專利名稱：：自發(fā)粉改良劑、使用其的自發(fā)粉以及蒸制食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，更具體地，涉及一種自發(fā)粉改良劑和一種使用該改良劑的自發(fā)4分，以及由上述自發(fā)姊分蒸制而成的蒸制品。
背景技術(shù)：
：日常生活中，一般家庭均釆用傳統(tǒng)的面粉發(fā)酵方法，即在和好的面中加入已發(fā)酵的面團(tuán)，經(jīng)過(guò)一^殳時(shí)間的醒發(fā)，然后加入適量的堿面和勻，才能蒸制食品。因其發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，加堿的數(shù)量掌握不準(zhǔn)，且費(fèi)時(shí)、費(fèi)力，蒸制出的食品口感差，不令人滿意。針對(duì)這種現(xiàn)狀，市面上出現(xiàn)了自發(fā)粉產(chǎn)品。自發(fā)粉，是在面粉中加入膨松劑及食鹽，使用時(shí)只需加入水即可迅速做出饅頭、包子等蒸制食品，具有方便、快捷、操作簡(jiǎn)單等特點(diǎn)。由于自發(fā)粉的上述特點(diǎn)，使得它很受廣大家庭的喜愛(ài)，市場(chǎng)前景廣闊。目前市場(chǎng)的自發(fā)粉產(chǎn)品普遍存在的問(wèn)題是用自發(fā)粉做出的饅頭比普通方法制作的々曼頭表皮、體積、內(nèi)部組織和口感都相差甚遠(yuǎn)。所以有必要開(kāi)發(fā)針對(duì)自發(fā)粉特點(diǎn)的專用改良劑。中國(guó)專利公開(kāi)CN1081000披露了一種饅頭粉改良劑，其包含石更脂酰乳酸鈣一鈉、單-更脂酸甘油酯、維生素C、真菌a淀4分酶、木聚糖酶等組分。然而這種改良劑主要用于傳統(tǒng)的面粉發(fā)酵，主要是改善面粉性能，利于酵母等微生物發(fā)酵。雖對(duì)饅頭制品的內(nèi)部組織的改善有一定幫助，^旦無(wú)法在改善々曼頭等面食制品內(nèi)部組織的同時(shí)，有效地增大饅頭制品的體積并改善制品內(nèi)部組織，使制品有勁道。另外，中國(guó)專利公開(kāi)CN1139328披露了一種面食制品改良劑，包4舌三聚石粦酸鈉(Na5P301Q)、焦石粦酸鈉(Na4P207)、石舞g臾氫二鈉(Na2HP04)、碳酸4丐(CaC03)。而這種面食制品改良劑主要是利用磷酸鹽的保水性，提高制品的貨架期，也無(wú)法在改善組織的同時(shí)有效增大制品體積。對(duì)于自發(fā)粉使用者來(lái)說(shuō)需要享受自發(fā)粉提供的方便、快捷、即意義，它們均不適合應(yīng)用于自發(fā)粉中。并且，目前的自發(fā)4分估文出的蒸制品如饅頭等存在外觀和組織方面的缺陷，而且氣味和口感較差。此外，現(xiàn)有的面粉改良劑還由于用量太小而使生產(chǎn)操作復(fù)雜繁瑣，因而很容易由于配比不當(dāng)而出現(xiàn)發(fā)酵慢、發(fā)酵過(guò)快、易發(fā)過(guò)、做出的蒸制品體積d、的問(wèn)題。因此，存在對(duì)于能有效改善自發(fā)粉做出的饅頭、包子等蒸制食品的外觀和組織而且沒(méi)有不良?xì)馕逗涂诟械淖园l(fā)粉改良劑的需要。本發(fā)明的發(fā)明人通過(guò)長(zhǎng)期研究，解決了現(xiàn)有才支術(shù)中存在的上述問(wèn)題。加入本發(fā)明自發(fā)粉專用改良劑，能有效改善自發(fā)粉做出產(chǎn)品如饅頭、包子等蒸制食品的外觀和組織，而且沒(méi)有不良?xì)鈖未和口感。
發(fā)明內(nèi)容在一方面，本發(fā)明提供一種自發(fā)粉改良劑，能有效改善自發(fā)粉做出的饅頭、包子等蒸制食品的外觀、體積和組織，而且沒(méi)有不良?xì)馕逗涂诟?。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，基于該自發(fā)^f分改良劑的總重量，本發(fā)明的自發(fā)粉改良劑包含28-40%的碳酸氫鈉；4-7%的焦磷酸二氫二鈉；4-6%的磷酸氬4丐；24-28%的磷酸二氫鈣；10-20%的葡萄糖酸內(nèi)酯；0.01-0.03%的真菌a淀粉酶；0.01-0.02%的葡萄糖氧化酶；0.05-0.10%的木聚糖酶；0.3-0.45%的維生素C;0.5-2%過(guò)氧化4丐；3-5%的CSL-SSL;2-6%的谷朊粉；以及余量的玉米淀粉。在進(jìn)一步優(yōu)選的實(shí)施方式中，基于該自發(fā)粉改良劑的總重量，本發(fā)明的自發(fā)粉改良劑包含30-38%的碳酸氫鈉；4-6%的焦磷酸二氫二鈉；4-5%的磷酸氫鈣；24-28%的磷酸二氫鈣；12-20%的葡萄糖酸內(nèi)酯；0.015-0.025%的真菌a淀粉酶；0.012-0.015%的葡萄糖氧化酶；0.05-0.10%的木聚糖酶;0.35-0.45%的維生素C;0.5-1%過(guò)氧化鈣；3.5-4.5%的CSL-SSL;3-4%的谷朊粉；以及余量的玉米淀粉。在更進(jìn)一步優(yōu)選的實(shí)施方式中，基于該自發(fā)粉改良劑的總重量，本發(fā)明的改良劑包含36%的磁_(tái)酸氯鈉、5%焦磷酸二氫二鈉、5%石粦酸氫鈣；26%石粦酸二氫鈣；16%葡萄#唐酉臾內(nèi)酯；0.02%的真菌a淀粉酶；0.015%葡萄糖氧化酶；0.08%的木聚糖酶；0.4%的VC;4%的CSL-SSL;0.5%過(guò)氧化4丐；3.5%的谷朊粉；以及余量的玉米淀粉。在另一方面，本發(fā)明提供一種自發(fā)粉，其包含本發(fā)明的自發(fā)粉改良劑，具有方<更、快捷等優(yōu)點(diǎn)，只需加入水即可迅速做出饅頭、包子等蒸制食品，而且該自發(fā)粉性能優(yōu)良，品質(zhì)穩(wěn)定。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，基于自發(fā)粉的總重量，本發(fā)明的自發(fā)粉包含0.5-3.0%，優(yōu)選1.0-2.0%，最優(yōu)選1.5%的自發(fā)粉改良劑。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，對(duì)于包含1.5%的上述自發(fā)粉改良劑的自發(fā)粉，其中，基于自發(fā)粉的總重量，本發(fā)明的自發(fā)粉中酵母(安琪無(wú)4唐酵母)用量為約0.8-1.0%。在又一個(gè)方面中，本發(fā)明提供一種蒸制食品，其由本發(fā)明的自發(fā)粉通過(guò)蒸制而成。通過(guò)〗吏用本發(fā)明的自發(fā)粉改良劑，可以有效改善饅頭、包子等用自發(fā)粉制作的蒸制食品的組織、表皮等，本發(fā)明提供的蒸制食品如饅頭、包子等的組織、表皮等，具有和普通方法制作的同類產(chǎn)品至少相同或更好的外觀和組織，并且沒(méi)有不良?xì)馕逗蚦r感。根據(jù)參照附圖的詳細(xì)描述，本發(fā)明的這些優(yōu)點(diǎn)和其它特征將變得更加明顯，其中圖l(a)、l(b)分別為示出了用本發(fā)明的自發(fā)粉的饅頭的外觀及組織，其中自發(fā)粉改良劑的用量(基于自發(fā)粉的總重量)分別為0.5%、1.00/0、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%;圖2(a)、2(b)分別為示出了在改良劑用量為1.5%的情況下，酵母用量(基于自發(fā)粉的總重量)分別為0.3%、0.5%、0.8%、1.0%、1.2%、1.5%的自發(fā)粉制成的饅頭的外觀及組織；圖3(a)、3(b)分別示出了沒(méi)有添加本發(fā)明改良劑的面4分和添加本發(fā)明改良劑的面粉的粉質(zhì)曲線。具體實(shí)施方式下面，將以參照附圖的優(yōu)選具體實(shí)施方式和實(shí)施例來(lái)詳細(xì)描述本發(fā)明，應(yīng)當(dāng)理解，這些具體實(shí)施方式和實(shí)施例僅用于描述說(shuō)明本發(fā)明的目的，而不以任何方式纟皮解釋為限制本發(fā)明的范圍。基于該自發(fā)粉改良劑的總重量，本發(fā)明的自發(fā)粉改良劑包含28-40%的碳酸氫鈉；4-7%的焦磷酸二氫二鈉；4-6%的磷酸氫鈣；24-28%的磷酸二氫鈣；10-20%的葡萄糖酸內(nèi)酯；0.01-0.03°/。的真菌a淀粉酶；0.01-0.02%的葡萄糖氧化酶；0.05-0.10%的木聚糖酶；0.3-0.45%的維生素C;0.5-2%過(guò)氧化4丐；3-5%的CSL-SSL;2-6%的谷朊4分；以及余量的玉米淀斗分。在進(jìn)一步優(yōu)選的實(shí)施方式中，基于該自發(fā)粉改良劑的總重量，本發(fā)明的自發(fā)粉改良劑包含30-38%的碳酸氬鈉；4-6%的焦磷酸二氫二鈉；4-5%的磷酸氫鈣；24-28%的磷酸二氬釣；12-20%的葡萄斗唐酸內(nèi)酉旨；0.015-0.025%的真菌a淀4分酶；0.012-0.015%的葡萄糖氧化酶；0.05-0.10%的木聚糖酶;0.35-0.45%的維生素C;0.5-1%過(guò)氧化4丐；3.5-4.5%的CSL-SSL;3-4。/。的谷朊粉；以及余量的玉米淀粉。本發(fā)明的自發(fā)粉改良劑中的碳酸氫鈉主要作用是提供碳酸氬根離子(HC(V),其與氫離子結(jié)合產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，蓬松饅頭等面食制品體積和改善其組織，并抑制酸性VC氧4t速率；改良劑組分中的-粦酸鹽如焦^疇酸二氬二鈉、"粦酸氫4丐、^疇酸二氫鈣具有軟化水、改進(jìn)面粉組織、保質(zhì)、保鮮、乳化、嫩化、增稠、鰲合、粘結(jié)、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)、殺菌、增白、產(chǎn)生足夠氫離子形成發(fā)酵產(chǎn)氣系統(tǒng)等作用；改良劑組分中的葡萄糖酸內(nèi)酯在發(fā)酵系統(tǒng)的含水系統(tǒng)中緩慢水解，生成葡萄糖酸，起到緩沖作用；改良劑組分中的玉米淀粉主要是作為分散劑，主要起提高改良劑流散性的作用，且淀粉灰分低，色澤白、細(xì)度高、價(jià)格廉，較為適用，淀粉的另一作用是填充作用，使該改良劑在面粉中的用量增大，便于稱量添加和混合均勻。真菌a淀凈分酶的添加將有效增加面粉中淀粉酶活力，在發(fā)酵過(guò)程中淀粉酶將淀粉分解為酵母可利用的養(yǎng)分小分子糖類，從而提高繁殖速度，促進(jìn)發(fā)酵。葡萄糖氧化酶是一種新型的酶制劑，可以^提高面團(tuán)中面筋強(qiáng)度，增強(qiáng)彈性，對(duì)機(jī)械沖擊有更好的承受力。葡萄糖氧化酶的作用機(jī)理是，在有氧參與的條件下，葡萄糖氧化酶催化葡萄糖氧化成S-D-葡萄糖內(nèi)酯，同時(shí)產(chǎn)生過(guò)氧化氫。過(guò)氧化氫是一種很強(qiáng)的氧化劑，能夠?qū)⒚娼罘肿又械膸€基(-SH)氧化為二硫鍵(-S-S-)，從而增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度。木聚糖酶是一種戊聚糖酶，在改良劑中起良好修飾作用，它作用于面粉中的阿拉伯木聚糖和面筋蛋白之間，導(dǎo)致面筋強(qiáng)度及彈性增強(qiáng)，且與淀粉酶以一定比例配合使用，有較好的協(xié)同增效作用，進(jìn)一步提高自發(fā)粉蒸制品如饅頭在發(fā)酵過(guò)程中的耐受能力和穩(wěn)定性，增加成品體積，改善內(nèi)部組織，4吏其均勻柔滑。谷朊粉又稱為活性面筋粉，是小麥淀粉生產(chǎn)的副產(chǎn)物m，其蛋白質(zhì)含量在70%以上。在自發(fā)粉改良劑中加入谷朊粉，其作為一種高效的綠色面粉增筋劑，可增加用自發(fā)粉蒸制品的制品彈性，使制品有嚼勁。過(guò)氧化4丐作為面粉的增白和氧化劑使用，能有效漂白面粉，改善面團(tuán)筋力，彈性，持水性。其蒸制殘留物是鈣，能成為食物的鈣源。另夕卜，VC作為中速氧化劑，在自發(fā)粉發(fā)酵過(guò)程中將面粉中SH4建氧化為-S-S-4建，乂人而起加強(qiáng)面筋網(wǎng)全備筋力的作用，表現(xiàn)在4立伸圖上為抗延伸阻力明顯增加，j旦延伸性則明顯減弱，表現(xiàn)在自發(fā)4分制品中則為彈性好、挺立，但發(fā)酵慢，由于過(guò)量時(shí)易使自發(fā)粉制品難起發(fā)或發(fā)生收縮、皺皮等現(xiàn)象，所以需要與乳化劑和適量酶配合使用；CSL-SSL是一種陰離子型乳化劑，以一定比例加入面團(tuán)中后，在加水?dāng)嚢钑r(shí)，其親水基團(tuán)與麥膠蛋白結(jié)合，親油基團(tuán)與麥谷蛋白結(jié)合，起連接面筋網(wǎng)絡(luò)的"架橋"作用，從而提高面團(tuán)的耐機(jī)械攪拌能力及排氣能力，使成品體積增大，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻、細(xì)膩、口感好。本發(fā)明的自發(fā)粉改良劑的用量可達(dá)自發(fā)粉量的2.5%,可由面粉生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)面粉時(shí)通過(guò)喂料器加入面4分直接制成自發(fā)粉而供自發(fā)粉蒸制品生產(chǎn)廠家使用，由于用量較大，所以就不會(huì)出現(xiàn)由于用量太小而使生產(chǎn)才喿作復(fù)雜繁瑣，因而4艮容易由于配比不當(dāng)而出現(xiàn)發(fā)酵慢、發(fā)酵過(guò)快、易發(fā)過(guò)、做出的蒸制品體積小的問(wèn)題，從而更加方便使用者使用。本發(fā)明的自發(fā)粉改良劑對(duì)不同面粉的適應(yīng)性強(qiáng)，而且在才是高面4分內(nèi)在品質(zhì)的同時(shí)，-使原^h皮動(dòng)對(duì)生產(chǎn)帶來(lái)的不利影響得到較大的改觀。添加了本改良劑的自發(fā)粉蒸制品具有色澤白潤(rùn)、韌性、彈性好，筋力強(qiáng)，易熟耐泡，不斷條，食用時(shí)口感滑爽、營(yíng)養(yǎng)豐富、保質(zhì)期延長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)。以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步i兌明實(shí)施例1:自發(fā)粉改良劑的制備本發(fā)明的自發(fā)粉改良劑制備工藝如下首先，將基礎(chǔ)原料分別用CB36號(hào)篩進(jìn)4亍篩分，以〗呆i正成品的細(xì)度；其次，將各原料4姿比例稱量，然后在常溫下積4成混合均勻，最后稱重包裝即獲得產(chǎn)品。例如，將食品級(jí)的碳酸氫鈉、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫鈣；磷酸二氫鈣、葡萄4唐S吏內(nèi)酯以及玉米淀4分首先過(guò)篩，然后分別稱重并按相應(yīng)配比在常溫下機(jī)械混合均勻，接下來(lái)向上述制備的改良劑混合物中，加入經(jīng)過(guò)篩分的真菌a淀粉酶、木聚糖酶、VC、CSL-SSL、過(guò)氧化4丐、谷朊粉等組分充分混合均勻，稱重包裝即制得本發(fā)明的自發(fā)4分改良劑產(chǎn)品。通過(guò)上述制備工藝，基于自發(fā)粉改良劑的總重量，獲得一種自發(fā)粉改良劑，其包含36。/。的碳酸氫鈉、5%焦磷酸二氫二鈉、5%磷酸氫鈣；26%石岸酸二氫4丐、16%葡萄凈唐酸內(nèi)酯、以及0.02y。的真菌a淀粉酶、0.015%葡萄糖氧化酶、0.08%的木聚糖酶、0.4%的VC、4%的CSL-SSL、0.5%過(guò)氧化4丐、3.5%的谷朊粉以及余量的玉米淀粉。通過(guò)上述制備工藝，基于自發(fā)粉改良劑的總重量，獲得一種自發(fā)粉改良劑，其包含30%的碳酸氫鈉、6%焦磷酸二氫二鈉、4%磷酸氫鈣；24%石粦酸二氳釣、12%葡萄津唐酸內(nèi)酯、以及0.02。/o的真菌a淀粉酶、0.012%葡萄糖氧化酶、0.05%的木聚糖酶、0.3%的VC、4.5%的CSL-SSL、0.8%過(guò)氧化鈣、4.0%的谷朊粉以及余量的玉米淀粉。實(shí)施例2:包含前述改良劑的本發(fā)明的自發(fā)粉的制備包含通過(guò)實(shí)施例1中制得的任一種改良劑的本發(fā)明自發(fā)粉制備工藝如下首先，將原料(包括面粉、自發(fā)4分改良劑及其它必需組分)分別用CB36號(hào)篩進(jìn)行篩分，保i正成品的細(xì)度；其次，將各個(gè)原料4安比例稱量，然后在常溫下機(jī)械混合均勻，最后進(jìn)4亍稱重包裝獲得產(chǎn)品。例如，基于自發(fā)粉的總重量，將面粉、自發(fā)粉改良劑以及其它原料如酵母過(guò)篩，然后在常溫下機(jī)械混合均勻即可。實(shí)施例3:自發(fā)粉中改良劑用量的確定1、實(shí)-驗(yàn)?zāi)康拇_定本發(fā)明的自發(fā)粉改良劑在自發(fā)4分中的最佳用量。2、實(shí)3全方法2.1才羊品配方<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>2.2基礎(chǔ)操作:<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>3、實(shí)-驗(yàn)結(jié)果:參照?qǐng)D1(a)l(b)，其中圖l(a)、l(b)分別示出了自發(fā)粉改良劑用量(基于自發(fā)粉的總重量)從左至右分別為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的饅頭外觀和組織。從圖1(a)、l(b)可以看出，基于自發(fā)粉的總重量，本發(fā)明的自發(fā)粉中改良劑的最佳用量為約1.0-2.0%，在該用量范圍，用本發(fā)明的自發(fā)粉蒸制出來(lái)的饅頭表現(xiàn)出發(fā)酵時(shí)間短、表皮光滑、組織細(xì)月氛均勻、具有良好口感。而當(dāng)自發(fā)粉中改良劑的用量小于1.0%時(shí)，用該自發(fā)粉蒸制的饅頭表現(xiàn)出體積較小，組織不夠蓬+>。當(dāng)自發(fā)粉中改良劑的用量高于2.0%時(shí)，用該自發(fā)粉蒸制的饅頭表現(xiàn)出組織過(guò)于蓬松，沒(méi)有嚼勁。因此，基于自發(fā)粉的總重量，本發(fā)明自發(fā)粉中自發(fā)粉改良劑的用量為約1.0-2.0%，4尤選為1.5-2.0%，最^尤選為1.5%。在下面的實(shí)施例中，將以1.5%的自發(fā)粉改良劑用量(基于自發(fā)粉的總重量)來(lái)確定本發(fā)明的自發(fā)粉中的酵母的最佳用量范圍。實(shí)施例4:自發(fā)粉中酵母用量的確定1、實(shí)馬全目的優(yōu)化自發(fā)粉的配方，找出適合自發(fā)粉的酵母用量。2、實(shí)3全方法2.1基礎(chǔ)配方:<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>2.2基礎(chǔ)，喿作:<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>3、酵母用量的實(shí)-驗(yàn)結(jié)果:參照?qǐng)D2(a)~2(b),其中，圖2(a)、2(b)分別為示出了酵母用量分別為0.3%、0.5%、0.8%、1.0%、1.2%、1.5%的自發(fā)4分制成的饅頭的外觀及組織。從圖2(a)、2(b)可以看出，基于自發(fā)粉的總重量，本發(fā)明的自發(fā)粉中酵母(安琪無(wú)糖酵母)的最佳用量為約0.8-1.0%，在該用量范圍，用本發(fā)明的自發(fā)粉蒸制出來(lái)的饅頭表現(xiàn)出表皮光滑、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)均勻，具有良好口感。而當(dāng)自發(fā)4分中酵母的用量小于0.8%時(shí)，用該自發(fā)粉蒸制的饅頭表現(xiàn)出體積較小，組織不夠蓬松，當(dāng)自發(fā)粉中酵母的用量高于1.0%時(shí)，用該自發(fā)粉蒸制的饅頭表現(xiàn)出組織過(guò)于蓬松，高徑比較大，沒(méi)有嚼勁。實(shí)施例5:評(píng)價(jià)本發(fā)明的自發(fā)粉改良劑對(duì)面粉粉質(zhì)的影響在本實(shí)施例中，利用標(biāo)定方法BRABENDER/ICC/BIPEA來(lái)評(píng)價(jià)本發(fā)明的自發(fā)粉改良劑對(duì)面粉粉質(zhì)的影響，其中所用面粉的水分含量為13.3%(重量百分?jǐn)?shù))，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下表<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>結(jié)果示于圖3(a)3(b)中，其中圖3(a)示出了未添加本發(fā)明改良劑的面粉的粉質(zhì)曲線，圖3(b)示出了添加1.5%本發(fā)明改良劑的面4分的4分質(zhì)曲線。才艮據(jù)圖3(a)3(b)可以看出，通過(guò)添加本改良劑后Y吏面粉形成面團(tuán)的時(shí)間顯增加，面團(tuán)穩(wěn)定性也大大增強(qiáng)，說(shuō)明該改良劑增強(qiáng)了面團(tuán)筋力，有效地改善了面團(tuán)操作性。實(shí)施例5:用添加了本發(fā)明改良劑、酵母的面4分與未添加改良劑、酵母的自發(fā)粉以及普通面粉發(fā)酵制作的饅頭的比較1、實(shí)-瞼方案:<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>2、實(shí)一瞼纟乘作:<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>發(fā)酵SMAG1、普通發(fā)酵方法發(fā)酵室溫度36±1'C濕度控制70%時(shí)間40-50分鐘。自發(fā)粉發(fā)酵方法室溫發(fā)酵，噴少量水于饅頭表面，時(shí)間25分鐘。蒸制電汽兩用蒸々反車蒸制時(shí)間20分鐘3、用物性測(cè)試儀檢測(cè)饅頭的硬度。3.1在規(guī)定的、可重復(fù)的條件下，采用物性測(cè)試儀控制相應(yīng)的測(cè)試探頭對(duì)物質(zhì)進(jìn)行下壓運(yùn)動(dòng)，而探頭與每文感的力量感應(yīng)元相連。儀器在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中受到物質(zhì)對(duì)探頭的阻力，物性測(cè)試儀將記錄力及距離、時(shí)間的變化規(guī)律，作為分析饅頭硬度的依據(jù)。儀器將測(cè)試結(jié)果轉(zhuǎn)4灸成電信號(hào)，并通過(guò)USB4妄口傳輸纟合計(jì)算才幾，計(jì)算才幾將纟皮測(cè)試樣品的曲線圖及數(shù)據(jù)記錄下來(lái),以此來(lái)分析改良劑對(duì)于饅頭硬度的效果。3.2方法使用AACC(74-09)才示準(zhǔn)方法，沖僉測(cè)樣品的硬度。3.3物性測(cè)試4義i殳定模式用壓力測(cè)量操作返回開(kāi)始實(shí)—驗(yàn)前速度1.0mm/s實(shí)驗(yàn)速度1.7mm/s返回速度10.0mm/s測(cè)試3巨離40%感應(yīng)力Auto-5g數(shù)據(jù)取點(diǎn)數(shù)250pps3.4探頭AACCP/36R。3.5坤笨頭才吏正用30mm的返回距離對(duì)4笨頭高度進(jìn)行4吏正。3.6饅頭的物性檢測(cè)結(jié)果(單位g)<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>注A:本發(fā)明涉及的自發(fā)粉和自發(fā)粉專用改良劑制作的饅頭;B:未采用本發(fā)明改良劑的自發(fā)粉制作的饅頭；C:普通面粉發(fā)酵制作的饅頭。平均值每種樣品去掉最大值和最小值后的平均值。值越大，表示越硬。才艮據(jù)上表中的結(jié)果可以看出相對(duì)于未采用本發(fā)明改良劑的自發(fā)粉制作的饅頭和普通面粉發(fā)酵制作的々曼頭，用添加本發(fā)明改良劑的面粉制作的饅頭的組織柔軟度更好。3.7采用國(guó)標(biāo)評(píng)分方法的評(píng)價(jià)結(jié)果如下表(其中的結(jié)果為評(píng)得的分值)<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>從上表中的結(jié)果可以看出相對(duì)于未采用本發(fā)明改良劑的自發(fā)粉制作的饅頭和普通面粉發(fā)酵制作的饅頭，用添加本發(fā)明改良劑的面粉制作的饅頭的綜合效果更好。采用本發(fā)明的自發(fā)粉在制作饅頭等蒸制品中具有方便快捷、發(fā)酵時(shí)間短、表皮光滑、體積蓬松、，高徑比適中、內(nèi)部組織均勻、無(wú)不良?xì)鈖木、并具有良好口感，非常適合面粉生成商配制自發(fā)粉。以上通過(guò)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式和實(shí)施例詳細(xì)描述了本發(fā)明，但是在不背離本發(fā)明的所附權(quán)利要求限定的精神和范圍的情況下，對(duì)于本領(lǐng)i或的才支術(shù)人員來(lái)i兌，可以對(duì)這些實(shí)施方式和實(shí)施例進(jìn)4亍各種變化和更改，這些變化和更改也屬于本發(fā)明的構(gòu)思范圍。權(quán)利要求1.一種自發(fā)粉改良劑，基于所述自發(fā)粉改良劑的總重量，所述自發(fā)粉改良劑包含28-40％的碳酸氫鈉；4-7％的焦磷酸二氫二鈉；4-6％的磷酸氫鈣；24-28％的磷酸二氫鈣；10-20％的葡萄糖酸內(nèi)酯；0.01-0.03％的真菌α淀粉酶；0.01-0.02％的葡萄糖氧化酶；0.05-0.10％的木聚糖酶；0.3-0.45％的維生素C；0.5-2％過(guò)氧化鈣；3-5％的CSL-SSL；2-6％的谷朊粉；以及余量的玉米淀粉。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的自發(fā)粉改良劑，其中，基于所述自發(fā)粉改良劑的總重量，所述自發(fā)粉改良劑包含30-38%的碳酸氫鈉；4-6%的焦磷酸二氫二鈉；4-5%的磷酸氫鈣；24-28%的石粦酸二氫鈣；12-20%的葡萄斗唐酸內(nèi)酉旨；0.015-0.025%的真菌a淀粉酶；0.012-0.015%的葡萄糖氧化酶；0.05-0.10%的木聚糖酶；0.35-0.45%的維生素C;0.5-1%過(guò)氧化鈣；3.5-4.5%的CSL-SSL;3-4%的谷朊粉；以及余量的玉米淀粉。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的自發(fā)粉改良劑，其中，基于所述自發(fā)粉的總重量，所述自發(fā)4分包含36%的石友酸氫鈉、5%焦-疇酸二氫二鈉、5%石粦酸氫鈣；26%石粦酸二氬鈣；16%葡萄^f唐酸內(nèi)酉旨；0.02%的真菌a淀粉酶；0.015%葡萄糖氧化酶；0.08%的木聚糖酶；0.4%的VC;4%的CSL-SSL;0.5%過(guò)氧化鈣；3.5%的谷朊壽分；以及余量的玉米淀4分。4.一種自發(fā)粉，包含根據(jù)權(quán)利要求1-2中任一項(xiàng)所述的自發(fā)粉改良劑。5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的自發(fā)粉，其中，基于所述自發(fā)粉的總重量，所述自發(fā)粉改良劑的含量為1-2.5%。6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的自發(fā)粉，其中，基于所述自發(fā)粉的總重量，所述自發(fā)粉改良劑的含量為1.5%。7.根據(jù)權(quán)利要求3-5中任一項(xiàng)所述的自發(fā)粉，其中，基于所述自發(fā)粉的總重量，所述自發(fā)粉中酵母用量為約0.8-1.0%。8.才艮據(jù)權(quán)利要求6所述的自發(fā)粉，其中，所述酵母為安琪無(wú)糖酵母。9.一種蒸制食品，由根據(jù)權(quán)利要求5-7中任一項(xiàng)所述的自發(fā)粉蒸制而成。10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的蒸制食品，所述蒸制食品選自饅頭、包子、花巻、豆包0全文摘要本發(fā)明涉及一種自發(fā)粉改良劑及使用該改良劑的自發(fā)粉，具體而言，本發(fā)明涉及一種自發(fā)粉改良劑，包含(基于自發(fā)粉改良劑的總重量)28-40％的碳酸氫鈉；4-7％的焦磷酸二氫二鈉；4-6％的磷酸氫鈣；24-28％的磷酸二氫鈣；10-20％的葡萄糖酸內(nèi)酯；0.01-0.03％的真菌α淀粉酶；0.01-0.02％的葡萄糖氧化酶；0.05-0.10％的木聚糖酶；0.3-0.45％的維生素C；0.5-2％過(guò)氧化鈣；3-5％的CSL-SSL；2-6％的谷朊粉；以及余量的玉米淀粉。本發(fā)明的自發(fā)粉改良劑可以有效增大用包含其的自發(fā)粉做出的饅頭、包子等用蒸制食品的體積，并使制品表皮光滑，組織均勻、細(xì)膩，口感更加勁道，且無(wú)不良?xì)馕丁１景l(fā)明還涉及包含該改良劑的自發(fā)粉及其蒸制品。文檔編號(hào)A21D2/36GK101396036SQ200710151340公開(kāi)日2009年4月1日申請(qǐng)日期2007年9月25日優(yōu)先權(quán)日2007年9月25日發(fā)明者付仔振,余明華,俞學(xué)鋒,冷建新,娟姚,李知洪申請(qǐng)人:安琪酵母股份有限公司