專利名稱：一種熟肉食品酥肉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于肉類制品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種熟肉食品酥肉的制作 方法。
背景技術(shù)：
目前市場上熟肉食品及其加工方法種類繁多，主要有燉、醬、鹵、熏、 烤、炸等，由于所用配料和加工方法設(shè)備不同，使熟肉食品品種、質(zhì)量和食 用效果有很大的差別。現(xiàn)有熟肉食品加工難度大，工藝復雜， 一般都難以大 批量生產(chǎn)，不便儲存運輸，不宜保鮮，不便旅行攜帶，而且對節(jié)能、環(huán)保及 食品安全問題考慮不周，品種單一，形式及口味過于傳統(tǒng)，難以滿足廣大公 眾對食品品味的不同需要，不利于食品市場繁榮。隨著生活、消費水平的提 高和對營養(yǎng)需求觀念更新，人們更加重視開發(fā)具有營養(yǎng)保健、風味獨特的熟 肉食品。我國豬肉消費占肉品消費的60%，是人們生活中不可缺少的食品，隨著 市場經(jīng)濟的發(fā)展和對營養(yǎng)保健食品的需求，人們對高脂肪的豬肉食品敬而遠 之，但由于低脂肪豬肉食品加工工藝復雜不便工業(yè)化生產(chǎn)，市場有待開發(fā)。糊贈本發(fā)明的目的是為克服已有熟肉食品品種單一配伍不全的不足，從而提 供一種口味新穎、配方全面、營養(yǎng)合理、方便食用，加工簡便且可批量生產(chǎn) 的熟肉食品及其加工方法。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種熟肉食品酥肉，其特征在于，該熟肉食品酥肉是在豬肉瘦肉層部位 經(jīng)剁入調(diào)料、涂刷蘸汁、調(diào)汁上色步驟，又經(jīng)燒炸、調(diào)汁上色、切片、配料 調(diào)味、燜蒸、成型整理為表面成弧形、口味鮮嫩、香而不膩、酥軟可口，并 具有膨松美感的熟肉食品，該熟肉食品酥肉是由下述重量配比的原料制備而 成豬肉250-750 蔥20~30 姜20 30
八角3~5 花椒1 3 茴香0.5~1,5 桂皮0.5 1.5 鹽3~5 味精1~3 醬油0.5~1.5 料酒1~3 高湯180~220 蘸汁120~180 色汁80~120。所述的蘸汁按重量配比包括 雞蛋40 60 淀粉40~60 冷水40~60所述的色汁按重量配比包括 白糖40-60 醬油40~60。該熟肉食品酥肉所述的豬肉是五花肉。 該熟肉食品酥肉所述的豬肉是瘦肉。一種熟肉食品酥肉的制作方法，該熟肉食品酥肉是以豬肉、蔥、姜、八 角、花椒、茴香、桂皮、鹽、味精、醬油、料酒、高湯、蘸汁、色汁為原料 制備而成，其特征在于所述制作方法包含如下步驟a. 清洗選備新鮮豬五花肉，去除表面雜質(zhì)、去除殘留豬毛、去除臟物， 冷水或溫水洗凈；b. 整理將大肉塊去除多余部分，整理成規(guī)正的長方形或正方形肉塊， 整體厚薄均勻一致；C.切方將整理后的肉塊切成方塊肉；d. 剁入調(diào)料將切碎的蔥姜剁入方塊肉瘦肉部位中2 5毫米深度，均勻 剁入且不破壞方塊肉整體結(jié)構(gòu)；e. 涂刷蘸汁將調(diào)制好的蘸汁均勻涂刷在方塊肉已剁入調(diào)料的面上晾至 液體汁凝固為止；f. 燒炸肉與油的重量比例為1:1.2~1.5，將方塊肉逐塊放入120-180°C 油中，使油稍沒過肉為好，文火保持油的上述溫度，油炸時間為2 6分鐘， 先炸皮后炸瘦肉部分，使其炸至金黃色，防止外焦里生，防止發(fā)黑；g. 調(diào)汁上色燒炸好的肉塊出鍋后在肉皮上涂上色汁，晾至液體汁凝固 為止；h. 切片把上好色的肉塊切成均勻的片整理成型后碼入容器中，使其表 面成弧形，中間凸起，肉皮朝下；i. 配料調(diào)味在碼入容器的肉片上部放入花椒、八角、茴香、桂皮、蔥 絲、姜絲、料酒、鹽、味精、醬油、高湯，湯量適中；j.蒸燜將調(diào)好味的肉片冷鍋放入蒸鍋的隔層上蒸，開鍋上汽后普通鍋 蒸1.5~2小時或高壓鍋蒸15~20分鐘，?；鸷鬆F20~30分鐘；k.出鍋成型把蒸好的熟肉出鍋后立即扣在另一容器中，成型整理為表 面成弧形，保持肉塊成品外形美觀、色澤均勻的完美造型，即可食用；1.成品包裝真空包裝成碗裝或袋裝，釆用無毒、無味保鮮材料。所述的豬肉為瘦肉時步驟a.清洗選備新鮮豬瘦肉，去除表面雜質(zhì)、去除臟物，冷水或溫 水洗凈；步驟￡燒炸肉與油的重量比例為1:1.2-1.5，將方塊肉逐塊放入 120 180。C油中，使油稍沒過肉為好，文火保持油的上述溫度，油炸時間為 2 6分鐘，先炸未剁入調(diào)料的瘦肉面，后炸剁入調(diào)料的瘦肉部分，使其炸至 金黃色，防止外焦里生，防止發(fā)黑；步驟g.調(diào)汁上色燒炸好的肉塊出鍋后在未剁入調(diào)料的瘦肉面上涂上 色汁，晾至液體汁凝固為止；步驟h.切片把上好色的肉塊切成均勻的片整理成型后碼入容器中，使 其表面成弧形，中間凸起，上色的一面朝下。燒炸步驟f中所述的油可根據(jù)產(chǎn)品的不同要求，使用不同品質(zhì)的油，可 以是花生油、色拉油、菜油、豆油、棕櫚油、豬油任意一種或兩種以上的混 合油。所述的步驟c切方:是將整理后的肉塊切成重量為25O 500克的方塊肉。 本發(fā)明選用的豬肉必須是經(jīng)衛(wèi)生檢驗部門檢驗合格的肉品。 本發(fā)明與已有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點1. 本發(fā)明熟肉食品酥肉高蛋白、低脂肪、低熱量、香而不膩、風味 獨特、酥軟可口、營養(yǎng)保健，色、香、味、型倶佳；2. 本發(fā)明特殊工藝為"剁入調(diào)料"工藝步驟和"涂刷蘸汁"工藝步
驟，特點為將肉與輔料充分的結(jié)合為一體后，又經(jīng)燒炸工藝步驟，使產(chǎn)品外 形美觀、風味獨到，同時具有去除脂肪、油膩的功能，更適合現(xiàn)代人健康、 美食觀念；3. 本發(fā)明形狀整齊美觀，加工工藝簡單、便于儲存、攜帶方便、開 袋即食，也可再采用燴、燉、炒、蒸等中國傳統(tǒng)方式進一步加工，更可作為 一種高檔休閑食品食用，是一種老少皆宜健康食品；4. 本發(fā)明加工設(shè)備通用，便于掌握，易于應用推廣，可形成工業(yè)化 生產(chǎn)，根據(jù)經(jīng)營方式的不同，碗裝、袋裝，堂食外賣或配送超市，滿足不同 市場需求。下面結(jié)合附圖和實施例對本發(fā)明作一詳細描述。


圖1為本發(fā)明熟肉食品的加工工藝流程示意圖。
具體實施方式
實施例l,大酥肉的制作方法參見圖1，實現(xiàn)本發(fā)明所用生產(chǎn)設(shè)備切方設(shè)備、切片設(shè)備、絞餡設(shè)備、 涂刷設(shè)備、燒炸設(shè)備、蒸制高壓設(shè)備、成型消毒保鮮設(shè)備、真空包裝設(shè)備。豬五花肉500克，蔥、姜各25克，八角4克、花椒2克，茴香1克， 桂皮1克，鹽4克，味精2克，醬油1克，料酒2克，高湯200克，蘸汁 150克其中包括雞蛋50克、淀粉50克、冷水50克，色汁100克其中 包括白糖50克、醬油50克。一種熟肉食品的制作方法，該熟肉食品是以上述原料制備而成，制作方 法包含如下步驟a. 清洗選備新鮮豬五花肉，去除表面雜質(zhì)、去除殘留豬毛、去除臟物， 冷水或溫水洗凈；b. 整理將大肉塊去除多余部分，整理成規(guī)正的長方形或正方形肉塊， 整體厚薄均勻一致；C.切方將整理后的肉塊用切方設(shè)備切成重250克的方塊肉；d. 剁入調(diào)料將在絞餡設(shè)備中絞切碎的蔥姜剁入方塊肉瘦肉部位中2-5 毫米深度，均勻剁入且不破壞方塊肉整體結(jié)構(gòu)；e. 涂刷蘸汁在涂刷設(shè)備上將調(diào)制好的蘸汁均勻涂刷在方塊肉已剁入 調(diào)料的面上晾至液體汁凝固為止；或在蘸汁設(shè)備中將方塊肉表面蘸上一層蘸
汁；f. 燒炸肉與油的重量比例為1: 1.5，將方塊肉逐塊放入燒炸設(shè)備中 的120 18(TC花生油中，使油稍沒過肉為好，文火保持油的上述溫度，油炸 時間為2 6分鐘，先炸皮后炸瘦肉部分，使其炸至金黃色，防止外焦里生， 防止發(fā)黑；g. 調(diào)汁上色燒炸好的肉塊出鍋后在肉皮上涂上色汁，晾至液體汁凝 固為止；h. 切片把上好色的肉塊在切片設(shè)備中切成均勻的片整理成型后碼入 容器中，使其表面成弧形，中間凸起，肉皮朝下；i. 配料調(diào)味在碼入容器的肉片上部放入花椒、八角、茴香、桂皮、 蔥絲、姜絲、料酒、鹽、味精、醬油、高湯，湯量適中，高湯采用豬肉骨頭 燉2小時以上的老湯；j.蒸燜將調(diào)好味的肉片冷鍋放入蒸鍋的隔層上蒸，開鍋上汽后普通 鍋蒸1.5 2小時，或高壓鍋蒸15 20分鐘，停火后燜20 30分鐘；k.出鍋成型把蒸好的熟肉出鍋后立即扣在另一容器中，成型整理為表 面成弧形，保持肉塊成品外形美觀、色澤均勻的完美造型，即可食用，也可 放入成型消毒保鮮設(shè)備中等待包裝；1.成品包裝在真空包裝設(shè)備上碗裝或袋裝，采用無毒、無味食品保 鮮包裝材料。實施例2，小酥肉的制作方法豬瘦肉5000克，蔥、姜各250克，八角40克、花椒20克，茴香10克， 桂皮10克，鹽40克，味精20克，醬油10克，料酒20克，高湯2000克， 蘸汁1500克其中包括雞蛋500克、淀粉500克、冷水500克，色汁1000 克其中包括白糖500克、醬油500克。一種熟肉食品的制作方法，該熟肉食品是以上述原料制備而成，制作方 法包含如下步驟a. 清洗選備新鮮豬瘦肉，去除表面雜質(zhì)、去除臟物，冷水或溫水洗 凈；b. 整理將大肉塊去除多余部分，整理成規(guī)正的長方形或正方形肉塊，整體厚薄均勻一致；c. 切方將整理后的肉塊用切方設(shè)備切成重500克的方塊肉；d. 剁入調(diào)料將在絞餡設(shè)備中絞切碎的蔥姜剁入方塊肉瘦肉部位中大于 5毫米深度，均勻剁入且不破壞方塊整體結(jié)構(gòu)；
e. 涂刷蘸汁在涂刷設(shè)備上將調(diào)制好的雞蛋淀粉汁均勻涂刷在方塊肉已 剁入調(diào)料的面上晾至液體汁不致下滑為止；或在蘸汁設(shè)備中將方塊肉表面蘸 上一層調(diào)料；f. 燒炸油與肉的比例為1: 1.5~2，將方塊肉逐塊放入燒炸設(shè)備中的 120 18(TC豆油中，使油稍沒過肉為好，文火保持油的上述溫度，油炸時間 為2~6分鐘，先炸未剁入調(diào)料的瘦肉面，后炸剁入調(diào)料的瘦肉部分，使其炸 至金黃色，防止外焦里生，防止發(fā)黑；g. 調(diào)汁上色燒炸好的肉塊出鍋后在未剁入調(diào)料的瘦肉面上涂上色汁， 晾至液體汁凝固為止；h. 切片把上好色的肉塊切成均勻的片整理成型后碼入容器中，使其表 面成弧形，中間凸起，上色的一面朝下；i. 配料調(diào)味在碼入容器的肉片上部放入花椒、八角、茴香、桂皮、蔥 絲、姜絲、料酒、鹽、味精、醬油、高湯，湯量適中，高湯采用豬肉骨頭燉 2小時以上的老湯；j.蒸燜將調(diào)好味的肉片冷鍋放入蒸鍋的隔層上蒸，開鍋上汽后普通鍋 蒸1.5 2小時，或高壓鍋蒸15 20分鐘，?；鸷鬆F20 30分鐘；k.出鍋成型把蒸好的熟肉出鍋后立即扣在另一容器中，成型整理為表 面成弧形，保持肉塊成品外形美觀、色澤均勻的完美造型，即可食用；也可 放入成型消毒保鮮設(shè)備中等待包裝；1.成品包裝在真空包裝設(shè)備上碗裝或袋裝成50、 100、 200、 250、 500、 1000克包裝均可，采用無毒、無味食品保鮮包裝材料。
權(quán)利要求
1.一種熟肉食品酥肉，其特征在于，該熟肉食品酥肉是在豬肉瘦肉層部位經(jīng)剁入調(diào)料、涂刷蘸汁、調(diào)汁上色步驟，又經(jīng)燒炸、調(diào)汁上色、切片、配料調(diào)味、燜蒸、成型整理為表面成弧形、口味鮮嫩、香而不膩、酥軟可口，并具有膨松美感的熟肉食品，該熟肉食品酥肉是由下述重量配比的原料制備而成豬肉250～750蔥20～30姜20～30八角3～5花椒1～3茴香0.5～1.5桂皮0.5～1.5鹽3～5味精1～3醬油0.5～1.5料酒1～3高湯180～220蘸汁120～180色汁80～120。
2.根據(jù)權(quán)利要求l所述的熟肉食品酥肉，其特征在于，所述的蘸汁按 重量配比包括 雞蛋40~60 淀粉40 60 冷水40 60所述的色汁按重量配比包括 白糖40 60 醬油40-60。
3. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的熟肉食品酥肉，其特征在于，該熟肉食品酥 肉是由下述重量配比的原料制備而成豬肉500 蔥25 姜25 八角4 花椒2 茴香1 桂皮l 鹽4 味精2 醬油1 料酒2 高湯200 蘸汁150 色汁100。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的熟肉食品酥肉，其特征在于，所述的蘸汁按 重量配比包括雞蛋50 淀粉50 冷水50所述的色汁按重量配比包括白糖50 醬油50。
5. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的熟肉食品酥肉，其特征在于，該熟肉食品酥 肉所述的豬肉是五花肉。
6. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的熟肉食品酥肉，其特征在于，該熟肉食品酥 肉所述的豬肉是瘦肉。
7. —種熟肉食品酥肉的制作方法，該熟肉食品酥肉是以權(quán)利要求l中所述的豬肉、蔥、姜、A角、花椒、茴香、桂皮、鹽、味精、醬油、料酒、高湯、蘸汁、色汁為原料制備而成，其特征在于所述制作方法包含如下 步驟a. 清洗選備新鮮豬五花肉，去除表面雜質(zhì)、去除殘留豬毛、去除臟 物，冷水或溫水洗凈；b. 整理將大肉塊去除多余部分，整理成規(guī)正的長方形或正方形肉塊， 整體厚薄均勻一致；C.切方將整理后的肉塊切成方塊肉；d. 剁入調(diào)料將切碎的蔥姜剁入方塊肉瘦肉部位中2 5毫米深度，均 勻剁入且不破壞方塊肉整體結(jié)構(gòu)；e. 涂刷蘸汁將調(diào)制好的蘸汁均勻涂刷在方塊肉己剁入調(diào)料的面上晾 至液體汁凝固為止；f. 燒炸肉與油的重量比例為1:1.2 L5，將方塊肉逐塊放入120~180 。C油中，使油稍沒過肉為好，文火保持油的上述溫度，油炸時間為2 6分 鐘，先炸皮后炸瘦肉部分，使其炸至金黃色，防止外焦里生，防止發(fā)黑；g. 調(diào)汁上色燒炸好的肉塊出鍋后在肉皮上涂上色汁，晾至液體汁凝 固為止；h. 切片把上好色的肉塊切成均勻的片整理成型后碼入容器中，使其 表面成弧形，中間凸起，肉皮朝下；i. 配料調(diào)味在碼入容器的肉片上部放入花椒、八角、茴香、桂皮、 蔥絲、姜絲、料酒、鹽、味精、醬油、高湯，湯量適中；j.蒸燜將調(diào)好味的肉片冷鍋放入蒸鍋的隔層上蒸，開鍋上汽后普通 鍋蒸1.5~2小時或高壓鍋蒸15~20分鐘，停火后燜20~30分鐘；k.出鍋成型把蒸好的熟肉出鍋后立即扣在另一容器中，成型整理為 表面成弧形，保持肉塊成品外形美觀、色澤均勻的完美造型，即可食用；1.成品包裝真空包裝成碗裝或袋裝，采用無毒、無味食品保鮮包裝 材料。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種熟肉食品酥肉的制作方法，其特征在于 所述的豬肉為瘦肉時 步驟a.清洗選備新鮮豬瘦肉，去除表面雜質(zhì)、去除臟物，冷水或溫 水洗凈；步驟f.燒炸肉與油的重量比例為1丄2~1.5，將方塊肉逐塊放入 120 18(TC油中，使油稍沒過肉為好，文火保持油的上述溫度，油炸時間為 2 6分鐘，先炸未剁入調(diào)料的瘦肉面，后炸剁入調(diào)料的瘦肉部分，使其炸 至金黃色，防止外焦里生，防止發(fā)黑；步驟g.調(diào)汁上色燒炸好的肉塊出鍋后在未剁入調(diào)料的瘦肉面上涂上 色汁，晾至液體汁凝固為止；步驟h.切片把上好色的肉塊切成均勻的片整理成型后碼入容器中， 使其表面成弧形，中間凸起，上色的一面朝下。
9. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種熟肉食品酥肉的制作方法，其特征在于 燒炸步驟f中所述的油可根據(jù)產(chǎn)品的不同要求，使用不同品質(zhì)的油，可以 是花生油、色拉油、菜油、豆油、棕櫚油、豬油任意一種或兩種以上的混 合油。
10. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種熟肉食品酥肉的制作方法，其特征 在于所述的步驟c切方是將整理后的肉塊切成重量為250 500克的方 塊肉。
全文摘要
一種熟肉食品酥肉的制作方法，該熟肉食品酥肉是以豬肉、蔥、姜、八角、花椒、茴香、桂皮、鹽、味精、醬油、料酒、高湯蘸汁、色汁為原料制備而成，經(jīng)剁入調(diào)料、涂刷蘸汁、調(diào)汁上色步驟，又經(jīng)燒炸、調(diào)汁上色、切片、配料調(diào)味、燜蒸、成型整理為表面成弧形、口味鮮嫩、香而不膩、酥軟可口，并具有膨松美感的熟肉食品，本發(fā)明產(chǎn)品高蛋白、低脂肪、低熱量，便于儲存、攜帶方便、開袋即食，也可再采用燴、燉、炒、蒸等中國傳統(tǒng)方式進一步加工，更可作為一種高檔休閑食品食用，是一種老少皆宜健康食品；本發(fā)明加工設(shè)備通用，便于掌握，易于應用推廣，可形成工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/314GK101125001SQ20071015234
公開日2008年2月20日 申請日期2007年9月27日 優(yōu)先權(quán)日2007年9月27日
發(fā)明者李風英 申請人:李風英