專(zhuān)利名稱(chēng)：即食蛤蜊的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)食品加工方法，具體地說(shuō)是一種即食蛤蜊的加工方法。
背景技術(shù)：
我們知道，蛤蜊，學(xué)名雜色蛤，也叫菲律賓蛤、沙蛤等。蛤蜊不僅味道 鮮美，而且它的營(yíng)養(yǎng)也比較全面，實(shí)屬物美價(jià)廉的海產(chǎn)品。它含有蛋白質(zhì)、 脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、磷、碘、維生素、氨基酸和牛磺酸等多種成分， 是一種低熱能、高蛋白，能防治中老年人慢性病的理想食品。因其營(yíng)養(yǎng)豐富， 脂肪含量低、蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)含量高，味道鮮美， 一直受到消費(fèi)者的青睞。目 前，尚未見(jiàn)有關(guān)蛤蜊即食產(chǎn)品和加工方法的文獻(xiàn)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種 制作簡(jiǎn)單，工序合理，保持新鮮蛤蜊營(yíng)養(yǎng)成分不變、打開(kāi)包裝即可食用，色 澤好，味道鮮美，食用方便，營(yíng)養(yǎng)豐富的即食蛤蜊的加工方法。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題采用的技術(shù)方案是一種即食蛤蜊的加工方法， 其特征是首先選取無(wú)污染的鮮活蛤蜊，經(jīng)暫養(yǎng)、清洗、蒸制取肉；以蛤蜊 肉為原料，經(jīng)清洗瀝干，腌制入味、脫水、高溫烤制殺菌、真空包裝密封、 二次殺菌后制成即食蛤蜊。
本發(fā)明所述原料選取是采收無(wú)污染海區(qū)的新鮮蛤蜊，揀選剔除原料中雜 質(zhì)、破碎的蛤蜊等。
本發(fā)明所述暫養(yǎng)是將挑選的蛤蜊放入干凈的海水中，暫養(yǎng)12-24小時(shí)， 以蛤蜊吐出腹中的泥沙為度。
本發(fā)明所述蒸制取肉是將暫養(yǎng)的蛤蜊清洗干凈，放入蒸鍋內(nèi)，95-100度， 蒸3-5分鐘，去殼，取得完整的蛤蜊肉。
本發(fā)明所述清洗瀝干是取出蛤蜊肉后，用15度以下冷卻自來(lái)水冷卻后、 去雜，清洗、瀝干備用。本發(fā)明所述腌制入味是以瀝干的蛤蜊肉重量為單位，稱(chēng)重加入調(diào)味品，
調(diào)味品中食鹽為蛤蜊肉重量的1-4%，糖2-6%，味精0.5-2%，鮮味劑 0.01-0.05%，料酒0.5-3%，辣椒精油0.02-0.06%，混合并攪拌均勻，浸味時(shí) 間為30-60分鐘。
本發(fā)明所述脫水是將入味好的蛤蜊肉，擺在盤(pán)上，放入帶有抽真空裝置 的蒸鍋內(nèi)，加熱至95-98。C，時(shí)間3-8分鐘；打開(kāi)抽真空裝置，真空度50-150 Torr， 5-10分鐘。
本發(fā)明所述烤制殺菌是將脫水后的蛤蜊肉，在125-14(TC，烤3-8分鐘；
烤制結(jié)束進(jìn)行真空冷卻，打開(kāi)鍋蓋，當(dāng)物料的中心溫度達(dá)到80-85°C，關(guān)閉 鍋蓋，抽真空，最終真空度50-150Torr，8-15分鐘；使物料的溫度盡快降到 4(TC以下。
所述真空包裝密封是將上述處理好的蛤蜊肉放入包裝袋中，每個(gè)包裝袋 中裝入蛤蜊肉8-10克，抽空度50-150Torr。
所述殺菌是通過(guò)殺菌機(jī)進(jìn)行，在85-95"條件下，進(jìn)行30-40分鐘殺菌。 殺菌完畢，盡快將物料冷卻至中心溫度小于4(TC為宜。得到蛤蜊肉軟包裝即
食廣品。
本發(fā)明蛤蜊即食產(chǎn)品保持了蛤蜊肉外形的完整性及營(yíng)養(yǎng)成分，打開(kāi)包裝 后即可食用，對(duì)照現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明方法簡(jiǎn)單易行，工序合理，加工的蛤蜊 制品無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失，提高了蛤蜊食用的便利性。該種蛤蜊軟包裝即食產(chǎn)品常溫 狀態(tài)下可存放六個(gè)月至一年，產(chǎn)品易于保存及流通。本發(fā)明適用于以新鮮 蛤蜊為主要原料加工成即食蛤蜊。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述 實(shí)施例1:
首先采收無(wú)污染海區(qū)的新鮮蛤蜊，揀選剔除原料中雜質(zhì)、破碎的蛤蜊等; 接著將挑選的蛤蜊放入干凈的海水中，暫養(yǎng)12-15小時(shí)，以蛤蜊吐出腹中的 泥沙為度；將暫養(yǎng)的蛤蜊清洗干凈，放入蒸鍋內(nèi)，蒸制取肉，溫度95-100度， 蒸3-5分鐘，去殼，取得完整的蛤蜊肉。接著進(jìn)行清洗瀝干，即是取出蛤蜊肉后，用15度以下冷卻自來(lái)水冷卻后、去雜，清洗瀝干備用。以瀝干的蛤蜊
肉重量為單位，稱(chēng)重加入調(diào)味品，調(diào)味品中食鹽為蛤蜊肉重量的3%、糖5%、 味精1%、鮮味劑0.04%、料酒2%、辣椒精油0.04%，混合并攪拌均勻，浸 味時(shí)間為50分鐘。將入味好的蛤蜊肉，擺在盤(pán)上，放入帶有抽真空裝置的蒸 鍋內(nèi)，加熱至95-98r，時(shí)間6分鐘，打開(kāi)抽真空裝置，真空度50-150 Torr, 時(shí)間6分鐘，進(jìn)行脫水。將脫水后的蛤蜊肉，在125-13(TC，烤5-6分鐘；烤 制結(jié)束進(jìn)行真空冷卻，打開(kāi)鍋蓋，當(dāng)物料的中心溫度達(dá)到80-85°C，關(guān)閉鍋 蓋，抽真空，最終真空度50-150Torr，8-IO分鐘；使物料的溫度盡快降到40 。C以下。真空包裝密封是將上述處理好的蛤蜊肉放入包裝袋中，每個(gè)包裝袋 中可以裝入8-IO克蛤蜊肉；抽真空進(jìn)行真空包裝密封，抽空度50-150Torr。 而后進(jìn)行二次殺菌，是通過(guò)殺菌機(jī)進(jìn)行，在85-95'C條件下，進(jìn)行30-40分鐘 殺菌。殺菌完畢，盡快將物料冷卻至中心溫度小于4(TC為宜。得到蛤蜊肉軟 包裝即食產(chǎn)品。其保持了蛤蜊肉外形的完整性及營(yíng)養(yǎng)成分，打開(kāi)包裝后即可 食用，加工的蛤蜊制品無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失，蛤蜊制品色澤自然。 實(shí)施例2:
首先采收無(wú)污染海區(qū)的新鮮蛤蜊，揀選剔除原料中雜質(zhì)、破碎的蛤蜊等； 接著將挑選的蛤蜊放入干凈的海水中，暫養(yǎng)12小時(shí)，以蛤蜊吐出腹中的泥沙 為度；將暫養(yǎng)的蛤蜊清洗干凈，放入蒸鍋內(nèi)，蒸制取肉，溫度95度，蒸5 分鐘，去殼，取得完整的蛤蜊肉。接著進(jìn)行清洗瀝干，即是取出蛤蜊肉后， 用15度以下冷卻自來(lái)水冷卻后、去雜，清洗瀝干備用。以瀝干的蛤蜊肉重量 為單位，稱(chēng)重加入調(diào)味品，調(diào)味品中食鹽為蛤蜊肉重量的1%、糖6%、味精 2%、鮮味劑0.01%、料酒3%、辣椒精油0.02%，混合并攪拌均勻，浸味時(shí) 間為60分鐘。將入味好的蛤蜊肉，擺在盤(pán)上，放入帶有抽真空裝置的蒸鍋內(nèi)， 加熱至95-98。C，時(shí)間8分鐘，打開(kāi)抽真空裝置，真空度50-150 Torr，時(shí)間5 分鐘進(jìn)行脫水。將脫水后的蛤蜊肉，在14(TC，烤3分鐘；烤制結(jié)束進(jìn)行真 空冷卻，打開(kāi)鍋蓋，當(dāng)物料的中心溫度達(dá)到80-85°C，關(guān)閉鍋蓋，抽真空， 最終真空度50-150Torr，8分鐘；使物料的溫度盡快降到40°C以下。真空包 裝密封是將上述處理好的蛤蜊肉放入包裝袋中，每個(gè)包裝袋中可以裝入8克蛤蜊肉；抽真空進(jìn)行真空包裝密封，抽空度50-150Torr。而后進(jìn)行二次殺菌， 是通過(guò)殺菌機(jī)進(jìn)行，在85'C條件下，進(jìn)行40分鐘殺菌。殺菌完畢，盡快將 物料冷卻至中心溫度小于4(TC為宜。得到蛤蜊肉軟包裝即食產(chǎn)品。其保持了 蛤蜊肉外形的完整性及營(yíng)養(yǎng)成分，打開(kāi)包裝后即可食用，加工的蛤蜊制品無(wú) 營(yíng)養(yǎng)流失，蛤蜊制品色澤自然。儲(chǔ)存保質(zhì)期可達(dá)半年至一年。 實(shí)施例3:
首先采收無(wú)污染海區(qū)的新鮮蛤蜊，揀選剔除原料中雜質(zhì)、破碎的蛤蜊等； 接著將挑選的蛤蜊放入干凈的海水中，暫養(yǎng)24小時(shí)，以蛤蜊吐出腹中的泥沙 為度；將暫養(yǎng)的蛤蜊清洗干凈，放入蒸鍋內(nèi)，蒸制取肉，溫度95-98度，蒸 3分鐘，去殼，取得完整的蛤蜊肉。接著進(jìn)行清洗瀝干，即是取出蛤蜊肉后， 用15度以下冷卻自來(lái)水冷卻后、去雜，清洗瀝干備用。以瀝干的蛤蜊肉重量 為單位，稱(chēng)重加入調(diào)味品，調(diào)味品中食鹽為蛤蜊肉重量的4%、糖2%、味精 0.5%、鮮味劑0.05%、料酒0.5%、辣椒精油0.06%，混合并攪拌均勻，浸味 時(shí)間為30分鐘。將入味好的蛤蜊肉，擺在盤(pán)上，放入帶有抽真空裝置的蒸鍋 內(nèi)，加熱至95-98。C，時(shí)間3分鐘，打開(kāi)抽真空裝置，真空度50-150 Torr，進(jìn) 行脫水10分鐘。將脫水后的蛤蜊肉，在125-135'C，烤8分鐘；烤制結(jié)束進(jìn) 行真空冷卻，打開(kāi)鍋蓋，當(dāng)物料的中心溫度達(dá)到80-85°C，關(guān)閉鍋蓋，抽真 空，最終真空度50-150Torr，15分鐘；使物料的溫度盡快降到40°C以下。真 空包裝密封是將上述處理好的蛤蜊肉放入包裝袋中，每個(gè)包裝袋中可以裝入 IO克蛤蜊肉；抽真空進(jìn)行真空包裝密封，抽空度50-150Torr。而后進(jìn)行二次 殺菌，是通過(guò)殺菌機(jī)進(jìn)行，在95'C條件下，進(jìn)行30分鐘殺菌。殺菌完畢， 盡快將物料冷卻至中心溫度小于4(TC為宜。得到蛤蜊肉軟包裝即食產(chǎn)品。其 保持了蛤蜊肉外形的完整性及營(yíng)養(yǎng)成分，打開(kāi)包裝后即可食用，加工的蛤蜊 制品無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失，蛤蜊制品色澤自然。
權(quán)利要求
1. 一種即食蛤蜊的加工方法，其特征是首先選取無(wú)污染的鮮活蛤蜊，經(jīng)暫養(yǎng)、清洗、蒸制取肉；以蛤蜊肉為原料，經(jīng)清洗瀝干、腌制入味、脫水、高溫烤制殺菌、真空包裝密封、二次殺菌后制成即食蛤蜊。
2. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食蛤蜊的加工方法，其特征是所述蒸制取肉是 將暫養(yǎng)'的蛤蜊清洗干凈，放入蒸鍋內(nèi)，95-100度，蒸3-5分鐘，去殼，取得完整的蛤蜊肉。
3. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食蛤蜊的加工方法，其特征是所述清洗瀝干是取出蛤蜊肉后，用15度以下冷卻自來(lái)水冷卻后、去雜，清洗、瀝干備用。
4. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食蛤蜊的加工方法，其特征是所述腌制入味是以瀝干的蛤蜊肉重量為單位，稱(chēng)重加入調(diào)味品，調(diào)味品中食鹽為蛤蜊肉重量的1-4%，糖2-6%，味精0.5-2%，鮮味劑0.01-0.05%，料酒0.5-3%，辣椒精 油0.02-0.06%，混合并攪拌均勻，浸味時(shí)間為30-60分鐘。
5. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食蛤蜊的加工方法，其特征是所述脫水是將入 味好的蛤蜊肉，擺在盤(pán)上，放入帶有抽真空裝置的蒸鍋內(nèi)，加熱至95-98X:， 時(shí)間3-8分鐘；打開(kāi)抽真空裝置，真空度50-150 Torr，5-10分鐘。
6. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食蛤蜊的加工方法，其特征是所述烤制殺菌是 將脫水后的蛤蜊肉，在125-14(TC，烤3-8分鐘；烤制結(jié)束進(jìn)行真空冷卻，打 開(kāi)鍋蓋，當(dāng)物料的中心溫度達(dá)到80-85°C，關(guān)閉鍋蓋，抽真空，最終真 50-150Torr， 7-12分鐘。
7. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食蛤蜊的加工方法，其特征是所述真空包裝密 封是將處理好的蛤蜊肉放入包裝袋中，每個(gè)包裝袋中裝入8-10克蛤蜊肉，抽 空度50-150Torr。
8. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食蛤蜊的加工方法，其特征是所述殺菌是通過(guò) 殺菌機(jī)進(jìn)行，在85-95'C條件下，進(jìn)行30-40分鐘殺菌。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種即食蛤蜊的加工方法，首先選取無(wú)污染的鮮活蛤蜊，經(jīng)暫養(yǎng)、清洗、蒸制去殼、取得完整的蛤蜊肉；以蛤蜊肉為原料，經(jīng)清洗瀝干、腌制入味、脫水、高溫烤制殺菌、真空包裝密封、二次殺菌后制成即食蛤蜊。其較好地保持了蛤蜊肉的完整性及營(yíng)養(yǎng)成分，打開(kāi)包裝后即可食用。本發(fā)明方法簡(jiǎn)單易行，加工的蛤蜊制品無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失，制品色澤自然，提高了蛤蜊食用的便利性。本發(fā)明即食產(chǎn)品常溫狀態(tài)下可存放六個(gè)月至一年，可節(jié)省成本，產(chǎn)品易于保存及流通。
文檔編號(hào)A23B4/005GK101411515SQ200710113930
公開(kāi)日2009年4月22日 申請(qǐng)日期2007年10月16日 優(yōu)先權(quán)日2007年10月16日
發(fā)明者劉健敏, 劉昌衡, 唐聚德, 孫永軍, 孟秀梅, 王小軍, 煒 胡, 袁文鵬 申請(qǐng)人:山東好當(dāng)家海洋發(fā)展股份有限公司;山東省科學(xué)院生物研究所