專利名稱：一種蘋果白酒的釀造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種白酒的釀造工藝方法，特別涉及一種蘋果白酒的釀造工藝。
技術(shù)背景白酒歷史悠久，釀造方法多式多樣，但均以谷類作物如大麥、高粱等作原 料，以植物果類作原料釀造的則為果酒，如葡萄酒等，而用果類作原料釀造出 白酒的釀造方法至今尚無。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明提供一種以蘋果為原料釀造白酒的釀造工藝，改變以糧食為原料的 釀酒方法，填補(bǔ)白酒釀造方法上的一個(gè)空白。技術(shù)方案蘋果白酒釀造工藝包含制曲和發(fā)酵釀造等流程，具體流程如下一、 制曲1、 原料蘋果的選擇、處理、破碎、榨汁；2、 將榨好的汁入缸，在一定室溫條件下發(fā)酵3天，再將占重量比各為30% 的粉碎混蒸好的糯米和大麥加入缸中，與果汁混合制成曲坯；3、 將曲坯放進(jìn)曲房，保持曲房所需溫度，使曲坯發(fā)酵，品溫上升；4、 發(fā)酵7 — 8天后，進(jìn)行第一次翻曲，以調(diào)節(jié)品溫，14—15天后，進(jìn)行第 二次翻曲，此時(shí)品溫較前有所升高，翻曲后，品溫反復(fù)升降，細(xì)菌、霉菌、酵母 菌數(shù)量隨之變化，接著達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，果曲制成，擇品優(yōu)者留用。二、 培養(yǎng)種子
1、 原料蘋果的選擇，處理和配比，以富士蘋果為主，配以紅元帥蘋果和少 量雜果，清洗、破碎、搾汁、入罐；2、 發(fā)酵，在罐中加入8 —l(W的果曲，在常溫下發(fā)酵42 — 54小時(shí)，進(jìn)行一 級(jí)種子培養(yǎng)，發(fā)酵旺盛時(shí)， 一級(jí)種子培養(yǎng)完成；3、 在一級(jí)種子中加大原料投入，并加入相同比例的果曲，進(jìn)行二級(jí)種子培 養(yǎng)。保持常溫，發(fā)酵20—28小時(shí)，二級(jí)種子培養(yǎng)完成。三、主發(fā)酵一釀酒1、 將備好的蘋果汁倒入罐內(nèi)，加入按重量比18 — 25%的二級(jí)種子，進(jìn)行主 發(fā)酵；2、 主發(fā)酵在常溫下進(jìn)行，發(fā)酵過程中，每隔12小時(shí)攪拌一次，同時(shí)進(jìn)行 溫度和比重的測(cè)定，溫度要保持在一定范圍內(nèi)，不能高于26'C，過高時(shí)需降溫。 建立全過程監(jiān)測(cè)制度，將測(cè)得的數(shù)據(jù)繪制曲線圖，以觀察溫度和比重的變化情 況，正常的溫度變化應(yīng)是先升高，再逐漸降低，比重逐漸下降，經(jīng)過6—7天， 當(dāng)溫度下降到基本穩(wěn)定時(shí)，比重不再下降，發(fā)酵結(jié)東，此時(shí)發(fā)酵液絕大部分已 分解為酒精；3、 蒸餾成品 將發(fā)酵完畢的蘋果液裝入蒸餾塔，先大火猛攻，中期墳火 保溫，最后大火蒸餾15分鐘，即得蘋果白酒，入罐貯藏；4、 在經(jīng)貯藏的蘋果白酒中加入用蘋果酒浸泡的核桃液、杏殼液、桂花液、 金銀花液、香草液等植物香料，然后過濾、化驗(yàn)、包裝，蘋果白酒釀制過程全 部完成。蘋果白酒達(dá)到了下述質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1、酒液透明、無沉淀；2、 有特有的蘋果酒芳香味；3、 酒味濃醇，微苦、爽口、無刺激感，后味綿長(zhǎng)，具有獨(dú)特風(fēng)格；4、 化驗(yàn)指標(biāo)含有L、 VB6、 Ve等多種維生素，8種人體必需的氨基酸和鐵， 磷、鉤等礦物質(zhì)。蘋果白酒經(jīng)過多年研究、實(shí)驗(yàn)和多次改良，并經(jīng)大量群體品嘗和相關(guān)權(quán)威 部門化驗(yàn)檢測(cè)，其品質(zhì)完全符合相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。有益效果與現(xiàn)有的白酒和果酒比較，本發(fā)明有如下特點(diǎn)1、以蘋果為原料，保留了 蘋果原有的營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)發(fā)酵釀制后能使人體充分吸收，同時(shí)節(jié)約了大量的糧 食；2、加入了其他植物花果的浸泡液，使酒味芳香、爽口、無刺激感，適宜更 多人群飲用；3、經(jīng)化驗(yàn)鑒定，該酒中含有Vm、 VB6、 Ve等多種維生素和8種人體 必需的氨基酸以及鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
具體實(shí)施方式
蘋果白酒釀造工藝包括制曲、培養(yǎng)和主發(fā)酵等程序，下面分別予以說明。1、 選擇充分成熟、直徑在17厘米以上的富士蘋果，充分清洗、去皮、去 核，然后破碎、榨汁、入缸備用；2、 在室溫18 — 24C的條件下對(duì)蘋果汁進(jìn)行發(fā)酵，3天后缸內(nèi)產(chǎn)生大量氣泡， 表明發(fā)酵旺盛，此時(shí)將占重量比各30%的粉碎混蒸好的糯米和大麥加入正在發(fā)酵 的蘋果汁中，攪拌混合均勻后，踩制成曲坯；3、 將曲坯放進(jìn)曲房，曲房溫度保持在20—28X:，隨著曲坯內(nèi)微生物的生長(zhǎng)、 繁殖、活動(dòng)，將產(chǎn)生大量熱量，品溫逐漸上升，當(dāng)品溫升至5(TC以上時(shí)，某些
微生物特別是蘋果酵母菌的生成受到抑制，活動(dòng)菌數(shù)下降；4、翻曲、在發(fā)酵7—8天后進(jìn)行第一次翻曲，以調(diào)節(jié)品溫，此時(shí)上層部分 的品溫可達(dá)6(TC,經(jīng)過翻曲，散發(fā)曲坯中的部分熱量，實(shí)現(xiàn)均勻溫度下的培養(yǎng)。 隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，品溫還會(huì)升高，到14一15天時(shí)，品溫高達(dá)62。C,制曲達(dá)到高 溫期，這時(shí)進(jìn)行第二次翻曲，第二次翻曲后，品溫下降，繼而復(fù)升，后趨穩(wěn)定， 果曲制成。曲色多為黃褐色，酒香味濃，品優(yōu)?；疑南阄兜?，次之。少量呈 黑色的不予使用。二、 培養(yǎng)種子1、 選擇充分成熟、直徑17厘米以上、無蟲蛀、無霉變的的富士、紅元帥 和其他雜果，三者的重量比依次為60%、 30%、 10%,充分清洗后用不銹鋼專用設(shè) 備進(jìn)行破碎、榨汁后入罐；2、 罐中裝入200 kg的蘋果汁，加入重量比為8 — 10%的果曲，在22t:的常 溫下，發(fā)酵48小時(shí)，發(fā)酵旺盛時(shí)一級(jí)種子培養(yǎng)完成；3、 在一級(jí)種子培養(yǎng)完成的基礎(chǔ)上，在罐內(nèi)加入600 kg的蘋果汁和8 — 10% 果曲，攪拌均勻，進(jìn)行二級(jí)種子培養(yǎng)，在22—26'C的溫度下，發(fā)酵24小時(shí)，二 級(jí)種子培養(yǎng)完成，備用。三、 主發(fā)酵一釀酒1、 將培養(yǎng)種子時(shí)已備好的蘋果汁倒入罐內(nèi)，加入2oy。的二級(jí)種子，進(jìn)行主 發(fā)酵；2、 在18—2(TC的常溫下進(jìn)行主發(fā)酵，發(fā)酵過程中每隔12小時(shí)攪拌一次， 同時(shí)測(cè)量溫度和比重。最佳溫度為18—2(TC,當(dāng)溫度超過26t:時(shí)，需用攪拌、 倒罐或蛀管冷卻等方法進(jìn)行人工降溫，到品溫降到所要求的溫度為止。發(fā)酵過
程需建立監(jiān)測(cè)制度，將測(cè)得的數(shù)據(jù)記錄在發(fā)酵卡上，并繪制曲線圖，以觀察溫 度和比重的變化情況，正常的溫度變化應(yīng)是先升高，后逐漸降低，比重是逐漸 降低，等溫度下降到基本穩(wěn)定時(shí)，比重也不再下降，主發(fā)酵基本結(jié)東，此時(shí)發(fā)酵液中絕大部分已分解成酒精，完成時(shí)間為6 — 7天；3、蒸餾成品 將發(fā)酵好的蘋果液裝入蒸餾塔，先大火猛攻，再墳火保溫， 最后大火蒸餾15分鐘，蒸餾出的蘋果白酒的酒精度為48 — 52° ，入罐貯藏4一5年；4、在經(jīng)過貯藏后的蘋果白酒中加入用蘋果酒浸泡的核桃液、杏殼液、桂花液、 金銀花液和香草液等植物香料，然后過濾、化驗(yàn)、包裝，釀造過程全部完成。 經(jīng)分裝后即為成品蘋果白酒。
權(quán)利要求
1、一種蘋果白酒的釀造工藝，包括制曲和發(fā)酵醇造等流程，其特征在于具體流程分三步(一)制曲(1)原料蘋果的選擇、處理、破碎、榨汁；(2)將榨好的汁入缸，在一定室溫條件下發(fā)酵3天，再將占重量比各為30％的粉碎混蒸好的糯米和大麥加入缸中，與果汁混合制成曲坯；(3)將曲坯放進(jìn)曲房，保持曲房所需溫度，使曲坯發(fā)酵，品溫上升；(4)發(fā)酵7-8天后，進(jìn)行第一次翻曲，以調(diào)節(jié)品溫，14-15天后，進(jìn)行第二次翻曲，此時(shí)品溫較前有所升高，翻曲后，品溫反復(fù)升降、接著達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，制曲完成。(二)培養(yǎng)種子(1)原料蘋果的選擇，處理和配比，以富士蘋果為主，配以紅元帥蘋果和少量雜果，清洗、破碎、榨汁、入罐；(2)發(fā)酵 在罐中加入8-10％的果曲，在常溫下發(fā)酵42-54小時(shí)，進(jìn)行一級(jí)種子培養(yǎng)，發(fā)酵旺盛時(shí)，一級(jí)種子培養(yǎng)完成；(3)在一級(jí)種子中加大原料投入，并加入相同比例的果曲，進(jìn)行二級(jí)種子培養(yǎng)。保持常溫，發(fā)酵20-28小時(shí)，二級(jí)種子培養(yǎng)完成。(三)主發(fā)酵-釀酒(1)將備好的蘋果汁倒入罐入，加入按重量比18-25％的二級(jí)種子，進(jìn)行主發(fā)酵；(2)在常溫下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中，每隔12小時(shí)攪拌一次，同時(shí)進(jìn)行溫度和比重的測(cè)定，溫度要超過26℃時(shí)需降溫。建立監(jiān)測(cè)制度，繪制曲線圖，經(jīng)過6-7天，當(dāng)溫度基本穩(wěn)定時(shí)，發(fā)酵結(jié)束；(3)蒸餾成品 將發(fā)酵完畢的蘋果液裝入蒸餾塔，先大火猛攻，中期炆火保溫，最后大火蒸餾15分鐘，蒸餾結(jié)束；(4)在經(jīng)貯藏的蘋果白酒中加入用蘋果白酒浸泡的核桃液、杏殼液、桂花液、金銀花液和香草液等植物香料，然后過濾、化驗(yàn)、包裝，釀制工藝完成。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的一種蘋果白酒的釀造工藝，其特征在于制曲時(shí)蘋果汁 發(fā)酵的室溫為18—24°C,曲房的溫度為20—28°C。
3、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的一種蘋果白酒的釀造工藝，其特征在于培養(yǎng)種子時(shí)， 培養(yǎng)一級(jí)種子的溫度為22°C,發(fā)酵時(shí)間為48小時(shí)，培養(yǎng)二級(jí)種子的溫度為22 一26。C,時(shí)間為24小時(shí)。
4、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的一種蘋果白酒的釀造工藝，其特征在于主發(fā)酵的最佳 溫度為18—2(TC。
全文摘要
本發(fā)明公開一種蘋果白酒的釀造工藝，是一種白酒的釀造方法。以果類的蘋果代替糧食作原料，釀造白酒，既保留了蘋果的營(yíng)養(yǎng)成分，又節(jié)約了大量的糧食，從而改變了釀造行業(yè)長(zhǎng)期以來以糧食為原料釀造白酒的工藝方法。本發(fā)明的釀造過程主要分三步，首先以蘋果為原料，破碎、榨汁、發(fā)酵，加入少量 粉蒸后的糯米大麥，制成曲坯，經(jīng)發(fā)酵制成果曲；其次以蘋果汁為基料加入定量果曲進(jìn)行一、二級(jí)種子培養(yǎng)；最后仍以蘋果汁為基料，加入一定量的二級(jí)種子，進(jìn)行主發(fā)酵，控制溫度和時(shí)間直到發(fā)酵完畢，經(jīng)蒸餾提純得蘋果白酒，再加入制好的植物香料，過濾、化驗(yàn)既為成品蘋果白酒。本發(fā)明用于飲用白酒的 釀造制作。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101126056SQ200710108339
公開日2008年2月20日 申請(qǐng)日期2007年5月18日 優(yōu)先權(quán)日2007年5月18日
發(fā)明者統(tǒng) 賈, 賈存學(xué) 申請(qǐng)人:賈存學(xué);賈 統(tǒng)