專利名稱：：一種無溴面包改良劑及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種面包改良劑及其生產(chǎn)方法，更具體地，涉及一種無溴面包改良劑配方及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
：面包等烘焙發(fā)酵食品生產(chǎn)4支術(shù)中已廣泛的〗吏用了面包改良劑，^旦由于溴酸鉀有致癌作用，中國在2005年7月禁用了溴酸鉀，就需要有替代溴酸鉀的無溴面包改良劑。特別是對于面筋質(zhì)較低的面;盼，在制作面包的配方中就必須添加面包改良劑，來解決面團的耐攪拌性以及發(fā)酵過程中面團的穩(wěn)定性，保證生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性，使廣大烘焙發(fā)酵面食用戶在生產(chǎn)過程中更易很好的控制生產(chǎn)，并還能才是高面包的體積和改善纟且織。市面上有些面包改良劑配方單一，4艮多采用酶制劑和維生素C來解決上述問題，4艮難達到各種原料之間較佳的協(xié)同作用。楊其林等人的研究(《面包改良劑中酶制劑復(fù)配的優(yōu)化設(shè)計》，糧食與飼料工業(yè)，2006年第9期)表明面包改良劑中，酶制劑的最佳配比為淀并分酶的量為4%、半纖維素酶的量為6%、脂肪酶的量為2%、葡萄糖氧化酶的量為2%。^旦是這種改良劑所需的酶量較大，成本較高，不易推廣。維生素C的添加會增加面團中蛋白質(zhì)間巰基的交聯(lián)，增強面筋網(wǎng)絡(luò)，因此增加了面團發(fā)酵過程的穩(wěn)定性，增加面包的體積。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是要提供一種無溴酸鉀的面包改良劑及其生產(chǎn)方法，通過采用酶制劑、維生素c、乳化劑、增稠劑復(fù)配的方式，達到提高面團操作性能、發(fā)酵的穩(wěn)定性，使成品組織細膩，同時達到延長制品的貨架期的目的。本發(fā)明提供了一種面包改良劑，按重量百分比計包含以下組分0.5-6%酶制劑、2-15%乳化劑、0.5-4%維生素C、0.5-10%增稠劑、64-96%填充料，其中所述酶制劑由0.01-l。/。a-淀粉酶、0.1-0.8%戊聚糖酶、0.1-1°/。脂肪酶、0.1-1%纖維素酶、0.1-1%半纖維素酶、0.1-1%葡萄糖氧化酶組成。本發(fā)明中所述乳化劑包括硬脂酰乳酸鈉4丐、硬脂酰乳酸4丐、蔗糖脂肪酯、單(雙、三)甘油酯、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯(DATEM)或改性大豆石粦脂中的一種或多種。本發(fā)明中所述增稠劑包括海藻酸鈉、阿拉伯膠、卡拉膠、葫,巴膠或果膠中的一種或多種。其中所述填充料包括面粉或淀粉中的一種或兩種。其中所述改良劑以4分狀形式存在，添加量為0.3-1%。本發(fā)明還提供了所述面包改良劑的生產(chǎn)方法，包括以下步驟將所述各組分按照比例稱量，加入混合機內(nèi)混合；混合完成后，將混合機中的原料取出、稱量、分裝，即為可得成品。其中混合時間為10-50分鐘。本發(fā)明還提供了利用所述面包改良劑生產(chǎn)的面食制品。根據(jù)本發(fā)明的面包改良劑采用多種原料間的協(xié)同作用解決了面團的耐4覺拌性以及發(fā)酵過程中面團的穩(wěn)定性，以及面包在烘烤過程中有較好的入爐膨脹性的問題。圖l為空白對照的樣品的4分質(zhì)曲線。圖2為利用本發(fā)明的面包改良劑的沖羊品的一分質(zhì)曲線。圖3為利用市場中一種面包改良劑的樣品的4分質(zhì)曲線。該面包改良劑的主要成分由淀4分酶、纖維素酶、葡萄4唐氧化酶、維生素C組成。具體實施例方式下面結(jié)合實施例來進一步解釋本發(fā)明，但本發(fā)明的保護范圍并不限于實施例。本發(fā)明的第一方面提供了一種面包改良劑，其包含以下組分(表1):表1<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>所述的面包改良劑以4分狀形式存在。本發(fā)明的面包改良劑中<吏用的原沖牛包4舌酶制劑、維生素c、乳化劑、增稠劑等。其中可用于本發(fā)明的乳化劑包括硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸4丐、蔗糖脂肪酸酯單(雙、三)甘油酯、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯(DATEM)或改性大豆磷脂等中的一種或多種；可用于本發(fā)明的酶制劑包括oc-淀粉酶、戊聚糖酶、脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶、麥芽糖淀粉酶、木聚糖酶、纖維素酶、半纖維素酶等中的一種或多種；可用于本發(fā)明的增稠劑包括海藻酸鈉、阿拉伯膠、卡拉膠、葫蘆巴膠或果膠中的一種或多種；本發(fā)明的面包改良劑中使用的填充料包括面粉、淀粉等中的一種或多種。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，酶制劑為oc-淀粉酶、戊聚糖酶、脂肪酶、纖維素酶、半纖維素酶、葡萄糖氧化酶，填充料為淀斗分，面包支良劑具體^。下(表2):<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>通常，制作面食制品的基本成分是面粉、酵母、鹽、水。面粉起的作用非常大，面粉質(zhì)量的好壞直接影響到面團吸水率、醒發(fā)的快'隄、成品的大小、色澤、口感等。面團發(fā)酵的實質(zhì)是在各種酶的作用下，將各種雙糖和多糖轉(zhuǎn)化成單糖，再經(jīng)過酵母的作用轉(zhuǎn)化成二氧化碳(面團膨脹)和產(chǎn)生其它發(fā)酵物質(zhì)的過程。酵母在發(fā)酵過程中只能利用單糖來發(fā)酵，面粉中天然存在的Ot-淀粉酶和P-淀粉酶可將淀粉轉(zhuǎn)化成發(fā)酵過程中能夠利用的單糖，a-淀粉酶作用于面粉中的破損淀粉使之變成小分子糊精，P-淀粉酶4艮快地4吏糊精變成麥芽糖，其作用反應(yīng)式如下a-淀粉酶P-淀粉酶[C6H!o05;u破損淀粉)----[C6H,o05;u糊精)----^1211220(麥芽糖)在普通面粉中，P-淀粉酶的含量很正常，并不缺乏，而面粉中天然a-淀4分酶含量4及少，導致酵母可利用的發(fā)酵^f唐太少，乂人而影響酵母的發(fā)酵速度。本發(fā)明選4奪ot-淀粉酶按0.1-2%加入，可保證在面團發(fā)酵時連續(xù)不斷地產(chǎn)生糊精和麥芽糖。,人而生產(chǎn)出體積大而且內(nèi)部組織細力武的面食制品，并有歲文;也延IC了淀4分的回生，即淀4分的老化。面粉的成分當中，80%是淀粉，V又能吸收自身重量的45%的水，15%左右的蛋白質(zhì)能吸收自身重量的1-3倍的水，在面粉中僅占2%的可溶性與不溶性戊聚糖卻可吸收自身重量的10倍以上的水，是面粉吸水的一個重要指標。戊聚糖酶是一種高效酶，通過作用于面粉中的可溶性與不溶性戊聚糖而提高面團中面筋網(wǎng)絡(luò)的彈性，/人而改善面團的加工性能和穩(wěn)定性，改進面食制品瓤的結(jié)構(gòu)、增大面食制品體積，在本發(fā)明中添加0.1-0.8%的戊聚糖酶即可取得;f艮好的效果。乳化劑能使面食制品內(nèi)部組織更加均勻潔白，增加面筋的彈性及穩(wěn)定性，減緩老化，使面團膨松柔軟，且耐揉不粘，縮短面團的發(fā)酵時間，增大產(chǎn)品體積及有效延緩淀粉的老化，并能增大饅頭的體積。本發(fā)明優(yōu)選使用的乳化劑是雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯(DATEM)、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸4丐、硬脂酰乳酸鈉或蔗糖脂肪酸酯中的一種或多種，采用多種搭配使用協(xié)同效應(yīng)更好。脂肪酶可以水解脂肪中的部分酯鍵，產(chǎn)生單甘酯或雙甘酯，對面食制品芯的增白和細力氛起到一定的作用。在此改良劑中添加0.5-4%的維生素C起到4艮好的氧ib作用。維生素c既是氧化劑又是還原劑，它本身是一種還原劑，當它#:添加到面粉中以后，在攪拌期間被空氣中的氧氣氧化及受到抗壞血酸氧化酶和金屬離子Ca、Fe等的催化轉(zhuǎn)化成脫氬抗壞血酸，這時就起到很好的氧化劑作用。增稠劑能改變面食制品的流變性，該類物質(zhì)的分子中含有較多的親水基團，易產(chǎn)生水化作用，使面團中的原料形成相對穩(wěn)定的均勻的分散體系。本發(fā)明的另一方面4是供了所述無溴酸鉀面包改良劑的生產(chǎn)方法，其包括以下幾個步驟先將上述原料按照比例稱量準備齊全，逐一將上述各原料加入混合才幾內(nèi)混合，通常混合10-50分鐘，例如30分鐘?；旌贤瓿珊?，將混合機中的原料取出、稱量、分裝，即為可得成品o本發(fā)明的又一方面沖是供了利用本發(fā)明的無溴酸鉀面包改良劑生產(chǎn)的面食制品o在制作面食制品的過程中加入本發(fā)明的無溴酸鉀面包改良劑能夠提高面團的可操作性、增加面食制品體積、改善組織、有效延緩面食制品的老化等，可擴展應(yīng)用于饅頭等發(fā)酵面食制品中。實施例1本發(fā)明的面包改良劑的制備:表3<table>complextableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>按照上述表3所示的實施例1的各原^十配比稱量各組分，然后將各原料組分加入混合機內(nèi)混合30分鐘；混合完成后，將混合機中的原料取出、稱量、分裝，即可得成品。采用本發(fā)明的無溴酸鉀面包改良劑在生產(chǎn)面包中的應(yīng)用實-驗如下一、試驗?zāi)康膶o溴酸鉀面包改良劑進4于烘焙測試，#企測對面包的體積作用，并通過4分質(zhì)4企測改良劑對面團的流變性作用。二、原料與儀器1)原料面包粉(福加德面粉有限7>司)、酵母(安琪酵母有限公司)、本發(fā)明的無溴酸鉀面包改良劑，市場中一種面包改良劑；2)儀器打面機(SINMAG-25),醒發(fā)箱(SINMAG-32S),BRABENDER4分質(zhì)4義，體積4義等。三、試驗方法1)面團面粉100%、以面粉為基數(shù)計算，其它成分和含量為酵母1%、鹽1%，#唐16%、58%、本發(fā)明的無溴面包改良劑或市場中一種面包改良劑(添力cr量如表4所示)2)流程打面—分割—靜置—成型—發(fā)酵—烘焙—冷卻—測量3)方法打面慢速3分鐘，快速l分鐘，后加油再慢速3分鐘，快速至面團成熟分割將面團分割成80克面團靜置5分鐘成型搓成圓形發(fā)酵溫度36-38。C、濕度80-85%、時間120分鐘烘丈咅時間11分4中冷卻測量四、實-驗結(jié)果1.烘焙實-瞼結(jié)果表4烘焙實驗結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>注"1"為對照樣；"2"本發(fā)明中實施例中配制的樣品；"3"市場中一種改良劑。由表4可以看出，經(jīng)烘:晤測試新開發(fā)的無溴面包改良劑能有歲丈的增大面包體積，改善面包的烘焙品質(zhì)。2.粉質(zhì)實-險結(jié)果(樣品同上)采用本發(fā)明的無溴酸鉀面包改良劑進4于粉質(zhì)測試結(jié)果如下(表5):才示定方法BRABENDER/ICC/BIPEA面4分水斗分13.4%表5粉質(zhì)實-瞼結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>注"1"為只+照才羊;"2"本發(fā)明中實施例中配制的樣品；"3"市場中一種改良劑。面團形成時間是達到最大稠度的時間。弱化度是開始后10分鐘的稠度與最大稠度的差值。ICC標準的弱化度是最大值后12分鐘的稠度與最大稠度的差值。由表5和圖l-3可以看出，本發(fā)明的無溴酸—4甲面包改良劑的;盼質(zhì)質(zhì)量指^t明顯要高于空白對照及市場中一種面包改良劑。實施例2本實施例的面包改良劑的成分如表6所示:<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>按照上述表6所示的各原料配比稱量各組分，然后將各原一牛組分加入混合才幾內(nèi)混合30分鐘；混合完成后，將混合機中的原^牛耳又出、稱量、分裝，即可得成品。參照實施例1的方法對所得的面包改良劑進行實驗，所得結(jié)果如下1.烘焙實—驗結(jié)果表7烘焙實-瞼結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>注"1"為對照才羊；"2"本發(fā)明中實施例中配制的樣品;"3"市場中一種改良劑。由表7可以看出，經(jīng)烘焙測試新開發(fā)的無溴面包改良劑能有效的增大面包體積，改善面包的烘:晤品質(zhì)。2.粉質(zhì)實驗結(jié)果(樣品同上)采用本發(fā)明的無溴酸鉀面包改良劑進行粉質(zhì)測試結(jié)果如下(表8):標定方法BRABENDER/ICC/BIPEA面并分水4分13.4%表84分質(zhì)實驗結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>注"1"為只于照才羊；"2"本發(fā)明中實施例中配制的樣品；"3"市場中一種改良劑。由表8可以看出，本發(fā)明的無溴酸鉀面包改良劑的粉質(zhì)質(zhì)量指#t明顯要高于空白只t照及市場中一種面包改良劑。實施例3本實施例的面包改良劑的成分如表9所示表9<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>按照上述表9所示的各原料配比稱量各組分，然后將各原料組分加入混合機內(nèi)混合30分鐘；混合完成后，將混合機中的原料耳又出、稱量、分裝，即可得成品。包括楊其林等人研制的最佳配比的酶制劑的改良劑，其成分為酶制劑(淀4分酶的量為4%、半纖維素酶的量為6%、脂肪酶的量為2%、葡萄糖氧化酶的量為2%),其余成分與本發(fā)明實施例3的面包改良劑成分相同。參照實施例1的方法對所得的面包改良劑進行實驗，所得結(jié)果如下1.烘焙實-驗結(jié)果表10烘焙實驗結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>注"1"為對照才羊;"2"本發(fā)明中實施例中配制的樣品；"3"包括楊其林等人研制的最佳配比的酶制劑的改良劑。由表10可以看出，經(jīng)烘焙測試新開發(fā)的無溴面包改良劑能有效的增大面包體積，改善面包的烘焙品質(zhì)。2.粉質(zhì)實驗結(jié)果(樣品同上)采用本發(fā)明的無溴酸鉀面包改良劑進行粉質(zhì)測試結(jié)果如下(表11):標定方法BRABENDER/ICC/BIPEA面粉水份13.4%表ll粉質(zhì)實驗結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>注"1"為對照沖羊;"2"本發(fā)明中實施例中配制的樣品；"3"包括楊其纟木等人研制的最佳配比的酶制劑的改良劑。由表11可以看出，本發(fā)明的無溴酸鉀面包改良劑的4分質(zhì)質(zhì)量指數(shù)明顯要高于空白對照及楊其林等人研制的最佳配比的酶制劑的改良劑。以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。權(quán)利要求1.一種面包改良劑，按重量百分比計包含以下組分0.5-6％酶制劑、2-15％乳化劑、0.5-4％維生素C、0.5-10％增稠劑、64-96％填充料，其中所述酶制劑由0.01-1％α-淀粉酶、0.1-0.8％戊聚糖酶、0.1-1％脂肪酶、0.1-1％纖維素酶、0.1-1％半纖維素酶、0.1-1％葡萄糖氧化酶組成。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面包改良劑，其中所述乳化劑包括硬脂酰乳酸鈉釣、硬脂酰乳酸鉤、蔗糖脂肪酯、單(雙、三)甘油酯、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯(DATEM)或改性大豆石粦脂中的一種或多種。3.才艮據(jù)權(quán)利要求1所述的面包改良劑，其中所述增稠劑包括海藻酸鈉、阿拉伯膠、卡拉膠、葫，巴膠或果膠中的一種或多種。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面包改良劑，其中所述填充料包括面粉或淀4分中的一種或兩種。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面包改良劑，其中所述改良劑以粉狀形式存在。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面包改良劑，其中所述改良劑在面粉中4吏用的添加量為0.3-1%。7.前述任一項權(quán)利要求所述的面包改良劑的生產(chǎn)方法，包括以下步驟將所述各組分按照比例稱量，加入混合機內(nèi)混合；混合完成后，將混合機中的原料取出、稱量、分裝，即為可得成品。8.沖艮據(jù)4又利要求7所述的生產(chǎn)方法，其中混合時間為10-50分鐘。9.利用權(quán)利要求1-6中任何一項所述的面包改良劑生產(chǎn)的面食制品。全文摘要本發(fā)明公開了一種不含溴酸鉀的面包改良劑及其生產(chǎn)方法，以及利用該面包改良劑生產(chǎn)的面食制品。所述改良劑含有α-淀粉酶、纖維素酶、半纖維素酶、戊聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、乳化劑、維生素C、增稠劑及填充料，將以上原料混合均勻即可得到成品。本發(fā)明能有效地提高面團的操作性能，發(fā)酵期間面團的穩(wěn)定性，有效延緩面食制品的老化，增大產(chǎn)品體積，使成品組織細膩。文檔編號A21D8/02GK101361500SQ20071014061公開日2009年2月11日申請日期2007年8月9日優(yōu)先權(quán)日2007年8月9日發(fā)明者余明華,俞學鋒,冷建新,娟姚,李知洪,毓鄭申請人:安琪酵母股份有限公司