專利名稱：一種加工低糖黑莓果醬的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果醬加工技術(shù)領(lǐng)域，主要涉及利用黑莓速凍果或鮮果加工低糖果醬的方法。
技術(shù)背景黑莓在歐美國家栽培歷史已有ioo多年，是廣泛栽培的小果類果樹的主要種類之一。江 蘇省中國科學(xué)院植物研究所于1986年將黑莓引入我國，目前在南京丘陵地區(qū)種植面積己近 3000hrn2，年產(chǎn)量超過15000噸。黑莓漿果柔嫩多汁，色澤艷麗，營養(yǎng)豐富，但不耐貯運(yùn)，目 前黑莓種植基地90%以上的鮮果被加工成速凍果。果醬產(chǎn)品是利用果實(shí)所有可食部分加工而 成，含有豐富的營養(yǎng)和宜人的口感與風(fēng)味，受到多數(shù)消費(fèi)者喜愛。但目前果醬的含糖量偏高， 糖度都在60%以上，甜度大，熱量高。本專利技術(shù)生產(chǎn)的黑莓果醬糖度低，口味柔和，果味 濃，產(chǎn)品中保存了果實(shí)中的多種營養(yǎng)元素，特別是VE和人體中必需的多種氨基酸及礦質(zhì)元素 等，具有很好的營養(yǎng)保健價(jià)值。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種生產(chǎn)低糖黑莓果醬的方法。通過選用色澤好、風(fēng)味濃、糖酸度 高的黑莓品種的速凍果或鮮果為原料，選用全天然的食品添加劑，應(yīng)用現(xiàn)代先進(jìn)的加工工藝 和獨(dú)特的配方，使加工成的黑莓果醬含糖量低，色澤艷麗，酸甜爽口，具有較濃的樹莓香氣， 并且質(zhì)量穩(wěn)定。1. 配方低糖黑莓果醬配方(以100kg果醬為例)黑莓速凍果或鮮果100kg，蔗糖38kg,檸檬酸 鈉20(K300g，梓檬酸鉀200~300g，乳酸鈣400 600g，果膠300 500g。2. 工藝流程按照配方，準(zhǔn)備好黑莓速凍果或鮮果和蔗糖、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、乳酸鈣及果膠等輔 料。黑莓速凍果解凍或鮮果清洗后，加熱軟化、打漿去籽得到黑莓果漿泥；蔗糖熱溶解配成 75%的糖液，并過濾；檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、乳酸鈣和果膠充分混合后配成20%的溶液；將 糖液加入果漿泥中后進(jìn)行低溫減壓濃縮，當(dāng)可溶性固形物達(dá)到45%左右時(shí)加入其它輔料，再 經(jīng)短時(shí)濃縮后裝罐，并進(jìn)行高溫滅菌。3. 原料要求黑莓速凍果或鮮果選用Young、 Boysen等優(yōu)良品種，要求完全成熟或9成熟以上，無 病蟲果、僵果、靑果和霉?fàn)€變質(zhì)的劣質(zhì)果。糖、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀及果膠等輔料均為食品級(jí)，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 水飲用水 4. 結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明(1) 果漿泥的準(zhǔn)備將黑莓速凍果于使用前一天從冷庫中取出解凍，鮮果需清洗去雜 并瀝干水分，用蒸汽快速加熱軟化后，經(jīng)打漿去籽機(jī)生產(chǎn)出無籽黑莓果漿泥。(2) 糖漿的制備糖液的質(zhì)量百分比濃度標(biāo)準(zhǔn)為75°/。。糖漿配制采用"熱溶法"，即將化糖鍋中的水煮沸，在攪拌中加入蔗糖，使之完全溶解，保持微沸5分鐘，撇去表面的浮泡， 繼續(xù)保持微沸20~30分鐘，冷卻后用紗布過濾后備用。(3) 果膠等其它輔料的準(zhǔn)備其它輔料的質(zhì)量百分比濃度標(biāo)準(zhǔn)為20%，將果膠、檸檬酸 鈉和檸檬酸鉀充分混合后，慢慢加入煮沸的水中，邊加入邊攪拌，使其充分溶解，溶液沸騰 后冷卻、過濾備用。(4) 濃縮、均質(zhì)與脫氣將一定量的糖漿加入果漿泥中進(jìn)行真空濃縮(濃縮溫度為50~60 'C)，待濃縮到可溶性固形物為45%時(shí)加入果膠等其它輔料，整個(gè)過程應(yīng)不斷攪拌，防止焦鍋。 濃縮結(jié)束后，還需均質(zhì)與脫氣，以保證產(chǎn)品質(zhì)量一致。(5) 灌裝、封口均質(zhì)、脫氣后應(yīng)趁熱灌裝、封口。(6) 滅菌殺菌溫度100'C，時(shí)間10分鐘。要求快速升溫，殺菌后快速降溫。5. 本發(fā)明專利的特點(diǎn)(1) 本專利技術(shù)中的低糖果醬的配方是經(jīng)過多年研究形成的，糖度低，果肉含量多，口 感柔和，符合現(xiàn)代人對(duì)食品的需求。(2) 本專利技術(shù)采用了真空濃縮，均質(zhì)、脫氣等方法，最大限度地保存了黑莓漿果的營 養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)品中保留了黑莓果的天然風(fēng)味，保證了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。


附圖是本發(fā)明低糖黑莓果醬加工方法的生產(chǎn)工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
以100kg Boysen黑莓品種的速凍果為例，生產(chǎn)果醬100kg(1) 加熱軟化、打漿去籽采用蒸汽加熱隧道和打漿去籽機(jī)聯(lián)合作業(yè)。將解凍的黑莓速凍 果加入到蒸汽加熱隧道中，控制好輸送速度，使出口漿果溫度達(dá)到80'C左右，然后直接加入到 打漿去籽機(jī)中，完成果肉與種子分離。 一般可得75~80kg去籽果漿泥，可溶性固形物為7.5~8.5%。(2) 輔料準(zhǔn)備蔗糖38kg,檸檬酸鈉250g，檸檬酸鉀250g，乳酸鈣500 g，果膠400g。 將蔗糖配成75%的糖漿；將檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、果膠充分混合后配成20%的溶液。(3) 將果漿泥注入濃縮鍋后加入糖漿，進(jìn)行真空濃縮，待濃縮到可溶性固形物為45%時(shí) 加入酸等輔料，不斷攪拌，最后濃縮到可溶性固形物為45%。(4) 濃縮結(jié)束后均質(zhì)、脫氣，并趁熱灌裝、封口和高溫滅菌。
權(quán)利要求
1.一種加工低糖黑莓果醬的方法，其特征在于按照果醬加工配方，準(zhǔn)備好黑莓速凍果或鮮果和蔗糖、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、乳酸鈣及果膠等輔料。黑莓速凍果解凍或鮮果清洗后，加熱軟化、打漿去籽后得到黑莓果漿泥；蔗糖熱溶解配成75％的糖液，并過濾；檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、乳酸鈣和果膠充分混合后配成20％的溶液；將糖液加入果漿泥中后進(jìn)行低溫減壓濃縮，當(dāng)可溶性固形物達(dá)到45％左右時(shí)加入其它輔料，再經(jīng)短時(shí)濃縮后裝罐，并進(jìn)行高溫滅菌，成品可溶性固形物45％左右。
2. 根據(jù)權(quán)利要求l所述方法，其特征在于低糖黑莓果醬配方(以100kg果醬為例) 黑莓速凍果或鮮果100kg，蔗糖38kg，檸檬酸鈉200~300g，檸檬酸鉀200~300g,乳酸鈣400 600 g，果膠300 500g。
3. 根據(jù)權(quán)利要求l所述方法，其特征在于低糖黑莓果醬加工中采用了真空濃縮(濃縮 溫度為50 60'C)，均質(zhì)、脫氣和高溫滅菌(IO(TC， IO分鐘)。
全文摘要
一種加工低糖黑莓果醬的方法涉及果醬加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明通過選用色澤好、風(fēng)味濃、糖酸度高的黑莓品種的速凍果或鮮果為原料，選用全天然的食品添加劑，應(yīng)用現(xiàn)代先進(jìn)的加工工藝和獨(dú)特的配方，使加工成的黑莓果醬含糖量低，色澤艷麗、酸甜爽口、具有較濃的樹莓香氣，并且質(zhì)量穩(wěn)定。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是(1)本發(fā)明技術(shù)中的低糖果醬的配方是經(jīng)過多年研究形成的，糖度低，果肉含量多，口感柔和，符合現(xiàn)代人對(duì)食品的需求。(2)本發(fā)明技術(shù)采用了真空濃縮，均質(zhì)、脫氣等方法，最大限度地保存了黑莓漿果的營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)品中保留了黑莓果的天然風(fēng)味，保證了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
文檔編號(hào)A23L1/307GK101129172SQ200710133338
公開日2008年2月27日 申請(qǐng)日期2007年10月18日 優(yōu)先權(quán)日2007年10月18日
發(fā)明者佟海英, 吳文龍, 李維林, 王小敏, 閭連飛 申請(qǐng)人:江蘇省中國科學(xué)院植物研究所