專利名稱：：蛋白質(zhì)體系及包含它的食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種用于食品的改進(jìn)的蛋白質(zhì)體系，本發(fā)明還涉及摻入了這種蛋白質(zhì)體系的食品，諸如條狀食物。
背景技術(shù)：
：高蛋白質(zhì)的條狀小吃已由用含有一種或多種碳水化合物糖漿、糖醇等的粘合劑粘合在一起的蛋白質(zhì)粉末組分制成。在一個(gè)三層的構(gòu)型中，這些高蛋白質(zhì)條包括致密的、低孔隙率的蛋白質(zhì)粉末芯、焦糖層和包裹它們的復(fù)合面衣。經(jīng)常還向這些條中配制營(yíng)養(yǎng)物、維生素和礦物質(zhì)的摻合物。在保存期限期間，這些常規(guī)的高蛋白質(zhì)條狀小吃的蛋白質(zhì)芯部分傾向于發(fā)硬并變得堅(jiān)硬，且不再如所需的那樣柔軟、濕潤(rùn)及耐嚼。這種硬化降低了條的質(zhì)地和風(fēng)味，這縮短了產(chǎn)品的可用保存期限。據(jù)認(rèn)為，在條狀食物的配方中包含明膠可減輕這種問題。然而，明膠通常不被認(rèn)為是高品質(zhì)的蛋白質(zhì)源。蛋白質(zhì)的品質(zhì)通常由兩個(gè)主要因素評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)怎樣好地滿足氨基酸的需求，以及蛋白質(zhì)的可消化性。高品質(zhì)蛋白質(zhì)含有足夠量的必需氨基酸，并且可被身體消化和吸收。這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)合并成蛋白質(zhì)消化率-校正的氨基酸得分(ProteinDigestibility-CorrectedAminoAcidScore)(PD-CAAS)，其在食物工業(yè)使用作為蛋白質(zhì)的分級(jí)體系。其他蛋白質(zhì)品質(zhì)測(cè)量手段包括生物學(xué)價(jià)值和蛋白質(zhì)功效比率(BiologicalValueandProteinEfficiencyRatio)。需要對(duì)條的芯硬化問題的其他改進(jìn)的解決方案。水解乳制品和植物蛋白已用于嬰兒代乳品(formula)和其他低變應(yīng)原性食物制劑中，且也用于健康制劑(fitnessformula)、醫(yī)用用途等中的專業(yè)蛋白質(zhì)添加物。這些水解蛋白，也稱作蛋白水解物，一般是通過將蛋白質(zhì)酸水解或酶水解來制備的。水解通常將蛋白質(zhì)鏈分解成含有肽和氨基酸的較小片段。以前用在食物制劑中的蛋白水解物常常伴有苦味發(fā)展，這是不能獲得消費(fèi)者認(rèn)可的顯著缺陷。需要食物條更能耐蛋白硬化，以改善器官感覺特性和保存期限。正如從以下的描述中所顯而易見的，本發(fā)明滿足了這種需要并且提供了其他的優(yōu)點(diǎn)和益處。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明提供用于食品的蛋白質(zhì)體系，所述的食品具有改進(jìn)的保存期限，隨時(shí)間過去保持較柔軟和較濕潤(rùn)的質(zhì)地。該蛋白質(zhì)體系在含有水分源的食品中使用，其中蛋白質(zhì)體系包括完整的蛋白質(zhì)、酪蛋白、部分水解乳制品蛋白和部分水解豆科植物蛋白的組合，其總量可有效降低加工和保存期限期間的硬度發(fā)展。獲得這種硬度降低的同時(shí)沒有使食品變苦。還包括了利用干燥蛋白摻合物生產(chǎn)食品的方法。在本發(fā)明實(shí)施方案的食品中，將干燥蛋白摻合物摻入食品中，有效改進(jìn)產(chǎn)品的質(zhì)地、保存期限和加工，其中所述的干燥蛋白摻合物包括與各自蛋白質(zhì)和酪蛋白的完整形式相組合的部分水解的乳制品和豆科植物蛋白。部分水解的乳制品和豆科植物蛋白從食品中的水分源如粘合劑中獲得水分，以致于它們?cè)谑称芳庸ず驮诒４嫫谙奁陂g水合，而沒有明顯硬化，特別是與在類似條件下的完整蛋白質(zhì)相比。業(yè)已發(fā)現(xiàn)，這種硬化降低可以通過加入一定水平的各自的部分水解的乳制品和豆科植物蛋白以形成生面團(tuán)來實(shí)現(xiàn)，所述部分水解的乳制品和豆科植物蛋白不會(huì)在食品中帶來或引起不愉快的苦味或臭味，也不會(huì)使混合物松散，所述生面團(tuán)可以形成在儲(chǔ)存期間保持濕潤(rùn)和耐嚼的自支持基質(zhì)結(jié)構(gòu)。在含有含水分粘合劑體系和粉狀蛋白質(zhì)組分的食品或組分中，已經(jīng)觀察到向食品制劑中添加含有約1至約40wt％部分水解的乳制品和豆科植物蛋白的蛋白摻合物提供了增強(qiáng)的產(chǎn)品特性的平衡。食品所需或規(guī)定的蛋白含量的其余部分可由完整的蛋白質(zhì)源組成。還已發(fā)現(xiàn)，與使用相當(dāng)量的完整蛋白質(zhì)代替水解蛋白內(nèi)容物的制劑相比，在水解蛋白以本文所述的比例存在下，減少了為提供含有蛋白質(zhì)的食品或食物組分成分的基本上均勻的混合物所需要的混合時(shí)間和/或混合剪切。這樣降低了從食品成分的組合獲得均勻混合物所需要的剪切力量。這還降低或消除了混合物中蛋白質(zhì)內(nèi)容物的硬化，否則的話如果施加較長(zhǎng)的混合時(shí)間和/或較強(qiáng)的混合條件，這種硬化可能就會(huì)發(fā)生。此外，可以平衡豆科植物和乳制品衍生蛋白的比例，正如在本文所描述的蛋白摻合物制劑中所示的，以借助豆科植物蛋白內(nèi)容物來降低成本，同時(shí)借助乳制品蛋白內(nèi)容物來保持合意的產(chǎn)品的整體風(fēng)味。因此，本發(fā)明的蛋白摻合物，當(dāng)在條狀食物或其他食品制劑中使用時(shí)，可以提供改進(jìn)的保存期限、風(fēng)味和加工益處的優(yōu)越平衡。本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案的蛋白摻合物含有約5wt％-約30wt％部分水解的乳制品蛋白、約5wt％-約15wt％部分水解的豆科植物蛋白、約20wt％-約30wt％完整乳制品蛋白、約5wt％-約15wt％完整豆科植物蛋白和約26wt％-約36wt％酸性酪蛋白或其可食用的鹽。在一個(gè)實(shí)施方案中，部分水解的乳制品蛋白和部分水解的豆科植物蛋白各自可以含有水解度為約4-約15％、具體說約6％-約10％、更具體說約7-約8％的水解產(chǎn)物。在另一實(shí)施方案中，蛋白摻合物分別含有約22-約28、具體說約23-約27、更具體說約24-約26比率的總的部分水解的乳制品蛋白與總的非水解的完整乳制品蛋白，并且分別含有約22-約28、更具體說約23-約27、更具體說約24-約26比率的總的部分水解的豆科植物蛋白與總的非水解的完整豆科植物蛋白。蛋白摻合物可以以粉狀形式使用，其大小為在#100US篩眼(U.S.sievemesh)上負(fù)10％最大值。本發(fā)明的蛋白摻合物可以用于各種小吃、糖食和可口食品中。一個(gè)具體的實(shí)施方案中所提供的條狀食物含有含蛋白摻合物的被包裹的芯。所述的芯可以含有含蛋白的組分，所述含蛋白的組分中含有約1wt％-約9wt％部分水解的乳制品蛋白、約0.5wt％-約8.5wt％部分水解的豆科植物蛋白、約0.5wt％-約8.5wt％完整乳制品蛋白、約55wt％-約85wt％完整豆科植物蛋白、約20wt％-約30wt％酸性酪蛋白或其可食用的鹽和約20wt％-約40wt％粘合劑材料。粘合劑材料可以是單獨(dú)的碳水化合物粘合劑或與其他類型粘合劑材料組合使用。所說的芯可以包裹有含巧克力的面衣，如復(fù)合面衣。條狀食物還可以含有與含蛋白的組分相接觸的焦糖組分，其也用含巧克力的組合物所包裹。在另一實(shí)施方案中，蛋白摻合物內(nèi)容物分布在芯組分中(芯組分中含有蛋白摻合物的大部分)以及分布在焦糖組分和/或包裹芯和焦糖組分的復(fù)合面衣中。同樣，在混合之前，芯組分中可以任選地含有少部分的復(fù)合面衣(例如，1-25％)，以進(jìn)一步增加保存期限和改進(jìn)風(fēng)味，因?yàn)閺?fù)合面衣被認(rèn)為作為脂肪屏障涂覆蛋白質(zhì)，這延遲它們的水合。條狀食物可以具有10-70g的離散形狀。用這種蛋白質(zhì)和粘合劑體系制備的條狀食物在標(biāo)準(zhǔn)包裝中可保持很多月的良好質(zhì)構(gòu)特性，例如至少保持大約九個(gè)月。在本發(fā)明的食品和蛋白摻合物中使用時(shí)，部分水解的乳制品蛋白可以包括部分水解的乳清蛋白和/或部分水解的乳蛋白。部分水解的豆科植物蛋白可以包括部分水解的大豆蛋白。部分水解以形成水解產(chǎn)物的起始乳制品蛋白，以及蛋白摻合物中的完整乳制品蛋白組分，即非水解的乳制品蛋白材料，可以選自乳清蛋白濃縮物、乳蛋白濃縮物、乳清蛋白分離物和乳蛋白分離物。部分水解以形成水解產(chǎn)物的起始豆科植物蛋白，以及蛋白摻合物中的完整豆科植物蛋白，即非水解的豆科植物蛋白材料，可以選自大豆蛋白濃縮物和大豆蛋白分離物。還提供了一種條狀食物的制造方法，該方法包括(a)形成含蛋白的芯組分，其包括(i)將包括至少粘合劑、部分水解的乳制品蛋白和部分水解的豆科植物蛋白的成分混合，以形成生面團(tuán)，其中相對(duì)于用該部分水解的乳制品蛋白和豆科植物蛋白的完整形式作替代的其他方面相同的含蛋白組分，所述部分水解的乳制品蛋白和部分水解的豆科植物蛋白加入的總量有效地降低了將含蛋白的芯組分成分摻合入基本上均一的混合物中所需要的混合時(shí)間或剪切，(ii)將生面團(tuán)壓片，和(iii)將壓片的生面團(tuán)冷卻，以提供含蛋白的芯組分；并且(b)用含巧克力的面衣組合物涂覆含蛋白的芯組分，如包裹、包膠或噴淋(drizzling)，以提供條狀食物。在另一實(shí)施方案中，該方法還包括將含蛋白的芯組分與不同的補(bǔ)充性芯組分組合的步驟，例如，焦糖組分層、含奶油乳制品層、水果層、花生醬層、巧克力層、糖衣層、蜂蜜層、酸乳酪層和/或明膠層等，以提供中間食物結(jié)構(gòu)，然后用含巧克力的面衣組合物涂覆該中間食物結(jié)構(gòu)。圖1是根據(jù)本發(fā)明一個(gè)實(shí)施方案的條狀食物的部分橫截面的透視圖。圖2是根據(jù)本發(fā)明另一個(gè)實(shí)施方案的條狀食物的部分橫截面的透視圖。圖3是根據(jù)本發(fā)明另一個(gè)實(shí)施方案的條狀食物的部分橫截面的透視圖。圖4是根據(jù)本發(fā)明另一個(gè)實(shí)施方案的小吃產(chǎn)品的橫截面圖。圖5提供了根據(jù)本發(fā)明一個(gè)實(shí)施方案制作條狀食物的方法的示意流程圖。優(yōu)選實(shí)施方案的詳細(xì)說明參看圖1，其顯示了根據(jù)本發(fā)明一個(gè)實(shí)施方案的條狀小吃食物100。含蛋白的芯組分101被復(fù)合面衣103所包裹。作為單一的基質(zhì)110，芯組分101含有蛋白摻合物111和粘合劑體系112。基質(zhì)110是致密性的、無孔結(jié)構(gòu)，并且包括最小限度的或不包括空隙或間隙。在芯組分101中，蛋白摻合物成分通過粘合劑體系基本上均勻地分散在整個(gè)基質(zhì)中。在這個(gè)圖例中，條狀食物100內(nèi)存在至少一個(gè)內(nèi)水分源。例如，粘合劑體系112可以包含水分。該水分具有從粘合劑體系向共存于含蛋白的芯組分或條狀食物其他組分中的蛋白質(zhì)顆粒遷移的趨勢(shì)。參看圖2，其顯示了根據(jù)本發(fā)明另一實(shí)施方案的條狀小吃200。含蛋白的芯組分201堆疊在焦糖組分202(或其他不同組分，如水果層或奶油層)附近，并且所得的組合包裹有復(fù)合面衣203。作為單一的基質(zhì)210，芯組分201含有蛋白摻合物211和粘合劑體系212。基質(zhì)210是致密性的、無孔結(jié)構(gòu)，且包括最小限度的或不包括空隙或間隙。在芯組分201中，蛋白摻合物成分通過粘合劑體系基本上均勻地分散在整個(gè)基質(zhì)中。條狀食物200包括至少一個(gè)內(nèi)水分源，如粘合劑體系212，其具有從粘合劑體系向存在于芯組分或條狀食物其他組分中的蛋白質(zhì)顆粒遷移的趨勢(shì)。雖然圖1和2舉例說明的是厚塊形式的水平層狀結(jié)構(gòu)，但應(yīng)當(dāng)理解，本發(fā)明的概念可以以摻加上述三種組分的寬范圍的各種分層方向和幾何形狀和形式實(shí)施。為方便起見，條狀食物可做成以方便包裝、處理和拿握的任何形狀。該食品可以用手除去包裝食用而不需使用進(jìn)餐工具。條的形狀和形式無需被限制，并且包括，例如厚塊狀、圓柱狀、球形等等。例如，芯組分101或201不限于片狀結(jié)構(gòu)，條100或200也不限于如圖1和2所示的通常的矩形厚塊結(jié)構(gòu)。例如，芯組分也可形成圓柱或其他非平面直線幾何形狀300(圖3)，或通常類似球體的形狀400(圖4)，將其用作它們的芯組分，任選地用焦糖面衣包膠，并且將所得的中間結(jié)構(gòu)用復(fù)合面衣包裹。在此方面，圖3中的組分301至303、310至312和圖4中的組分401至403、410至412分別對(duì)應(yīng)圖2的組分201至203、210至212。應(yīng)當(dāng)理解，圖1-4所示的組分和部件的大小和性狀只是示例性的，且無需繪成準(zhǔn)確的比例、形狀或幾何結(jié)構(gòu)。例如，粘合劑體系可主要包括面衣或網(wǎng)絡(luò)，其使蛋白質(zhì)顆粒和其他芯成分相互連接，而不是像圖中所示的離散顆粒。本發(fā)明中，“硬度”和“堅(jiān)實(shí)度”可互換使用，并且意指食物耐受外力變形的質(zhì)地。食品或組分的“堅(jiān)實(shí)度”量可通過商用質(zhì)地分析儀來定量測(cè)定，如TA-XT2質(zhì)地分析儀(StableMicroSystemCompany，Godalming，SurreyUK)。術(shù)語“完整的蛋白質(zhì)”是指呈原始和未變性狀態(tài)的蛋白質(zhì)。“水解的蛋白”是指通過酸或酶水解加工過的蛋白質(zhì)，其中的蛋白質(zhì)鏈分解成包括肽和氨基酸的較小片段。水解的蛋白是至少部分水解的蛋白質(zhì)，并且可以包括完全水的解蛋白，或其的組合或混合物?！暗鞍诐饪s物”通常指含有約80最高至約90％蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)材料。“蛋白分離物”的蛋白質(zhì)含量為約90％或更高。蛋白摻合物。提供了干燥蛋白摻合物，其中摻有與完整乳制品蛋白和豆科植物蛋白相組合的部分水解的乳制品蛋白和豆科植物蛋白，和酪蛋白，其使得食品如條狀食物的產(chǎn)品質(zhì)地和風(fēng)味的平衡得到改進(jìn)、保存期限延長(zhǎng)、加工性增強(qiáng)和成本節(jié)約。根據(jù)一個(gè)實(shí)施方案的蛋白營(yíng)養(yǎng)條中每50克條可以含有多達(dá)約15克總蛋白。在一個(gè)實(shí)施方案中，條狀食物可以含有最多達(dá)約0.3克總蛋白/克條狀食物，具體說可以含有約0.01至約0.3克總蛋白/克條狀食物，且更具體說可以含有約0.1至約0.3克總蛋白/克條狀食物。本發(fā)明的研究者已經(jīng)觀察到，由于內(nèi)部水分遷移問題，高蛋白條隨時(shí)間過去傾向于硬化。例如，水分傾向于從粘合劑糖漿體系等或其他水分源中移動(dòng)至蛋白質(zhì)中，從而形成硬的蛋白基質(zhì)。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，水解的豆科植物和乳制品蛋白相比食品中蛋白質(zhì)/粘合劑基質(zhì)中的其完整形式在水合后硬化較少，由此在保存期限期間產(chǎn)生優(yōu)選的柔軟、濕潤(rùn)和耐嚼的質(zhì)地。使用根據(jù)本發(fā)明配制的蛋白摻合物可實(shí)現(xiàn)堅(jiān)實(shí)度降低，同時(shí)不會(huì)帶來含蛋白組分的苦味。在含有含水分粘合劑體系(或其他相當(dāng)?shù)乃衷?和粉狀蛋白組分的食品或組分中，已經(jīng)觀察到向食品或組分制劑中添加含有約4-約16wt％，具體說約4-約13wt％，更具體說約6-約10wt％部分水解的乳制品蛋白和豆科植物蛋白的蛋白摻合物，使得產(chǎn)品特性的平衡得到改善。這個(gè)比例的部分水解的蛋白內(nèi)容物通常提供增強(qiáng)的產(chǎn)品質(zhì)地和混合加工性，同時(shí)不帶來過度的苦味或其他臭味。食品中所需或所規(guī)定的蛋白內(nèi)容物的其余部分可以由完整的蛋白質(zhì)源組成。此外，可以平衡豆科植物和乳制品衍生蛋白的比例，如在本文所描述的蛋白摻合物制劑中所示的，以借助豆科植物蛋白內(nèi)容物來降低成本，同時(shí)借助乳制品蛋白內(nèi)容物來保持合意的產(chǎn)品的整體風(fēng)味。在具體的實(shí)施方案中，蛋白摻合物含有約18wt％-約28wt％部分水解的乳制品蛋白、約5wt％-約15wt％部分水解的豆科植物蛋白、約20wt％-約30wt％完整乳制品蛋白、約5wt％-約15wt％完整豆科植物蛋白，和約26wt％-約36wt％酸性酪蛋白或其可食用的鹽。在更具體的實(shí)施方案中，蛋白摻合物含有約21wt％-約25wt％部分水解的乳制品蛋白、約8wt％-約12wt％部分水解的豆科植物蛋白、約23wt％-約27wt％完整乳制品蛋白、約8wt％-約12wt％完整豆科植物蛋白和約29wt％-約33wt％酸性酪蛋白或其可食用的鹽。在另一實(shí)施方案中，蛋白摻合物分別含有約22-約28、具體說約23-約27、更具體說約24-約26比率的總的部分水解的乳制品蛋白與總的非水解的完整乳制品蛋白，并且分別含有約22-約28、具體說約23-約27、更具體說約24-約26比率的總的部分水解的豆科植物蛋白與總的非水解的完整豆科植物蛋白。在一個(gè)實(shí)施方案中，蛋白摻合物可以是以粉狀形式使用，其大小為在#100US篩眼上負(fù)10％最大值。在具體的實(shí)施方案中，蛋白摻合物的粒度分布由ROTAP搖篩機(jī)測(cè)定，如下所述(基于美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)篩目)在(+)80目上12-16％，+100目上11-15％，+140目上45-51％，+200目上14-18％，通過(負(fù))200目7-9％。當(dāng)在本發(fā)明的食品和蛋白摻合物中使用時(shí)，部分水解的乳制品蛋白可以包括部分水解的乳清蛋白、部分水解的乳蛋白及其組合。部分水解的豆科植物蛋白可以包括部分水解的大豆蛋白。也可使用來自其他來源的部分水解的蛋白，如小麥、稻等。部分水解的蛋白的水解度優(yōu)選為約2％-約20％，具體說約4％-約10％，更具體說約7％-約8％。部分水解的乳制品和豆科植物蛋白可以商業(yè)獲得或使用常規(guī)方法合成。例如，利用用于此目的的蛋白水解酶，例如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胰酶制劑及它們的混合物，使用常規(guī)技術(shù)，對(duì)完整的未變性的乳清蛋白進(jìn)行水解。例如，使用有效量的蛋白酶進(jìn)行水解步驟，所述蛋白酶的選擇可根據(jù)它們應(yīng)用時(shí)在水解乳制品或大豆蛋白中的有效性，及在使用部分消化的蛋白的最終產(chǎn)品中所提供的風(fēng)味特征來進(jìn)行。將大豆或乳制品蛋白水解在一定的溫度下水解一定量的時(shí)間，從而有效地將蛋白質(zhì)部分消化，同時(shí)在部分消化的蛋白材料中不形成不利的風(fēng)味特征。在一個(gè)實(shí)施方案中，部分水解的乳制品蛋白和部分水解的豆科植物蛋白的水解度各自為約4-約15％，具體說約6％-約10％，更具體說約7％-約8％。為確定部分水解的蛋白的水解度，可以使用美國(guó)藥典(UnitedStatesPharmacopeia，USP)的甲醛滴定法，其中可以通過用氫氧化鈉滴定來估計(jì)肽鍵水解過程中游離氨基的增加。然后將部分消化的蛋白加熱至足以使蛋白酶失活的溫度。這個(gè)步驟也可以用于滅活或殺死蛋白消化混合物中的任何細(xì)菌或其他微生物污染物(如巴氏滅菌步驟)。含有乳清蛋白的乳清起始材料可以作為乳清從干酪制造中獲得，具體說是甜乳清，如將酪蛋白通過粗制凝乳酶凝結(jié)獲得的，將酪蛋白通過酸或酸化酵素凝結(jié)獲得的酸性乳清，或者通過酸和通過粗制凝乳酶凝結(jié)獲得的均勻混合的乳清。乳清蛋白濃縮物一般是通過將乳液體乳清級(jí)分超濾以除去乳糖、礦物質(zhì)灰分和水分，并且將保留液(retentate)中的乳清蛋白濃縮來獲得。乳清蛋白分離物可以通過本領(lǐng)域已知的交叉流動(dòng)微量過濾法或離子交換過濾法來獲得。乳清蛋白濃縮物和分離物通常以粉末的形式利用。為將大豆材料水解成大豆水解產(chǎn)物，可以按常規(guī)方式使用蛋白酶。這種蛋白酶也是蛋白水解酶。蛋白酶可以是，例如，來自微生物來源的蛋白酶，如真菌蛋白酶或細(xì)菌蛋白酶。大豆蛋白濃縮物通常通過除去脫脂大豆粗粉中的油和大部分可溶性糖來生產(chǎn)，且一般是以含有約80-90％蛋白、加上大部分的大豆維生素、礦物質(zhì)和精細(xì)粉碎的膳食纖維的白色粉末形式獲得。大豆蛋白分離物，也稱作分離的大豆蛋白，基本上是大豆蛋白濃縮物減去其幾乎所有的膳食纖維。這種非常清淡的白色粉末含有至少90％蛋白質(zhì)。也可以使用通過按已知方式對(duì)濃縮物或分離物進(jìn)行結(jié)構(gòu)改進(jìn)制作的結(jié)構(gòu)改進(jìn)的大豆蛋白產(chǎn)品。完整的乳制品蛋白可選自乳清蛋白濃縮物、乳蛋白濃縮物、乳清蛋白分離物和乳蛋白分離物。乳蛋白濃縮物一般包括生產(chǎn)自脫脂乳的成分，其包括酪蛋白和乳清蛋白、一些脂肪、礦物質(zhì)、維生素和比脫脂乳粉更少的乳糖。乳蛋白分離物為酪蛋白和乳清蛋白的共沉淀物，其總蛋白含量一般為約90-95％，或更高。完整的豆科植物蛋白可選自大豆蛋白濃縮物和大豆蛋白分離物。豆科植物蛋白，完整的或部分水解的形式，也可源自多種其他豆科植物來源，比如花生、青豌豆、鷹嘴豆、菜豆、羽扇豆等，和它們的組合。部分水解的蛋白和完整蛋白源優(yōu)選為含有至少80％蛋白質(zhì)/克的濃縮物或分離物。完整的和部分水解的大豆蛋白的商業(yè)來源可從例如Cargill、Solae和ADM獲得。完整的和部分水解的乳制品蛋白的商業(yè)來源可從例如Davisco、Glanbia、Fonterra和Europro獲得。酸性酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽以充足的量包含在蛋白摻合物中以釋放蛋白并構(gòu)造芯結(jié)構(gòu)。酸性酪蛋白成分可商業(yè)獲得或通過傳統(tǒng)方法制得。酸性酪蛋白可通過如下方法獲得，在脫脂乳中加入酸或微生物培養(yǎng)物，降低pH到4.6，以便酪蛋白從乳清中沉淀出來。如公知的，酸性酪蛋白可通過加入堿或堿性鹽以形成酪蛋白酸鹽從而重新溶解，例如酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鈣等，所述酪蛋白酸鹽也可根據(jù)需要的性能而被使用。也可使用乳酪蛋白和粗制凝乳酶酪蛋白。乳酪蛋白通過在乳中加入微生物培養(yǎng)物、將乳糖轉(zhuǎn)換為乳酸并從而降低pH而獲得。粗制凝乳酶酪蛋白通過使用粗制凝乳酶沉淀酪蛋白、結(jié)果得到高鈣蛋白級(jí)分來制備。用于食品如條狀食物的蛋白摻合物的具體非限制性實(shí)例包括下述約9.5-11.5％大豆蛋白分離物、約9.5-11.5％部分水解的大豆蛋白分離物、約22.5-24.5％部分水解的乳蛋白分離物、約24.2-25.3％乳清蛋白分離物和約30.5-31.5％酸性酪蛋白。用于條狀食物的具體蛋白體系/摻合物的其他非限制性實(shí)例包括如下體系126％部分水解的大豆蛋白分離物、34％乳清蛋白分離物、40％酸性酪蛋白；體系222％部分水解的大豆蛋白分離物、20％部分水解的乳清蛋白分離物、15％酪蛋白酸鈣、18％乳清蛋白分離物、25％酸性酪蛋白；體系320％部分水解的大豆蛋白分離物、22％部分水解的乳清蛋白分離物、28％乳清蛋白分離物和30％酸性酪蛋白。這些蛋白摻合物可用于條狀食物的一個(gè)或多個(gè)不同的層，例如條狀食物的芯、焦糖、和/或巧克力面衣，如同圖1-3中所示。這些蛋白摻合物比非水解體系提供了更好的質(zhì)地和更強(qiáng)的抗硬化和抗變干。用這些蛋白及粘合劑體系制成的條狀食物在標(biāo)準(zhǔn)包裝下會(huì)在多個(gè)月內(nèi)(例如至少約九個(gè)月)保持良好的質(zhì)地性質(zhì)。在器官感覺保存期限評(píng)價(jià)期間品嘗者對(duì)這種修飾的食品的評(píng)價(jià)要高于不含水解的蛋白的產(chǎn)品。蛋白摻合物可用于各種小吃、糖食和可口食品中。在一個(gè)實(shí)施方案中，蛋白體系是干燥摻合物，其與粘合劑體系結(jié)合以形成生面團(tuán)。通常將芯生面團(tuán)的基質(zhì)平衡到釋放0.40-0.60的水活度(Aw)。該生面團(tuán)可使用常規(guī)制條裝置壓片、或進(jìn)行擠壓或以其他任何合適的方式加工。在加工過程中優(yōu)選用最少量的液體混合。如已陳述的，為增強(qiáng)改良質(zhì)地及延長(zhǎng)保存期限的效果同時(shí)使苦味最小化，該摻合物應(yīng)含有約5％-約15％總部分水解的蛋白。還已發(fā)現(xiàn)，與使用相當(dāng)量的完整蛋白替代部分水解的蛋白內(nèi)容物的制劑相比，以本文所述比例存在的部分水解的蛋白使得提供含有糖漿(或其他碳水化合物粘合劑)和蛋白質(zhì)的食品或食物組分成分基本上均勻的混合物所需的混合時(shí)間和/或混合剪切被減低。當(dāng)以有效量使用該部分水解的蛋白時(shí)，其可使芯生面團(tuán)快速水合并允許使用更短的混合時(shí)間，如混合時(shí)間降低約50％或更多。這降低了從食品成分組合獲得均勻混合物所需的剪切力。這也減少或消除了混合物中蛋白內(nèi)容物的硬化，否則如果應(yīng)用更長(zhǎng)混合時(shí)間和/或更劇烈混合條件就可能發(fā)生硬化。例如，使用本發(fā)明的蛋白混合物可以使三層的條的粘合劑/蛋白摻合物芯制劑的混合時(shí)間由約4-5分鐘減低至約2分鐘。應(yīng)留意不要在食物組分制劑中超載地使用過度量的部分水解的蛋白到這樣的程度，以致于制劑混合過于快速而形成松散的、像湯一樣的稠度，這不適于形成生面團(tuán)基質(zhì)。粘合劑體系。根據(jù)本文的實(shí)施方案，用于固結(jié)含有蛋白摻合物的食物成分的粘合劑體系可排他地由粘合劑材料組成或?qū)⒄澈蟿┡c非粘合成分結(jié)合。術(shù)語“粘合劑”，用于本文時(shí)沒有限制，一般指可以方便的通過加熱賦予可流動(dòng)性而在冷卻后可恢復(fù)非流動(dòng)狀態(tài)的可食用粘合組合物，其基本上作為將各種干燥物結(jié)合在一起的“膠”。應(yīng)使用足夠多的粘合劑從而使蛋白粉末和任何其他干燥物通過粘合劑相互連接并粘合成為單一的結(jié)構(gòu)。粘合劑體系優(yōu)選包括基于碳水化合物的粘合劑?；谔妓衔锏恼澈蟿┛砂妓衔锾菨{組合物，如，一種或多種的玉米糖漿、高果糖玉米糖漿、稻糖漿、液體蔗糖、糖蜜、蜂蜜、以及它們的組合等。糖漿特別有用。在一個(gè)實(shí)施方案中，條的芯組分總重量的約16wt％-約36wt％，可由基于碳水化合物的糖漿構(gòu)成，作為主要或基本單一的粘合劑材料。粘合劑體系還可包括適用于該目的的脂肪和/或油，如植物油。其他粘合材料可包括糖醇、明膠、水解的膠原、纖維(如聚葡萄糖)、卵固體等及其組合。粉質(zhì)粉末，如干燥淀粉粉末，也可至少部分用作粘合劑材料。糖漿組合物還可以是包含明膠、水、脂肪、糖漿和糖的明膠基質(zhì)。當(dāng)與其他成分如大豆產(chǎn)品混合時(shí)，粘合劑也可作為蛋白質(zhì)源。多元醇即糖醇也可包括在粘合劑體系中。糖醇包括，如丙三醇、麥芽糖醇、山梨糖醇、赤蘚糖醇和木糖醇等及其組合。糖醇也可用作無糖增甜劑和/或濕潤(rùn)劑。糖漿組合物也可以是包含明膠、水、脂肪、糖漿和糖的明膠基質(zhì)。當(dāng)與其他成分例如大豆產(chǎn)品混合時(shí)，粘合劑也可作為蛋白質(zhì)源。為了使粘合劑體系獲得可流動(dòng)性，可以優(yōu)選在與蛋白摻合物或體系組合之前預(yù)先加熱到適合提供粘合劑流動(dòng)性的溫度。一旦粘合劑與蛋白體系進(jìn)行了組合，該組合就可被摻合在一起以使粘合劑和干燥物及其他成份分散開以形成基本上均勻的混合物。得到的混合物隨后接著形成或成形為所需形狀和/或與其他條組分組合。粘合劑優(yōu)選具有足夠低的粘度從而使其可以混入并易于涂覆蛋白粉末或其他干燥物。粘合劑的水含量一般為約1％-約60％，具體為約5％-40％，更具體為約10％-20％。粘合劑還可用作混合介質(zhì)及載體，其用于將添加劑分散到整個(gè)芯組分基質(zhì)(如高纖維焦糖組合物)和添加到該基質(zhì)的任何復(fù)合面衣中，以及液體可溶性或液體可分散性條狀食物的添加劑，如維生素、礦物質(zhì)和常量營(yíng)養(yǎng)物、調(diào)味劑和著色劑等。復(fù)合面衣。復(fù)合面衣通常包含脂肪源。在特定實(shí)施方案中，復(fù)合面衣包括巧克力或牛奶巧克力。盡管不是必需的，但是復(fù)合面衣中通常還包括一種或多種的調(diào)味劑，如花生醬、香子蘭、乳及巧克力調(diào)味劑等以及它們的組合。將復(fù)合面衣應(yīng)用到芯結(jié)構(gòu)外露的表面上，應(yīng)用的方式用于完全或部分包裹、包膠、覆蓋芯結(jié)構(gòu)等，所述芯結(jié)構(gòu)可以僅僅是含蛋白的芯組分，或可以是摻合這種芯組分的多層組合體。多層芯組合體可包括，例如含蛋白的芯組分和一種或多種多樣性的補(bǔ)充芯組分，如焦糖層、含奶油的乳制品層、水果層等的堆積組合體。復(fù)合面衣可以是含巧克力的組合物，它可以通過加熱獲得流動(dòng)性，以提供在室溫下或冷藏溫度下固化的面衣組合物。復(fù)合面衣可以這樣應(yīng)用將包括含蛋白芯的芯結(jié)構(gòu)浸入復(fù)合面衣的加熱浴中、接著將該涂覆的結(jié)構(gòu)充分冷卻，以使復(fù)合面衣固化在芯結(jié)構(gòu)上。為了進(jìn)一步延長(zhǎng)保存期限和改進(jìn)風(fēng)味，可任選地在混合前將部分復(fù)合面衣包含于含蛋白的芯組分中(如1-25％)。認(rèn)為含有脂肪源的復(fù)合面衣作為疏水脂肪屏障涂覆蛋白，其延緩蛋白的水合作用。復(fù)合面衣還可以含有部分蛋白摻合物和/或其他蛋白質(zhì)源。例如，復(fù)合面衣可以含有約16％-約24wt％如上所述的蛋白摻合物。本文使用的術(shù)語“脂肪源”與術(shù)語“脂質(zhì)”同義。脂肪源的合適來源包括植物、乳制品、動(dòng)物和/或海產(chǎn)品的脂肪源。常規(guī)用于食品特別是甜食的脂肪和油均適用于本發(fā)明。脂肪甘油三酯如油和固體脂肪及其摻合物可用于本發(fā)明。特別有用的油包括，例如，未氫化和/或部分氫化油，如棕櫚仁油、棕櫚油、低芥酸菜子油、玉米油、紅花油、大豆油、椰子油、棉子油，以及分級(jí)分離的油，如分級(jí)分離的棕櫚仁油。通常熔點(diǎn)高于室溫的油更易于加工。然而也可使用黃油、起酥油或其他室溫下的固體脂防，不過一般需要充分加熱，以使它們?cè)诩庸み^程中可流動(dòng)并可分散。作為乳制品脂肪源，可使用無水乳脂、乳濃縮物或乳粉。脂肪源還包括調(diào)味劑組分，如巧克力、可可油、椰子等以及它們的組合。通常很少需要使用動(dòng)物脂肪源(如豬脂、牛脂)和海產(chǎn)品脂肪源(如魚油)，但也可以使用。也可任選地使用可部分消化和不可消化的合成甘油三酯或天然脂質(zhì)。復(fù)合面衣通常含有約25-約38wt％，具體約28-約34wt％總脂肪源。復(fù)合面衣也可以含有粘合劑(如前文所述的那些)、調(diào)味劑材料(巧克力、可可粉、香子蘭等)、穩(wěn)定劑(如卵磷脂)、增甜劑(如天然和/或人工糖)、內(nèi)含物等。也可使用甜食復(fù)合面衣中通常所用的其他添加劑和加工助劑。任選組分和添加劑。如所述的，除了含蛋白的芯組分外，任選在條狀食物或其他食品中包括多樣性的補(bǔ)充芯組分。多樣性的補(bǔ)充組分可以含有一個(gè)或多個(gè)焦糖層、水果層、含奶油的乳制品層、花生醬層、巧克力層、糖衣層、蜂蜜層、酸乳酪層和/或明膠層。其可以是單層或多層質(zhì)地的。該補(bǔ)充芯層也可由任何其他合適的食物或食物組合制造，包括任何類型的添加劑、內(nèi)含物等。例如，如果包括焦糖層或組分，則其可以含有常規(guī)焦糖或類似的甜食材料。例如，焦糖主要包含碳水化合物和脂肪源的焦糖化預(yù)混合物。焦糖可以通過混合至少一種脂肪源和至少一種碳水化合物源以生成焦糖預(yù)混合物來制造。一種特定的焦糖預(yù)混合物組合物中所含的植物脂肪為約5wt％-約15wt％，更優(yōu)選為約7wt％-約14wt％，且最優(yōu)選為焦糖預(yù)混合物中約10wt％-約13wt％植物脂肪。焦糖預(yù)混合物中所用的碳水化合物優(yōu)選是玉米糖漿。焦糖預(yù)混合物中的玉米糖漿優(yōu)選以約25wt％-約60wt％存在，更優(yōu)選為約35wt％-約50wt％，且最優(yōu)選為焦糖預(yù)混合物中約40wt％-約48wt％玉米糖漿。這類應(yīng)用所用的焦糖特別可以由玉米糖漿、脫脂乳、糖、部分氫化棉子油和棕櫚油、黃油、乳蛋白、鹽和乳化劑制成。在一個(gè)實(shí)施方案中，隨后可使用任何合適的手段烹制焦糖混合物，如使用刮研表面(scraptedfurface)熱交換器或套層混合鍋，以使形成的焦糖組合物的粘度范圍為約700,000-約1,600,000cps，含濕量為約7wt％-約15wt％，更具體為約10wt％-約13wt％，最具體為約11wt％-約12wt％，水活性為約0.45-約0.65，更具體為約0.5-約0.6，最具體為約0.51-約0.58。如同常規(guī)焦糖制備一樣，實(shí)際的烹制時(shí)間影響焦糖的風(fēng)味、顏色和質(zhì)地，且因此根據(jù)需要對(duì)其進(jìn)行監(jiān)控和調(diào)整。冷卻焦糖組合物，例如冷卻至低于約65℃的溫度。在焦糖組分的制備中，焦糖組合物形成片或?qū)?。焦糖組合物中其他不成片或?qū)拥牟糠挚扇芜x的直接用作含蛋白的芯組分的成分，和/或條狀食物的其他成分或其他層，如包裹組合物。類似的，用于形成含奶油乳制品層、水果層、和/或除焦糖層之外又使用的或代替焦糖層的其他補(bǔ)充芯層的組合物部分，可任選地用作含蛋白的芯心組分的另一成分和/或條狀食物的其他層，如包裹組合物。芯組分、復(fù)合面衣和任何焦糖層和/或其他補(bǔ)充芯組分或?qū)?，也可?dú)立的包括其他通常用于甜食領(lǐng)域的添加劑。例如，可將食物調(diào)味劑添加劑加入到條狀食物的一個(gè)或多個(gè)的組分層中，如，鹽、香料、藥草、香子蘭、可可、巧克力、肉桂、干酪固體、水果顆粒、堅(jiān)果、種子、糖果、椰子等。條狀食物的一種或多種組分中還可包括其他添加劑，如穩(wěn)定劑、防腐劑、膳食纖維源、增甜劑、營(yíng)養(yǎng)物、抗氧化劑、賦形劑等?？梢砸赃@樣的程度包括這類添加劑，在所述程度它們不引起不良風(fēng)味或不會(huì)負(fù)面影響條的質(zhì)地或水活度性質(zhì)或加工性。通常，這些添加劑加入的水平少于焦糖條基質(zhì)的約5％。例如，可以包括少量的乳制品固體以延長(zhǎng)保存期限。在谷類基質(zhì)代乳品中包含的乳制品固體如脫脂乳粉的量為約0.1-約0.3wt％?？梢园ù蠖孤蚜字杂糜谡{(diào)整谷類基質(zhì)的質(zhì)地和稠度。還可使用賦形劑如碳酸鈣?？梢园ǚ栏瘎?，如山梨酸酯、苯甲酸酯等?？杉尤胩烊缓?或人工增甜劑。這里使用的術(shù)語“調(diào)料”或“調(diào)味劑”指器官感覺劑，其存在形式為乳狀液、濃縮物、水溶性或油溶性液體或干粉，以及可在加工中任何時(shí)間加入混合物的任何類型的一種或多種大塊狀物。調(diào)味劑可包括堅(jiān)果、堅(jiān)果塊、新鮮水果、干燥的水果、水果產(chǎn)品、種子、糖果、乳脂軟糖、巧克力和巧克力產(chǎn)品等。堅(jiān)果調(diào)味劑包括花生調(diào)味劑。調(diào)味劑還包括任何水果調(diào)料，如漿果調(diào)料、蘋果、櫻桃、李子、葡萄干、香蕉、梨、桃、無花果、棗椰等。調(diào)味劑還可包括脂肪、鹽、蜂蜜、干酪、糖衣、粉狀食品、糖、糖替代物、明膠和香料。調(diào)味劑還可包括著色劑和任何堅(jiān)果調(diào)料以及任何甜味調(diào)料如巧克力、香子蘭、花生醬、焦糖、奶油硬糖、檸檬、麥芽、肉桂、全麥面粉、椰子調(diào)料、薄荷等。調(diào)味劑還包括任何可口的調(diào)料，如所有乳制品調(diào)料、香煙調(diào)料、胡椒調(diào)料、辛辣調(diào)料和植物調(diào)料。著色劑包括天然或來自天然資源的未被鑒定的顏料或顏色效果被鑒定的顏料。在一個(gè)實(shí)施方案中，顏料包括染料、被鑒定的鋁色錠或提取自天然資源的顏料。著色劑還可以是基于水的或基于油的或干燥的。著色劑可以是原色顏料(primarycolor)、顏料的摻合物或顏料的離散混合物，如五彩色(confetti)。條狀食物的各種組分和層所含的天然或人工增甜劑的程度為它們存在的量不破壞條狀食物設(shè)定的熱量靶或極限。增甜劑可以是一種或多種糖。這里使用的術(shù)語“糖”指基本上所有的糖和糖替代物，包括任何單糖，如葡萄糖或果糖；二糖，如乳糖、蔗糖或麥芽糖；多糖，如淀粉、寡糖、糖醇或其他碳水化合物形式，如基于淀粉、基于植物或基于海藻的樹膠。這里使用的術(shù)語“增甜劑”基本指如此處定義的所有基于“碳水化合物”的增甜劑，還包括在上述“添加劑”下定義的“非營(yíng)養(yǎng)性”增甜劑。人工增甜劑可選自例如，阿斯巴甜、糖精、三氯蔗糖(sucralose)、乙酰舒泛(acesulfameK)等以及它們的組合。膳食纖維源可包括在本發(fā)明食品的一種組分或多種組分中。這些膳食纖維可包含例如，水溶性膳食纖維，其選自一種或多種寡糖、車前子、β-葡聚糖、燕麥麩、去殼燕麥粒、果膠、角叉菜聚糖、瓜耳膠、刺槐豆膠、阿拉伯樹膠和黃原膠等或它們的組合。作為本發(fā)明的另一個(gè)特征，低水平的不溶纖維(大豆和/或燕麥)可用于本發(fā)明的生面團(tuán)制劑中以調(diào)整生面團(tuán)質(zhì)地。其他可食用添加劑包括強(qiáng)化組分等。維生素、礦物質(zhì)、抗氧化劑、氨基酸、精油、草藥和多酚是強(qiáng)化組分的非限制性實(shí)例。優(yōu)選的維生素諸如，維生素A、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K和它們的衍生物和/或前維生素。優(yōu)選的維生素還包括B族維生素，例如，生物素、葉酸、煙酸、煙酰胺、泛酸酯、鹽酸吡哆醇、核黃素、鹽酸硫胺素等。礦物質(zhì)可包括但不限于溴、鈣、鉻、銅、碘、鐵、鎂、錳、磷酸鹽、磷、鉀、硒、鈉、硫和鋅。氨基酸包括例如，精氨酸、組氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、絲氨酸、酪氨酸、肌酸等。此外，可包括植物化學(xué)制劑，固醇，番茄紅素，草藥添加物如人參、巴西可可(guarana)、冬青茶(yerbamate)等?？梢耘渲苾?nèi)含物以提供松脆質(zhì)地感覺。內(nèi)含物具有至少一種生理學(xué)上的功能組分，且可以是例如基于脂肪的內(nèi)含物、基于碳水化合物的內(nèi)含、基于蛋白質(zhì)的內(nèi)含物等。基于脂肪的內(nèi)含物的特征是具有脂肪作為連續(xù)的相。基于脂肪的內(nèi)含物的非限制性實(shí)例包括巧克力、花生醬、脂肪替代物等。優(yōu)選的基于脂肪的內(nèi)含物是巧克力屑、花生醬屑和它們的組合。非限制性實(shí)例包括乳清蛋白、大豆蛋白、乳蛋白、卵蛋白、花生粉、堅(jiān)果肉、植物蛋白、酪蛋白和它們的組合。碳水化合物內(nèi)含物的實(shí)例包括淀粉、糖、凝膠和它們的組合。而且，基于碳水化合物的內(nèi)含物優(yōu)選小塊內(nèi)含物、擠出的凝膠塊、松脆碳水化合物塊、糖小塊、擠出的谷類面粉塊和它們的組合。內(nèi)含物可以是例如，附聚物、膠囊、各成分的匯合體(compilation)、厚塊、小塊、滴、絲、線等。它們可以呈現(xiàn)各種形狀，只要內(nèi)含物的平均粒度為約1mm-約13mm。優(yōu)選的平均粒度為約1mm-約6mm。此外，預(yù)期本發(fā)明的內(nèi)含物可相互不同。即，內(nèi)含物不必完全相同。例如，條狀食物任選地可以含有作為基于脂肪的內(nèi)含物的內(nèi)含物和作為基于碳水化合物的內(nèi)含物的內(nèi)含物。條狀食物。本發(fā)明的條狀食物可配制為每28g份中，提供蛋白質(zhì)至少約5g，具體為至少約7g。在另一個(gè)具體實(shí)施方案中，條狀食物可配制為每28g份的條狀食物中所有的飽和脂肪含量不超過約3g，具體不超過約2.5g。特別地，在各給定組分以及條整體中，該條狀食物配制為所含的總糖醇含量少于約20wt％，優(yōu)選少于約15wt％。最終的條狀食物可以配制為固體水平為例如基于條狀食物總重量的約75wt％-約95wt％，具體約85wt％-約92wt％。在室溫下生產(chǎn)后幾天內(nèi)，貫穿最終條狀食物的水分含量和分布通?；旧媳３制胶?。方法和設(shè)備。參看圖5，顯示了根據(jù)本發(fā)明實(shí)施方案制造條狀食物的示范性的非限制方法500。可使用許多方法和裝置混合或組合用于構(gòu)成含蛋白的芯組分、焦糖組分和復(fù)合面衣的各種組分和中間物。通常，只要混合設(shè)備能夠令人滿意地形成混合物，其避免高剪切并且產(chǎn)生最小的熱能，該混合器就可使用。這種混合設(shè)備的實(shí)例包括但不限于，例如，混合鍋和容器、擠壓機(jī)、轉(zhuǎn)臂式混合器、螺條混合器、混合盤、處理器、Z-葉片混合器、揉面機(jī)、行星式混合器等，都可使用。各種條狀小吃的組合方法和裝置都可用于形成該條狀食物。例如，芯組分可通過制備其成分的混合物接著形成片而制成。在特殊實(shí)施方案中，該片通過壓縮而形成。壓縮可通過在水平表面上分散預(yù)混合的組分芯成分并從上方實(shí)施壓縮而應(yīng)用。任何便捷、適當(dāng)?shù)膲嚎s工具均可用于此方面，如通過模具、壓力壓板、壓縮輥或軋輥、或傳送帶。壓縮處理將提高芯組分的密度，例如達(dá)到前述范圍值。壓片可這樣形成使用進(jìn)行操作以產(chǎn)生掐捏壓力的壓縮軋輥，所述壓力可有效地使芯組分混合物變形為基本上均勻的厚度層，并且沒有明顯壓碎其中大豆塊組分。在這方面可使用商業(yè)上的條制造設(shè)備，如Sollich條制造設(shè)備。還可通過使用模塑操作制造單獨(dú)的芯組分塊。還可使用成形輥制造離散的芯組分塊。也可使用擠壓機(jī)通過成型口模擠出芯組分。冷卻芯組分片?？衫鋮s芯組分片與分離的焦糖片以使其性狀固化，或?yàn)橄乱粏卧僮鞫苽浣M分。冷卻通常在封閉的室內(nèi)如冷卻隧道內(nèi)進(jìn)行。焦糖面衣在單獨(dú)的混合器中制備。在一個(gè)實(shí)施方案中，它也壓片，該操作可以以冷卻的軋輥單一操作進(jìn)行，或以甜食領(lǐng)域中用于形成焦糖層的其他裝置進(jìn)行。接著將芯組分與焦糖組分組裝，即，堆積，并將得到的組合體切成條形。在切割芯組分/焦糖組分多片組合體成為離散片的方法中，可使用切割裝置，例如縱斷機(jī)、截切機(jī)、鋼絲鉗、成形輥、擠壓機(jī)、沖壓機(jī)、模塑機(jī)等。然后將切開的芯組分/焦糖組分組合體的離散塊包裹、或接受完整地或部分地覆蓋其表面部分的復(fù)合面衣，之后再次冷卻。常規(guī)甜食加工技術(shù)和設(shè)備經(jīng)適應(yīng)性改裝通常實(shí)施該系列加工步驟。復(fù)合面衣的應(yīng)用可以以任何方便的方式提供，如通過包裹、噴淋、掛糖衣、擠出、噴霧、沉積，且也可使用任何其他合適的技術(shù)以應(yīng)用可流動(dòng)的復(fù)合面衣材料。任選地，可加入額外的加工步驟。例如，可用烘烤步驟處理固體組分以改進(jìn)或提供調(diào)料氣味。當(dāng)在制劑中使用格蘭諾拉燕麥片、谷物、堅(jiān)果或松脆物時(shí)這尤其是正確的。烘烤在烘箱內(nèi)進(jìn)行，如對(duì)流烘箱、強(qiáng)制空氣沖擊烘箱、介電烘箱、微波烘箱、輻射烘箱等。烘箱內(nèi)的溫度和時(shí)間很大程度上取決于被處理的組分。同樣，盡管圖1示出了規(guī)則形狀的條狀食物，但也可以制成其他幾何形狀，如離散的星形、圓形、方形等的薄餅，其在芯組分或其他層中含有結(jié)合的蛋白摻合物，例如通過由涂覆的片沖壓出所需的形狀，或可選地，用預(yù)期的橫截面形狀形成的擠出物進(jìn)行橫截面切片，等。包裝。條狀食物可用任何合適的方式包裝。在一個(gè)實(shí)施方案中，條狀食物獨(dú)立包裝，如用本領(lǐng)域公知的且用于這類目的的常規(guī)柔性鍍有金屬的膜或箔?？稍诘诙€(gè)容器中包裝該獨(dú)立包裝的條狀食物，或者用常規(guī)的第二容器或紙板箱或袋包裝多個(gè)包裝的條。以下實(shí)施例用于進(jìn)一步解釋而不限制根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施方案。這里使用和描述的所有百分?jǐn)?shù)、比率、份數(shù)和量都按重量計(jì)，除非另有說明。實(shí)施例實(shí)施例1制備三層結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)條，其具有表1所示的成分和比例。表混合芯層成分前，通過組合部分水解的大豆蛋白分離物、部分水解的大豆蛋白、部分水解的乳清蛋白分離物、乳清蛋白分離物、酸性酪蛋白和酪蛋白酸鈣，來制備蛋白摻合物。使用上述成分，按照以下方式制備蛋白質(zhì)條。在Hobart型混合器中干燥摻合了包括蛋白摻合物、花生粉和維生素礦物質(zhì)的粉末。將玉米糖漿、丙三醇、麥芽糖醇、油和調(diào)料摻合，制得液體粘合劑。將液體粘合劑加入粉末中，并用N-52型、5夸脫(quart)Hobart型混合器以大約60rpm不加熱摻合約2分鐘。該混合物得到了溫度為70-80的生面團(tuán)。將該生面團(tuán)壓片以形成約15mm厚度的均一層。加熱焦糖至120并將其與花生摻合，并應(yīng)用在蛋白層上，以得到2層焦糖面衣-蛋白芯的中間結(jié)構(gòu)。將該中間結(jié)構(gòu)切成寬約30mm、長(zhǎng)約87mm的離散條。在含有巧克力面衣的復(fù)合面衣中包裹這些條，接著冷卻并包裝。也制備對(duì)照三層條，其不含水解的蛋白，而用相當(dāng)量的完整蛋白替換水解蛋白，但其用相似的方法制備。在貯藏期間，以4周為間隔，經(jīng)過24周的時(shí)間段，打開隨機(jī)取樣的已包裝的本發(fā)明的和對(duì)照條狀食物，且由一組經(jīng)過訓(xùn)練的專家評(píng)價(jià)條狀食物的質(zhì)地和風(fēng)味。在8周貯藏及之后，與對(duì)照條狀食物相比，所有情況下，評(píng)審人員都定性地認(rèn)為本發(fā)明的條具有更濕潤(rùn)、更柔軟的質(zhì)地并帶有更好的風(fēng)味。以相同常規(guī)方式制備此外的三層結(jié)構(gòu)條狀食物，具有以下表2-5所示的各種制劑。包裝后最多至少20周內(nèi)這些條狀食物仍具有柔軟的芯和新鮮的風(fēng)味。表2表3表4表5盡管本發(fā)明已具體關(guān)于具體的加工和產(chǎn)品實(shí)施方案進(jìn)行了特別地描述，但將理解在本發(fā)明公開內(nèi)容基礎(chǔ)上可有各種變化、修飾和改變，而這些預(yù)期都在如下的權(quán)利要求所定義的本發(fā)明精神和范圍內(nèi)。權(quán)利要求1.一種食品，其含有水分源、部分水解的乳制品蛋白、部分水解的豆科植物蛋白、完整的乳制品蛋白和完整的豆科植物蛋白，其中相對(duì)于用所述部分水解的乳制品蛋白和豆科植物蛋白的完整形式作替代的其他方面相同的食品，所述部分水解的乳制品蛋白和豆科植物蛋白存在的總量有效地降低了食品在保存期限期間的硬度，并且沒有給食品帶來苦味。2.如權(quán)利要求1所述的食品，其中所述部分水解的乳制品蛋白包含部分水解的乳清蛋白和部分水解的乳蛋白的至少一種，并且所述部分水解的豆科植物蛋白包含部分水解的大豆蛋白。3.如權(quán)利要求1所述的食品，其中所述完整的乳制品蛋白選自乳清蛋白濃縮物、乳蛋白濃縮物、乳清蛋白分離物和乳蛋白分離物，并且所述完整的豆科植物蛋白選自大豆蛋白濃縮物和大豆蛋白分離物。4.如權(quán)利要求1所述的食品，其中所述部分水解的蛋白和完整的蛋白呈粉末狀，其大小為在#100US篩眼上負(fù)10％最大值。5.如權(quán)利要求1所述的食品，其中所述水分源包括可食用的粘合劑體系。6.如權(quán)利要求5所述的食品，其中所述部分水解的乳制品和豆科植物蛋白的總量構(gòu)成含蛋白組分的約1-約40wt％。7.如權(quán)利要求1所述的食品，其包括含有水分源、部分水解的豆科植物蛋白、部分水解的乳制品蛋白、完整的乳制品蛋白和完整的豆科植物蛋白的芯組分；和覆蓋至少部分芯組分的復(fù)合面衣。8.如權(quán)利要求1所述的食品，其中所述部分水解的乳制品蛋白和部分水解的豆科植物蛋白各自的水解度為約6％-約10％。9.如權(quán)利要求1所述的食品，其分別含有約22-約28比率的總的部分水解的乳制品蛋白與總的非水解的完整乳制品蛋白，且分別含有約22-約28比率的總的部分水解的豆科植物蛋白與總的非水解的完整豆科植物蛋白。10.如權(quán)利要求1所述的食品，其包括條狀食物。11.一種條狀食物，其包括含蛋白質(zhì)組分，作為單一的基質(zhì)，所述含蛋白質(zhì)組分含有約1.0wt％-約8.5wt％部分水解的乳制品蛋白、約0.5wt％-約8.5wt％部分水解的豆科植物蛋白、約55wt％-約85wt％完整乳制品蛋白、約15wt％-約25wt％完整豆科植物蛋白、約20wt％-約30wt％酸性酪蛋白或其可食用的鹽，以及約20wt％-約40wt％含水分的粘合劑材料。12.如權(quán)利要求11所述的條狀食物，還含有與含蛋白組分相接觸的焦糖組分；和應(yīng)用于含蛋白組分和焦糖組分的至少部分上的含巧克力組合物。13.如權(quán)利要求11所述的條狀食物，其中所述部分水解的乳制品蛋白包含部分水解的乳清蛋白和/或部分水解的乳蛋白，并且所述部分水解的豆科植物蛋白包含部分水解的大豆蛋白。14.如權(quán)利要求11所述的條狀食物，其中所述完整的乳制品蛋白選自乳清蛋白濃縮物、乳蛋白濃縮物、乳清蛋白分離物和乳蛋白分離物，并且所述完整的豆科植物蛋白選自大豆蛋白濃縮物和大豆蛋白分離物。15.如權(quán)利要求11所述的條狀食物，其中所述部分水解的蛋白和完整蛋白呈粉末狀，其大小為在#100US篩眼上負(fù)10％最大值。16.如權(quán)利要求11所述的條狀食物，其中所述粘合劑材料包括碳水化合物糖漿。17.如權(quán)利要求11所述的條狀食物，其包括10-70g的離散形狀。18.一種蛋白摻合物，其包括約18wt％-約28wt％部分水解的乳制品蛋白，約5wt％-約15wt％部分水解的豆科植物蛋白，約20wt％-約30wt％完整乳制品蛋白，約5wt％-約15wt％完整豆科植物蛋白，和約26wt％-約36wt％酸性酪蛋白或其可食用的鹽。19.如權(quán)利要求18所述的蛋白摻合物，其中述部分水解的乳制品蛋白包括部分水解的乳清蛋白和/或部分水解的乳蛋白，并且所述部分水解的豆科植物蛋白包括部分水解的大豆蛋白。20.如權(quán)利要求18所述的蛋白摻合物，其中所述完整的乳制品蛋白選自乳清蛋白濃縮物、乳蛋白濃縮物、乳清蛋白分離物和乳蛋白分離物，并且所述完整的豆科植物蛋白選自大豆蛋白濃縮物和大豆蛋白分離物。21.如權(quán)利要求18所述的蛋白摻合物，其中所述部分水解的蛋白和完整的蛋白呈粉末狀，其大小為在#100US篩眼上負(fù)10％最大值。22.如權(quán)利要求18所述的蛋白摻合物，其中所述部分水解的乳制品蛋白和部分水解的豆科植物蛋白各自的水解度為約6％～約10％。23.如權(quán)利要求18所述的蛋白摻合物，其分別含有約22-約28比率的總的部分水解的乳制品蛋白與總的非水解的完整乳制品蛋白，且分別含有約22-約28比率的部分水解的豆科植物蛋白總量與非水解的完整豆科植物蛋白。24.一種制造條狀食物的方法，其包括(a)形成含蛋白的芯組分，其包括(i)將包括至少粘合劑、部分水解的乳制品蛋白和部分水解的豆科植物蛋白的成分混合，以形成生面團(tuán)，其中相對(duì)于用所述部分水解的乳制品和豆科植物蛋白的完整形式作替代的其他方面相同的含蛋白組分，所述部分水解的乳制品蛋白和部分水解的豆科植物蛋白加入的總量有效地降低了將含蛋白的芯組分成分摻合入基本上均一的混合物中所需要的混合時(shí)間或剪切，(ii)將生面團(tuán)壓片，和(iii)將壓片的生面團(tuán)冷卻，以提供含蛋白的芯組分；(b)用含巧克力的面衣組合物涂覆含蛋白的芯組分，以提供條狀食物。25.如權(quán)利要求24所述的方法，還包括提供第二種芯組分，所述芯組分選自焦糖層、水果層、奶油層、花生醬層、巧克力層、糖衣層、蜂蜜層、酸乳酪層和明膠層中的至少一種，并將含蛋白的芯組分和第二種芯組分組合以提供中間食物結(jié)構(gòu)，然后用含巧克力的面衣組合物涂覆中間食物結(jié)構(gòu)。全文摘要提供了一種用于食品的含水分源的蛋白質(zhì)體系，其含有完整的蛋白質(zhì)、酪蛋白、和部分水解的乳制品蛋白和部分水解的豆科植物蛋白的組合，其總量有效地降低了混合時(shí)間和/或剪切需求，并降低了加工和食品貯藏期間的硬度發(fā)展，以延長(zhǎng)保存期限。通過使用提供了部分水解的和完整的蛋白的獨(dú)特平衡的蛋白摻合物及酪蛋白，獲得了降低的硬度而沒有給食品帶來苦味。還包括利用蛋白摻合物制造食品的方法。文檔編號(hào)A23C9/00GK101066135SQ20071012665公開日2007年11月7日申請(qǐng)日期2007年3月30日優(yōu)先權(quán)日2006年3月31日發(fā)明者E·C·科爾曼,G·A·梅申請(qǐng)人:卡夫食品集團(tuán)公司