專利名稱：：冰甜食的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及充氣冰甜食。尤，及具有與有蜂窩狀結(jié)構(gòu)的包裹的(ambient)甜食類似的組織汲形態(tài)的充氣冰甜食。
背景技術(shù)：
：人們不斷需要新型的冰甜食，例如其形態(tài)及組織與傳統(tǒng)的冰甜食不同。特別是，人們渴望有一種冰甜食，其仿制非凍結(jié)(頓的甜食。一種數(shù)次迎的產(chǎn)品類型包括甜食，例如巧克力^妃糖，將其充氣形自狀或蜂窩狀結(jié)構(gòu)。蜂窩狀結(jié)構(gòu)有不同規(guī)格的大的，可見(jiàn)的氣泡，其使產(chǎn)品在被咬入時(shí)具有獨(dú)特的形態(tài)和組織(也就是比未充氣的甜食更松脆和/鞭易碎)。這種形態(tài)和組織的結(jié)合對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生了很大的吸弓l力。EP1051077公開(kāi)了用水溶性充氣體充氣的冰糕產(chǎn)品，其與那些用空氣充氣獲得的產(chǎn)品具有不同的結(jié)構(gòu)。發(fā)生這種情況據(jù)說(shuō)是因?yàn)楫?dāng)冰形成時(shí)，溶解的氣體被趕出了溶液。這導(dǎo)致了內(nèi)部壓力的增加，其可使相鄰氣泡的麟m^而形成孔穴或溝，這是典型的非球形。EP1158862公開(kāi)了用7jC溶性氣體充氣并含有一種抗凍蛋白的冰糕甜食。這種冰甜食具有易碎、松脆的組織，但不再產(chǎn)生包裹產(chǎn)品的蜂窩形態(tài)。因此，仍需要一種產(chǎn)品，其既具有令人滿意的形態(tài)，又具有^a蜂，食的組織。發(fā)明,劍門(mén)現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)可艦充入水溶性氣體的姚生產(chǎn)既具有易碎、松脆、疏松的組織又具有蜂窩,的冰甜食，只^^甜食的配，脂肪和總固體^上滿足特定的范圍，且含有冰結(jié)構(gòu)(抗銜蛋白。因此，本發(fā)明,一種冰甜食，期旨肪含量在1到8wt%,總固體^4在10到25wt%;冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP);至少0.1wt%的充氣劑；其可M^樣的過(guò)程制備包括用充氣氣體)t混^t/充氣，該充氣氣體含有至少5oy。^!R的二氧化碳、一氧化二m^它們的混^/。，的是冰甜食含有至少0.0005wtT。的ISP。^的是冰甜食含有2到6wtr。的脂肪。優(yōu)選的是充氣劑是蛋白質(zhì)基的充氣劑。，的是冰甜食含有最多03wt。/。的穩(wěn)定劑。優(yōu)選的是冰甜食含有1到8wt。/。的乳蛋白。,的是冰甜食的膨脹率為20%到150%。第二方面，本發(fā)明,一種制^^K甜食的，，包括以下步驟a)制備含1至lj8wt。/o的脂肪；10至lj25wtTo的總固體^;和至少0.1wt。/o的充氣劑的混合物；b)巴氏殺菌并均M^混，；c)添加冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP);d)同時(shí)冷凍混合吻，并向其^A充氣體來(lái)制成冰甜食，該充氣氣體含有至少50%術(shù)只的:1^化碳、一氧化二皿它們的混^/。e)凍結(jié)冰甜食；其中步驟c)可能發(fā)生在步驟b)的前、中g(shù)。優(yōu)選的是充氣氣體含有至少70%體積的二氧化碳。雌的是步歟d)后冰甜食的擠出、鵬在4'C到-l.5'C。
發(fā)明內(nèi)容除非另有定義，否則在此j頓的所有技斜卩科學(xué)術(shù)語(yǔ)的意思與本領(lǐng)域(如冷凍甜食生產(chǎn)，M生物學(xué)和生物化學(xué))普通技術(shù)人員所S^的一般含義相同。用于冷凍甜食制造中的各種術(shù)語(yǔ)和技術(shù)的定義和描述可以在《冰淇淋》(IceCream),第6版，RobertT.Marehall，H.DougJasGoff和RichardW,Hartel(2003XKluwerAcademic/PlenumPublishers中找到。標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)用于^f和生物化學(xué)方銜通常參見(jiàn)，Sambrook等人，《分子克隆實(shí)驗(yàn)手冊(cè)》(MolecularCloning:ALaboratoryManual)，第3版(2001)ColdSpringHarborLaboratory出版札ColdSpringHaibor，N.Y.和Ausubel等人，《簡(jiǎn)明肝生物學(xué)方案》(ShortProtocolsinMolecularBiology)(1999)第4版，JohnWiley&Sons公司，#文本的名稱為《當(dāng)今^生物學(xué)方案》(CurrentProtocolsinMolecularBiology))。所有的百分?jǐn)?shù)，除非另有規(guī)定，是指重量百分?jǐn)?shù)，涉及膨脹^卩氣體組成中4OT的百分?jǐn)?shù)除外。冰結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)冰結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)(ISP)是可影響凍結(jié)過(guò)程中形成的冰晶的皿和大小，糊制冰的再結(jié)晶的蛋白質(zhì)(Claike等.，2002，Qyoletters23:89-92;Marshall等JceCream,第六版，同上)。許多這種蛋白質(zhì)最初從生活在零下環(huán)境中的生物體中鑒定出來(lái)，并且被認(rèn)為W生物體免受生物體內(nèi)細(xì)胞中冰晶形皿帶來(lái)的損害。因?yàn)檫@個(gè)原因，許多冰結(jié)構(gòu)蛋白也是所謂的抗凍蛋白(AFP)。在本發(fā)明的上下文中，ISP定義為有冰再結(jié)晶抑制(RI)活性的蛋白質(zhì)。冰再結(jié)晶抑制活性的'M可方便i&fflWO00/53029中描述的a^的長(zhǎng)條板(splat)分析的方M測(cè)量。在30。/。(Ww)l^l中取2.5uL的待測(cè)溶液，轉(zhuǎn)移到干凈的、適當(dāng)標(biāo)注的、16mm的圓形蓋玻片上。第二個(gè)蓋玻片放在這個(gè)溶液滴的上面，用拇指和，將這個(gè)夾片擠壓在"^。將這個(gè)夾片駄干冰盒中-80'C的己烷浴中。當(dāng)所有的夾片都制備好之后，用在干冰中預(yù)冷的鑷子鵬片從-8(TC的己烷浴中轉(zhuǎn)移妾lJ保持在-6'C含己烷的觀察室中。在轉(zhuǎn)移到"6'C后，可以觀察到夾片的形態(tài)M明變?yōu)椴煌该?。SMS傲幾記錄圖像，并用20x的物鏡將其捕獲至幅像分析系統(tǒng)中(LUCIA,Nikon)。^M^:條板的圖像分別在0點(diǎn)和60^H中后iaf:。兩組中冰晶的大小通過(guò)將玻片放置在溫控低溫箱中進(jìn)行比較(BrightInstrumentCoLtd^HuntingtonJJK)。Mil索尼單色CCD衝ta,將樣本的圖像轉(zhuǎn)移到定量電年J1M微鏡520MC圖像分析系統(tǒng)(Leica^CambridgeUK)中。測(cè)定冰晶大小可M:線冰晶體手繪的方式來(lái)完成。通常情況下，針樣本測(cè)最少100到400個(gè)晶體大小。冰晶的大小通常認(rèn)為是^^冰晶二纟餓影的最大尺度。平均冰晶大小Mil單個(gè)冰晶大小的平均棘確定。對(duì)比兩組中的冰晶大小。如果在30-60併中的大小與H)時(shí)相^^m是少量(少于10y。)增加，和/或冰晶大小不到20微米，優(yōu)選的是在5到15微米，貝l膽是好的冰晶再結(jié)晶特性的標(biāo)志。顯著的冰再結(jié)晶抑制活性可定義為將含有0.01wty。ISP的30wf/。llll溶液快速(每併中至少降溫50。C)7鄉(xiāng)至iMO'C，又^I(每，至少潸溫50。C)加熱至"'C,然后保持在這個(gè)鵬導(dǎo)致在一小時(shí)內(nèi)平均冰晶大小增加少于5拜。ISP的類型根據(jù)本發(fā)明，4頓的ISP可取自樹(shù)可來(lái)源，只要適合包含在食品中。迄今為止ISP在魚(yú)、植物、地衣、真菌、微生物和昆蟲(chóng)中被鑒定出來(lái)。而且，還描述了大量合成的ISP。魚(yú)ISP材料的例子是AFGP(例如，自大西洋鱈魚(yú)、格^島鱈魚(yú)和太平洋小鱈)，類型I的ISP(例如觀自美抄N^I菜、美洲黃蓋鰈、短角杜父魚(yú)和寄生杜父魚(yú))，類型n的isp(例如可取自海烏鴉、胡瓜魚(yú)和大西洋對(duì)ft和類型m的ISP(例如可取自海洋大頭魚(yú)(Oceanpout)、大西洋％、]W線鳙、巖石錦鳙和拉瓦勒的綿敏)。尤其tt^類型m的ISP。類型m的ISP通常^量在約6.5到約14kDa之間，e蝶二級(jí)結(jié)構(gòu)和球形H^結(jié)構(gòu)。己經(jīng)克隆了大翻麟型ffl的ISP的基因。(DaviesandHew,1990FASEBJ.4:2460-2468)。鵬雌的類型m的ISP是類型m的HPLC-12(在J^bProt蛋白質(zhì)f^庫(kù)的編目號(hào)為P19614)。在W099/37673和WO01/83534中描述了苔蘚AFP。大蒜沖字花科，藍(lán)木紫苑、春天燕麥、冬力K開(kāi)、冬天菜籽油、抱子甘藍(lán)、胡蘿卜(GenBankCAB69453)、充狀荷色牡丹，大戟、萱草、冬天大麥、維吉利亞水葉、窄葉車(chē)前草、車(chē)前草、地筋、彰縫藍(lán)草、東方棉白楊、白櫟、冬天黑麥(Sidebottom等，2000，Nature406:256)，又苦又甜的茄屬植物，馬鈴薯、巻耳、蒲公英、春天和冬天的小麥、黑小麥、小長(zhǎng)春花、紫羅蘭和草。ISP可從自然源中用適當(dāng)?shù)姆椒ㄍㄟ^(guò)抽提得到，例如在WO98/04699和W098/4148中描述的分離過(guò)程。此外，ISP可用重組技，取。例如宿主細(xì)胞，典型的是微生物^物細(xì)胞，可能斷布后鋭ISP，這個(gè)ISP接著可以分離出來(lái)，依照本發(fā)明<鯛。弓l入編碼ISP的核酸結(jié)構(gòu)到宿主細(xì)胞中的技術(shù)對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員是公知的。通常，誠(chéng)的宿主細(xì)臓生敝用編碼所需ISP的核酸結(jié)構(gòu)來(lái)轉(zhuǎn)化。鯽馬多肽的核苷序列可插入到編碼録和翻譯所需的元素的鋪鋭?shì)d體中，艦這種方式，它們將頓當(dāng)?shù)膭兣Ｏ潞鏊?，頓當(dāng)?shù)姆较蚝驼_的讀碼框，艦魏的標(biāo)鵬卩^ii^歹y)。構(gòu)^i^種^ii載體所需的:^法對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員是公知的。可j柳大量的鋭系統(tǒng)去敲多肽編碼序列。這些系統(tǒng)包括，但不限于，細(xì)菌、真菌(包括酵母)，觸細(xì)鵬統(tǒng)，植物細(xì)胞麟系鄉(xiāng)啦物，所有都用適當(dāng)?shù)?載體來(lái)轉(zhuǎn)化。優(yōu)選的宿主是食品級(jí)的-"通常認(rèn)為是^的"(GRAS)。適當(dāng)?shù)恼婢N類包括酵母例如(但不限于)那些酵母屬、克魯維酵母(kluyveromyces)屬、畢赤氏TO(Pichia)屬、漢森酵母屬、假絲酵母屬、分裂酵母屬等，絲狀菌類例如(但不限于)那些曲霉菌屬、木霉菌屬、毛霉菌屬、脈孢菌屬、鐮刀霉屬等。優(yōu)選的物種是酵母，最,的#^是酵母例如啤、母。在ISP糖基化導(dǎo)致活性附氏時(shí)，貝IJ雌的是宿主彭見(jiàn)出斷氐異源蛋白糖基化。大量的植物和植物細(xì)鵬統(tǒng)也肖調(diào)所需多肽的核酸結(jié)構(gòu)來(lái)轉(zhuǎn)化。植,類的例雅括絲、西紅柿、煙草、胡蘿卜、草莓、油菜籽和甜菜。雌的編碼ISP的序列至少80n/o的縫酚JC平與天然鑒定出的ISP的相一致，更雌的超少95%或100%—致。但是，本領(lǐng)域的技術(shù)人員會(huì)做出保守的替代或其它化，而不陶氏ISP的RI活性。為了本發(fā)明，這些與天然的ISP具有高度一致性的ISP也包括在術(shù)語(yǔ)"ISP"中。冰甜食冰甜食是甜味的用于冷凍狀敘iliM是在食品MM氐于O'C的條件下，■的是在食品中包含大量冰的餅T)消費(fèi)的合成食品。本發(fā)明的冰甜食包括1到8wt。/。脂肪，總固體賴在10到25wt%。我們發(fā)5腿些量的脂肪和總固體，與水溶性充氣氣體以及ISP結(jié)合時(shí)，產(chǎn)生的產(chǎn)品既有理想的組織，也有現(xiàn)想的形態(tài)。典型的》賺配方(其中不含脂肪)和標(biāo)準(zhǔn)的冰娜配方(其中總固體含量至少占30wtr。)因此不在本發(fā)明的范圍之中。本發(fā)明的冰甜食鵬是含有2到6wty。的脂肪，更雌的賴是在2.5到5wt。/o的脂肪。月旨肪可來(lái)自樹(shù)可維的原料，例如牛奶中的脂肪、椰子油、棕櫚油、可可脂、葵總油、鵬油或油菜籽油，以及它們的混合或它們的一部分。冰甜食的總固體含量是甜食的干重，也就是除水以外的所有成分的M的總合，新為占總重的百分?jǐn)?shù)。在《冰、娜》(IceCream)，第6版，2%頁(yè)中描述了期懂方式。本發(fā)明的冰甜食的總固體的賴占冰甜食的10到25wty。。,的總固體^JiM少12%，更優(yōu)選的^少15%,最優(yōu)選的^少18%。，的總固體^MJiM多24%,更im的JK多22%。本發(fā)明的冰甜食含有冰。因?yàn)榭偣腆w^*是在10到25wt%，水分^相應(yīng)的是在90至ij75wt0/0。在-18'C,大多l(xiāng)foK，不Ji^有的，是凍結(jié)的。本發(fā)明的冰甜食通常包括至少約0.0001wt%ISP，更優(yōu)選的是至少0.0005wt%。<柳的ISP的濃度可微艮低，因此雌的是甜食含有少于0.05wtn/。的ISP。雌的范圍瓶約0.001至IJ0,01wt%,更雌的是在0.005至ij0.01wt%。充氣劑是指{，成分，只要因其具有的表面活性和/M產(chǎn)生的粘性可幫助小氣泡的形成并Ptih它們?nèi)诤匣蚍蛛x。充氣劑可理解為不包括充氣氣體。鵬的充氣劑是蛋白質(zhì)基的充氣劑，例如水鵬L蛋白例如Hyge嚴(yán)和Hyfoama^(可從KerryBiosciences獲取)；或水解大豆蛋白如Versawhip(可獲自KenyBiosciences)和D-100"^(可從GunterIndustries獲取)。另一種選擇是，充氣劑也可以是非蛋白質(zhì)基的，例如甘油一酸酯如Myverol18^04K(從植物油制備的蒸餾的95%的甘油一酸酯，可從QuestIntemational獲取)職甘油脂，如PGE55(脂肪酸的聚甘油脂，可從Danisco獲取)。冰甜食中充氣劑的量至少是0.1wtc/。，雌的是至少0.15wty。。iM的氣化劑的量是少于0.5wt%,優(yōu)選的是少于0.4wty。，更優(yōu)選的是少于0.25wtQ/。。本發(fā)明的冰甜食可含有穩(wěn)定劑。穩(wěn)定劑包括蛋白戯口明膠；植娜出物如阿拉伯樹(shù)膠，印度樹(shù)膠，刺梧桐樹(shù)膠、黃繊；種子膠如刺am飾碰、他皿、psyyllium種子膠、溫柏籽膠、或羅望子膠；魔芋甘露聚糖；海取物如劍旨，海藻艦，角叉菜或紅繊；果膠如低甲錢(qián)或高甲竊型果膠；纖維素衍生物如羧甲基纖維素鈉，微晶纖維素，甲辭卩甲乙基纖維素，或羥丙基和羥丙甲基纖維素；和微生物膠如葡聚糖，黃原膠或e-l，3-葡聚糖。穩(wěn)定劑可以是單一的穩(wěn)定劑，或是兩種或多種穩(wěn)定劑的混合。,的穩(wěn)定劑，lj旨膠。i^的穩(wěn)定劑用量^S多0.3wt%,更,的是至多0.25wt%。例如，穩(wěn)定劑的用S1常是在0到0.2wt%。本發(fā)明的冰甜食可含有蛋白質(zhì)(除了任何蛋白質(zhì)基的充氣劑外)，優(yōu)選的是用量至少lwt%，更，的是至少1.5wt%。含有至少這些蛋白質(zhì)量的術(shù)皿甜食被認(rèn)為是乳冰類產(chǎn)品，其比完全無(wú)蛋白質(zhì)的冰甜食對(duì)消費(fèi)者更有吸引力。優(yōu)選的蛋白質(zhì)^1是不到8wt%,更優(yōu)選的是不到6wtQ/。，最優(yōu)選的是不到3wtM。適用于本發(fā)明的蛋白質(zhì)包括乳蛋白、蛋蛋白和明膠以及植物蛋白如旭蛋白。特別優(yōu)選的是乳蛋白，因?yàn)樗鼈兙哂袃?yōu)越的風(fēng)柳熱穩(wěn)定性。適用乳蛋白源包括牛奶、煉奶、奶粉、乳清、乳清粉和乳清蛋白、鵬物/分離物。本發(fā)明的冰甜食通常含摘，例如賺、果糖、葡繊、孚L^、3E^m、糖醇；它們也可肯給有其它成分，如色素和調(diào)味品。，的冰甜食的膨脹率JiM少20%，更,的^^少40%,最，的^S少60%。,的膨脹率JS多150%，更,的是至多120%,最,的JiM多120%。膨脹率由以下公式確定f^帳審fo/—混合物的密度冰甜食的密度x100膨脹，"-冰甜食的密度-"00"混，"指充氣前(^m冰甜食的脫^)未充氣的混，。膨脹率是在大氣壓下測(cè)量的。本發(fā)明中的冰甜食可成為一個(gè)完整的產(chǎn)品或做為復(fù)合品的成分。在復(fù)合品中，本發(fā)明的冰甜食在組織和形態(tài)上與產(chǎn)品的其它成分(一種或多種)形成了對(duì)比。優(yōu)選的是這種復(fù)合產(chǎn)品含有的冰甜食在其結(jié)構(gòu)中作為離散元素。例如一個(gè)相對(duì)軟的冰,O可能用冰甜食層來(lái)覆蓋，以提供圍繞冰1>的硬的、易碎的層。另一個(gè)例子是^)JC甜食摻入做為內(nèi)容物?；蛘?，冰甜食將在至少一個(gè)表面上具有，例如，冰衣，未充氣的^i或巧克力的連續(xù)或部分涂層。在復(fù)合產(chǎn)品中，總固體和脂肪、充氣劑、冰結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)、穩(wěn)定劑和蛋白質(zhì)含量的確定僅考慮冰甜食，而不考慮復(fù)合產(chǎn)品的其它成分。工藝本發(fā)明進(jìn)一步皿一種特別適于制備本發(fā)明的冰甜食的力法，包括下列步驟(a)制備成分的混，；然后(b)對(duì)混^M行巴氏消毒和均質(zhì)；然后(C)加入冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP);(d)同時(shí)冷凍和利用充氣氣體對(duì)混合物進(jìn)行充氣，該充氣氣體含有至少50%術(shù)只的二氧化碳，一氧化二氮麟混糊，以生產(chǎn)冰甜食(例如在冰,冷凍機(jī)中)。(e)冷凍硬化冰甜食。其中，步驟(c)可以在步驟(b)之前，期間^#之后進(jìn)行?；欤煤兄辽偌s50%術(shù)只的二氧化碳，一氧化二tra混糊的氣體進(jìn)行充氣，t^M少約70%，更雌100%。充氣氣體中其他的組她常是含有氮?dú)獾臍怏w例如空氣。最^的充氣氣體是100。/em化碳。冷凍后，生成的冰甜食可在冷凍硬化步驟以前鵬，例如，通鄉(xiāng)出隨后的切割鵬制。雌的冰甜食的擠出鵬是在"4'C到-1,5'C，更雌的驗(yàn)是在-2.5°C^iJ-1.5'C。我們發(fā)i鵬對(duì)高的擠出鵬會(huì)產(chǎn)生尤其良好的泡沫鄉(xiāng)態(tài)。i^的冷凍硬化步驟是在旨約-25'C或以下進(jìn)行的，例如通風(fēng)冷凍。冷凍硬化后，冰甜食雌的t^g是在-25到-10'C，典型的是在約-18'C。本發(fā)明將參考以下例和附圖#^一步描述,這些實(shí)施例僅，釋性的，而不是要進(jìn)行P艮制。其中附圖為圖1是一個(gè)用二氧化碳充氣的含ISP的》賺的內(nèi)表面照片。圖2是一個(gè)用空氣充氣的含ISP的奶冰的內(nèi)表面照片。圖3是一個(gè)用二氧化碳充氣的，但不含ISP的郷水的內(nèi)表面照片。圖4是一個(gè)用二氧化碳充氣的含ISP的奶冰的內(nèi)表面照片。圖5是一個(gè)用二氧化碳充氣的含ISP的奶冰的表面照片。圖6是一個(gè)用二氧化碳充氣的含ISP的巧克力奶冰的內(nèi)表面照片。實(shí)施例冰甜食的配方列在表l中。冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)是酵母中產(chǎn)生的重組海洋大頭魚(yú)m型HPLC-12,基ttW097/02343中有描述。表l<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>實(shí)施例1-3是根據(jù)本發(fā)明的奶冰-型配方。對(duì)比實(shí)施例A是》JOi配方，其中不含有脂肪，因jtb^出了本發(fā)明的范圍。對(duì)比實(shí)施例B具有t^本發(fā)明的配方，但是(如下文解釋)沒(méi)有用7jC溶性氣體充氣。對(duì)比實(shí)施例C的配方與鄉(xiāng)例1相同，但是不含有ISP。用高剪切混合干成分與水(溫度為80'C)混合約3iH中。混合后混合物的驗(yàn)約55—65'C。敏混，都進(jìn)《詢質(zhì)，并艦一個(gè)賦熱交換器進(jìn)行巴氏殺菌，然后在喊熱交換器中,到約4'C。在緊鄰加工前(對(duì)照的實(shí)施例C除外)加入ISP。每一份混激用帶開(kāi)口攪拌器的WCBMF75術(shù)K^令凍機(jī)同時(shí)進(jìn)行冷凍和充氣。最初將混^tl^A空氣，但一旦達(dá)到了理想的膨脹率和擠出鵬后，就將空氣、綱100%的^化碳代替。對(duì)照實(shí)施例B是在當(dāng)混合物用空氣而不是二氧化碳充氣時(shí)被收集。冷凍機(jī)的擠出,和擠出時(shí)的膨脹率在表2中表示。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>實(shí)施例1,3和對(duì)照實(shí)施例A，B和C用500ml的^l^收集，用氣流冷凍器在-35'C硬化3小時(shí)，然后JH^^在-25'C的冷庫(kù)中。實(shí)施例2il31將奶冰擠3t^屬模型中，插入靴物，然后用氣流冷凍驗(yàn)-35'C硬化3小時(shí)，這樣就妒出了#^品。然后將產(chǎn)品從模型中移出，！Ot在-25'C的冷庫(kù)中。通過(guò)給硬化塊的切片和棒狀產(chǎn)品的表面照相的方式來(lái)對(duì)產(chǎn)品形態(tài)進(jìn)行評(píng)價(jià)。通過(guò)i憤照片中氣泡的大小和分布，從而對(duì)產(chǎn)品形態(tài)進(jìn)行比較(理想的形態(tài)是帶有可見(jiàn)泡沫的泡沫狀)。通過(guò)非正式的品嘗的方、^ia行感官特征的評(píng)價(jià)，特別性、易碎性和松脆的組織。對(duì)照實(shí)施例A細(xì)1化碳充氣的含ISP的》燃(在EP1158862中公開(kāi))。感官測(cè)自明其具有予M的皿松脆的組織。圖1是產(chǎn)品切片后顯示的內(nèi)表面照片。正如對(duì)于水溶性的充氣氣體預(yù)期的那樣，照片顯示，大量的氣泡形成了溝渠，所以可觀察到一些非常大的非圓形的氣孔，也可見(jiàn)到小的圓形的氣泡，但盡管產(chǎn)品具有理想的松脆組織，不過(guò)其形態(tài)不，窩狀的。對(duì)照實(shí)施例b是用空氣充氣的含isp的^W:。感官測(cè)錄明絲有魁更、松脆的組織，但不易碎。圖2是產(chǎn)品切片后顯示的內(nèi)表面照片。照片顯示，氣泡盡管已經(jīng)大到可見(jiàn)，但仍太小，大小太一致，以致于無(wú)法產(chǎn)生理想的蜂窩狀形態(tài)。對(duì)照實(shí)施例cTO1化碳充氣的奶冰，但不含isp。感官測(cè)試表明^有軟、但不松脆的組織。圖3是產(chǎn)品切片后顯示的內(nèi)表面照片。照片顯示，非常小的氣泡(小到難以觀湖倒單B泡)相當(dāng)均勻的分布。因此，產(chǎn)品既沒(méi)有理想的組織，也沒(méi)有蜂窩狀g。實(shí)施例1;iffl二氧化碳充氣的含isp的奶冰。感官測(cè)試表明其具有脆的、松脆的組織，不如冰微對(duì)照實(shí)施例A沐冷。圖4是產(chǎn)品切片后顯示的內(nèi)表面照片。照片顯示，大量的可見(jiàn)的氣室，其大小的分布比不含isp的樣品(對(duì)照實(shí)施例C)MT。但是，這并沒(méi)有顯示由氣離渠引起的非常大的空隙，而這種空P雜》燃樣品中可以觀察至lJ(對(duì)照鄉(xiāng)例A)。因此，產(chǎn)品既具有理想6^公脆組織，也具有蜂窩狀的形態(tài)。實(shí)施例2是用二氧化碳充氣并且在模具中冷凍形^#^產(chǎn)品的含isp的高脂鵬冰。感官測(cè)織明其具有脆的、松脆的組織。圖5驢品表面的照片。照片顯示，大量的可見(jiàn)的氣室，但不如造渠形成的空隙大。因此，產(chǎn)品既具有理想的松脆組織，也具有蜂窩狀的形態(tài)。實(shí)施例3是用1化碳充氣的含isp的巧克力奶冰。感官測(cè)織明其具有脆的、松脆的組織。圖6是產(chǎn)品切片后顯示的內(nèi)表面照片。照片再7煩示，大量的可見(jiàn)的氣室，但不如造渠形成的空隙大。因此，產(chǎn)品既具有理想的松脆組織，也具有蜂窩狀的條。這些結(jié)果表明既具有脆的和松脆的組織，且具有包裹泡沫狀產(chǎn)品的蜂窩狀的形態(tài)的充氣冰甜食可通過(guò)充入水溶性氣附n二氧化碳并與存在的冰結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)混合的方式來(lái)生產(chǎn)，只要在脂肪和總固體上使用了特定的配方范圍。根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)可與含有isp的冰糕區(qū)別，這種》K^iffl水溶性氣體充氣，存在大的可見(jiàn)的，近似球形的的氣室，而沒(méi)有大的溝渠和空隙。而且，根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品具有嫩卜的優(yōu)勢(shì)是它們沒(méi)有相似的^p產(chǎn)品那樣冷和冰，因此其更好的模仿了^窩狀產(chǎn)品的入口特性。本發(fā)明的多,性和實(shí)施例，參見(jiàn)上面各部分應(yīng)用的，如果^i，可以參見(jiàn)其它部分，細(xì)節(jié)上作必要改動(dòng)。因此，^i的話，一方面的指明的特性可能與其它方面指明的特性相結(jié)合。上述說(shuō)明書(shū)中l(wèi)^的所有出版物都包括在本文的參考文獻(xiàn)中。本發(fā)明描述的方法和產(chǎn)品的各種修改和娜對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員顯而易見(jiàn)，因此其不偏離本發(fā)明的范圍。盡管本發(fā)明的描述與特定的1M的實(shí)施例相結(jié)合，但不應(yīng)理解為要求微的本發(fā)明將被過(guò)度限制在這，定的實(shí)施例中。實(shí)際上，相^^員域的技術(shù)人員明白實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的描述的方式可以使用多種修改，這對(duì)彥,包括在下面權(quán)利要求的范圍內(nèi)。權(quán)利要求1.—種冰甜食，其含有參l-8wt。/o的脂肪；總固體^*在10-25wt%;*冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP);參至少0.1wt。/。的充氣劑；該甜食可艦包括用充氣氣體鄉(xiāng)糊充氣的工藝來(lái)獲得，臓充氣氣體含有至少50%術(shù)只的二氧化碳、一氧化二M^混，。2.權(quán)利要求l中的冰甜食，含有至少0.0005wt。/。的ISP。3.權(quán)利要求1或2中的冰甜食，含有2"6wt"/。的脂肪。4.任一前述權(quán)利要求中的冰甜食，其中充氣劑是蛋白質(zhì)基充氣劑。5.任一前述權(quán)禾腰求中的冰甜食，其含有至多0.3wtr。的穩(wěn)定劑。6.任一前述權(quán)利要求中的冰甜食，其含有l(wèi)-8wtQ/。的乳蛋白。7.任一前述權(quán)利要求中的冰甜食，其膨脹,20-150%。8.—種制^^甜食的工藝，包括以下步驟a)制備混，，其含l-8wtW的脂肪;10-25wty。的總固體^l;和至少0.1wt%的充氣劑；b)巴氏殺菌并均MM^/;c)加入冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP);d)同時(shí)冷凍混，并用充氣氣體向混^5氣，這種氣體含有至少50%體積的二氧化碳，一氧化二誠(chéng)它們的混糊，從而制成冰甜食；e)冷凍硬化冰甜食；其中步驟c)可能發(fā)生在步驟b)的前，中或后。9.權(quán)利要求8中的工藝，其中充氣氣體含有至少70%#^只的二氧化碳。10.權(quán)利要求8或9中的工藝，其中在步戰(zhàn)d)后，冰甜食的擠出,在4到-1.5。C。全文摘要提供一種冰甜食，含有1到8wt％的脂肪；總固體含量在10到25wt％；冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)；至少0.1wt％的充氣劑；該甜食可通過(guò)包括用充氣氣體對(duì)混合物充氣的工藝來(lái)獲得，該充氣氣體含有至少50％體積的二氧化碳，一氧化二氮或它們的混合物。也提供了制取冰甜食的工藝。文檔編號(hào)A23G9/32GK101120717SQ20071014643公開(kāi)日2008年2月13日申請(qǐng)日期2007年8月7日優(yōu)先權(quán)日2006年8月7日發(fā)明者A·S·布拉姆利,T·J·布勞恩申請(qǐng)人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司