專利名稱：乳清蛋白飲料及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及蛋白飲料及其加工技術(shù)，具體是關(guān)于一種含有乳清蛋白的 飲料及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
蛋白質(zhì)是生命物質(zhì)的基礎(chǔ)，是對(duì)人體健康具有重要作用的營(yíng)養(yǎng)素。在 各種蛋白質(zhì)中，乳清蛋白具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。乳清蛋白是從牛奶中提出
來(lái)的蛋白質(zhì)，主要由e-乳球蛋白、a-乳白蛋白、牛血清白蛋白、免疫球 蛋白等組成，所含的20多種氨基酸中有人體必須的8種氨基酸，它的蛋白 質(zhì)效價(jià)、生物效價(jià)和蛋白質(zhì)凈利用率均優(yōu)于酪蛋白和大豆蛋白。同時(shí)，乳 清蛋白富含半胱氨酸和蛋氨酸，這些含硫氨基酸能維持人體內(nèi)抗氧化劑的 水平，并在細(xì)胞分裂時(shí)盡量穩(wěn)定DNA。實(shí)驗(yàn)證明，乳清蛋白還能刺激人體免 疫系統(tǒng)，阻止化學(xué)物質(zhì)誘發(fā)癌癥的發(fā)生，并增加骨骼強(qiáng)度和降低LDL膽固 醇水平。而且，乳清蛋白的吸收速度快，在服用后幾分鐘內(nèi)即可使肌肉內(nèi) 的氮達(dá)到峰值，從而提供大量的必需氨基酸。另外，乳清蛋白氨基酸的組 成比植物蛋白更接近人體的需要，因此更容易被身體利用。所以，孚L清蛋 白是人體補(bǔ)充蛋白質(zhì)的最佳首選物。尤其是老人、恢復(fù)期的病人、懷孕及 哺乳期的女性、節(jié)食者、運(yùn)動(dòng)員及健美愛(ài)好者，服用乳清蛋白更科學(xué)。
目前市場(chǎng)上的乳清蛋白產(chǎn)品多為乳清蛋白作為干酪生產(chǎn)的副產(chǎn)物經(jīng)深 加工而成的各種不同蛋白含量的產(chǎn)品，包括對(duì)其它礦物質(zhì)進(jìn)行去除提純而 制得的高蛋白含量的脫鹽乳清粉。這些產(chǎn)品被廣泛用于各種保健食品和嬰 幼兒營(yíng)養(yǎng)食品，其食用方式受到一定周限。市場(chǎng)上的功能飲料也有很多，但含有乳清蛋白的功能飲料卻幾乎是空白，主要原因在于乳清飲料在生產(chǎn) 過(guò)程的熱殺菌工序極易導(dǎo)致乳清蛋白變性，容易產(chǎn)生絮狀物的沉淀，難以
保證在正常的貨架期內(nèi)蛋白的穩(wěn)定性；另外，作為一種液體飲料，其中的 乳清蛋白含量較高時(shí)，例如乳清蛋白在飲料中的含量如果達(dá)到0. lwt呢或更 高，也會(huì)給飲料帶來(lái)異味(腥味)，含量過(guò)高還會(huì)使飲料粘度增大，帶來(lái) 飲料口感不清爽的問(wèn)題。
也正是基于目前較難解決乳清蛋白給飲料產(chǎn)品帶來(lái)的穩(wěn)定性和口感問(wèn) 題，目前市場(chǎng)上的蛋白飲料長(zhǎng)期以來(lái)一直停留在以酪蛋白乳飲料和植物蛋 白飲料為主的蛋白飲料，而真正的乳清蛋白飲料的產(chǎn)品幾乎沒(méi)有。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的主要目的在于提供一種富含乳清蛋白的飲料，解決乳清蛋白 在乳清蛋白飲料產(chǎn)品中的蛋白熱變性問(wèn)題，同時(shí)協(xié)調(diào)產(chǎn)品穩(wěn)定性和口感， 賦予產(chǎn)品更多的營(yíng)養(yǎng)和口味。
本發(fā)明提供了一種乳清蛋白飲料，以該乳清蛋白t欠料的總重量為基準(zhǔn)， 其中含有0. 05% 8%的乳清蛋白，且所述乳清蛋白主要來(lái)自乳清分離蛋白原 料；該乳清蛋白飲料的PH值為2. 5 4. 0，甜度為折算成2% 17%重量含量 的蔗糖的甜度。
本發(fā)明的乳清蛋白飲料是以乳清分離蛋白為主要原料加水配制而成的 液態(tài)飲料，其中含有一定量的乳清蛋白，營(yíng)養(yǎng)豐富。為提供給飲用者更加 充足的營(yíng)養(yǎng)和能量，本發(fā)明的飲料中的乳清蛋白含量通常在0.5wt呢以上， 例如0.5% 8%,或者更高。目前已有的乳清蛋白制品主要包括乳清蛋白濃 縮物(WPI)、乳清分離蛋白(或稱乳清蛋白分離物，WPI)、乳清粉等。而 本發(fā)明的飲料中的乳清蛋白是來(lái)自乳清分離蛋白(WPI)原料，所述乳清分 離蛋白原料可以自行制備，也可以商購(gòu)獲得。實(shí)際生產(chǎn)中可根據(jù)不同規(guī)格 的乳清分離蛋白原料中的蛋白含量而具體確定飲料配方中的原料添加量。
當(dāng)然，應(yīng)盡量選用乳清蛋白含量高、優(yōu)質(zhì)的乳清分離蛋白原料來(lái)配制本發(fā)
明的乳清蛋白飲料產(chǎn)品。例如，可采用丹麥ARLA公司的乳清分離蛋白(WPI) DI-9213或愛(ài)爾蘭GLANBIA公司的乳清分離蛋白(WPI) A190等。
為解決乳清蛋白的熱不穩(wěn)定性問(wèn)題，并避免在貨架期內(nèi)乳清蛋白飲料 產(chǎn)生絮狀沉淀，本發(fā)明所采用的技術(shù)手段之一在于將乳清蛋白飲料產(chǎn)品的 pH值調(diào)節(jié)到2. 5 4. 0。所述pH值可以通過(guò)GB-2760中允許使用的各種酸 度調(diào)節(jié)劑來(lái)調(diào)節(jié)。具體地，本發(fā)明中可以選用無(wú)機(jī)酸磷酸、鹽酸或兩者的 混合物來(lái)調(diào)節(jié)飲料的pH值，也可選用檸檬酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸等有 機(jī)酸中的一種或多種來(lái)調(diào)節(jié)飲料的pH值至2. 5 4. 0之間，以提供良好的 酸性環(huán)境保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)。在本發(fā)明的一優(yōu)選 具體實(shí)施例中，還選用了有機(jī)酸來(lái)配合無(wú)機(jī)酸使用，共同調(diào)節(jié)產(chǎn)品的pH值， 在提供良好酸性環(huán)境、提高產(chǎn)品穩(wěn)定性、抑制微生物生長(zhǎng)的同時(shí)，可賦予 飲料產(chǎn)品更加順暢、豐富的良好口感。例如，在本發(fā)明的一具體優(yōu)選實(shí)施 方案中，乳清蛋白飲料的PH值是利用磷酸和檸檬酸來(lái)調(diào)節(jié)，所述磷酸與擰
檬酸在飲料中的重量添加比為1 15: 1，優(yōu)選為1 10: 1，更優(yōu)選為2 4:
1，該乳清蛋白飲料的口感尤其順暢而豐富，沒(méi)有酸的刺激感?？梢岳斫猓?在選用其他種類的有機(jī)酸與無(wú)機(jī)酸共同調(diào)節(jié)飲料的pH值時(shí)，所述有機(jī)酸與 無(wú)機(jī)酸之間的混合比例可以根據(jù)酸的種類及分子量大小進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，以 獲得較佳的口感。同時(shí)，發(fā)明人的研究發(fā)現(xiàn)，飲料的pH值對(duì)產(chǎn)品口味和穩(wěn) 定性有關(guān)鍵影響，優(yōu)選地，本發(fā)明的乳清蛋白飲料的pH值為2.7 3.1,該 pH值范圍內(nèi)的乳清蛋白飲料口感酸度適宜，且可在長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月的貨價(jià)期內(nèi) (常溫保存)保持穩(wěn)定性，不會(huì)出現(xiàn)不可接受的蛋白沉淀、絮狀物，從而將飲 料產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性二者更加協(xié)調(diào)一致。
本發(fā)明的乳清蛋白飲料中，還添加有一定量的甜味物質(zhì)來(lái)調(diào)節(jié)飲料的 口味和口感，以實(shí)現(xiàn)飲料產(chǎn)品中的甜度為折算成2% 17%重量含量的蔗糖的 甜度。飲料的甜度優(yōu)選為折算成6vrt9& 15rt96的蔗糖的甜度，可使大部分飲
用者認(rèn)為有較佳的酸甜口感。具體的甜味物質(zhì)既可以包括糖類，也可以包 括天然或合成的甜味劑，例如可以選自蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳 糖、果葡糖漿、糖醇類甜味劑、糖精類甜味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯 巴甜、甜蜜素等中的一種或多種。
所用的甜味物質(zhì)應(yīng)滿足食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB-2760的有關(guān)規(guī)定。 通過(guò)乳清蛋白、甜味物質(zhì)、酸度調(diào)節(jié)劑各原料合理的選用種類和配比 的搭配，以及合適的pH值調(diào)節(jié)，本發(fā)明可有效解決乳清蛋白在配制型營(yíng)養(yǎng) 乳清蛋白飲料中的蛋白熱變性問(wèn)題和貨架期乳清飲料易產(chǎn)生絮狀物的問(wèn) 題，能確保所生產(chǎn)的乳清蛋白飲料產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性。經(jīng)對(duì)本發(fā)明 的乳清蛋白飲料產(chǎn)品的穩(wěn)定性進(jìn)行測(cè)定，在15'C 30。C的斜牛下方燈3個(gè)月(甚 至可長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月)不出現(xiàn)不可接受的蛋白沉淀、絮狀物，且保證商業(yè)無(wú)菌。并且， 本發(fā)明的乳清蛋白飲料使口感和穩(wěn)定性達(dá)到協(xié)調(diào)一致，在飲料中乳清蛋白的 含量高達(dá)8wty。時(shí)，飲料的粘度也很低，低于3cp(粘度測(cè)定方法BROOKFIELD DVIII+ULA轉(zhuǎn)子，66轉(zhuǎn)/分，20 25'C)，且該飲料在被飲用時(shí)并感覺(jué)不到 高含量乳清蛋白所具有的難以接受的異味，是一種含高蛋白且口感清爽的 飲料。
本發(fā)明的乳清蛋白飲料，根據(jù)需要可以是透明狀態(tài)、半透明狀態(tài)或者 乳白色狀態(tài)。例如，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案，是將該飲料的pH值 調(diào)節(jié)為2.5 3.1，生產(chǎn)一種澄清透明狀態(tài)的乳清蛋白飲料。這種澄清透明 且具有高含量乳清蛋白的飲料，同樣具有清爽的口感(其口感可接近于營(yíng) 養(yǎng)素水、礦物質(zhì)水)，并能在6個(gè)月的貨架期內(nèi)(常、溫保存)不出現(xiàn)不可接 受的蛋白沉淀、絮狀物，且保證商業(yè)無(wú)菌，具有良好的穩(wěn)定性。
為賦予本發(fā)明的乳清蛋白飲料產(chǎn)品更豐富的口感，或是使其能提供更 加全面均衡的營(yíng)養(yǎng)，本發(fā)明的乳清蛋白飲料中還可選擇性地含有適量的營(yíng) 養(yǎng)素(例如維生素、礦物質(zhì)等)、果汁、茶提取物等中的一種或多種，也 可根據(jù)原料性質(zhì)或飲料特性視需要而加入消泡劑、乳化劑、食用香精、色
素等添加劑。這些物質(zhì)的具體添加種類和添加量均可按照本領(lǐng)域的常規(guī)操 作進(jìn)行。
本發(fā)明同時(shí)提供了一種生產(chǎn)所述乳清蛋白飲料的方法，該方法主要包括 步驟將所選定的原料按配比制成混合溶液，殺菌后灌裝。具體地，可以 先將乳清分離蛋白原料加水溶解，并選擇性與甜味物質(zhì)(如糖類原料)、 維生素、礦物質(zhì)、果汁、茶提取物等中的一種或多種原料混合，得到含有 乳清蛋白的原料溶液；再利用酸液(有機(jī)酸液、無(wú)機(jī)酸液或有機(jī)酸與無(wú)機(jī) 酸的混合液)調(diào)節(jié)含有乳清蛋白的原料溶液的pH值，并根據(jù)需要加入食用 香精、色素后定容；然后進(jìn)行殺菌，殺菌后灌裝。
具體地，本發(fā)明的乳清蛋白飲料的一種生產(chǎn)方法可以按照以下步驟進(jìn)
行
1、 乳清分離蛋白原料、甜味物質(zhì)的溶解和混合
用水(水應(yīng)能符合飲用標(biāo)準(zhǔn)，且水中的堿含量以碳酸鈣計(jì)最好不高于
50毫克/升)將乳清分離蛋白原料溶解。乳清分離蛋白原料的添加量應(yīng)根據(jù) 不同乳清分離蛋白原料中的乳清蛋白含量以及所生產(chǎn)的飲料產(chǎn)品中的乳清 蛋白含量計(jì)算。溶解用水溫最好不宜超過(guò)30'C，優(yōu)選1(TC以下(在調(diào)酸步 驟前應(yīng)盡量避免使含有乳清蛋白的溶液的溫度超過(guò)30°C)，溶解用水的量 最好應(yīng)在乳清蛋白原料重量的兩倍以上，以使乳清蛋白原料充分溶解。視 需要可以對(duì)一些不溶性物質(zhì)或雜質(zhì)進(jìn)行過(guò)濾。
向上述乳清蛋白原料的溶液中添加甜味物質(zhì)，攪拌混合，該甜味物質(zhì) 例如糖類原料也可以先用適量水溶解后再與上述乳清蛋白原料的溶液混 合，得到原料混合溶液。
2、 調(diào)酸、定容
將無(wú)機(jī)酸液和/或有機(jī)酸液加入到上述含有乳清分離蛋白與甜味物質(zhì)的 混合液中，以調(diào)整混合液的pH值，以使最終飲料產(chǎn)品pH值在2.5 4.0之 間?？删徛龜嚢瑁?5分鐘后檢測(cè)pH值，如果需要可再次調(diào)整(在實(shí)際工業(yè)
生產(chǎn)中，通常是先根據(jù)最終產(chǎn)品的PH值計(jì)算好原料配方中酸的添加量，一 次性投料，視需要也可在定容時(shí)對(duì)產(chǎn)品的pH值做適當(dāng)調(diào)整)。在本發(fā)明的 配方中同時(shí)含有無(wú)機(jī)酸和有機(jī)酸時(shí)，本發(fā)明對(duì)所述無(wú)機(jī)酸和有機(jī)酸的添加 順序無(wú)特定要求，也可先將有機(jī)酸液和無(wú)機(jī)酸液混合后加入到含有乳清蛋 白的原料液中。
如果所生產(chǎn)的飲料產(chǎn)品的配方中含有營(yíng)養(yǎng)素(維生素、礦物質(zhì)等)、 果汁、茶提取物、食用香精和/或色素等，可將這些營(yíng)養(yǎng)素、果汁和/或茶 提取物等在調(diào)酸前與含有乳清蛋白的溶液混合均勻，得到原料混合溶液。 所述營(yíng)養(yǎng)素、甜味劑等添加劑類物質(zhì)也可在調(diào)酸步驟后添加?；蛘?，所述 甜味劑、果汁等也可先與有機(jī)酸液和/或無(wú)機(jī)酸液混合后形成酸液而添加。 通常情況下，食用香精和色素等添加劑是在調(diào)酸步驟后定容時(shí)添加。
3、殺菌及灌裝
定容后的溶液進(jìn)行殺菌(滅菌)。殺菌方法可以采用高溫?zé)釟⒕?如可為110。C 125。C殺菌15 30秒，或135。C殺菌4秒。
殺菌后的液體進(jìn)行灌裝可以采用無(wú)菌冷灌裝，即將殺菌后的液體冷 卻至《3(TC無(wú)菌灌裝后直接裝箱；也可以采用中溫灌裝，即將殺菌后的液 體冷卻至65 75'C灌裝后倒瓶殺菌大于90秒，再冷卻；也可以采用熱灌裝， 即將殺菌后的液體冷卻至85 92°C (或者是包裝材料許可的溫度)灌裝， 倒瓶殺菌大于30秒后冷卻。
灌裝后得到本發(fā)明的乳清蛋白飲料產(chǎn)品。該產(chǎn)品可同時(shí)具有良好的口 感和穩(wěn)定性。
綜上所述，本發(fā)明的乳清蛋白飲料及其生產(chǎn)方法的技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn) 和有益效果
1、 本發(fā)明的乳清蛋白飲料產(chǎn)品含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，乳清蛋白的含
量可高達(dá)8wt%;
2、 本發(fā)明的乳清蛋白飲料產(chǎn)品在pH2.5 4.0的范圍內(nèi)的不同pH值下
均具有較好的口感，且可在6個(gè)月的貨架期內(nèi)保持良好的穩(wěn)定性，同時(shí)抑 制微生物的生長(zhǎng)；
3、 本發(fā)明的乳清蛋白飲料產(chǎn)品在其中的乳清蛋白含量為0.05% 挑的 范圍內(nèi)，飲料的粘度均能達(dá)到低于3cp，解決了含高蛋白的飲料口感不清爽 的難題，而且沒(méi)有高含量乳清蛋白所帶來(lái)的難以接受的異味(腥味)，并 可使飲料口感接近于營(yíng)養(yǎng)素水、礦物質(zhì)水；
4、 本發(fā)明的乳清蛋白飲料產(chǎn)品在使用牛奶乳清蛋白的前提下，產(chǎn)品外 觀可做成透明狀態(tài)或半透明狀態(tài)，且在6個(gè)月的貨架期內(nèi)保持穩(wěn)定；可使 得一系列清爽透明的蛋白飲料加入可供消費(fèi)者選擇的飲料之列；
5、 本發(fā)明的乳清蛋白飲料產(chǎn)品中除含有乳清蛋白外，還可含有各種果 汁、茶提取物等，突破了原有蛋白飲料的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和配方組成，增加了產(chǎn) 品的品種；
6、 本發(fā)明的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，易操作。
具體實(shí)施例方式
以下通過(guò)具體實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)及特點(diǎn)，但這些實(shí)施例并 非用以限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
實(shí)施例一
一、乳清蛋白飲料的原料組成(以1000千克產(chǎn)品計(jì)) 白砂糖 40千克
甜味劑(安賽蜜) 0.1千克
果葡糖漿 16千克
乳清分離蛋白(購(gòu)自丹麥ARLA公司，商品名DI-9213) 7千克
一水檸檬酸 0. 3千克
磷酸(75wt%) Q.9千克 脫色脫酸濃縮蘋果汁 7. 5千克
混合營(yíng)養(yǎng)素(購(gòu)自荷蘭DSM公司，商品名VR02852231，主要成分包含 VD、 VB1、 VB3、 VB6、 VB12、?；撬?、肌醇、鎂)2. 3千克 食用香精 1千克
純凈水 余量
二、乳清蛋白飲料的生產(chǎn)工藝
(1) 溶解乳清蛋白原料將乳清分離蛋白原料溶于大約20千克溫度
ICTC以下的純凈水(水中的堿含量以碳酸鈣計(jì)不高于50毫克/升)中，攪 拌溶解，靜止30分鐘以上，得到乳清蛋白原料溶液。
(2) 溶糖用30'C以下的適量水溶解白砂糖、果葡糖漿和甜味劑，過(guò) 濾肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)，得到糖溶液。
(3) 混料將上述步驟(1) 、 (2)中得到的乳清蛋白原料溶液、糖 溶液混合，攪拌至少10分鐘，得到乳清蛋白-糖混合溶液。
(4) 調(diào)酸將一水檸檬酸、磷酸酸液和果汁加水溶解成2% 10% (酸 液中一水檸檬酸、磷酸酸液和果汁的質(zhì)量濃度總和)的混合酸液，并將該 混合酸液加入到上述步驟(3)的乳清蛋白-糖混合溶液中。
(5) 定容在上述步驟(4)得到的混合體系中加入食用香精以及混 合營(yíng)養(yǎng)素，并加余量水至配方量，緩慢攪拌均勻，約15分鐘后檢測(cè)混合體 系的pH值為2. 9 3. 05之間。得到本實(shí)施例中的乳清蛋白飲料溶液。
(6) 殺菌上述步驟(5)中得到的乳清蛋白飲料溶液經(jīng)121"/30秒殺菌。
(7) 灌裝與冷卻本實(shí)施例中殺菌后的乳清蛋白飲料溶液采用無(wú)菌冷 灌裝，即冷卻至《3CTC灌裝后直接裝箱，得到本實(shí)施例的乳清蛋白飲料產(chǎn) 品。
本實(shí)施例的乳清蛋白飲料產(chǎn)品，其中的乳清蛋白含量約為0.6wt%,適 宜作為運(yùn)動(dòng)型飲料提供給消費(fèi)者飲用。該產(chǎn)品外觀呈基本無(wú)色、澄清透明
的液體，304rnn處有最大吸光度0. 39098(分光光度計(jì)采用PerkinElmer instruments的Lambda 35 UV/VIS Spectrometer)。該飲料溶液的粘度約 1.4cp(粘度測(cè)定方法:BROOKFIELDDVIII+ULA轉(zhuǎn)子，66轉(zhuǎn)/分，20 25。C)， pH約為3.0，甜度折算成蔗糖約為7.5rt96的蔗糖的甜度，酸甜可口，非常 清爽、清淡，且口感順暢而豐富，絲毫沒(méi)有酸的刺激感，有營(yíng)養(yǎng)素水的味 道，而感覺(jué)不到乳清蛋白的異味(腥味)。并且，本實(shí)施例的飲料產(chǎn)品在6 個(gè)月的貨架期內(nèi)(常溫保存)能保持良好的口味和狀態(tài)穩(wěn)定性，同時(shí)能抑 制微生物的生長(zhǎng)，確保商業(yè)無(wú)菌。
實(shí)施例二
一、 乳清蛋白飲料的原料組成(以iooo千克產(chǎn)品計(jì))
白砂糖 130千克
乳清分離蛋白(丹麥ARLA公司的DI-9213) 90千克
消泡劑(乳化硅油) 0.5千克
磷酸(75wt%) 2. 1千克
混合營(yíng)養(yǎng)素(荷蘭DSM公司的VR02852231) 2. 3千克
食用香精 10千克
純凈水 余量
二、 乳清蛋白飲料蛋白的生產(chǎn)工藝-
(1) 溶解乳清蛋白原料將乳清分離蛋白原料溶于約300千克溫度小 于1(TC的純凈水(水中的堿含量以碳酸鈣計(jì)不高于50毫克/升)中，并加 入消泡劑，攪拌溶解，靜止30分鐘以上，得到乳清蛋白原料溶液。
(2) 溶糖用約400千克3(TC左右的水溶解白砂糖，過(guò)濾肉眼可見(jiàn)雜 質(zhì)，得到糖溶液。
(3) 混料將上述步驟(1) 、 (2)中得到的乳清蛋白溶液和糖溶液 混合，攪拌至少10分鐘，得到乳清蛋白-糖混合溶液。(4) 調(diào)酸磷酸加約100千克水稀釋成酸液，并將該酸液加入上述步
驟(3)得到的乳清蛋白-糖混合溶液中，緩慢攪拌。
(5) 定容在上述步驟(4)的混合體系中加入食用香精、混合營(yíng)養(yǎng)
素，并加余量水至配方量，混合均勻，約15分鐘后檢測(cè)混合體系的pH值 為2. 9 3. 1之間。得到本實(shí)施例的乳清蛋白飲料溶液。
(6) 殺菌上述步驟(5)得到的乳清蛋白飲料溶液經(jīng)115'C/15秒進(jìn) 行殺菌。
(7) 灌裝與冷卻經(jīng)上述步驟(6)殺菌后的溶液采用中溫灌裝，即 冷卻至65 75。C灌裝后倒瓶殺菌大于90秒，再冷卻后直接裝箱，得到本實(shí) 施例的乳清蛋白飲料產(chǎn)品。
本實(shí)施例的乳清蛋白飲料產(chǎn)品，其中的乳清蛋白含量接近8wt%，能提 供飲用者豐富的營(yíng)養(yǎng)，可作為營(yíng)養(yǎng)型蛋白飲料，更加適宜老人、恢復(fù)期的 病人、懷孕及哺乳期的女性、節(jié)食者、運(yùn)動(dòng)員及健美愛(ài)好者服用。本實(shí)施 例中的產(chǎn)品外觀澄清透明，304nm處有最大吸光度0. 40054(分光光度計(jì)采 用PerkinElmer instruments的Lambda 35 UV/VIS Spectrometer)。該飲 料液體的粘度約2.5cp (粘度測(cè)定方法BROOKFIELD DVIII+ ULA轉(zhuǎn)子，66 轉(zhuǎn)/分，20 25'C) ， pH值約為3.0，甜度折算成蔗糖約為13wt呢的蔗糖的 甜度，口感清爽，酸甜適宜，基本感覺(jué)不到高含量乳清蛋白本身所具有的 令人難以接受的異味；且在6個(gè)月的貨架期內(nèi)(常溫保存)能保持良好的 口味和狀態(tài)穩(wěn)定性，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)。
實(shí)施例三
一、乳清蛋白飲料的原料組成(以iooo千克產(chǎn)品計(jì))
甜味劑(阿斯巴甜) 0.4千克
乳清分離蛋白(丹麥ARLA公司的DI-9213) 13千克
消泡劑(乳化硅油) Q.6千克
蘋果酸 0. 3千克
食用香精 1千克
純凈水 余量 二、乳清蛋白飲料蛋白的生產(chǎn)工藝-
(1) 溶解乳清蛋白原料將乳清分離蛋白原料溶于約150千克溫度約
25'C的純凈水(水中的堿含量以碳酸鈣計(jì)不高于50毫克/升)中，將消泡 劑加入其中，攪拌溶解約30分鐘，得到乳清分離蛋白原料溶液。
(2) 調(diào)酸將蘋果酸、甜味劑加約10千克3(TC以下的水溶解成酸液， 并將該酸液加入上述乳清分離蛋白原料溶液中調(diào)整pH值，緩慢攪拌。
(3) 定容在上述步驟(2)的混合體系中加入食用香精、余量水至 配方量，混合均勻，約15分鐘后檢測(cè)混合體系的pH值為3. 6左右。得到 本實(shí)施例中的乳清蛋白飲料溶液。
(4) 殺菌上述步驟(3)中得到的乳清蛋白飲料溶液經(jīng)12rC/15秒 進(jìn)行殺菌。
(5) 灌裝與冷卻本實(shí)施例中殺菌后的乳清蛋白飲料溶液采用無(wú)菌冷 灌裝，即將殺菌后的乳清蛋白飲料溶液冷卻至《3(TC灌裝后直接裝箱，得 到本實(shí)施例的乳清蛋白飲料產(chǎn)品。
本實(shí)施例的乳清蛋白飲料產(chǎn)品，其中的乳清蛋白含量約為l.lwt%，能 提供飲用者較為豐富的營(yíng)養(yǎng)，更加適宜老人、恢復(fù)期的病人、懷孕及哺乳 期的女性、節(jié)食者、運(yùn)動(dòng)員及健美愛(ài)好者日常飲用。本實(shí)施例中的產(chǎn)品外 觀呈乳白色，304nm處有最大吸光度0. 95285 (分光光度計(jì)采用PerkinElmer instruments的Lambda 35 UV/VIS Spectrometer);粘度約1. 5cp (粘度測(cè) 定方法BROOKFIELD DVIII+ ULA轉(zhuǎn)子，66轉(zhuǎn)/分，20 25°C) ， pH=3. 6左 右，甜度折算成蔗糖約為8wty。的蔗糖的甜度，口感非常清爽，酸甜可口， 沒(méi)有令人難以接受的異味；可在3個(gè)月的貨架期內(nèi)(常溫保存)保持良好 的口味和狀態(tài)穩(wěn)定性，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)。
實(shí)施例四
一、 乳清蛋白飲料的原料組成(以iooo千克產(chǎn)品計(jì))
白砂糖 80千克
果葡糖漿 30千克
乳清分離蛋白(購(gòu)自愛(ài)爾蘭GLANBIA公司，商品名A190)26千克
乳化劑(蔗糖脂肪酸酯) 0. 2千克
消泡劑(乳化硅油) 0.6千克
磷酸(75wt%) 0.2千克
乳酸 4. 2千克
濃縮橙汁 15千克
色素(3 —胡蘿卜素(2%) )0. 2千克
食用香精 10千克
純凈水 余量
二、 乳清蛋白飲料蛋白的生產(chǎn)工藝-
(1) 溶解乳清蛋白原料將乳清分離蛋白原料溶于大約100千克溫度 約25'C的純凈水(水中的堿含量以碳酸鈣計(jì)不高于50毫克/升)中，將消 泡劑加入其中，攪拌溶解約30分鐘，得到乳清蛋白原料溶液。
(2) 溶糖用約500千克30'C以下的水溶解白砂糖和果葡糖漿，過(guò)濾 肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)，得到糖溶液。
(3) 混料將上述步驟(1) 、 (2)中得到的乳清蛋白原料溶液、糖 溶液和乳化劑溶液(乳化劑事先用適量水溶解)混合，攪拌至少10分鐘， 得到乳清蛋白-糖混合溶液。
(4) 調(diào)酸磷酸酸液、乳酸和果汁加水混合成2% 10%的混合酸液， 用該混合酸液加入到上述乳清蛋白-糖混合溶液中，緩慢攪拌。
(5) 定容在上述混合體系中加入香精、色素，并加入余量水至配方
量，混合均勻，約15分鐘后檢測(cè)混合體系的pH值為2. 9 3. 05之間。得
到本實(shí)施例的乳清蛋白飲料溶液。
(6) 殺菌上述步驟(5)得到的乳清蛋白飲料溶液經(jīng)121'C/15秒的
強(qiáng)度進(jìn)行殺菌。
(7) 灌裝與冷卻本實(shí)施例采用熱灌裝，即上述步驟(6)殺菌后的
溶液冷卻至85 92'C (或者是包裝材料許可的溫度)灌裝，倒瓶殺菌大于 30秒后冷卻裝箱，得到本實(shí)施例的乳清蛋白飲料產(chǎn)品。
本實(shí)施例的乳清蛋白飲料產(chǎn)品，其中的乳清蛋白含量約為2wt%，能提 供飲用者豐富的營(yíng)養(yǎng)，更加適宜老人、恢復(fù)期的病人、懷孕及哺乳期的女 性、節(jié)食者、運(yùn)動(dòng)員及健美愛(ài)好者服用。本實(shí)施例中的產(chǎn)品外觀橙黃色(如 果不加色素則為淡黃色透明)，粘度約2cp (粘度測(cè)定方法BR00KFIELDDV in+ULA轉(zhuǎn)子，66轉(zhuǎn)/分，20 25°C) ， pH值約為3.0，甜度折算成蔗糖約 為11wty。的蔗糖的甜度；口感非常清爽，且酸甜可口，感覺(jué)不到高含量乳清 蛋白本身令人難以接受的異味，并能在6個(gè)月的貨架期內(nèi)(常溫保存)保 持良好的口味和狀態(tài)穩(wěn)定性，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，確保商業(yè)無(wú)菌。
實(shí)施例五-
一、 乳清蛋白飲料的原料組成(以iooo千克產(chǎn)品計(jì))-
白砂糖 60千克
果葡糖漿 30千克
乳清分離蛋白(愛(ài)爾蘭GLANBIA公司的A190) 10千克
磷酸(75wt%) 1千克
一水檸檬酸 0. 3千克
純凈水 余量
二、 乳清蛋白飲料蛋白的生產(chǎn)工藝-
(1)溶解乳清蛋白原料將乳清分離蛋白原料用200千克約25'C的純 凈水溶解，攪拌約20分鐘，靜置，得到乳清蛋白原料溶液。(2) 溶糖用約200千克30。C以下的水溶解白砂糖和果葡糖漿，過(guò)濾 肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)，得到糖溶液。
(3) 混料將上述步驟(1) 、 (2)中得到的乳清蛋白原料溶液、糖 溶液混合，攪拌約15分鐘，得到乳清蛋白-糖混合溶液。
(4) 調(diào)酸磷酸、 一水檸檬酸加100千克左右的水稀釋成酸液，用該 酸液加入到上述乳清蛋白-糖混合溶液中，緩慢攪拌。
(5) 定容在上述混合體系中加入余量水至配方量，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?br> 約20分鐘后檢測(cè)混合體系的pH值為2. 8 3. 0之間。得到本實(shí)施例的乳清 蛋白飲料溶液。
(6) 殺菌上述步驟(5)得到的乳清蛋白飲料溶液經(jīng)12rC/15秒進(jìn) 行殺菌。
(7) 灌裝與冷卻經(jīng)上述步驟(6)殺菌后的溶液釆用無(wú)菌冷灌裝， 即冷卻至《30。C灌裝后直接裝箱，得到本實(shí)施例的乳清蛋白飲料產(chǎn)品。
本實(shí)施例的乳清蛋白飲料產(chǎn)品，其中的乳清蛋白含量約為0.8wt%，可 作為運(yùn)動(dòng)型飲料，供飲用者在補(bǔ)充水分的同時(shí)獲得充足的營(yíng)養(yǎng)。本實(shí)施例 中的產(chǎn)品外觀呈無(wú)色澄清透明，粘度約1.6cp (粘度測(cè)定方法BROOKFIELD DVm+ULA轉(zhuǎn)子，66轉(zhuǎn)/分，20 25°C) ， pH值約為2.9，甜度折算成蔗糖 約為8wty。的蔗糖的甜度，口感豐富、順暢且清爽、清淡，酸甜可口，無(wú)酸 的刺激感，無(wú)任何難以接受的異味，并能在6個(gè)月的貨架期內(nèi)(常溫保存) 保持良好的口味和狀態(tài)穩(wěn)定性，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，確保商業(yè)無(wú)菌。
權(quán)利要求
1、一種乳清蛋白飲料，以該乳清蛋白飲料的總重量為基準(zhǔn)，其中含有0.05％～8％的乳清蛋白，且所述乳清蛋白主要來(lái)自乳清分離蛋白原料；該乳清蛋白飲料的pH值為2.5～4.0，甜度為折算成2％～17％重量含量的蔗糖的甜度。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的乳清蛋白飲料，其中，所述乳清蛋白的含量 為0. 5wt% 8wt%。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的乳清蛋白飲料，該乳清蛋白飲料為澄清 透明溶液，其pH值為2.5 3. 1。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的乳清蛋白飲料，該乳清蛋白飲料的pH 值為2.7 3. 1。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳清蛋白飲料，該乳清蛋白飲料的pH值是利 用酸度調(diào)節(jié)劑來(lái)調(diào)節(jié)，所述酸度調(diào)節(jié)劑選自磷酸、鹽酸、檸檬酸、乳酸、 蘋果酸、酒石酸中的一種或多種；且該乳清蛋白飲料中是利用添加甜味物 質(zhì)來(lái)實(shí)現(xiàn)所述甜度，所述甜味物質(zhì)選自蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳 糖、果葡糖漿、糖醇類甜味劑、糖精類甜味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯 巴甜和甜蜜素中的一種或多種。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的乳清蛋白飲料，該乳清蛋白飲料的pH 值是利用磷酸和檸檬酸來(lái)調(diào)節(jié)，所述磷酸與檸檬酸在飲料中的重量添加比 為1 15: 1。
7、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的乳清蛋白飲料，該飲料中還含有維生素、礦 物質(zhì)、果汁、茶提取物、食用香精、色素、消泡劑和乳化劑中的一種或多 種。
8、 生產(chǎn)權(quán)利要求l 7任一項(xiàng)所述的乳清蛋白t欠料的方法，該方法包括步驟將所選定的原料按配比制成混合溶液，殺菌后灌裝。
9、 根據(jù)權(quán)利要求8所述的生產(chǎn)方法，該方法包括步驟 將乳清分離蛋白原料加水溶解，并選擇性與甜味物質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、果汁、茶提取物中的一種或多種原料混合，得到含有乳清蛋白的原料溶液;利用酸液調(diào)節(jié)所述含有乳清蛋白的原料溶液的pH值，并根據(jù)需要加入 食用香精、色素后定容；殺菌后灌裝。
10、 根據(jù)權(quán)利要求8所述的生產(chǎn)方法，其中，所述殺菌操作條件為-110 125。C殺菌15 30秒、或135"C殺菌4秒。
全文摘要
本發(fā)明是關(guān)于一種乳清蛋白飲料及其生產(chǎn)方法，本發(fā)明的乳清蛋白飲料中，以該乳清蛋白飲料的總重量為基準(zhǔn)，其中含有0.05％～8％的乳清蛋白，且所述乳清蛋白主要來(lái)自乳清分離蛋白原料；該乳清蛋白飲料的pH值為2.5～4.0，甜度為折算成2％～17％重量含量的蔗糖的甜度。本發(fā)明的乳清蛋白飲料，可在長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月的貨架期內(nèi)保持穩(wěn)定，并可使產(chǎn)品口感與穩(wěn)定性協(xié)調(diào)一致。
文檔編號(hào)A23C21/00GK101347155SQ200710119309
公開日2009年1月21日 申請(qǐng)日期2007年7月20日 優(yōu)先權(quán)日2007年7月20日
發(fā)明者付永剛, 張麗媛, 樊啟程, 蘇桄宇 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司