專利名稱：一種快速生產(chǎn)黑莓濃縮果汁的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果汁加工技術(shù)領(lǐng)域，主要涉及利用黑莓鮮果或凍果加工黑莓濃縮果汁的方法。
背景技術(shù)：
江蘇省中國科學(xué)院植物研究所于1986年首次從歐美等國將黑莓引入我國，目前已在江蘇 省溧水縣丘陵地區(qū)建成了我國最大的黑莓種植基地，2007年種植面積近3000hrn2，年產(chǎn)量 20000噸以上。黑莓漿果不耐貯運，90~95%以上的果品應(yīng)進行及時加工。黑莓果實柔軟多汁， 酸甜爽口，風味獨特，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是一種加工果汁飲料的上好果品。
生產(chǎn)濃縮果汁的目的是在果品成熟季節(jié)，將果品加工成的原果汁，通過加熱等手段，去 除原果汁中的水分，減少果汁的重量和體積，以便于貯藏和運輸。黑莓濃縮果汁無論是國際 市場，還是國內(nèi)市場，都有非常好的前景，目前溧水黑莓基地已有多家加工企業(yè)考慮生產(chǎn)黑 莓濃縮汁。本發(fā)明生產(chǎn)的黑莓濃縮汁，充分考慮到黑莓漿果的特點，最大限度保存果實的營 養(yǎng)和色澤，并能滿足盛果期快速處理黑莓漿果的需要，解決生產(chǎn)中因未及時處理漿果，導(dǎo)致 腐爛變質(zhì)的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種快速高效的生產(chǎn)黑莓濃縮果汁的方法。根據(jù)目前黑莓種植基地 果實成熟期集中、漿果不耐貯存的特點，在采收期，采用聯(lián)合作業(yè)機械，快速將黑莓鮮果加 工成濃縮果汁，并低溫貯存起來；或者在企業(yè)生產(chǎn)淡季，采用聯(lián)合作業(yè)機械，將黑莓凍果加 工成濃縮果汁。
本步驟的工藝流程為黑莓鮮果經(jīng)過清洗、去雜，或黑莓凍果經(jīng)過解凍，經(jīng)蒸汽快速加 熱軟化，破碎機破碎得到果漿泥，果漿泥酶解后，通過臥式螺旋離心沉降分離機去除種子等 絕大多數(shù)果渣，再經(jīng)碟式離心機生產(chǎn)出澄清的黑莓原果汁，原果汁經(jīng)過三效蒸發(fā)機，最終生 產(chǎn)出黑莓濃縮果汁。
以下結(jié)合附圖
對本步驟進行詳細說明
① 原料鮮果要求完全成熟或9成熟以上的新鮮果實，無病蟲果、僵果、青果和霉爛變 質(zhì)果等劣質(zhì)果實；凍果要求色澤一致，無雜質(zhì)、霉變果。
② 清洗、去雜首先用氣泡清洗機漂洗，然后用自動噴淋式洗果機淋洗，洗去果實表面 污物，最后在挑選帶上人工剔除雜質(zhì)和劣質(zhì)果，瀝干水份。
◎軟化、破碎將漂洗干凈的漿果或經(jīng)解凍的凍果快速加熱至80 9(TC，使?jié){果軟化，
破壞酶的活性，阻止Vc和色素等營養(yǎng)物質(zhì)的氧化損失，然后用破碎機破碎，生產(chǎn)出果漿泥。 酶解與滅酶此工序是漿果取汁的關(guān)鍵，主要用果膠酶。加熱破碎后的果漿泥溫度較 高，應(yīng)迅速降至50 55 °C,才能進行酶解處理。果膠酶用量為0.02~0.04%，處理時間1~3小 時。果膠酶用黑莓原汁稀釋至5%左右使用，酶處理期間應(yīng)緩慢攪動。酶解結(jié)束后，需將果漿 泥加熱到70 8(TC，進行滅酶?！螂x心取汁經(jīng)酶解、滅酶的果漿泥，首先用自動排渣的臥式螺旋離心沉降分離機生產(chǎn) 出黑莓原果汁(初產(chǎn)品)，初產(chǎn)品再通過自動排渣的碟式離心機離心后生產(chǎn)出澄清黑莓原果汁。 濃縮果汁的濃縮在離心薄膜式真空蒸發(fā)機中進行，采用三效蒸發(fā)機以節(jié)約耗氣量， 降低成本，真空濃縮使果汁在一定的真空條件下沸騰蒸發(fā)，果汁溫度40 50'C,可以最大限 度地保證果汁的有效成份，并抑制果汁褐變。⑦ 芳香物質(zhì)的回收芳香物質(zhì)(香氣)在果汁濃縮過程中隨著蒸汽而揮發(fā)?；厥障銡獾姆椒ㄊ前寻褮鈶B(tài)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成液體，并且使香氣成分與水分離，進而濃縮回收。從真空濃縮裝置里出來的濃縮果汁，要與香氣濃縮液在混合器中混合。為了防止?jié)饪s果 汁的氧化，混合器是密封的，攪拌器緩慢地攪拌，以防止果汁濺起而擴大果汁與空氣的接觸 面。進入混合器的管道進口，應(yīng)設(shè)置在混合器的底部，以避免果汁濺起。在混合氣的頂隙通 氮氣，以除去氧氣。為了改善濃縮果汁的風味，可加少量的鮮果汁混入濃縮果汁中，但這些 鮮果汁需進行脫氣處理。濃縮果汁香氣回收的整個過程要在低溫、除氧的條件下進行，以防 止芳香物質(zhì)的熱變性和氧化，使果汁保持原有的風味。⑧ 灌裝與貯藏與芳香物質(zhì)混合好的濃縮果汁應(yīng)立即灌裝和充氮氣密封，裝灌機和密封 機需要在通氮氣條件下操作，制成的灌裝濃縮果汁應(yīng)立即冷藏，貯藏溫度以2'C左右為宜。本發(fā)明專利的特點① 采用氣泡清洗機—噴淋清洗機—輸送挑選帶—蒸汽加熱隧道—破碎機等組成的聯(lián)合 作業(yè)機械，快速處理黑莓鮮果，可以解決黑莓產(chǎn)區(qū)集中采收的漿果，由于溫度高、數(shù)量大而 導(dǎo)致的腐爛變質(zhì)問題。② 采用酶解工藝，降低了果漿泥的粘稠度，使渣汁分離容易，提高了果汁出汁率。③ 采用自動排渣的臥式螺旋離心沉降分離機和碟式離心機，減少了澄清工序，大大縮短 了搾汁時間，提高了工作效率，有利于產(chǎn)品質(zhì)量的提高。 本發(fā)明采用了三效蒸發(fā)機，濃縮過程在低壓、低溫下進行，最大限度地保存了原果汁 中的營養(yǎng)成分。⑤在果汁濃縮過程中進行了芳香物質(zhì)回收，使生產(chǎn)出的黑莓濃縮果汁基本保存了黑莓果 品的風味。
具體實施方式
1.以1000kgBoysen黑莓品種的鮮果為例，生產(chǎn)濃縮黑莓果汁① 清洗去雜采用氣泡清洗機—噴淋清洗機—輸送挑選帶聯(lián)合作業(yè)。將1000kg鮮果按 一定速度加入氣泡清洗機，經(jīng)過聯(lián)合作業(yè)機械，完成清洗去雜。正常情況下，可得干凈鮮果950~980kg。② 加熱軟化與破碎采用蒸汽加熱隧道—破碎機聯(lián)合作業(yè)。將干凈鮮果加入到蒸汽加熱 隧道中，控制好輸送速度，使出口漿果溫度達到80'C左右，然后直接加入到破碎機中破碎成果漿泥。③ 酶解與滅酶將果漿泥存放于酶解罐中，當溫度降到55'C以下時，加入用黑莓原果汁溶解好的果膠酶200g (果膠酶活力為2萬單位)。酶解時需緩慢攪拌(一般轉(zhuǎn)速為20轉(zhuǎn)/ 分)，酶解溫度5(TC，酶解時間2h。酶解結(jié)束后迅速將果漿泥加熱到8(TC滅酶。 渣汁分離與澄清經(jīng)酶解與滅酶的果漿泥首先用自動排渣的臥式螺旋離心沉降分離機將果汁與種子等果渣初步分離，分離出的果渣用于其它產(chǎn)品的加工(如飼料等)，果汁再經(jīng)過自動排渣的碟式離心機(轉(zhuǎn)速10000轉(zhuǎn)/分)離心，得到澄清的黑莓原果汁680kg左右。⑤濃縮與芳香物質(zhì)的回收澄清的黑莓原果汁經(jīng)三效蒸發(fā)機濃縮，即可得到黑莓濃縮汁135~140kg。在濃縮過程中將芳香物質(zhì)回收，在濃縮果汁灌注前，在低溫下與濃縮果汁混合。濃縮果汁可溶性固形物含量為45%，即原果汁濃縮5倍左右。2.以1000kgBoysen黑莓品種的凍果為例，生產(chǎn)濃縮黑莓果汁黑莓凍果生產(chǎn)時經(jīng)過了清洗去雜，解凍后直接進行加熱軟化與破碎，以后工序同鮮果。由于凍果是干凈果實，10加kg凍果可生產(chǎn)濃縮果汁140kg以上。
權(quán)利要求
1.一種快速生產(chǎn)黑莓濃縮果汁的方法，其特征在于黑莓鮮果經(jīng)過清洗、去雜，或黑莓凍果經(jīng)解凍，用蒸汽快速加熱，破壞酶的活性，使?jié){果軟化，用破碎機破碎得到果漿泥，果漿泥經(jīng)酶解、滅酶后，通過臥式螺旋離心沉降分離機去除種子及絕大多數(shù)果渣，再經(jīng)碟式離心機生產(chǎn)出澄清的黑莓原果汁，原果汁經(jīng)過三效蒸發(fā)機，最終生產(chǎn)出黑莓濃縮果汁。
2. 根據(jù)權(quán)利要求l所述，其特征在于破壞酶的活性，使?jié){果軟化的溫度為80 卯'C;酶解參數(shù)為果膠酶用量0.02~0.04%，溫度35 55'C，時間l~3h;滅酶溫度為70~80'C 。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述，其特征在于自動排渣臥式螺旋離心沉降分離機轉(zhuǎn)速為 1500~3000轉(zhuǎn)/分，碟式離心機轉(zhuǎn)速為8000-12000轉(zhuǎn)/分。
4. 根據(jù)權(quán)利要求l所述，其特征在于真空濃縮的溫度為40 50'C，濃縮果汁可溶性固 形物含量為45%。
全文摘要
一種快速生產(chǎn)黑莓濃縮果汁的方法涉及用黑莓鮮果或凍果生產(chǎn)黑莓濃縮果汁的方法。本發(fā)明是根據(jù)黑莓種植基地果實成熟期集中、漿果不耐貯存的特點，在果實采收期采用聯(lián)合作業(yè)機械，快速將黑莓鮮果加工成濃縮果汁；或者在企業(yè)生產(chǎn)淡季，采用聯(lián)合作業(yè)機械，將黑莓凍果加工成濃縮果汁。黑莓鮮果經(jīng)過清洗、去雜，或黑莓凍果經(jīng)解凍后加熱軟化，用破碎機破碎得到果漿泥，果漿泥酶解后，通過臥式螺旋離心沉降分離機去除種子等絕大多數(shù)果渣，再經(jīng)碟式離心機生產(chǎn)出澄清的黑莓原果汁，原果汁經(jīng)過三效蒸發(fā)機，最終生產(chǎn)出黑莓濃縮果汁。本發(fā)明采用酶解工藝，提高了果汁出汁率；采用自動排渣的臥式螺旋離心沉降分離機和碟式離心機，減少了澄清工序，提高了工作效率；采用三效蒸發(fā)機，最大限度地保存了原果汁中的營養(yǎng)成分；進行了芳香物質(zhì)回收，使?jié)饪s果汁基本保存了果品的風味。
文檔編號A23L2/84GK101129207SQ20071013333
公開日2008年2月27日 申請日期2007年10月18日 優(yōu)先權(quán)日2007年10月18日
發(fā)明者佟海英, 吳文龍, 李維林, 王小敏, 閭連飛 申請人:江蘇省中國科學(xué)院植物研究所