專利名稱：一種冰結(jié)構(gòu)蛋白抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種冰結(jié)構(gòu)蛋白抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的方法，具體地說是 采用冰結(jié)構(gòu)蛋白用于提高冷凍面團(tuán)的抗凍儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的方法，屬于食品加工 技術(shù)領(lǐng)域。
技術(shù)背景冷凍面團(tuán)技術(shù)具有降低成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量，有助于產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化， 增強(qiáng)食品安全性及方便性等優(yōu)點(diǎn)，因此自問世以來受到諸多關(guān)注。但是冷凍 使面團(tuán)在儲(chǔ)藏過程中穩(wěn)定性變差，面包比容減小，品質(zhì)降低。面團(tuán)在冷凍和 冷藏過程中，酵母細(xì)胞易被損傷、破裂，在解凍后釋放出谷胱甘肽。酵母細(xì) 胞損傷后，其活性、發(fā)酵力和產(chǎn)氣性大大降低。且在酵母冷凍破裂后釋放出 的還原劑一谷胱甘肽和冰晶的雙重作用下會(huì)使面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)遭到破 壞，面團(tuán)的保氣性下降，故制出的面包質(zhì)量不佳。前人多應(yīng)用膠體和酶制劑 等提高面團(tuán)中面筋蛋白質(zhì)的強(qiáng)度，以改善冷凍面團(tuán)面包的品質(zhì)，但是未能從 根本上解決冷凍面團(tuán)的抗凍性問題。冰結(jié)構(gòu)蛋白是國際上近年來轉(zhuǎn)基因植物、食品添加劑等方向研究的熱點(diǎn) 之一。冰結(jié)構(gòu)蛋白是一類抑制冰晶生長的蛋白質(zhì)，它能以非依數(shù)性地降低冷凍 面團(tuán)的冰點(diǎn)而對(duì)熔點(diǎn)影響甚微，導(dǎo)致水溶液出現(xiàn)熱滯活性，另外抗凍蛋白還 能抑制冰核生長，即抑制重結(jié)晶的能力，能夠特異性地與冰晶結(jié)合，阻止冰 晶長大，保護(hù)生物細(xì)胞在低溫的環(huán)境中免受傷害。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，從而提供一種冰結(jié)構(gòu)蛋白抗凍發(fā) 酵生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的方法，能利用冰結(jié)構(gòu)蛋白抑制冷凍面團(tuán)中冰晶重結(jié)晶、阻 止冰核長大，提高冷凍面團(tuán)中的微晶數(shù)量和低溫穩(wěn)定性，改善冷凍面團(tuán)質(zhì)量， 增大冷凍面團(tuán)面包比容。本發(fā)明的主要解決方案是這樣實(shí)現(xiàn)的本發(fā)明一種冰結(jié)構(gòu)蛋白抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的方法采用以下工藝步驟1、先取小麥粉為55 59重量％;砂糖為3.3 3.7重量％;奶粉為0.9 1. 1重量％;酵母為0.9 1.3重量％加入攪拌缸中慢速攪打均勻?yàn)榛旌衔铮?、 將O. 5 0.6重量％的冰結(jié)構(gòu)蛋白溶解在32 36重量％的冰水中，加 入上述混合物中，繼續(xù)慢速攪打3 5分鐘，至攪拌缸內(nèi)無干粉時(shí)，轉(zhuǎn)為快速 攪打，攪打時(shí)間為6 8分鐘，打至面團(tuán)形成面筋膜；3、 取鹽為0. 5 0.9重量％加入面團(tuán)，繼續(xù)慢速攪打1 3分鐘，打至 攪拌缸內(nèi)無鹽粒，轉(zhuǎn)為快速攪打3 4分鐘；4、 取黃油為2. 1 2. 5重量％加入面團(tuán)，繼續(xù)慢速攪打3 5分鐘，轉(zhuǎn) 為快速攪打12 15分鐘，打至面團(tuán)形成均勻的透明薄膜；5、 取出面團(tuán)靜置10 15分鐘，分割、搓圓、再靜置10 15分鐘，整形， 用保鮮膜包裹面團(tuán)，放入冰箱，在-28°C -32'C條件下放置1 2小時(shí)至面團(tuán) 完全變硬，然后轉(zhuǎn)入-18。C _2(TC條件下密封保藏55 65天；5、取出冷凍面團(tuán)，去掉保鮮膜在溫度35 40°C、相對(duì)濕度85%條件下 解凍0. 5 1小時(shí)，繼續(xù)在相同條件下醒發(fā)1 2小時(shí)為成品。本發(fā)明所述的慢速攪打速度為30 50轉(zhuǎn)/分，快速攪打速度為100 120轉(zhuǎn)/分。所述的冰水溫度2. 5 3.5°C。本發(fā)明與已有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)本發(fā)明將冰結(jié)構(gòu)蛋白用于冷凍面團(tuán)中，以減少冷凍面團(tuán)中冰的重結(jié)晶， 防止冰核長大，減小冰核對(duì)冷凍面團(tuán)中面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和酵母的破壞。 與已有技術(shù)相比能夠更好的提高冷凍面團(tuán)的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，改善冷凍面團(tuán)面包 的質(zhì)量，使制作出的面包與非冷凍面團(tuán)面包的質(zhì)量和比容基本無差異。


圖1為本發(fā)明工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
下面本發(fā)明將結(jié)合附圖中的實(shí)施例作進(jìn)一步描述實(shí)施例一本發(fā)明一種冰結(jié)構(gòu)蛋白抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的方法采用以 下工藝步驟本發(fā)明實(shí)施例中取小麥粉為55重量％;砂糖為3.3重量％;奶粉為 1.0重量％;酵母為0.9重量％;水為36重量％;黃油為2.4重量％; 鹽為0.9重量％;冰結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)0.5重量％。本發(fā)明首先取小麥粉、砂糖、奶粉和酵母加入攪面機(jī)中慢速攪勻；將冰
結(jié)構(gòu)蛋白溶解在冰水中，加入上述混合物中，繼續(xù)慢速攪打3分鐘，至攪拌 缸內(nèi)無干粉時(shí)，轉(zhuǎn)為快速攪打，攪打時(shí)間為8分鐘，打至面團(tuán)形成面筋膜； 取鹽加入，繼續(xù)慢速攪打3分鐘，打至缸內(nèi)無鹽粒，轉(zhuǎn)為快速攪打3分鐘； 取黃油加入，繼續(xù)慢速攪打3分鐘，轉(zhuǎn)為快速攪打12分鐘，打至形成均勻的透明薄膜；取出面團(tuán)靜置10分鐘，分割、搓圓、再靜置15分鐘，整型，用 保鮮膜包裹面團(tuán)，放入冰箱，在-28"C條件下放置2小時(shí)至面團(tuán)完全變硬，然 后轉(zhuǎn)入-18t:條件下密封保藏60天；取出冷凍面團(tuán)，去掉保鮮膜在溫度35°C、 相對(duì)濕度85%條件下解凍0. 5小時(shí)，繼續(xù)在相同條件下醒發(fā)1小時(shí)為成品。 所述的慢速攪打速度為30轉(zhuǎn)/分，中速攪打速度為60轉(zhuǎn)/分，快速攪打速度為100轉(zhuǎn)/分。冰水溫度為2.5°C。實(shí)施例二本發(fā)明一種冰結(jié)構(gòu)蛋白抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的方法采用以 下工藝步驟本發(fā)明取小麥粉為57重量％;砂糖為3.5重量％;奶粉為0. 9重 量％;酵母為1.0重量％;水為34重量％;黃油為2.3重量％;鹽為 0.7重量％;冰結(jié)構(gòu)蛋白為0.6重量％。本發(fā)明首先取小麥粉、砂糖、奶粉和酵母加入攪面機(jī)中慢速攪勻；將冰 結(jié)構(gòu)蛋白溶解在冰水中，加入上述混合物中，繼續(xù)慢速攪打4分鐘，至攪拌 缸內(nèi)無干粉時(shí)，轉(zhuǎn)為快速攪打，攪打時(shí)間為7分鐘，打至面團(tuán)形成面筋膜； 取鹽加入，繼續(xù)慢速攪打2分鐘，打至缸內(nèi)無鹽粒，轉(zhuǎn)為快速攪打4分鐘；取黃油加入，繼續(xù)慢速攪打5分鐘，轉(zhuǎn)為快速攪打13分鐘，打至形成均勻的 透明薄膜；取出面團(tuán)靜置12分鐘，分割、搓圓、再靜置15分鐘，整型，用 保鮮膜包裹面團(tuán)，放入冰箱，在-30'C條件下放置2小時(shí)至面團(tuán)完全變硬，然 后轉(zhuǎn)入-19'C條件下密封保藏62天；取出冷凍面團(tuán)，去掉保鮮膜在溫度37°C、 相對(duì)濕度85%條件下解凍0. 8小時(shí)，繼續(xù)在相同條件下醒發(fā)1. 5小時(shí)為成品。 所述的慢速攪打速度為4 0轉(zhuǎn)/分，中速攪打速度為7 0轉(zhuǎn)/分，快速攪打 速度為110轉(zhuǎn)/分。冰水溫度為3°C。實(shí)施例三本發(fā)明一種冰結(jié)構(gòu)蛋白抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的方法采用以 下工藝步驟本發(fā)明取小麥粉為59重量％;砂糖為3.7重量％;奶粉為1. 0重 量％;酵母為1.2重量％;水為32重量％;黃油為2.1重量％;鹽為 0.5重量％;冰結(jié)構(gòu)蛋白為0.5重量％。
本發(fā)明首先取小麥粉、砂糖、奶粉和酵母加入攪面機(jī)中慢速攪勻；將冰 結(jié)構(gòu)蛋白溶解在冰水中，加入上述混合物中，繼續(xù)慢速攪打5分鐘，至攪拌 缸內(nèi)無干粉時(shí)，轉(zhuǎn)為快速攪打，攪打時(shí)間為8分鐘，打至面團(tuán)形成面筋膜； 取鹽加入，繼續(xù)慢速攪打3分鐘，打至缸內(nèi)無鹽粒，轉(zhuǎn)為快速攪打3分鐘； 取黃油加入，繼續(xù)慢速攪打3分鐘，轉(zhuǎn)為快速攪打15分鐘，打至形成均勻的 透明薄膜；取出面團(tuán)靜置15分鐘，分割、搓圓、再靜置10分鐘，整型，用 保鮮膜包裹面團(tuán)，放入冰箱，在-32'C條件下放置l小時(shí)至面團(tuán)完全變硬，然 后轉(zhuǎn)入-2(TC條件下密封保藏58天；取出冷凍面團(tuán)，去掉保鮮膜在溫度40°C、 相對(duì)濕度85%條件下解凍1小時(shí)，繼續(xù)在相同條件下醒發(fā)2小時(shí)為成品。所述的慢速攪打速度為5 0轉(zhuǎn)/分，中速攪打速度為8 0轉(zhuǎn)/分，快速 攪打速度為120轉(zhuǎn)/分。冰水溫度為3.5°C。按上述三個(gè)實(shí)施例配方及生產(chǎn)工藝制作的面包，經(jīng)烘焙其表面為具有光 澤的醬紅色，面包芯結(jié)構(gòu)均勻、口感細(xì)膩、比容無明顯減小。 本發(fā)明實(shí)施例中原材料為市場所購，設(shè)備采用常規(guī)設(shè)備。
權(quán)利要求
1、一種冰結(jié)構(gòu)蛋白抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的方法，其特征是采用以下工藝步驟(1)、先取小麥粉為55～59重量％；砂糖為3.3～3.7重量％；奶粉為0.9～1.1重量％；酵母為0.9～1.3重量％加入攪拌缸中慢速攪打均勻?yàn)榛旌衔铮?2)、將0.5～0.6重量％的冰結(jié)構(gòu)蛋白溶解在32～36重量％的冰水中，加入上述混合物中，慢速攪打3～5分鐘，至攪拌缸內(nèi)無干粉時(shí)，轉(zhuǎn)為快速攪打，攪打時(shí)間為6～8分鐘，打至面團(tuán)形成面筋膜；(3)、取鹽為0.5～0.9重量％加入面團(tuán)，慢速攪打1～3分鐘，打至攪拌缸內(nèi)無鹽粒，轉(zhuǎn)為快速攪打3～4分鐘；(4)、取黃油為2.1～2.5重量％加入面團(tuán)，慢速攪打3～5分鐘，轉(zhuǎn)為快速攪打12～15分鐘，打至面團(tuán)形成均勻的透明薄膜；(5)、取出面團(tuán)靜置10～15分鐘，分割、搓圓、再靜置10～15分鐘，整形，用保鮮膜包裹面團(tuán)，放入冰箱，在-28℃～-32℃條件下放置1～2小時(shí)至面團(tuán)完全變硬，然后轉(zhuǎn)入-18℃～-20℃條件下密封保藏55～65天；(6)、取出冷凍面團(tuán)，去掉保鮮膜在溫度35～40℃、相對(duì)濕度85％條件下解凍0.5～1小時(shí)，在相同條件下醒發(fā)1～2小時(shí)為成品。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種冰結(jié)構(gòu)蛋白抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的方 法，其特征在于所述的慢速攪打速度為30 50轉(zhuǎn)/分，快速攪打速度為 100 120轉(zhuǎn)/分。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種冰結(jié)構(gòu)蛋白抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的方 法，其特征在于所述的冰水溫度為2.5 3.5°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種冰結(jié)構(gòu)蛋白抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。特征是取小麥粉、砂糖、奶粉、酵母加入攪拌缸中慢速攪打均勻?yàn)榛旌衔?；冰結(jié)構(gòu)蛋白溶解在冰水中，加入上述混合物中，經(jīng)攪打至面團(tuán)形成面筋膜；加入鹽、黃油打至面團(tuán)形成均勻的透明薄膜；取出面團(tuán)靜置分割、搓圓、再靜置，整形，放入冰箱至面團(tuán)完全變硬，密封保藏；取出冷凍面團(tuán)，醒發(fā)后為成品。本發(fā)明將冰結(jié)構(gòu)蛋白用于冷凍面團(tuán)中，以減少冷凍面團(tuán)中冰的重結(jié)晶，防止冰核長大，減小冰核對(duì)冷凍面團(tuán)中面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和酵母的破壞；能夠更好的提高冷凍面團(tuán)的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，改善冷凍面團(tuán)面包的質(zhì)量，使制作出的面包與非冷凍面團(tuán)面包的質(zhì)量和比容基本無差異。
文檔編號(hào)A21D6/00GK101133751SQ20071013350
公開日2008年3月5日 申請(qǐng)日期2007年9月30日 優(yōu)先權(quán)日2007年9月30日
發(fā)明者徐化能, 潘振興, 賈春利, 金亮秀, 黃衛(wèi)寧 申請(qǐng)人:江南大學(xué)