專(zhuān)利名稱(chēng)：：夾心糖食產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種含有高水分活度成分的^#產(chǎn)品的制備方法，以及M上述方法得到的產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
：m材料如巧克力，與高水份活度材料如新鮮水果和/或奶品材料的組合，與標(biāo)準(zhǔn)m相比，口感好并且具有更好的營(yíng)養(yǎng)。然而，這種組合通常保存期很短。保存期短主要?dú)w因于兩個(gè)因素一方面是微生物和/或酶類(lèi)污染會(huì)因高水分活度材料可導(dǎo)致快速腐敗、褪色和/艦味喪失。另一方面是齢材料如巧克力對(duì)水敏感并且與高水分活度材|14會(huì)溶解。水分活度(aj定義為百分比平衡相贈(zèng)破(。/。ERH)除以100。它也可以定義為食品內(nèi)水蒸^ffi(P)與船K的蒸汽壓(Po)之比水分活度乘以100就得到大氣與食品平衡的相贈(zèng)破ERH(%)=100Xaw實(shí)踐中，水分活度是食品樣品中相對(duì)"結(jié)合"水而言"游離"水的量度。通常，M巴氏滅菌步驟如熱或高壓巴氏滅菌，或者其它可以延長(zhǎng)保存期的處理手段抑制微生物和酶,。其它抑制腐敗的技術(shù)包J識(shí)浸使得水分活度低于酵母或霉菌的生長(zhǎng)閾值，以及4OT酸和/或防腐劑如苯甲Kk或山梨酸鹽。熱巴氏滅菌、浸漬和防腐劑技術(shù)的缺點(diǎn)包括喪失雜羊水果的感官特征、對(duì)營(yíng)養(yǎng)的負(fù)面影響、風(fēng)味喪失、以及不希望的+訴己。而且，在有巧克力的情況下，任何對(duì)于熱巴氏滅菌材料的嘗試都會(huì)直接導(dǎo)致巧克力的去調(diào)(detempering)和以及隨后的已知為表面出霜的缺陷。巴氏滅菌的另一嚴(yán)重缺陷是巴氏滅菌過(guò)的材料易于再次污染。M31防潮層可以抑制水敏性m材料溶解。有助于i^戶(hù)水敏性,材料的防潮層技術(shù)已經(jīng)存在了，并且還在不斷發(fā)展中。認(rèn)為普通黑色巧克力和牛奶巧克力對(duì)高達(dá)0'75的水分活度的相鄰含水系統(tǒng)是穩(wěn)定的。在較高7K分活度下，當(dāng)水分移動(dòng)時(shí)，它們呈現(xiàn)不能接受的質(zhì)量，并且它們的水分含量分別超過(guò)U°/o和2.8%(Ravichandran&Kumar，ConfectioneryProduction1997年11月，33-34)。一種克服該問(wèn)題的方法就是在水敏性材料和高水分活度材料之間涂敷一脂肪屏障層。專(zhuān)業(yè)柳旨肪供應(yīng)商已經(jīng)開(kāi)發(fā)了各種脂肪屏障系統(tǒng)，例如CotebarA(LodersCroklaan)或GrindstedBarriers系統(tǒng)2000(Danisco)。這些屏障的一^]^點(diǎn)是它們的格點(diǎn)高，導(dǎo)，狀口感。US20040241287A1(FrieslandBrands)要求^^一種食物中的防潮層，它由具有m5^的不溶于水且不溶于油的內(nèi)含物(硅麟、纖維素)的連續(xù)的油相會(huì)賊。然而，該發(fā)明的一錯(cuò)點(diǎn)是脂肪含量高，感官差并且具有不期望的標(biāo)記(成分線(xiàn))。W09715198(Unilever)要求保護(hù)一種脂肪基防潮層，該防潮層具有80%-100%的結(jié)合的脂肪和乳齢量，MM用更合適的成分避免了US20040241287A1的一些缺點(diǎn)。另外一種解決水分移動(dòng)的問(wèn)題的方法是改進(jìn)水敏性材料的配方從而減少它的敏感性。US67338G5(LuFrance)和US6790466(Danone)要求保護(hù)"防水巧克力"，這種巧克力的特征是它的配方遵循脂肪、可可、脫脂乳、以及巧克力的糖^^量和相臨水相的"局部游離水^^量"的特定平衡。迄今為止，還沒(méi)有這樣一種方法，它通過(guò)避免和/或消除微生物污染的影響，同時(shí)避免高水分活度材料由于溶解周?chē)粜圆牧隙斐傻钠茐?，延長(zhǎng)了包含水敏性材料如巧克力，和高7jC分活度材料如茅灘羊水果禾p/或乳材料的組合的保存期?？梢韵胂筮@樣一種方法，將高7jC分活度材料如水果餡料用高壓巴氏滅菌后填充到已涂布有防潮層的巧克力外殼中。然后可以涂布一層防潮層和巧克力以密封水果餡，從而形成水果夾心糖。已知高壓巴氏滅菌能夠延長(zhǎng)高7jC分活度材料如水果的保存肌且沒(méi)有顯著地降低它們的感官特質(zhì)。然而，高水分活度材料的填充以及密封材料的涂敷需要在無(wú)菌斜牛下進(jìn)行。傳統(tǒng)的巧克力生產(chǎn)線(xiàn)沒(méi)有經(jīng)過(guò)水凈化而且依靠巧克力的低7jC分活度來(lái)fflih微生物破壞，這與無(wú)菌加工的要求不相容。因lt爐種方法的安裝和實(shí)施駄高。JP-2004357647A描述了一種含有生水果的巧克力糖食。這種是通過(guò)將生水果包在巧克力中并使產(chǎn)品經(jīng)過(guò)超高壓處理同時(shí)用液壓介質(zhì)包圍。隨后，It^經(jīng)"P燥^H壬選覆蓋有另一層巧克力。該文獻(xiàn)還包括含生水果的巧克力糖食，這種是通過(guò)將生水果包在無(wú)糖巧克力中，施加超高壓并用加糖巧克力包衣。據(jù)說(shuō)超高壓在2"ox:的溫度下施加。該說(shuō)明書(shū)中"生水果"的定義包括加酸、調(diào)味劑和少許糖調(diào)節(jié)口感。然而，JP2004357647A中戶(hù)滿(mǎn)的方法具有許多因m直接在、mE介質(zhì)中浸泡弓l起的大的缺點(diǎn)在和介質(zhì)之間存在微生物或化學(xué)物質(zhì)交叉感染的可能性，使得產(chǎn)品和機(jī)M,于危險(xiǎn)境地。此外，產(chǎn)品在壓力循環(huán)期間的壓縮和膨脹以一種不，制的方式發(fā)生，因此產(chǎn)品可能產(chǎn)生不可逆的變形。缺少機(jī)械穩(wěn)定的容器也增加了產(chǎn)品壓力室的加載和卸載期間產(chǎn)品損壞的風(fēng)險(xiǎn)。隨后的千燥過(guò)程包括在巧克力結(jié)構(gòu)和外形方面不期望的改變的風(fēng)險(xiǎn)，如開(kāi)始脂肪或糖的出霜。含有水果的核芯未完全密封在巧克力中的產(chǎn)品不能用JP2GG4357647A中戶(hù)腿的方法處理。然而，這樣可能可以生產(chǎn)一種對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)可以看到部分水果基夾心的齢，使得m看起來(lái)更吸弓l人。根據(jù)JP2004357647，優(yōu)選產(chǎn)品直接與^ffi介質(zhì)接觸。任選，產(chǎn)品可以在容器或包裝內(nèi)。一個(gè)實(shí)施方式(實(shí)施例)描述了將產(chǎn)品包在玻璃紙箔中的包裝。然而，將產(chǎn)品用箔包住但不將其密封，不能ffiih液壓介質(zhì)在高壓處理期間滲透到包裝中。而且一個(gè)簡(jiǎn)單的箔包裝會(huì)以不受控制的方式壓縮和膨脹，隨后產(chǎn)品就不能完全保持其初始微，并且外殼會(huì)鵬。經(jīng)濟(jì)上組裝一種包括水敏材料和高水分活度材料的、具有延長(zhǎng)的保存期的夾心lt^產(chǎn)品的挑戰(zhàn)，還沒(méi)有充分解決。iiaa免和/或消除微生物污染的影響同時(shí)通過(guò)溶解周?chē)粜圆牧媳苊飧咚只疃炔牧系母瘮?，可以延長(zhǎng)包括水敏性材料如巧克力和高水分活度材料如新鮮水果和/鄉(xiāng)材料的組合的保存期的方齒乃然有待開(kāi)發(fā)。因此，本發(fā)明的目的是樹(shù)共一種經(jīng)濟(jì)的、含有高水分活度成分和具有延長(zhǎng)的保存期的m產(chǎn)品的制備方法?？紤]至艦有技術(shù)中記載的，本發(fā)明人已開(kāi)發(fā)一種制備m產(chǎn)品以J^共更穩(wěn)定的夾心ltt產(chǎn)品組裝件的方法。
發(fā)明內(nèi)容根據(jù)本發(fā)明，掛共一種經(jīng)濟(jì)的、具有延長(zhǎng)的保存期的包括至少一種高水分活度成分和至少一種低水分活度成分的夾心蹄產(chǎn)品的制備方法，該方t跑括在將上述產(chǎn)品在其最終初級(jí)包裝中密封后置于壓力下巴氏滅菌以?huà)旃惨环N密封產(chǎn)品。另外，本發(fā)明還jif共m該方法得到的夾心it^產(chǎn)品。本發(fā)明的方法^f共一種解決，避免再次污染的風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題，同時(shí)保持旨m產(chǎn)品的形狀和完整性的方法。由此制備的m產(chǎn)品顯示延長(zhǎng)的保存期。本發(fā)明方法中所用的高水分活度材料可以是以下的組中的任意一種水果、蔬菜、谷類(lèi)和奶S^才料、及其混合物。7jC果和蔬菜包括7K果和蔬菜制品，其特征在于存在不艦70%的其它成分，如糖或多元醇、酸、增桐劑、風(fēng)味劑、著色劑。本發(fā)明的水果例子包括,水果、水果片、果泥、果汁、果汁織物及其混合物。水果包括漿果類(lèi)如草莓、覆槽子、烏飯樹(shù)的紫黑漿果、越橘、葡萄干或黑莓石水果如櫻桃、桃、油杉匕，卜來(lái)的杏勤K果如香蕉、獼猴桃、菠蘿、番木瓜或芒果。本發(fā)明的蔬菜的例刊括甜菜、胡蘿卜、芹菜、茄子、倭瓜、南瓜、馬鈴薯、柿子椒、小扁豆、蘑燕。糖和多元醇包括蔗糖、果糖、麥芽糖、右旋糖、葡萄糖或麥芽糖槳、山梨糖醇、麥芽糖醇、學(xué)L糖醇、甘油、糊醇。酸包括根蒙酸、乳酸、蘋(píng)果酸、酒碰和抗壞血酸。增稠齊抱括明膠、瓜耳膠、黃原膠和角豆膠。風(fēng)味劑和難劑包括天然風(fēng)味劑、與天然性質(zhì)相同的和人造的風(fēng)味劑和著色劑。谷物包括完整的或破殼的谷?；蛎娣踍^料，它可以含有高達(dá)50%的其它成分如糖、酸、增稠劑、風(fēng)味劑。奶St才料包括培養(yǎng)奶材料如酸乳酪、酸奶油和夸克(q^k)、煉乳和未成熟的新鮮奶酪如松軟干酪、奶油、干酪、意大禾U乳清干酪、意対扦酪、B^gos類(lèi)干酪。本發(fā)明的高7K分活度材料的水分活度在0.80-0.99之間。高水分活度材料的特別優(yōu)選的實(shí)例是水分活度約為M5嘲a97，甚至更^^7K分活度約為0*9()-a95的水果和/鄉(xiāng)材料。本發(fā)明的方法中所用的高水分活度材料可以經(jīng)過(guò)如下一步或多步漂燙、酸化和浸漬。本發(fā)明的漂燙是指高水分活度材料經(jīng)過(guò)短時(shí)加熱，其足以以使可能導(dǎo)致顏色、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)或結(jié)構(gòu)喪失的酶失活。漂燙可以m將高水分活度材料在熱7jC或蒸汽中浸泡或者通過(guò)微波加熱來(lái)實(shí)施，然后快速冷卻來(lái)ffijh高水分活度材糾皮燙熟。本發(fā)明的高水分活度材料的酸化包括其間微生物培養(yǎng)產(chǎn)生酸的發(fā)酵步驟，或者添加有機(jī)酸或無(wú)機(jī)酸到高水分活度材料中，使得PH值降低，以使微生物穩(wěn)定、顏色或結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，或具有好的口感。本發(fā)明的浸漬是指將高水分活度材料^A到溶液^漿中足夠長(zhǎng)的時(shí)間，使得部分溶解的物質(zhì)擴(kuò)散到高水分活度材料中禾P/或使高水分活度材料中的成分?jǐn)U散到或溶液中。特別優(yōu)選的實(shí)例是用于調(diào)節(jié)高水分活度材料的水分活度至低于0-99但高于(X80，雌低于0-97但高于(X85的糖或多元醇的溶液。本發(fā)明方法中所用的低水分活度材料可以是下組中的任意一種巧克力、復(fù)合巧克力、月旨肪^m材料、月旨肪基防潮層、或糖基齢如焦糖或太妃糖。其特別,的實(shí)例是巧克力或復(fù)合巧克力。本發(fā)明的巧克力包括通常稱(chēng)之為原味、黑色、苦味巧克力、半甜巧克力等等的組合物。術(shù)語(yǔ)"牛奶巧克力"包括以不同劐柳牛奶成分為特征的巧克九如在EUChocolateDirective中描述有"牛奶巧克力"、"優(yōu)質(zhì)牛奶巧克力"以及"家庭裝牛奶巧克力"。術(shù)語(yǔ)"白巧克力"是以沒(méi)有可可固體為特征的組合物。本發(fā)明的復(fù)合巧克力包括一定禾，上顯示巧克力、牛奶巧克力、或白巧克力特征而與各自本術(shù)示準(zhǔn)不一致的組合物。復(fù)合巧克力即包括可可油部分或頓用已知有CBE、CBS或CBR的植物油替代的組合物，以及使用在與本術(shù)示準(zhǔn)一致的巧克力中在類(lèi)型，量方面不允許的非脂成分，如乳清成分的組合物。低水分活度成分的水分活度不超過(guò)0-70，iM不皿M0，更不超過(guò)035。本發(fā)明的焦糖^i;妃糖是M熱處理單糖或二糖或其混合物荊壬選加入奶粉的糖漿，將該混合物冷卻，荊壬選加入脂肪源獲得的產(chǎn)品。焦M常是以最終產(chǎn)品中沒(méi)有結(jié)晶糖為特征的，而太妃糖則是部分以結(jié)晶形式存在。本發(fā)明的糖食產(chǎn)品可以含有防潮層來(lái)將高水分活度區(qū)與低水分活度區(qū)分開(kāi)。本發(fā)明的防潮層可以是任意常用防潮層如脂肪基防潮層或不均勻屏障化合物。這徵仔中，不均勻化合物比鄉(xiāng)旨肪層雌。不均勻屏障化合物是脂肪基化合物，其特征在于存在至少20wty個(gè)體、剕旨溶性成分，雌至少35wt"/個(gè)體、非臘溶性成分，更i^M少50wty。固體、非臘溶性成分。剕g溶性成州列如包f灘、多元醇、脫脂奶粉、乳清粉、脫脂可可粉以及水不溶性纖維素。本發(fā)明的m產(chǎn)品具有由低水分活度材料和任選一層或多層防潮層帶喊的外殼、以及包含高水分活度區(qū)的軟核。高水分活度區(qū)可以全部或部分被低水分活度材料包裹。本發(fā)明的m產(chǎn)品的希恪方^括在壓力和^鈔卜，性的，下進(jìn)行巴氏滅菌的步驟。本發(fā)明的柔性是指由低水分活度材料和任選一層或多層防潮層制成的外，應(yīng)高壓巴氏滅菌步驟的壓力形成和釋放期間體積或形狀改變同時(shí)在旨高壓巴氏滅菌過(guò)程和保存期內(nèi)傲寺其性和功能性的能力。本發(fā)明的產(chǎn)品的巴氏滅菌是在密封的最終包裝中進(jìn)行的，以免產(chǎn)品組裝件再污染的風(fēng)險(xiǎn)。產(chǎn)品密封于最終的初級(jí)包裝中會(huì)阻止產(chǎn)品與液壓介質(zhì)接觸，因此就避免了微生物再污染和,產(chǎn)品的污染，如水分活度成分經(jīng)液壓介質(zhì)，例如水溶解。本發(fā)明的最終，是具有至少一個(gè)剛性或半剛性區(qū)和至少一個(gè)柔性區(qū)的密封盤(pán)或槽(tub)。本發(fā)明的岡帷或半岡勝是指在用作高壓巴氏滅菌過(guò)程的包裝時(shí)材料僅經(jīng)歷最低限度的變形。本發(fā)明的柔性是指在用作高壓巴氏滅菌過(guò)程的包裝時(shí)材料經(jīng)歷比剛性或半剛性材料大得多的變形。使用這種特定水泡或盤(pán)狀設(shè)計(jì)會(huì)使得在巴氏滅菌步驟前后的操作期間機(jī)械保護(hù)產(chǎn)品。此外，具有至少一個(gè)剛性或半剛性區(qū)和至少一個(gè)柔性區(qū)的密封盤(pán)或槽使得lt^產(chǎn)品在旨高壓巴氏滅菌過(guò)程中和保存期內(nèi)會(huì)巨斷呆持其皿和性。本發(fā)明所述方法的巴氏滅菌步驟在由低水分活度材料和^f壬選一層或多層防潮層構(gòu)成的外殼保持柔性的溫度下，即處理時(shí)防潮層保持柔性的溫度下完成。也就是說(shuō)，巴氏滅菌在0。C-50t:的溫度下，,在10C,。C的溫度下，更優(yōu)選在20。c-35。c的^g下完成。本發(fā)明的方法的巴氏滅菌步驟是高壓巴氏滅菌步驟。高壓巴氏滅菌是指采用巴氏滅菌期間采用的壓力在400-800MPa，{皿500-700MPa，更，550-650MPa。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式中，本發(fā)明的夾心齢產(chǎn)品的制備方跑括如下步驟"在具有多個(gè)腔室的盤(pán)中或由單層或多層結(jié)構(gòu)包裝材料制成的槽中模制低7jC分活度材料外殼，如巧克力或復(fù)合巧克力外殼。低水分活度材茅，卜殼，如巧克力外殼，常規(guī)性土31如下方法模制用液體低水分活度材料裝i真模具(即盤(pán)或槽的腔室)、搖動(dòng)模具以除去氣泡，翻轉(zhuǎn)模具倒出多余的低水分活度材料只在模具壁上留下一薄層，然后冷卻以獲得低水分活度材料外殼。另一方、跑括沖壓如冷沖壓、冷凍錐或冷軋模制。這些方法中，將預(yù)定量的低水分活度材料如巧克力裝±真進(jìn)模具(即盤(pán)或槽的腔室)中，然后在約-iot:5'c下插入冷凍沖頭搟賣(mài)5秒來(lái)壓t幾。由于沖擊7辨卩，因此當(dāng)冷凍沖頭移開(kāi)時(shí)低水分活度材料如巧克力，就固化并保持了其形狀。常規(guī)模制的低水分活度材料外殼，如巧克力外殼，具有薄和厚的區(qū)域，其是在翻轉(zhuǎn)模具的時(shí)候形成的，這是由于該材料的重力和流動(dòng)性不均勻地影響低水分活度材料倒出。在本發(fā)明的一個(gè)，實(shí)施方式中，使用沖壓技術(shù)將低水分活度材料外殼沖壓入盤(pán)^f中。在本發(fā)明的另一實(shí)施方式中，本發(fā)明的夾心lt^產(chǎn)品的制備方纟封壬選包括如下步驟2)在由低水分活度材料制成的外殼中沉積至少一層附加的防潮層。在外殼中沉積至少一層防潮層的技術(shù)包括噴霧、沖壓、以及傳嫩卜殼模制。這些技術(shù)中沖壓。本發(fā)明的制備方法的另一實(shí)施方式包括如下步驟3)將高水分活度材料(如水果和/或奶制品材料)沉積到低水分活度外殼或低水分活度材料和防潮層的組裝件上。將高水分活度材料沉積到水敏性材l^卜殼或水敏性材料與防潮層的組裝件上可以M31常規(guī)方法，即用正置換泵(Positivereplacementpump)將高水分活度材料沉積戶(hù)，卜殼或組劍牛上，Mii任意其它方法進(jìn)行。本發(fā)明的帝ij備方法的另一實(shí)施方式包括如下步驟4)施加一層膜或罩膜以將盤(pán)或槽的每一腔室密封，得到具有至少一個(gè)剛性或半岡勝區(qū)和至少一個(gè)柔性區(qū)的最終初級(jí)鄉(xiāng)。劍莫或罩膜可以采用任意方法沉積。"產(chǎn)品的密封可以對(duì)各個(gè)腔室#^蟲(chóng)^it行，或者可以一煩,^:34行。在保持防潮層柔性的離下采用高M(jìn)"產(chǎn)品進(jìn)行巴氏滅菌，雌魏最終產(chǎn)品進(jìn)行的，由此包裝材料f，產(chǎn)品形汰并且阻止產(chǎn)品與ME介質(zhì)如水撤蟲(chóng)。本發(fā)明的另一實(shí)施方式包括多于一個(gè)的，步驟。在本發(fā)明的另一實(shí)施方式中，齢產(chǎn)品的制備方法在戰(zhàn)步驟3)之后包括一個(gè)或更多任選步驟33)和3b):3a)任選沉積至少一個(gè)防潮層的am層。3b)任選涂敷低水分活度材料的，。在本發(fā)明的另一實(shí)施方式中，步驟2)、3)和3a)可以通過(guò)將防潮層和高水分活度材茅4^沉積到外^S行。本發(fā)明的另一實(shí)施方式在步驟3)之后或的步驟3a)之后包括步驟3b)。塊一包裝，人工每io塊裝一小紙盒，然后定量裝箱。實(shí)施例2按以下步驟進(jìn)行生產(chǎn)(1)原料預(yù)處理將輔料胡麻3千克，燕麥2千克，枸杞1千克，葡萄干l千克，白芝麻1千克，黑芝麻1千克和杏仁1千克分別人工挑出雜質(zhì)、變質(zhì)部分，然后用無(wú)菌水清洗干凈，最后放入烘箱中烘10—60分鐘取出，冷卻到常溫后混合，備用；(2)主料混合將主料苦蕎麥2.5千克，魔芋粉2千克，大豆膳食纖維0.5千克，燕麥麩皮0.5千克，玉米纖維0.5千克，蘋(píng)果纖維0.5千克準(zhǔn)確稱(chēng)重放入混合機(jī)中混合，制成混合料；將卵磷脂0.5千克用l一4千克無(wú)菌水加熱化開(kāi)后加入混合料中，攪拌l-5分鐘，得混合好的主料；(3)主料膨化將混合好的主料加入雙螺桿膨化機(jī)中，調(diào)節(jié)雙螺桿膨化機(jī)的溫度50—210°C，壓力0.3—18Mpa下擠壓膨化，物料經(jīng)擠壓膨化后切成大小一致的膨化粒；(4)膨化粒烘烤將膨化粒送入烘箱中干燥，烘箱溫度70—150。C，時(shí)間3一30分鐘，最終使膨化粒水份含量為1_4%;(5)化糖將2—4千克無(wú)菌水加入夾層蒸汽鍋中，加入白砂糖l千克，麥芽糖醇3千克，異麥芽糖醇3千克，赤蘚糖醇10千克，甘露糖醇3千克，低聚異麥芽糖20千克，淀粉糖漿l千克，果葡糖漿l千克和檸檬酸l千克，開(kāi)動(dòng)攪拌器并加熱，加熱至95—13(TC停止加熱，最后加入香精0.1千克并攪拌均勻；(6)成型包裝將預(yù)處理好的輔料胡麻、燕麥、枸杞、葡萄干、白芝麻、黑芝麻和杏仁及烘烤好的膨化粒放入保溫?cái)嚢铏C(jī)中，在60—120。C中保溫3-61)在具有多個(gè)腔室的盤(pán)或由多層結(jié)構(gòu)包裝材料制成的槽中模制低水分活度材料外殼，如巧克力或復(fù)合巧克力外殼，其中盤(pán)或槽是ftf可為最終初級(jí)包裝的剛性或半剛性部分的盤(pán)鵬，2)任選在外^J:沉積至少一層防潮層，3)在外殼漱卜殼與防潮層的組謝牛上沉積水果和/或奶制品材料或其它高水分活度材料，3a)任選沉積至少一層防潮層的覆蓋層，3b)任選涂劍氐水分活度材料的底層包衣，4)涂敷膜或罩膜以密封盤(pán)或槽的每一腔室，其中膜或罩膜形成最終初級(jí)包裝的柔性部分；5)在保持防潮層柔性的^^下應(yīng)用高ra產(chǎn)品謝亍巴氏滅菌。本發(fā)明還涉及可通過(guò)該方法得到的產(chǎn)品，其中糖食產(chǎn)品具有延長(zhǎng)的保存期。本發(fā)明的m產(chǎn)品可以具有至少2個(gè)月和多達(dá)6個(gè)月的保存期，在上述時(shí)間段后仍可以保持很好的口感。圖1列舉了用于本發(fā)明的m^產(chǎn)品的制備方法的盤(pán)的實(shí)施方式。圖2顯示本發(fā)明的m產(chǎn)品的制備方法。圖3顯示本發(fā)明的ltt產(chǎn)品的一個(gè)實(shí)例。以下描述本發(fā)明的方法和m產(chǎn)品的一個(gè)具體實(shí)施方式。水分活度(aj的測(cè)定25。C下j頓儀器AquaLabModelXC-2并按照該儀器的廠(chǎng)商說(shuō)明觀啶水分活度(、值)。相對(duì)已知的鹽標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)儀器的統(tǒng)性偏差，一個(gè)顯示aw大于樣品的aw，另一個(gè)顯示a」氐于樣品的aw。蒸餾水的3w必需是1.000±0.003。重復(fù)測(cè)定樣品的aj直，直到兩次ii^窮則量值相差小于0力03。樣品的aj直為這兩個(gè)值的平均值。如圖1所示，包裝由具有8個(gè)半球形和圓頂形的腔室和透明的罩箔的熱成型盤(pán)構(gòu)成。糖食產(chǎn)品的外殼和底含有下面的成分:表l:<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>孚L糖和總?cè)榈鞍踪|(zhì)與1400g麗油混合，用3-輥精煉浙將其精煉至粒徑25Pm(用激光衍射測(cè)定的D90)。然后加入剩下的可可油并與ff煉過(guò)的混合物在50請(qǐng)鵬下混合。選擇果糖％^明膠凝膠作為水分活度為0.90的高水分活度成分，含有以下成分表2:果仁糖夾心配方:<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>按照?qǐng)D2的步驟a)到O制備果仁糖a)用冷沖壓技術(shù)將外殼沖壓到熱成形的盤(pán)中；b)在還是液體時(shí)向外殼中添加夾心；c)固化明膠；d)再次加熱外殼邊緣以與底良好密封；e)沉積調(diào)溫好的底部材料，以及f)振動(dòng)以形成平的底部，并冷卻固化底部。最后，力口熱成形的細(xì)透明罩箔密封，然后樣品在600MPa下高壓巴氏滅菌5min中，最初的溫度是20r或30x:。絕大部分單個(gè)果仁敏114個(gè)中有113個(gè))都沒(méi)有顯示出倒可泄漏的痕跡(通過(guò)透明罩箔可必。由此制備的樣品隨后在1G"C下jai95天。絕大部^(92個(gè)中有86個(gè)果仁輸仍未顯示出泄漏的,。從包裝中取出幾個(gè)果仁糖；創(chuàng)門(mén)都容易M，具有光澤和千燥的表面，以及堅(jiān)硬外殼質(zhì)地。這些都意歸沒(méi)有裂縫產(chǎn)生，另外，沒(méi)有引起7乂分的轉(zhuǎn)移導(dǎo)致濕的禾n/^T占的表面。在初始鵬20'c和30c下處理的樣品性能相當(dāng)好。權(quán)利要求1.一種制備糖食產(chǎn)品的方法，該產(chǎn)品含有至少一種高水分活度成分和至少一種低水分活度成分，該方法包括將所述產(chǎn)品氣密密封在向該產(chǎn)品提供氣密密封的最終初級(jí)包裝中后，在壓力下對(duì)該糖食產(chǎn)品巴氏滅菌。2.權(quán)利要求i的方法，其中最終初級(jí)包裝的特征在于具有至少一個(gè)剛性或半岡勝區(qū)域，和至少一個(gè)柔性區(qū)域。3.權(quán)利要求1和2任一項(xiàng)的方法，其中高水分活度成分調(diào)整至水分活度為0.80-0.99。4.權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)的方法，其中高水分活度成分是水果夾心^5基夾心。5.權(quán)利要求"的方法，其中形成高水分活度材料核芯，并用裹衣和包衣技機(jī)蓋至少一層低水分活度材料，臓裹衣或包衣產(chǎn)品然后轉(zhuǎn)移至其最終初級(jí)包裝中，該包裝經(jīng)密封，并且產(chǎn)品在高壓下經(jīng)巴氏滅菌。6.權(quán)利要求5的方法，其中該方法還包括在產(chǎn)品組裝和/或密封之前對(duì)外殼成分救心施加的脫氣步驟。7.權(quán)利要求14任一項(xiàng)的方法，其中該方法還包括將低水分活度成分模制至盤(pán)謝曹中以得到低7K分活度成分外殼的步驟。8.權(quán)利要求7的方法，其中該方法還包括將高水分活度成分填充至帳制的低水分活度成分中的步驟。9.權(quán)利要求8的方法，其中該方法還包括任選在高7jC分活度成分上沉積底部材料的步驟。10.權(quán)利要求7-9任一項(xiàng)的方法，其中模制低水分活度成分、填充高水分活度成分到模制的低水分活度成分中、以及任選在高水分活度成分上沉積應(yīng)部材料的步驟是或槽中進(jìn)行的，該盤(pán)或槽形成最終初級(jí)包裝的剛性或半剛性部分。11.權(quán)利要求7-9任一項(xiàng)的方法，其中模制低水分活度成分、填充高水分活度成分到模制的低水分活度成分中、以及任選在高7K分活度成分上沉積底部材料的步驟是在組裝的產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到盤(pán)或槽中之前進(jìn)行的，該盤(pán)或槽形成最終初級(jí)包裝的剛性或半剛性部分。12.權(quán)利要求10和11任意項(xiàng)的方法，其中該方法還包括在產(chǎn)品組裝和密封之前對(duì)外殼成分或夾心施加的脫氣步驟。13.權(quán)利要求7-10任一項(xiàng)的方法，其中用沖壓技術(shù)制備外殼。14.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中氣密密封糖食產(chǎn)品，各個(gè)腔室分別進(jìn)行的。15.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中高水分活度成分被低水分活度成分完全包裹。16.權(quán)利要求1-14任一項(xiàng)的方法，其中高水分活度成分被低水分活度成鄉(xiāng)分包裹。17.權(quán)利要求16的方法，其中通過(guò)最終初級(jí)爐可以看至搞水分活度成分。18.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中產(chǎn)品包括兩種或更多種低水分活度成分，特征在于一個(gè)起屏障化^tl的作用。19.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中低水分活度成分是巧克力或復(fù)合巧克力。20.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中最終初級(jí)爐是盤(pán)鵬，并且所述盤(pán)^f的特征在于具有半球形或圓頂形腔室。21.由前述權(quán)利要求任一項(xiàng)戶(hù)服的方法獲得的夾心蹄產(chǎn)品。全文摘要本發(fā)明提供一種具有延長(zhǎng)的保存期的夾心糖食產(chǎn)品的制備方法，所述產(chǎn)品包括至少一種高水分活度成分和至少一種低水分活度成分，該方法包括將上述糖食產(chǎn)品氣密密封在其最終初級(jí)包裝之后在壓力下巴氏滅菌。此外，還提供由該方法獲得的夾心糖食產(chǎn)品。文檔編號(hào)A23L3/00GK101129211SQ200710152648公開(kāi)日2008年2月27日申請(qǐng)日期2007年8月22日優(yōu)先權(quán)日2006年8月23日發(fā)明者E·J·圖爾克,J·普菲菲爾,M·基喬夫斯基,T·弗拉東申請(qǐng)人:卡夫食品研發(fā)公司