專利名稱：一種由花生原料生產(chǎn)香味花生油的制備工藝的制作方法
一種由花生原料生產(chǎn)香味花生油的制備工藝
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食用油加工領(lǐng)域，具體涉及一種通過復(fù)合酶水解花生原料，然后經(jīng)過 熱反應(yīng)來生產(chǎn)香味花生油的工藝。
背景技術(shù)：
香味花生油是中國傳統(tǒng)食用油，被廣泛應(yīng)用于炒菜、煎炸和涼拌菜的制作，以其 特有的花生香味風(fēng)味深受廣大消費者的喜愛，風(fēng)味是香味花生油最重要的食用品質(zhì)。
香味花生油的風(fēng)味物質(zhì)主要由花生中的還原糖和氨基酸在加熱過程中經(jīng)美拉德反 應(yīng)(熱反應(yīng))形成，主要包括以吡嗪為代表的含氮雜環(huán)化合物、焦糖化反應(yīng)產(chǎn)物以及 油脂氧化裂解產(chǎn)物等。目前香味花生油的加工都是采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝一_將整?；?生高溫焙炒榨油或者將花生先壓胚再經(jīng)高溫蒸炒榨油。這是一種比較粗放的加工方式， 主要目的是使花生蛋白熱變性以提高榨油時的出油率，而產(chǎn)香過程往往得不到穩(wěn)定控 制，存在風(fēng)味強(qiáng)度偏弱、不同批次的產(chǎn)品風(fēng)味特點變化大等缺點。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展人 民生活水平的提高，對食品不僅要求營養(yǎng)而且要求美味，良好的口感以及色香味一直 是人們追求的目標(biāo)，因此，克服傳統(tǒng)產(chǎn)香工藝的缺點才能更好地滿足廣大消費者的需 要。
目前國內(nèi)外還沒有通過酶水解花生原料熱反應(yīng)生產(chǎn)香味花生油公開的文獻(xiàn)資料報
道。中國專利CN1419837A和CN1555714A公開了兩篇關(guān)于水酶法從花生中提取油和 水解蛋白工藝的專利，上述專利技術(shù)方案中，酶水解蛋白的目的是為了降低花生蛋白 的乳化穩(wěn)定性，以利于油水分離。另外公開的CN1056521A、 CN1102202A和 CN1097463A三篇關(guān)于香味花生油制取工藝的專利文獻(xiàn)，都是以傳統(tǒng)的蒸炒工藝為主 來制取香味花生油。傳統(tǒng)工藝的技術(shù)方案是直接對花生仁加熱，使花生蛋白變性，以 提高出油率為主要目的。由于水分與溫度是一個動態(tài)變化過程，在加熱過程中水分逐 漸降低而溫度逐漸升高，對不同的顆粒大小、不同初始水分含量的原料變化過程是不 同的。因此，對產(chǎn)香最為重要的兩個環(huán)境因素溫度和水分難于控制，且熱反應(yīng)產(chǎn)香前 體物質(zhì)主要是還原糖和游離氨基酸，花生仁中這些物質(zhì)的含量不僅有限，同時往往隨 品種、產(chǎn)地和貯存時間的長短等因素而變化，所以采用傳統(tǒng)工藝產(chǎn)香不穩(wěn)定，而且花
生仁本身水分含量低(10%左右)，在高溫加熱下將快速失水，所以是在低水分條件下 的熱反應(yīng)，易出現(xiàn)焦糊產(chǎn)生異味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，克服上述現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種通過酶水解 花生原料熱反應(yīng)來生產(chǎn)香味花生油的工藝，通過復(fù)合酶水解花生原料獲得香味花生油 風(fēng)味前體物質(zhì)氨基酸和小肽，經(jīng)加熱形成香味花生風(fēng)味，可用于提高花生油的風(fēng)味品 質(zhì)。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所提出的技術(shù)方案是
一種由復(fù)合酶水解花生原料獲得風(fēng)味前體物質(zhì)，進(jìn)而制備香味花生油的工藝，其 特征在于包括下述步驟
1) 原料預(yù)處理選取花生原料，與水混合后浸泡一段時間，然后再進(jìn)行粗粉碎 和細(xì)粉碎；
2) 復(fù)合酶水解選用中性蛋白酶和風(fēng)味酶復(fù)合水解經(jīng)預(yù)處理后的花生原料；
3) 輔料添加在經(jīng)前述步驟處理后的花生原料水解液中加入還原糖、氨基酸和 花生油；
4) 熱反應(yīng)產(chǎn)香將花生原料水解液和輔料攪拌均勻后轉(zhuǎn)入高壓反應(yīng)釜中加熱產(chǎn) 香，然后冷卻至室溫；
5) 香味花生油的制備在步驟4)處理后的反應(yīng)液中加入花生油，先快速攪拌后 在一定的溫度條件下慢速攪拌，離心分離去除水和雜質(zhì)，獲得香味花生油產(chǎn)品。
優(yōu)選地，所述步驟1)花生原料和水按料水比1:4 10(W/W)之比例混合，在40 8(TC條件下浸泡30 60分鐘。
優(yōu)選地，所述步驟1)采用組織搗碎機(jī)粗粉碎，再用膠體磨細(xì)粉碎并過40 100 目篩去除大的顆粒和纖維。
優(yōu)選地，所述步驟2)之中性蛋白酶和風(fēng)味酶比例為1:1 3(W/W)，酶的添加量 與花生原料干基的比例為0.3 3:100(W/W)，水解溫度為40 70°C，水解時間2 6h。
優(yōu)選地，所述步驟3)之輔料中，花生油為精煉花生油；還原糖為葡萄糖、果糖、 蔗糖和乳糖或木糖，實際添加時，可為上述各組分的單獨、部分或全部組合；氨基酸
為谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸和甘氨酸，實 際添加時，可為為上述各組分的單獨、部分或全部組合。
優(yōu)選地，所述步驟3)花生原料水解液和輔料攪拌均勻后轉(zhuǎn)入高壓反應(yīng)釜中之?dāng)?br> 拌速度為150 500rpm，將溫度升至140 20(TC后保溫5 120min，反應(yīng)結(jié)束后冷卻
至室溫。
優(yōu)選地，所述步驟3)之精煉花生油添加量為每10g花生原料的水解液中添加 30 100g。
優(yōu)選地，所述步驟4)之快速攪拌速度為200 500rpm，時間為10 30min，然后 在15 3(TC條件下慢速攪拌2 4h ,攪拌速度為50 100rpm。 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有下列技術(shù)效果-
1) 本發(fā)明制備工藝條件簡單，產(chǎn)香易于控制；
2) 本發(fā)明能有效控制反應(yīng)前體物質(zhì)和反應(yīng)條件(各成份配比、各步驟所需時間和 溫度以及攪拌速度)，產(chǎn)香穩(wěn)定風(fēng)味濃郁；
3) 本發(fā)明由于采用酶水解處理，風(fēng)味前體物質(zhì)豐富，所產(chǎn)香味物質(zhì)多，用少量花 生原料便能生成大量花生油所需要的風(fēng)味物質(zhì)；
4) 由于加熱是在水相中進(jìn)行，而且在加熱得到的花生油風(fēng)味純正，雜味少。
具體實施方式
本發(fā)明提供了一種通過復(fù)合酶水解花生原料生產(chǎn)香味花生油的工藝，其是將花生 原料用水浸泡后磨漿，然后用復(fù)合蛋白酶水解花生蛋白，在水解液中適量添加輔料和 精煉花生油并在高溫下進(jìn)行充分熱反應(yīng)，再將花生油加入反應(yīng)液中萃取揮發(fā)性物質(zhì)， 離心除去水及其它雜質(zhì)得到香味花生油。其具體步驟為
1) 原料預(yù)處理
選擇花生原料，可采用新鮮花生粉、花生切碎、花生粕或花生仁等，按料水比1:4
10混合在40 8(TC條件下浸泡30 60分鐘，然后用組織搗碎機(jī)粗粉碎，再用膠體磨 細(xì)粉碎并過40 100目篩去除大的顆粒和纖維，這樣可以防止在后面的熱反應(yīng)過程中， 它們沉降到反應(yīng)釜底部過度受熱焦糊產(chǎn)生異味。
2) 復(fù)合酶水解-
美拉德反應(yīng)風(fēng)味受很多因素的影響，如氨基酸組成和種類，還原糖的組成和種類 以及熱反應(yīng)的溫度、時間以及pH值等。酶解過程的目的是為了得到盡可能多的適宜 組成的游離氨基酸，為后面的熱反應(yīng)產(chǎn)香奠定良好基礎(chǔ)?；ㄉ诩訜徇^程中形成的香 味花生油風(fēng)味是與花生中的游離氨基酸密不可分的，所以選擇適當(dāng)?shù)拿杆獾揭欢ǖ?水解程度將最終決定熱反應(yīng)風(fēng)味的特點和強(qiáng)度。
本發(fā)明制備工藝中選用食品級中性蛋白酶Neutrase和風(fēng)味酶Flavorzyme。Neutrase 是一種金屬蛋白酶，主要作用于具有一個疏水性氨基端側(cè)鏈的肽鍵。Flavourzyme是從 真菌一米曲酶(Aspergillus oryzae)得到的一種既具有肽鏈內(nèi)切酶活性又具有肽鏈端解 酶活性的蛋白酶，通常含有絲氨酸蛋白酶、金屬蛋白酶與天冬氨酸蛋白酶，該酶混合 酶制劑通常具有較廣泛的pH值適用范圍，水解能力很強(qiáng)。用兩種蛋白酶復(fù)合進(jìn)行水 解能發(fā)揮各自優(yōu)點達(dá)到最佳水解效果。
本發(fā)明工藝中加入0.3 3g/100g花生原料的酶量(中性蛋白酶和風(fēng)味酶比例為1: 1 3)，水解溫度40 70'C，水解時間2 6h，為方便工藝操作，不控制酶體系pH值， 采取自然水解的方式，水解完成后調(diào)pH值為中性，以甲醛滴定法測水解度。
3) 輔料添加
在花生原料水解液中加入輔料還原糖、氨基酸和花生油，其中花生油選用精煉花 生油，還原糖可為葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖或木糖，氨基酸為谷氨酸、天冬氨酸、 精氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸和甘氨酸，具體每100g花生原料的水 解液中可加入10 20g葡萄糖、0 10g果糖、0 10g蔗糖、0 5g乳糖或木糖、1 5g 谷氨酸、1 3g天冬氨酸、0 2g精氨酸、0.2 2g脯氨酸、0.5 2g異亮氨酸、0.2~lg 苯丙氨酸、0.5 3g丙氨酸、0.5 3g甘氨酸和300 1000g花生油，上述組分可單獨添 加，或部分組合添加，還可以全部組合加入花生原料水解液中，添加完畢后調(diào)PH值 到7進(jìn)入下一步驟。
4) 熱反應(yīng)產(chǎn)香
將上述混合后的水解液拌勻后轉(zhuǎn)入高壓反應(yīng)釜中，攪拌速度150 500rpm，加熱 升溫到140 20CrC后保溫5 120min，反應(yīng)結(jié)束后通冷凝水降溫到室溫。
5) 香味花生油的制備
在降到室溫的反應(yīng)液中加入花生油(每10g花生原料的水解液中加300 1500g花生油)，以200 500rptn的速度快速攪拌10 30rnin后在15 3(TC條件下以50 100rpm的速度慢速攪拌2~4h，離心分離除去水和雜質(zhì)得到風(fēng)味濃郁，理化指標(biāo)合格 的香味花生油。
實施例1:
選取花生粉，用6倍于花生粉重量的自來水或純凈水在4(TC溫度下浸泡80min。 然后將浸泡好的花生粉用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過40目篩。將篩下液 pH值調(diào)至7，加入中性蛋白酶和風(fēng)味酶(總加酶量為0.8g/100g花生粉，兩種酶的比 例為1: 1)，在4(TC條件下水解4h。將水解液pH值調(diào)到7，在100g花生粉的水解液 中加入10g葡萄糖、3g果糖、1.5g谷氨酸、0.5g異亮氨酸、0.2g苯丙氨酸、0.5g丙氮 酸、0. 5g甘氨酸、0. 2g脯氨酸和60g花生油，用高壓反應(yīng)釜加熱到14(TC保溫lh后 通冷凝水冷卻。在冷卻好的反應(yīng)液中每10g花生粉加入500g花生油，強(qiáng)烈攪拌10min 后在3(TC慢速攪拌2h，離心過濾除去水及其它雜質(zhì)，得到烤花生香特點突出的香味花 生油。
實施例2:
選取花生粕，用10倍于花生粕重量的自來水或純凈水在5(TC浸泡30min。將浸泡 好的花生粕用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過80目篩。將篩下液pH值調(diào)至7， 加入中性蛋白酶和風(fēng)味酶(總加酶量為lg/100g花生粕，兩種酶的比例為1: 3)，在 5(TC條件下水解5h。將水解液pH值調(diào)到7，在100g花生粕的水解液中加入12g葡萄 糖、1.5g谷氨酸、lg精氨酸、0.5g甘氨酸、0. 2g脯氨酸和800g精煉花生油，用高壓 反應(yīng)釜加熱到17(TC保溫20min后通冷凝水冷卻。在冷卻好的反應(yīng)液中每10g花生粕 加入500g花生油，快速攪拌20min后在18"C慢速攪拌3hr，離心過濾除去水及其它雜 質(zhì)，得到烤花生香特點突出的香味花生油。
實施例3:
選取花生仁，用8倍于花生仁重量的自來水或純凈水在8(TC浸泡60min。將浸泡 好的花生仁用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過100目篩。將篩下液pH值調(diào)至7，
加入中性蛋白酶和風(fēng)味酶(總加酶量為1.5g/100g花生仁，兩種酶的比例為l: 1.5)，
在65r條件下水解2h。將水解液pH值調(diào)到7，在100g花生仁的水解液中加入20g 葡萄糖、10g果糖、5g乳糖或木糖、4.5g谷氨酸、2g精氨酸、lg甘氨酸、3g脯氨酸 和500g花生油，用高壓反應(yīng)釜加熱到20(TC保溫10min后通冷凝水冷卻。在冷卻好的 反應(yīng)液中每10g花生仁加入1000g花生油，快速攪拌10min后在20。C慢速攪拌2.5h， 離心過濾除去水及其它雜質(zhì)，得到烤花生香特點突出的香味花生油。
實施例4:
選取花生切碎，用4倍于花生切碎重量的自來水或純凈水在60。C浸泡30min。將 浸泡好的花生切碎用組織搗碎機(jī)粉碎后用膠體磨細(xì)粉碎并過100目篩。將篩下液pH 值調(diào)至7，加入中性蛋白酶和風(fēng)味酶(總加酶量為2g/100g花生切碎，兩種酶的比例為 1: 2)，在45。C條件下水解6h。將水解液pH值調(diào)到7，在100g花生切碎的水解液中 加入10g葡萄糖、6g蔗糖、5g谷氨酸、2g精氨酸和700g精煉花生油，用高壓反應(yīng)釜 加熱到16(TC保溫80min后通冷凝水冷卻。在冷卻好的反應(yīng)液中每10g花生切碎加入 800g花生油，快速攪拌10min后在2(TC慢速攪拌2hr，離心過濾除去水及其它雜質(zhì)， 得到烤花生香特點突出的香味花生油。
以上所述實施例僅表達(dá)了本發(fā)明幾種實施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但并不 能因此而理解為對本發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當(dāng)指出的是，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人 員來說，在不脫離本本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，這些都屬于 本本發(fā)明的保護(hù)范圍。因此，本本發(fā)明專利的保護(hù)范圍應(yīng)以所附權(quán)利要求為準(zhǔn)。
權(quán)利要求
1、一種由花生原料生產(chǎn)香味花生油的制備工藝，其特征在于包括下述步驟1)原料預(yù)處理選取花生原料，與水混合后浸泡一段時間，然后再進(jìn)行粗粉碎和細(xì)粉碎；2)復(fù)合酶水解選用中性蛋白酶和風(fēng)味酶復(fù)合水解經(jīng)預(yù)處理后的花生原料；3)輔料添加在經(jīng)前述步驟處理后的花生原料水解液中加入還原糖、氨基酸和花生油；4)熱反應(yīng)產(chǎn)香將花生原料水解液和輔料攪拌均勻后轉(zhuǎn)入高壓反應(yīng)釜中加熱產(chǎn)香，然后冷卻至室溫；5)香味花生油的制備在步驟4)處理后的反應(yīng)液中加入花生油，先快速攪拌后在一定的溫度條件下慢速攪拌，離心分離去除水和雜質(zhì)，獲得香味花生油產(chǎn)品。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種由花生原料生產(chǎn)香味花生油的制備工藝，其特征在于所述步驟1)將花生原料和水按料水比1:4 10之比例混合，在40 8(TC條件下 浸泡30 60分鐘。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種由花生原料生產(chǎn)香味花生油的制備工藝，其特 征在于所述步驟1)采用組織搗碎機(jī)粗粉碎，再用膠體磨細(xì)粉碎并過40 100目篩 去除大的顆粒和纖維。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種由花生原料生產(chǎn)香味花生油的制備工藝，其特征在 于所述步驟2)之中性蛋白酶和風(fēng)味酶比例為1:1 3，酶的添加量與花生原料千基 的比例為0.3 3:100，水解溫度為40 70°C，水解時間2 6h。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種由花生原料生產(chǎn)香味花生油的制備工藝，其特征在 于所述步驟3)之輔料中花生油為精煉花生油。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種由花生原料生產(chǎn)香味花生油的制備工藝，其特征在 于所述步驟3)之輔料中還原糖為葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖或木糖，其為上述各 組分的單獨、部分或全部組合。
7、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種由花生原料生產(chǎn)香味花生油的制備工藝，其特征在 于所述步驟3)之輔料中氨基酸為谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、 苯丙氨酸、丙氨酸和甘氨酸，其為上述各組分的單獨、部分或全部組合。
8、 根據(jù)權(quán)利要求l、 5、 6、 7任一項所述的一種由花生原料生產(chǎn)香味花生油的制備工藝，其特征在于所述步驟3)輔料與花生原料水解液拌勻后轉(zhuǎn)入高壓反應(yīng)釜中 之?dāng)嚢杷俣葹?50 500rpm，將溫度升至140 200"C后保溫5 120min，反應(yīng)結(jié)束后 冷卻至室溫。
9、 根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種由花生原料生產(chǎn)香味花生油的制備工藝，其特征在 于所述步驟3)之精煉花生油添加量為每10g花生原料的水解液中添加30 100g。
10、 根據(jù)權(quán)利要求l或9所述的一種由花生原料生產(chǎn)香味花生油的制備工藝，其 特征在于所述步驟4)之快速攪拌速度為200 500rpm，時間為10 30min，然后在 15 30'C條件下慢速攪拌2 4h ，攪拌速度為50 100rpm。
全文摘要
一種由花生原料生產(chǎn)香味花生油的制備工藝，包括下述步驟1)原料預(yù)處理選取花生原料，與水混合后浸泡，然后再進(jìn)行粗粉碎和細(xì)粉碎；2)復(fù)合酶水解選用中性蛋白酶和風(fēng)味酶復(fù)合水解經(jīng)預(yù)處理的花生原料；3)輔料添加在經(jīng)前述步驟處理后的花生原料水解液中加入還原糖、氨基酸和花生油；4)熱反應(yīng)產(chǎn)香將花生原料水解液和輔料攪拌均勻后轉(zhuǎn)入高壓反應(yīng)釜中加熱后冷卻至室溫；5)香味花生油的制備在步驟4)處理后的反應(yīng)液中加入精煉花生油，先快速攪拌后在一定的溫度條件下慢速攪拌，離心分離去除水和雜質(zhì)，獲得香味花生油產(chǎn)品。本發(fā)明可通過復(fù)合酶水解花生原料獲得香味花生油風(fēng)味前體物質(zhì)氨基酸和小肽，經(jīng)加熱形成具有花生香風(fēng)味的花生油。
文檔編號A23D9/02GK101176489SQ20071012453
公開日2008年5月14日 申請日期2007年11月13日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月13日
發(fā)明者劉建濤, 向傳萬, 姜元榮 申請人:嘉里特種油脂(上海)有限公司 被以下專利引用 (1),