持的炸面圈狀塊；d)于375-425。F，在預(yù)熱的烘箱里焙烤面團(tuán)塊小于10分鐘。US2006/0182865描述了一種制備超低脂肪含量的炸面圈的方法，所述方法包括步驟提供包含增白強(qiáng)化面粉、速效發(fā)酵劑和大豆粉的面糊；將所述面糊手工切割成炸面圈塊，其中所述炸面圈塊為1.3-1.7盎司之間；醒發(fā)所述炸面圈塊；和在對(duì)流烘箱中焙烤所述炸面圈塊。本發(fā)明的目的是提供一種與全脂油炸炸面圈的食用品質(zhì)相當(dāng)?shù)牡椭嫒?。發(fā)明概述本發(fā)明人通過下述方法實(shí)現(xiàn)了上述目的在未熟化的或未完全熟化的炸面圈面團(tuán)上應(yīng)用脂肪基涂層，隨后將涂敷了脂肪的炸面圈面團(tuán)與過熱蒸汽接觸以獲得即食炸面圈。本發(fā)明人進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，這一方法的好處不限于制備即食炸面圈，同樣有利于其它基于面團(tuán)或面糊的食品的生產(chǎn)，例如炒面、墨西哥餡餅、裹有面包屑的食品和豬油蛋糕。因此，本發(fā)明提供了一種制備即食食品的方法，所述方法包括步驟*在未熟化的或未完全熟化的食品的外表面涂覆脂肪基涂層；和爭(zhēng)將涂敷了脂肪的食品與120-30(TC的過熱蒸汽接觸0.3-15分鐘，優(yōu)選1-10分鐘，以獲得即食食品。根據(jù)本發(fā)明的方法能夠制備脂肪水平降低的即食食品，由此，該方法適于取代使用大量脂肪的烹調(diào)方法例如油炸和煎。盡管這些即食食品的脂肪含量低，但其食用品質(zhì)優(yōu)異。例如，將發(fā)現(xiàn)通過本發(fā)明的方法獲得的炸面圈的外觀及松脆性與油炸的炸面圈驚人地的相似。在一些出版物中己描述了將蒸煎用于制備低脂肪快餐的應(yīng)用。例如EP0482709A，描述了一種用于制備低脂肪淀粉類快餐的方法，所述方法包括在148-218C的溫度下用過熱蒸汽烹制模具中的面團(tuán)。WO2004/066751描述了一種熱處理產(chǎn)品的方法，包括以下步驟a.測(cè)定產(chǎn)品進(jìn)行熱處理獲得期望特性所需的水分活度值；b.在升高的溫度及相關(guān)的飽和蒸汽壓(P*)下將產(chǎn)品與水蒸汽接觸，產(chǎn)品表面的溫度為80-260。C;c.設(shè)定步驟(b)中的蒸氣壓力(p)，使p/^等于步驟(a)中測(cè)定的水分活度值；和d.保持步驟(b)和(c)中的處理?xiàng)l件一段時(shí)間(t)，以獲得具有所期望特性的產(chǎn)品。WO2004/066751中描述的方法被認(rèn)為適于處理可可豆、可可粒、咖啡豆、花生、堅(jiān)果、大豆產(chǎn)品、(粉末狀)藥草、(粉末狀)香料、土豆、淀粉和谷物類產(chǎn)品和面包、蛋糕、肉類、快餐和魚類產(chǎn)品。本發(fā)明的方法所獲得的即食炸面圈比通常的炸面圈具有低得多的脂肪含量，但是由于在與過熱蒸汽接觸之前使用了脂肪基涂層，這些低脂肪炸面圈與油炸炸面圈基本上不能區(qū)別。通過這種特殊方式獲得的即食炸面圈的特點(diǎn)是總的脂肪含量低，同時(shí)表層脂肪含量高。因此，本發(fā)明的另一方面涉及一種包含熟面團(tuán)的即食炸面圈，所述熟面團(tuán)的脂肪含量以重量計(jì)為4-10%，水分含量以重量計(jì)為30-40%,比容為2.5-4.5ml/g，所述炸面圈的特征在于最外層lmm厚的平均脂肪含量比最外層5mm厚的平均脂肪含量高至少兩倍。發(fā)明詳述因此，本發(fā)明一方面涉及一種制備即食食品的方法，所述方法包括步驟*在未熟化的或未完全熟化的食品的外表面涂覆脂肪基涂層；和*將該食品與120-30(TC的過熱蒸汽接觸0.3-15分鐘，優(yōu)選1-10分鐘，以獲得即食食品。術(shù)語"過熱蒸汽"在本申請(qǐng)中指其(靜態(tài))壓力小于其飽和蒸氣壓的蒸氣。蒸氣的飽和蒸氣壓隨溫度變化而變化。溫度越高，飽和蒸氣壓越高。由于本發(fā)明的方法中使用的過熱蒸汽的壓力低于飽和蒸氣壓，因此所述蒸氣可用于干燥，即，使與過熱蒸汽流接觸的食品的水分蒸發(fā)。術(shù)語"脂肪基涂層"在本申請(qǐng)中指含有以重量計(jì)至少20%的脂肪的組合物。優(yōu)選地，本發(fā)明的脂肪基涂層含有以重量計(jì)至少50%，更優(yōu)選以重量計(jì)至少70%的脂肪。除了脂肪，所述脂肪基涂層可適當(dāng)?shù)睾衅渌煞郑缢?、糖和蛋白質(zhì)。根據(jù)一個(gè)特別優(yōu)選的實(shí)施方式，脂肪和水共占脂肪基涂層重量的至少80%，甚至更優(yōu)選至少卯°/。。所述脂肪基涂層可適當(dāng)?shù)睾性谶^熱蒸汽處理過程中能夠促進(jìn)表面褐變的成分。這些成分的實(shí)例有還原糖和蛋白質(zhì)類成分(氨基酸、寡肽和多肽)。在本發(fā)明的方法中，可以適當(dāng)?shù)厥褂貌煌耐糠蠹夹g(shù)。例如，脂肪基涂層材料可以被通過噴涂或刷到未熟化的或未完全熟化的食品7上?；蛘?，可以通過將食品浸漬或浸沒在液體脂肪浴中涂敷脂肪基涂層?？梢赃m當(dāng)應(yīng)用在熱脂肪中短時(shí)浸沒來涂敷脂肪基涂層，前提是這種處理不會(huì)產(chǎn)生完全熟化的食品。對(duì)于使用面糊制備的食品，例如豬油蛋糕，可以有利地先將一塊面糊浸沒在熱油中以確保通過"固定(setting)"產(chǎn)品的表面使得面糊塊自持(selfsupporting),并隨后將這些自持塊與過熱蒸汽接觸。本發(fā)明的方法可優(yōu)選應(yīng)用于烹調(diào)多種基于面團(tuán)或面糊的食品，包括炸面圈、炒面、墨西哥餡餅、裹有面包屑的食品、豬油蛋糕、Spritzkuchen、Krapfen、churros、bufiuelos禾口xuxos。根據(jù)一個(gè)特別優(yōu)選的實(shí)施方式，本發(fā)明的方法被用于烹調(diào)含有以重量計(jì)至少40%的基于面粉的面團(tuán)或面糊的未熟化的或未完全熟化的食品。除了面團(tuán)或面糊，未熟化的或未完全熟化的食品還可以適當(dāng)?shù)睾叙W料。這種餡料占未熟化的或未完全熟化的食品的重量通常不超過80%，優(yōu)選不超過70%。典型地，面團(tuán)、面糊和餡料的總和為未熟化的或未完全熟化的食品重量的至少90%。未熟化的或未完全熟化的食品中所含的面團(tuán)或面糊典型地含有以重量計(jì)至少20%的面粉和以重量計(jì)至少30%的水。典型地，面粉和水的總重量為未熟化的或未完全熟化的食品重量的至少70%。當(dāng)即食食品是一種基于面粉的食品時(shí)，優(yōu)選在與過熱蒸汽接觸之前，未熟化的或未完全熟化的食品的核心不經(jīng)受導(dǎo)致淀粉糊化的溫度。因此，在本發(fā)明的方法的一個(gè)非常優(yōu)選的實(shí)施方式中，在與過熱蒸汽接觸時(shí)，未熟化的或未完全熟化的食品的核心中的面粉淀粉未被糊化。當(dāng)將脂肪基涂層涂敷于未熟化的食品上，并隨后將涂敷了脂肪的未熟化的食品與過熱蒸汽接觸的情形下，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)尤其明顯并且出人意料。本申請(qǐng)發(fā)明人已觀察到，在食品與過熱蒸汽接觸之前涂敷少量的脂肪能夠制備到與經(jīng)過油炸或煎的食品非常相似的即食食品，除了其脂肪含量更低之外。典型地，脂肪的應(yīng)用量是未熟化的或未完全熟化的食品重量的1-10%。更優(yōu)選地，脂肪的應(yīng)用量是未熟化的或未完全熟化的食品重量的2-8%。本申請(qǐng)所用術(shù)語"脂肪"包括甘油三酯及含有乳化劑的脂肪酸(例如甘油二酯、單酸甘油酯、單酸甘油酯的酯、甘油二酯的酯、磷脂及其組合)。優(yōu)選地，本發(fā)明的方法使用的脂肪含有以重量計(jì)至少60%，最優(yōu)選以重量計(jì)至少80%的甘油三酯。本發(fā)明的方法中所使用的脂肪可以以液體或固體形式使用。優(yōu)選地，所述脂肪以液體形式使用，例如通過噴涂、刷、浸漬或浸泡使用。所述脂肪可以來源于植物、動(dòng)物(包括乳品)或海產(chǎn)品。更優(yōu)選地，所使用的脂肪是一種液體植物油。典型地，所述食品外表面的至少50%，優(yōu)選至少80%，最優(yōu)選至少卯％涂敷有所述脂肪。本發(fā)明的方法中所使用的過熱蒸汽的溫度可在一個(gè)很寬的范圍內(nèi)變化。為了獲得具有微褐色外觀及內(nèi)部全熟的即食食品，應(yīng)當(dāng)選擇蒸氣溫度和接觸時(shí)間的適當(dāng)組合。通常來說，蒸氣溫度越高，接觸時(shí)間越短。優(yōu)選地，本發(fā)明的方法中所使用的過熱蒸汽的溫度在130-280。C的范圍內(nèi)，最優(yōu)選150-250°C。未熟化的或未完全熟化的食品優(yōu)選與壓力比其飽和蒸氣壓低得多的過熱蒸汽接觸。根據(jù)一個(gè)特別優(yōu)選的實(shí)施方式，過熱蒸汽的壓力為過熱蒸汽的水蒸氣壓力的0.15至0.95倍，優(yōu)選0.3至0.8倍。未熟化的或未完全熟化的食品與過熱蒸汽的接觸可以通過使穩(wěn)定的過熱蒸汽流穿過未熟化的或未完全熟化的食品實(shí)現(xiàn)。為了確保熟化過程以恰當(dāng)?shù)乃俣冗M(jìn)行，優(yōu)選以至少1米/秒，優(yōu)選至少3米/秒的流速使過熱蒸汽通過未熟化的或未完全熟化的食品。通常，流速不超過50米/秒，優(yōu)選不超過30米/秒。為了獲得期望的產(chǎn)品特性，需要將過熱蒸汽與未熟化的或未完全熟化的食品直接接觸。直接接觸與產(chǎn)品表面的充分褐化及水分的減少尤其相關(guān)。因此，如果將未熟化的或未完全熟化的食品放在盤子中或裝在籃子里與過熱蒸汽接觸，那么過熱蒸汽必須能夠穿透盤子或籃子到達(dá)食品表面。典型地，在本發(fā)明的方法中，未熟化的或未完全熟化的食品的表面的至少80%，優(yōu)選至少卯％直接暴露于過熱蒸汽中。通過本發(fā)明的方法獲得的即食食品優(yōu)選是全熟食品。如果是基于面粉的食品，優(yōu)選該即食食品中的面粉淀粉在與過熱蒸汽接觸過程中被完全糊化。更優(yōu)選地，通過本發(fā)明的方法獲得的即食食品是炸面圈，且在涂敷脂肪基涂層之前包括以下步驟*混合面粉、水、發(fā)酵劑，和任選其它焙烤成分，以形成炸面圈用面團(tuán)；禾口*將所述炸面圈用面團(tuán)切割為成型面團(tuán)塊。不使用發(fā)酵劑就不能制備出好的炸面圈。適用于本發(fā)明的方法的發(fā)酵劑的例子包括酵母和發(fā)酵粉。最優(yōu)選地，本發(fā)明的方法使用酵母。使用酵母作為發(fā)酵劑時(shí)，優(yōu)選在成型面團(tuán)塊發(fā)酵(醒發(fā))后，尤其是在所述面團(tuán)塊被發(fā)酵至比容達(dá)到至少1.5ml/g之后，再在其外表面涂覆脂肪。由本發(fā)明的方法獲得的即食炸面圈優(yōu)選包含具有以重量計(jì)不高于14%，最優(yōu)選以重量計(jì)不高于10%的降低的脂肪含量的熟面團(tuán)。優(yōu)選地，所述熟面團(tuán)含有以重量計(jì)至少3%，最優(yōu)選以重量計(jì)至少4%的脂肪。在本發(fā)明的方法中所使用的炸面圈用面團(tuán)可以不含脂肪或者可以含有以重量計(jì)高達(dá)10%的脂肪。優(yōu)選地，將一部分脂肪摻入炸面圈用面團(tuán)中，因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)這樣可以產(chǎn)生具有優(yōu)良食用品質(zhì)的即食炸面圈。優(yōu)選地，炸面圈用面團(tuán)的脂肪含量以重量計(jì)為2-8%。通過本發(fā)明的方法獲得的即食炸面圈中所含的熟面團(tuán)的水分含量典型地以重量計(jì)在25-42%的范圍內(nèi)，優(yōu)選以重量計(jì)30-40%的范圍內(nèi)。未熟化的食品或未完全熟化的炸面圈用面團(tuán)的水分含量明顯高于熟的炸面圈用面團(tuán)的水分含量，這是由于相當(dāng)一部分水分在與過熱蒸汽的接觸過程中蒸發(fā)掉了。典型地，在與過熱蒸汽接觸的過程中，成型面團(tuán)塊中的面團(tuán)的水分含量至少減少5%，優(yōu)選減少10%。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于能夠制備與油炸炸面圈的比容相似的高比容炸面圈。優(yōu)選地，即食炸面圈的比容是2.2-4.5ml/g,最優(yōu)選2.8-4.0ml/g。制備即食炸面圈時(shí)，在成型面團(tuán)塊與過熱蒸汽接觸期間，面團(tuán)塊發(fā)生膨脹。典型地，在與過熱蒸汽接觸期間，成型面團(tuán)塊的體積增加10-100%。本發(fā)明的方法中所使用的炸面圈用面團(tuán)含面粉、水、發(fā)酵劑、和任選其它焙烤成分(例如糖、蛋、脂肪等)。典型地，本發(fā)明的方法中所使用的炸面圈用面團(tuán)含有以重量計(jì)45-65%的面粉、以重量計(jì)25-45%的水和以重量計(jì)1-6%的脂肪。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，將食品通過傳送帶傳輸通過烘箱，所述食品在烘箱中與過熱蒸汽接觸。優(yōu)選地，在傳輸?shù)倪^程中，食品被盛在孔隙率為至少10%，優(yōu)選至少50%的穿孔盤或籃子中。前述籃子可適當(dāng)?shù)赜米魇故称酚绕涫敲鎴F(tuán)塊形式的食品成型的模具。本申請(qǐng)發(fā)明人已發(fā)現(xiàn)，在食品與過熱蒸汽接觸之后將少量脂肪基涂層涂敷于其上也是有益的。在用過熱蒸汽處理期間，可以將一些脂肪從食品表面除去。對(duì)于某些食品，例如炸面圈，期望有多脂的外表。因此，為了確保即食食品具有多脂的外表，優(yōu)選在食品與過熱蒸汽接觸之后將另一脂肪基涂層涂敷到食品上。本發(fā)明另一方面涉及一種包含(全)熟面團(tuán)的即食炸面圈，所述熟面團(tuán)的特征在于其脂肪含量以重量計(jì)為4-10%，水分含量以重量計(jì)為30-40%，比容為2.5-4.5ml/g，所述炸面圈的特征在于最外層lmm厚的平均脂肪含量比最外層5mm厚的平均脂肪含量高至少兩倍。如前所述，通過前述方法，在與過熱蒸汽接觸之前如果將一些脂肪涂敷于成型面團(tuán)塊的外表面，可以制得特別高質(zhì)量的低脂肪炸面圈。如此獲得的炸面圈兼有低脂肪含量的內(nèi)部和高脂肪含量的薄皮層。據(jù)信，炸面圈的內(nèi)部的脂肪含量與炸面圈食用品質(zhì)的相關(guān)性遠(yuǎn)小于表層的脂肪含量。因此，本發(fā)明的炸面圈的優(yōu)點(diǎn)在于它們含有獲得優(yōu)良食用品質(zhì)所必需的絕對(duì)最少量的脂肪。典型地，本發(fā)明的炸面圈在最外層lmm厚的平均脂肪含量以重量計(jì)為至少40%，優(yōu)選以重量計(jì)至少50%。典型地，最外層5mm厚的平均脂肪含量以重量計(jì)不超過30%，更優(yōu)選以重量計(jì)不超過25%。與之相反，在通常的炸面圈中，5mm厚的最外層典型地含有以重量計(jì)至少40%的脂肪。根據(jù)一個(gè)特別優(yōu)選的實(shí)施方式，最外層lmm厚的平均脂肪含量比最外層5毫米厚的平均脂肪含量高至少三倍。本發(fā)明的即食炸面圈的重量典型地為30-80g。本發(fā)明通過以下實(shí)施例進(jìn)行進(jìn)一步闡明。實(shí)施例實(shí)施例1使用以下配方制備環(huán)狀炸面圈(41g):<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>為了將其運(yùn)送到另一地方進(jìn)行油炸，將如此制得的未加工的炸面圈于-2(TC保存在冰箱中。三周之后，從冰箱中取出凍炸面圈，于25"C解凍30分鐘。隨后，將炸面圈放入-2(TC的冰箱中醒發(fā)60分鐘(30。C，80%相對(duì)濕度)。將由此獲得的醒發(fā)炸面圈分成4組A、B、C、D和對(duì)照組。分別用總共2%、6%和9%的棕櫚油噴涂8、C、D組的炸面圈的雙面。將對(duì)照組的炸面圈進(jìn)行油炸。醒發(fā)和涂覆脂肪之后，立即將炸面圈置于有細(xì)鐵絲網(wǎng)眼(孔隙率>80%)的盤子中。將盤子置于蒸氣通道中，過熱蒸汽(18(TC)在通道中向上吹過鐵絲網(wǎng)眼(7.2米/秒)。90秒后取出盤子，將炸面圈翻面，將盤子重新放入蒸氣通道中。再90秒后，從蒸汽通道取出托盤并冷卻。對(duì)由此獲得的炸面圈進(jìn)行分析，獲得如下數(shù)據(jù):<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>由此獲得的炸面圈的脂肪含量比對(duì)照組炸面圈的脂肪含量低得多。后一炸面圈的脂肪含量以重量計(jì)約為18%。專家組也評(píng)估了經(jīng)過過熱蒸汽處理后獲得的最終油炸產(chǎn)品。發(fā)現(xiàn)最終油炸處理前用棕櫚油涂覆過的產(chǎn)品(產(chǎn)品B、C和D)優(yōu)于未經(jīng)預(yù)涂覆的炸面圈(產(chǎn)品A)。特別是，觀察到未經(jīng)預(yù)處理的炸面圈具有輕微"革狀"外觀。實(shí)施例2除使用向日葵油代替棕櫚油外，重復(fù)實(shí)施例l。獲得了相似的結(jié)果。實(shí)施例3除使用菜籽油代替向日葵油外，重復(fù)實(shí)施例l。獲得了相似的結(jié)果。實(shí)施例4重復(fù)實(shí)施例l，不同之處在于過熱蒸汽的溫度為22(TC，且通過將炸面圈放入蒸氣通道兩次各50秒鐘來完成最后油炸。再次獲得了相似的結(jié)果。重復(fù)實(shí)施例1，不同之處在于過熱蒸汽的溫度為160°C，且通過將炸面圈放入蒸氣通道兩次各110秒鐘來完成最后油炸。再次獲得了相似的結(jié)果。實(shí)施例6根據(jù)實(shí)施例1制備準(zhǔn)備最終油炸的環(huán)狀炸面圈。醒發(fā)之后，將所述炸面圈浸沒在18(TC的熱油中IO秒進(jìn)行部分油炸。隨后，以實(shí)施例1所述相同的方式對(duì)炸面圈進(jìn)行最終油炸，只是這一次在蒸氣通道中停留兩次各40秒。由此獲得的炸面圈的脂肪含量以重量計(jì)約為11.5%。就品質(zhì)而言，發(fā)現(xiàn)這些炸面圈可與實(shí)施例1中C組和D組的炸面圈媲美。1權(quán)利要求1.一種制備即食食品的方法，所述方法包括以下步驟●在未熟化的或未完全熟化的食品的外表面涂覆脂肪基涂層；和●將涂敷了脂肪的食品與120-300℃的過熱蒸汽接觸0.3-15分鐘，優(yōu)選1-10分鐘，以獲得即食食品。2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述即食食品是通過將涂敷了脂肪的未熟化的食品與過熱蒸汽接觸而制備的。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的方法，其中所述脂肪的用量為所述食品重量的1-10%，優(yōu)選2-8%。4.根據(jù)前述任一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中所述脂肪選自甘油三酯、甘油二酯、單酸甘油酯、磷脂及其組合。5.根據(jù)前述任一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中所述過熱蒸汽的溫度范圍為130-280°C，優(yōu)選150-250。C。6.根據(jù)前述任一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中所述未熟化的或未完全熟化的食品與過熱蒸汽接觸，所述過熱蒸汽的壓力是飽和水蒸汽壓的0.15至0.95倍。7.根據(jù)前述任一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中所述過熱蒸汽以1-50米/秒，優(yōu)選3-30米/秒的流速通過食品。8.根據(jù)前述任一項(xiàng)權(quán)利要求的方法，其中所述未熟化的或未完全熟化的食品含有以重量計(jì)至少40%的基于面粉的面團(tuán)或面糊，和任選地以重量計(jì)高達(dá)80%的餡料。9.根據(jù)權(quán)利要求8的方法，其中所述即食食品是炸面圈，且該方法在涂敷脂肪基涂層之前包括以下步驟混合面粉、水、發(fā)酵劑，和任選的其它焙烤組分，以形成炸面圈用面團(tuán)；禾口將該炸面圈用面團(tuán)切割為成型面團(tuán)塊。10.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中所述成型面團(tuán)塊在與過熱蒸汽接觸時(shí)，所述成型面團(tuán)塊的核心的面粉淀粉未被糊化。11.根據(jù)權(quán)利要求8-10中任一項(xiàng)的方法，其中所述即食炸面圈中的熟面團(tuán)的脂肪含量以重量計(jì)為3-14°/。，優(yōu)選以重量計(jì)為4-10°/。。12.包含熟面團(tuán)的即食炸面圈，所述熟面團(tuán)的特征在于其脂肪含量以重量計(jì)為4-10%,水分含量以重量計(jì)為30-40%，比容為2.5-4.5ml/g，所述炸面圈的特征在于最外層lmm厚的平均脂肪含量比最外層5mm厚的平均脂肪含量高至少兩倍。13.根據(jù)權(quán)利要求12的即食炸面圈，所述炸面圈通過權(quán)利要求1-11中任一項(xiàng)的方法制備。全文摘要本發(fā)明的一方面涉及一種制備即食食品的方法，所述方法包括以下步驟在未熟化的或未完全熟化的食品的外表面涂覆脂肪基涂層；和將該食品與120-300℃的過熱蒸汽接觸0.3-15分鐘，優(yōu)選1-10分鐘，以獲得即食食品。本發(fā)明的方法能夠制備脂肪水平降低的即食食品，由此適于取代使用大量脂肪的烹調(diào)方法例如油炸和煎。本發(fā)明的另一方面涉及一種包含熟面團(tuán)的即食炸面圈，所述熟面團(tuán)的特征在于脂肪含量以重量計(jì)為4-10％，水分含量以重量計(jì)為30-40％，比容為2.5-4.5ml/g；所述炸面圈的特征在于最外層1mm厚的平均脂肪含量比最外層5mm厚的平均脂肪含量高至少兩倍。文檔編號(hào)A23L1/307GK101258864SQ20071010355公開日2008年9月10日申請(qǐng)日期2007年3月9日優(yōu)先權(quán)日2007年3月9日發(fā)明者亨克-揚(yáng)·邁耶,克里斯托弗爾·約翰·亨森,魯?shù)稀ゑR蒂亞斯·亨里克斯·海曼斯申請(qǐng)人:Csm荷蘭股份有限公司