專利名稱：一種草莓脆皮雪糕及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種草莓脆皮雪糕及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
目前，市場(chǎng)中流通的雪糕類產(chǎn)品其理化指標(biāo)大致如下-
脂肪含量》2g/100 g、總糖含量》14g/100 g、總固形物》16g/100 g。 該脆皮雪糕的制造工藝為將檢測(cè)合格的原料依次經(jīng)過(guò)配料混合、殺菌、定容、
均質(zhì)、冷卻、老化、調(diào)香等步驟，然后，通過(guò)凝凍機(jī)凝凍、灌模、凍結(jié)、脫模、涂掛，
得到該脆皮雪糕，其工藝方法具體包括如下
1) 原料檢驗(yàn)必須經(jīng)過(guò)感官、理化檢驗(yàn)，經(jīng)過(guò)微生物試驗(yàn)、無(wú)摻假及其它異物;
2) 原料混合在配料罐中加入適量水，待水溫升到4(TC左右，按配方加入其他 原料，通過(guò)攪拌或高速混料機(jī)混合均勻。
3) 殺菌定容殺菌溫度達(dá)到85'C，保溫10min以上，按照所配料液的干物質(zhì)換
算成體積定容；
4) 均質(zhì)均質(zhì)壓力為130-150bar;
5) 冷卻要求冷卻后料液溫度為0'C-4"C;
6) 老化0°C-4°C，老化時(shí)間2—48小時(shí);
7) 調(diào)香在料液使用前30min將香精色素加入，液體直接加入，固體用少量85 X:以上沸水溶解后加入，啟動(dòng)攪拌，攪拌10min;
8) 凝凍料液膨脹率一般控制在20—50%之間；
9) 灌模凍結(jié)灌模膨化料液的溫度在-2—-4。C之間；
10) 脫模脫模水溫度為10-35°C，以使雪糕順利拔出卻不融化過(guò)度；
11) 涂掛保溫槽中巧克力溫度一般控制在30-5(TC;
12) 入庫(kù)冷藏合格成品要及時(shí)入庫(kù)，并在-i8t;以下的庫(kù)中放置。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種草莓脆皮雪糕及其生產(chǎn)方法。
本發(fā)明草莓脆皮雪糕，含有如下重量百分含量的組分
牛奶 31.7%_39. 7%，白砂糖 7.6%—10.6%，食用植物油 6. 2%—10. 2%，
全脂奶粉2. 2%—4. 2%，代可可脂9. 2-13. 2%，飴糖6 — 8%，乳清蛋白粉1_3%， 無(wú)水奶油1_3%，草莓果粒 6.5-12.5%，增稠劑 0. 15%_0.35%， 乳化劑 0. 10%—2%，食用香精0. 10%—0. 30%,脫水草莓粒0. 1-0. 5%， 其余為水。
其中，所述草莓果粒的粒徑為1-lOmm;脫水草莓果粒的含水量《10%，粒徑為2 —9mm。乳化劑為分子蒸餾單甘酯，增稠劑含有如下重量份的組分
卡拉膠0.3 — 1，瓜膠0.5 — 2，刺槐豆膠0.2 — 1，黃原膠0.2 — 2。
該草莓脆皮雪糕的生產(chǎn)方法，包括如下步驟
1) 原料混合將牛奶、白砂糖、食用植物油、全脂奶粉、增稠劑、乳化劑和水 混合，通過(guò)攪拌或高速混料機(jī)混合均勻；
2) 殺菌將混合物料殺菌，殺菌溫度達(dá)到85r，保溫10min以上；
3) 均質(zhì)、老化將混合物料再13 — 15MPa下均質(zhì)，然后，在0'C-4X:老化2—48 小時(shí)；
4) 調(diào)香將食用香精加入到混合物料中，啟動(dòng)攪拌，攪拌10min;
5) 混入草莓果粒將草莓果粒加入到混合料液中；
6) 凝凍在-2—-l(TC條件下將混合物料凝凍，料液膨脹率控制在20—50%之間；
7) 灌模凍結(jié)在-2——4°C之間將膨化料液灌注到模具； 8) 脫模在10-25X:下脫模，以使雪糕順利拔出卻不融化過(guò)度；
9)涂掛將脫水草莓?；煸诖煽芍?，控制代可可脂的溫度在35-45°C，在雪
糕表面涂掛上代可可脂脆皮，得到所述草莓脆皮雪糕。
草莓在藥理上性味平、酸、甘，功效清肺化痰、補(bǔ)虛補(bǔ)血、健胃降脂、潤(rùn)腸通便。 草莓含有多種有機(jī)酸、果酸和果膠類物質(zhì)，能分解食物中的脂肪，促進(jìn)食欲，幫助消 化，促進(jìn)消化液分泌和胃腸蠕動(dòng)，排除多余的膽固醇和有害重金屬。食用草莓對(duì)冠心 病、高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化、便泌、貧血、肺結(jié)核、氣虛、消化不良、暑熱煩渴、 糖尿病、小便頻數(shù)、遺精遺尿等多種病癥有治療作用。草莓及其制品更是孕婦和老年 人不可多得的保健食品。純鮮牛奶一直被公認(rèn)是最好的補(bǔ)鈣食品，含有豐富的蛋白質(zhì)、 脂肪、氨基酸、糖類、鹽類、鈣、磷、鐵等各種常量、微量維生素、酶和抗體等，最 容易被人體消化吸收。同時(shí)純鮮奶中的乳鈣是人體最易吸收的鈣，它的生物利用率是
所有鈣源中最高的， 一般吸收率達(dá)到70%以上，而一般食品中鈣的吸收率僅為20% 至30%。
在目前冰淇淋產(chǎn)品中，還沒(méi)有在脆皮中加入水果的產(chǎn)品，這主要是由于添加水果 會(huì)對(duì)巧克力的黏度、狀態(tài)等產(chǎn)生影響，導(dǎo)致無(wú)法在雪糕表面形成脆皮，影響產(chǎn)品的生 產(chǎn)。本發(fā)明通過(guò)篩選各種組分的配比，并且，選用經(jīng)過(guò)脫水后的脫水草莓果粒加入到 巧克力涂掛液中，對(duì)巧克力涂掛液的黏度及狀態(tài)基本不影響，從而使得涂掛液能夠成 功涂掛到雪糕中形成脆皮，創(chuàng)造性地生產(chǎn)出草莓脆皮雪糕，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者在食用冷凍飲 品的同時(shí)，既有豐富的營(yíng)養(yǎng)作用，又有利于補(bǔ)充鈣源，經(jīng)過(guò)大量試驗(yàn)證明本發(fā)明產(chǎn)品 對(duì)各種消費(fèi)人群有顯著效果。


圖1為本發(fā)明草莓脆皮雪糕的生產(chǎn)工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1、生產(chǎn)草莓脆皮雪糕
本發(fā)明草莓脆皮雪糕由鮮牛奶、飲用水、白砂糖、食用植物油、全脂奶粉、巧克 力(代可可脂)、乳清蛋白粉、無(wú)水奶油、飴糖、增稠劑、乳化劑、食用香精及脫水
草莓粒組成，其中，按重量百分比鮮牛奶占36%，白砂糖占8%，食用植物油占7.2%， 全脂奶粉占3.2%，巧克力(代可可脂)占9,5%，，增稠劑占0.25%，乳化劑占O. 10%， 食用香精色占0.2%，脫水草莓果粒占0.3%，飴糖7%，乳清蛋白粉2%，無(wú)水奶油2%， 其余為水。
草莓果粒的粒徑為5ram;乳化劑為分子蒸鎦單甘酯O.l，脫水草莓果粒的含水量 《5%，粒徑為6mm。
增稠劑含有如下重量份的組分卡拉膠0.5，瓜膠0.5，刺槐豆膠l，黃原膠0.5。 本發(fā)明草莓脆皮雪糕的生產(chǎn)工藝流程圖如圖l所示，包括如下步驟原料混合、 殺菌、均質(zhì)、冷卻、老化、在老化罐與食用香精混合調(diào)香，料液凝凍，草莓果粒加入 凝凍好膨化料中，灌模凍結(jié)，脫水草莓果粒添加到涂掛的巧克力脆皮中，成型包裝。 進(jìn)一步的說(shuō)明如下
1、 原料檢驗(yàn)必須經(jīng)過(guò)感官、理化檢驗(yàn)，經(jīng)過(guò)微生物試驗(yàn)、無(wú)慘假及其它異物;
2、 原料混合在配料罐中將牛奶、白砂糖、食用植物油、全脂奶粉、增稠劑、 乳化劑和水通過(guò)攪拌或高速混料機(jī)混合均勻；
3、 殺菌將混合料液殺菌，殺菌溫度達(dá)到85。C，保溫10min以上；
4、 均質(zhì)、老化將料液均質(zhì)，均質(zhì)壓力為130-150bar;之后，冷卻到0"C-4°C; 在0°C-4。C下老化2—48小時(shí)；
5、 調(diào)香在老化罐中將食用香精加入到料液中，液體直接加入，固體用少量85 t:以上沸水溶解后加入，啟動(dòng)攪拌，攪拌10min;
6、 凝凍料液在-2——l(TC條件下凝凍，料液膨脹率控制在20-50%之間，得到膨 化物料；
7、 混入草莓果粒在凝凍程中通過(guò)在線混合器將草莓果粒定量加入到膨化物料
中；
8、 灌模凍結(jié)灌模膨化料液的溫度在-2—-4'C之間；
9、 脫模脫模水溫度為10-25r，以使雪糕順利拔出卻不融化過(guò)度；
10、 涂掛將脫水草莓果?；煸诖煽芍?，然后，將代可可脂涂掛在雪糕表面 形成脆皮，得到本發(fā)明草莓脆皮雪糕，代可可脂溫度控制在35-45'C;
11、 入庫(kù)冷藏合格成品要及時(shí)入庫(kù)，并在-18r以下的庫(kù)中放置。
產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程順利，所形成脆皮均勻、穩(wěn)定。
實(shí)施例2、生產(chǎn)草莓脆皮雪糕
本實(shí)施例脆皮雪糕由鮮牛奶、飲用水、白砂糖、食用植物油、全脂奶粉、代可可 脂、草莓果粒、乳清蛋白粉、無(wú)水奶油、飴糖、增稠劑、乳化劑、食用香精料及脫水
草莓粒組成，其中，按重量百分比計(jì)鮮牛奶占35%，白砂糖占9%，食用植物油占6. 5%， 全脂奶粉占4%，代可可脂占8.5%,草莓果粒8.5%，增稠劑占0.25%，乳化劑占O. 10%， 食用香精占0.2%，脫水草莓粒O. 15%，飴糖8%、乳清蛋白粉1%、無(wú)水奶油3%，其余 為水。
其中，草莓果粒的粒徑為8m;乳化劑為分子蒸餾單甘酯；脫水草莓果粒的含水量 為4%，粒徑為3mm。增稠劑含有如下重量份的組分卡拉膠5，瓜膠6，刺槐豆膠4， 黃原膠5。
該脆皮雪糕的生產(chǎn)過(guò)程與實(shí)施例l相同。產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程順利，所形成脆皮均勻、 穩(wěn)定。
實(shí)施例3、生產(chǎn)草莓脆皮雪糕
本實(shí)施例草莓脆皮雪糕由鮮牛奶、飲用水、白砂糖、食用植物油、全脂奶粉、代 可可脂、草莓果粒、乳清蛋白粉、無(wú)水奶油、飴糖、增稠劑、乳化劑、食用香精料及 脫水草莓果粒組成，其中，按重量百分比計(jì)鮮牛奶占30%，白砂糖占8%，食用植物 油占7.5%，全脂奶粉占4%，代可可脂占10.5%，草莓果粒6.5%，增稠劑占0.25%，乳
化劑占O. 10%,食用香精占0.2%，脫水草莓果粒0.25%，飴糖6%、乳清蛋白粉3%、 無(wú)水奶油1%，其余為水。
其中，草莓果粒的粒徑為6mm;脫水草莓果粒的含水量為3%，粒徑為4mm;乳化 劑為分子蒸餾單甘酯；增稠劑含有如下重量份的組分卡拉膠0.3，瓜膠0.5，刺槐 豆膠0.2，黃原膠1.5。
該脆皮雪糕的生產(chǎn)過(guò)程與實(shí)施例l相同。產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程順利，所形成脆皮均勻、 穩(wěn)定。
權(quán)利要求
1、一種草莓脆皮雪糕，含有如下重量百分含量的組分牛奶31.7％-39.7％，白砂糖7.6％-10.6％，食用植物油6.2％-10.2％，全脂奶粉2.2％-4.2％，代可可脂9.2-13.2％，飴糖6-8％，乳清蛋白粉1-3％，無(wú)水奶油1-3％，草莓果粒6.5-12.5％，增稠劑0.15％-0.35％，乳化劑0.10％-2％，食用香精0.10％-0.30％，脫水草莓果粒0.1-0.5％，余量為水。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的草莓脆皮雪糕，其特征在于所述草莓果粒的粒徑為 1-10mm;脫水草莓果粒的含水量《10%，粒徑為l一10mm。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的草莓脆皮雪糕，其特征在于所述增稠劑含有如下重 量份的組分卡拉膠0.3 — 1，瓜膠0.5 — 2，刺槐豆膠0.2 — 1，黃原膠O. 2_2。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的草莓脆皮雪糕，其特征在于所述乳化劑為分子蒸餾 單甘酯。
5、 權(quán)利要求1所述草莓脆皮雪糕的生產(chǎn)方法，包括如下步驟1) 原料混合將牛奶、白砂糖、食用植物油、全脂奶粉、增稠劑、乳化劑和水 混合，通過(guò)攪拌或高速混料機(jī)混合均勻；2) 殺菌將混合物料殺菌，殺菌溫度達(dá)到85。C，保溫10min以上；3) 均質(zhì)、老化將混合物料再13 — 15MPa下均質(zhì)，然后，在0"C-4"C老化2—48 小時(shí)；4) 調(diào)香將食用香精加入到混合物料中，啟動(dòng)攪拌，攪拌10rain;5) 凝凍在-2_-l(TC條件下將混合物料凝凍，得到膨化物料，料液膨脹率控制 在20—50%之間；6) 混入草莓果粒將草莓果粒加入到膨化物料中；7) 灌模凍結(jié)在-2—4X:之間將膨化料液灌注到模具；8) 脫模在10-25'C下脫模，以使雪糕順利拔出卻不融化過(guò)度；9) 涂掛將脫水草莓果?；煸诖煽芍校刂拼煽芍臏囟仍?5-45°C，在雪糕表面涂掛上代可可脂脆皮，得到所述草莓脆皮雪糕。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了草莓脆皮雪糕及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明草莓脆皮雪糕，含有如下重量百分含量的組分牛奶31.7％-39.7％，白砂糖7.6％-10.6％，食用植物油6.2％-10.2％，全脂奶粉2.2％-4.2％，代可可脂9.2-13.2％，草莓果粒6.5-12.5％，增稠劑0.15％-0.35％，乳化劑0.10％-0.30％，食用香精0.10％-0.30％，脫水草莓粒0.1-0.5％，飴糖6-8％，乳清蛋白粉1-3％，無(wú)水奶油1-3％，其余為水。本發(fā)明通過(guò)篩選各種組分的配比，創(chuàng)造性地生產(chǎn)出草莓脆皮雪糕，從而實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者在食用冷凍飲品的同時(shí)，既有豐富的營(yíng)養(yǎng)作用，又有利于補(bǔ)充鈣源，經(jīng)過(guò)大量試驗(yàn)證明本發(fā)明產(chǎn)品對(duì)各種消費(fèi)人群有顯著效果。
文檔編號(hào)A23G9/44GK101107964SQ20071012072
公開(kāi)日2008年1月23日 申請(qǐng)日期2007年8月24日 優(yōu)先權(quán)日2007年8月24日
發(fā)明者武士學(xué), 紅 石, 浩 韓 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司