專利名稱：荸薺果脯及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種果脯及其制作方法，尤其是涉及一種荸薺果脯及其制作方法。
背景技術：
果脯也稱干態(tài)蜜餞，是把原料經(jīng)過處理，糖煮，然后干燥而成，其色澤有
棕色、金黃色或琥珀色，鮮亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。 果脯蜜餞中含糖量最高可達35%以上，而轉化糖的含量可占總糖量的10%左右， 從營養(yǎng)角度來看，它容易被人吸收利用。另外，還含有果酸、礦物質和維生素 C，果脯有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值。目前國內(nèi)有荸薺干的制作方法，但是 沒有荸薺果脯的制作方法，荸薺作為一種水份較多，易腐爛的食品，采用傳統(tǒng) 的果脯制作方法是難以成功制作荸薺果脯的。
如一種中國專利號為200510122388. 3的荸薺干及其生產(chǎn)方法，其生產(chǎn)方法 是l)精選荸薺，清洗干凈并去皮；2)把去皮的荸薺切成片狀；3)將切好的荸 薺片和適量的冰糖一起在水中煮制，煮沸約2分鐘；4)冷卻后，將荸薺片撈出 進行烘干處理，去掉水分即可。此方法的制作技術與制作荸薺果脯有很大的卻 別。
如一種中國專利號為00126621. 7的低糖野生木瓜果脯的生產(chǎn)方法，其主要
步驟為預煮、糖漬、甩糖、干燥、冷卻、包裝而成。
如一種中國專利號為02155504.4的熟地黃果脯及其制備方法，它是采用原
料加入水，煮制、真空漬透浸汁、蒸制、晾制而制成。
如一種中國專利號為02155502. 8的鮮地黃果脯加工工藝，其工藝包括以下
步驟l)選料主料鮮地黃100千克；配料菊花1 3千克，麥門冬1 4 千克，甘草0. 2 2千克，冬瓜皮2 7千克，冬瓜子1 5千克；輔料砂糖
10 30千克，蜂蜜5 15千克；2)漂洗；3)切片；4)脫水；5)軟化；6)配料；
7)真空浸汁；S)烘干；9)滅菌；IO)無菌分裝、包裝。
普通的果脯制作方法不能克服荸薺水份多、易腐爛、個體大的制作難點， 本發(fā)明針對以上難點開創(chuàng)全新的方法制作荸薺果脯。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明主要是提供了一種荸薺果脯及其制作方法，解決了荸薺果脯制作中 的殺菌、防腐、蒸熟、去皮、烘干等問題，形成一套適合于制作荸薺果脯的制 作方法。
本發(fā)明的上述技術問題主要是通過下述技術方案得以解決的荸薺果脯的
制備方法步驟包括-
A)冷凍與保鮮將荸薺放入冷凍室內(nèi)，控制在溫度-l(TC -25'C之間，冷 凍1 2小時；然后將荸薺保存在冷凍室內(nèi)，在溫度0" -4'C下保存， 直至進入下一步驟； :B)蒸熟將冷凍后的荸薺放置在蒸具內(nèi)，隔水蒸40 70分鐘；
C) 去皮將荸薺放在弱堿液或弱酸液中，搓擦去除外皮；
D) 糖制將荸薺放入糖液中，共同蒸煮，直至蒸煮到荸薺吸收部分糖液， 糖液成為黏稠狀；
E) 烘曬采用人工加熱或自然曬干帶黏稠狀糖液的荸蕎。 荸蕎冷凍之前經(jīng)過常規(guī)的清潔處理，去除表面的污泥，然后放入冷庫冷凍。
冷凍的作用是防腐，同時可以低溫殺菌。
上述的荸薺果脯的制備方法中，作為優(yōu)選，所述的去皮步驟是先將荸薺放 在弱堿液中搓擦去除外皮，然后弱酸液中將荸薺放在弱堿液中搓擦去除外皮，
最后將荸薺在流動清水中漂洗40 60分鐘。
上述的荸薺果脯的制備方法中，作為優(yōu)選，所述的去皮步驟是配制濃度為 5% 10%的氫氧化鈉溶液，加熱至沸騰后投入荸薺，再加熱4 6分鐘，然后撈
出荸薺在清水中搓擦，并加入2% 4%鹽酸溶液中和，4 6分鐘后再用清水淘洗 和搓擦。
上述的荸薺果脯的制備方法中，作為優(yōu)選，所述的糖制是采用砂糖加水配 制重量比40% 50%濃度的糖液與荸薺共同蒸煮至糖液含水量占糖液重量的 5% 20%0
上述的荸薺果脯的制備方法中，作為優(yōu)選，所述的糖制是采用砂糖加水配 制重量比40% 45%濃度的糖液，加熱糖液至沸騰后，按荸薺、糖液之比為1 : 0. 25 0. 45的重量比投入荸薺煮8 12分鐘，然后加熱糖液溫度達10rC 105 "時，繼續(xù)煮沸8 10小時，結束后再加熱濃縮糖液，直至糖液溫度為103°C 108°C，再加入原料總重量0.04% 0.06%的檸檬酸，繼續(xù)微火濃縮糖液，直至 糖液溫度為106 107°C，糖液含水量占糖液重量的10% 15%。
上述的荸薺果脯的制備方法中，作為優(yōu)選，所述的烘曬是在溫度50 55°C 的條件下烘烤30 36小時。
上述的荸薺果脯的制備方法中，作為優(yōu)選，所述的烘曬是將荸薺放入籠屜， 然后將籠屜放入烘房中烘烤，烘烤溫度控制在60 7(TC之間，烘烤時籠屜連續(xù) 翻動，并連續(xù)烘烤10 14小時。
烘曬是為去除果脯中的多余水份，傳統(tǒng)的晾曬是利用陽光使果脯的水份蒸 發(fā)，但是具有可控制性強， 因此本發(fā)明具以下特點-
1. 采用冷凍防腐，能起到低溫殺菌、防腐，并且同時具有環(huán)保無污染， 對于水份多、較脆、易腐爛的荸薺效果好。
2. 采用蒸熟的方法，對于個體較大且水份多的荸薺，易使其較快的熟 透且不傷害其自身的組織和營養(yǎng)。
具體實施例方式
下面通過實施例，對本發(fā)明的技術方案作進一步具體的說明。 實施例一
1、 原料選擇與洗滌
選皮薄肉厚、組織脆嫩、淀粉含量低、形態(tài)扁圓端正、單個重15克以上的 新鮮荸薺，用流動清水淘洗，清除雜質，去掉泥沙。
2、 冷凍
將荸薺放入冷凍室內(nèi)，溫度在-25'C，冷凍l小時；低溫長時間冷凍可以去
除荸薺內(nèi)的部分細菌等微生物，并且起到保鮮防腐的作用。
3、 蒸熟
將荸薺放在蒸籠內(nèi)，隔水蒸40 50分鐘；荸薺個大，并且在切片后，切口
易氧化易變色易腐爛，所以采用整個蒸熟的方法，可以避免荸薺在燒熟的過程 中被氧化，提高后期的防腐性。
4、 原料去皮
配制濃度為5%的氫氧化鈉溶液，加熱至沸騰后投入荸薺，加熱6分鐘，然 后撈出荸薺在清水中搓擦，并加入2%鹽酸溶液中和，6分鐘后再用清水淘洗和 搓擦，即可去掉荸薺表皮。
5、 漂洗和修整
在流動清水中漂洗，去盡殘留酸堿液；然后用小刀削去荸薺斑點和殘留果皮。
6、 糖制
按荸薺、糖液之比為1 : 0. 35的重量比配制40% 45%濃度糖液，加熱糖液 至沸騰后投入荸薺煮8 12分鐘，如此反復至糖液溫度達103'C時，再進行第 二次蜜制8 10小時，第二次蜜制結束后再加熱濃縮至糖液溫度為105°C，加 入原料總重量0. 05%的檸檬酸，微火濃縮至糖液溫度為107。C時，送至烘房烘干 糖漿，糖液含水量占糖液重量的10% 15%。。 7、烘曬
在5(TC條件下烘烤30小時，中間翻1次。烘曬結束后用復合食品袋進行 真空包裝，再裝入紙盒內(nèi)，貯存于12'C溫度條件下。
制成的荸薺果脯要求色澤乳白，形態(tài)飽滿，陽光下照視較透明，質地柔軟 無硬心，甜酸適度，不返潮，含糖量65%以上。
實施例二
1、 原料選擇與洗滌
選皮薄肉厚、組織脆嫩、淀粉含量低、形態(tài)扁圓端正、單個重15克以上的 新鮮荸薺，用流動清水淘洗，清除雜質，去掉泥沙。
2、 冷凍
將荸薺放入冷凍室內(nèi)，溫度在-l(TC，冷凍2小時；低溫長時間冷凍可以去 除荸薺內(nèi)的部分細菌等微生物，并且起到保鮮防腐的作用。
3、 蒸熟
將荸薺放在蒸籠內(nèi)，隔水蒸50 60分鐘；荸薺個大，并且在切片后，切口 易氧化易變色易腐爛，所以采用整個蒸熟的方法，可以避免荸薺在燒熟的過程 中被氧化，提高后期的防腐性。
4、 原料去皮
配制濃度為10%的氫氧化鈉溶液，加熱至沸騰后投入荸薺，加熱4分鐘， 然后撈出荸薺在清水中搓擦，并加入4%鹽酸溶液中和，4分鐘后再用清水淘洗 和搓擦，即可去掉荸薺表皮。
5、 漂洗和修整
在流動清水中漂洗，去盡殘留酸堿液；然后用小刀削去荸薺斑點和殘留果皮。
按荸薺、糖液之比為1:0.25的重量比配制40% 45%濃度糖液，加熱糖液
至沸騰后投入荸薺煮8 i2分鐘，如此反復至糖液溫度達iorc時，再進行第
二次蜜制8 10小時，第二次蜜制結束后再加熱濃縮至糖液溫度為103°C，加 入原料總重量0. 04%的檸檬酸，微火濃縮至糖液溫度為106'C時，送至烘房烘干 糖漿，糖液含水量占糖液重量的10%。。 7、烘曬
在55。C條件下烘烤36小時，中間翻1次。烘曬結束后用復合食品袋進行 真空包裝，再裝入紙盒內(nèi)，貯存于15'C溫度條件下。
制成的荸薺果脯要求色澤乳白，形態(tài)飽滿，陽光下照視較透明，質地柔軟 無硬心，甜酸適度，不返潮，含糖量65%以上。
實施例三-
1、 原料選擇與洗滌
選皮薄肉厚、組織脆嫩、淀粉含量低、形態(tài)扁圓端正、單個重15克以上的 新鮮荸薺，用流動清水淘洗，清除雜質，去掉泥沙。
2、 冷凍
將荸薺放入冷凍室內(nèi)，溫度在-10°C -25°C，冷凍1 2小時；低溫長時間 冷凍可以去除荸薺內(nèi)的部分細菌等微生物，并且起到保鮮防腐的作用。
3、 蒸熟
將荸薺放在蒸籠內(nèi)，隔水蒸40 5050 60 70分鐘；荸薺個大，并且在切 片后，切口易氧化易變色易腐爛，所以采用整個蒸熟的方法，可以避免荸薺在 燒熟的過程中被氧化，提高后期的防腐性。
4、 原料去皮
配制濃度為5% 10%的氫氧化鈉溶液，加熱至沸騰后投入荸薺，加熱4 6 分鐘，然后撈出荸薺在清水中搓擦，并加入2% 4%鹽酸溶液中和，4 6分鐘后 再用清水淘洗和搓擦，即可去掉荸薺表皮。
5、 漂洗和修整 在流動清水中漂洗，去盡殘留酸堿液；然后用小刀削去荸薺斑點和殘留果皮。
6、 糖制
按荸薺、糖液之比為1 : 0.45的重量比配制40% 45%濃度糖液，加熱糖液 至沸騰后投入荸薺煮8 12分鐘，如此反復至糖液溫度達105'C時，再進行第 二次蜜制8 10小時，第二次蜜制結束后再加熱濃縮至糖液溫度為108°C，加 入原料總重量0. 06%的檸檬酸，微火濃縮至糖液溫度為106'C時，送至烘房烘干 糖漿，糖液含水量占糖液重量的15%。。
7、 烘曬
在5(TC 55"條件下烘烤30 36小時，中間翻1次。烘曬結束后用復合 食品袋進行真空包裝，再裝入紙盒內(nèi)，貯存于12t: 15t:溫度條件下。
制成的荸薺果脯要求色澤乳白，形態(tài)飽滿，陽光下照視較透明，質地柔軟 無硬心，甜酸適度，不返潮，含糖量65%以上。
實施例四
1、 原料選擇與洗滌
選皮薄肉厚、組織脆嫩、淀粉含量低、形態(tài)扁圓端正、單個重15克以上的 新鮮荸薺，用流動清水淘洗，清除雜質，去掉泥沙。
2、 冷凍
將荸薺放入冷凍室內(nèi)，在溫度-5°C -2(TC下，冷凍2 3小時。
3、 蒸熟
將荸薺從冷凍室內(nèi)取出后，立即放在蒸籠內(nèi)，隔水蒸60 70分鐘。
4、 原料去皮
配制濃度為20%的氫氧化鈉溶液，加熱至沸騰后投入荸薺，加熱4 5分鐘， 然后撈出荸薺在清水中互相搓擦，并加入2%鹽酸溶液中和，5分鐘后再用清水 淘洗和搓擦，即可去掉荸薺表皮。 5、 漂洗和修整
A、 酸漂
用淘米水浸泡荸薺4 6天，氣溫高時浸泡時間可適當短些，氣溫低時浸泡
時間可略為長些，讓淘米水中所含淀粉酸水解荸薺中淀粉，以減少荸薺中淀粉 含量，有利糖制時糖的滲透。酸漂結束后，隨即用流動清水漂洗一次，以利清 除異味。
B、 燙漂
在水中加入0.1%檸檬酸液和0.1%亞硫酸鈉液，加熱至沸騰后投入酸漂后的 荸薺，繼續(xù)加熱30 35分鐘。燙漂結束后用冷水迅速冷卻，并用清水漂洗2小 時。
C、 在流動清水中漂洗4 6小時，去盡殘留酸堿液；然后用小刀削去荸薺 斑點和殘留果皮。
6、 糖制
按荸薺、糖液之比為1 : 0.45的重量比配制35% 40%濃度糖液，加熱糖液 至沸騰后投入荸薺煮10分鐘，如此反復至糖液溫度達103'C時，再進行第二次 蜜制8 10小時，第二次蜜制結束后再加熱濃縮至糖液溫度為105°C，加入原 料總重量0. 05%的檸檬酸，微火濃縮至糖液溫度為106 107"C時，送至烘房烘 干糖漿。
7、 烘曬
將荸薺放入籠屜，把籠屜放入烘房中烘烤，溫度控制在60 7(TC之間。烘 烤時勤翻動，連續(xù)烘烤12小時，荸薺塊含水量降到16% 18%時出烘房。
烘曬結束后用復合食品袋進行真空包裝，再裝入紙盒內(nèi)，貯存于12 15T: 溫度條件下。
制成的荸薺果脯色澤乳白，形態(tài)飽滿，陽光下照視較透明，質地柔軟無硬 心，甜酸適度，不返潮，含糖量65%以上。 實施例五
1、 原料選擇與洗滌
選皮薄肉厚、組織脆嫩、淀粉含量低、形態(tài)扁圓端正、單個重15克以上的 新鮮荸薺，用流動清水淘洗，清除雜質，去掉泥沙。
2、 冷凍
將荸薺放入冷凍室內(nèi)，在溫度-5'C -l(TC下，冷凍3小時。
3、 蒸熟
將荸薺從冷凍室內(nèi)取出后，立即放在蒸籠內(nèi)，隔水蒸60 70分鐘。
4、 原料去皮
配制濃度為20%的氫氧化鈉溶液，加熱至沸騰后投入荸薺，加熱4 5分鐘， 然后撈出荸薺在清水中互相搓擦，并加入2%鹽酸溶液中和，5分鐘后再用清水 淘洗和搓擦，即可去掉荸薺表皮。
5、 漂洗和修整
A、 酸漂
用淘米水浸泡荸薺4 6天，氣溫高時浸泡時間可適當短些，氣溫低時浸泡 吋間可略為長些，讓淘米水中所含淀粉酸水解荸薺中淀粉，以減少荸薺中淀粉 含量，有利糖制時糖的滲透。酸漂結束后，隨即用流動清水漂洗一次，以利清 除異味。
B、 燙漂
在水中加入0. 1%檸檬酸液和0.1%亞硫酸鈉液，加熱至沸騰后投入酸漂后的 荸薺，繼續(xù)加熱30 35分鐘。燙漂結束后用冷水迅速冷卻，并用清水漂洗2小 時。
C、 在流動清水中漂洗4 6小時，去盡殘留酸堿液；然后用小刀削去荸薺 斑點和殘留果皮。
6、 糖制
按荸薺、糖液之比為1 : 0. 45的重量比配制35% 40%濃度糖液，加熱糖液 至沸騰后投入荸薺煮10分鐘，如此反復至糖液溫度達103'C時，再進行第二次 蜜制8 10小時，第二次蜜制結束后再加熱濃縮至糖液溫度為105t:，加入原 料總重量0. 05%的檸檬酸，微火濃縮至糖液溫度為106 107。C時，送至烘房烘 干糖漿。
7、烘曬
將荸薺置于陽光下曬至不粘手即可。
烘曬結束后用復合食品袋進行真空包裝，再裝入紙盒內(nèi)，貯存于12 15" 溫度條件下。
制成的荸薺果脯色澤乳白，形態(tài)飽滿，陽光下照視較透明，質地柔軟無硬 心，甜酸適度，不返潮，含糖量60%以上。
本文中所描述的具體實施例僅僅是對本發(fā)明精神作舉例說明。本發(fā)明所屬 技術領域的技術人員可以對所描述的具體實施例做各種各樣的修改或補充或采 用類似的方式替代，但并不會偏離本發(fā)明的精神或者超越所附權利要求書所定 義的范圍。
權利要求
1.一種荸薺果脯的制備方法，其步驟包括A)冷凍與保鮮將荸薺放入冷凍室內(nèi)，控制在溫度-10℃～-25℃之間，冷凍1～2小時；然后將荸薺保存在冷凍室內(nèi)，在溫度0℃～-4℃下保存，直至進入下一步驟；B)蒸熟將冷凍后的荸薺放置在蒸具內(nèi)，隔水蒸40～70分鐘；C)去皮將荸薺放在弱堿液或弱酸液中，搓擦去除外皮；D)糖制將荸薺放入糖液中，共同蒸煮，直至蒸煮到荸薺吸收部分糖液，糖液成為黏稠狀；E)烘曬采用人工加熱或自然曬干帶黏稠狀糖液的荸薺。
2. 如權利要求1所述的荸薺果脯的制備方法，其特征在于，所述的去皮步 驟是先將荸薺放在弱堿液中搓擦去除外皮，然后弱酸液中將荸薺放在弱堿液中 搓擦去除外皮，最后將荸薺在流動清水中漂洗40 60分鐘。
3. 如權利要求1或2所述的荸薺果脯的制備方法，其特征在于，所述的去 皮步驟是配制濃度為5% 10%的氫氧化鈉溶液，加熱至沸騰后投入荸薺，再加 熱4 6分鐘，然后撈出荸薺在清水中搓擦，并加入2% 4%鹽酸溶液中和，4 6分鐘后再用清水淘洗和搓擦。
4. 如權利要求l所述的荸薺果脯的制備方法，其特征在于，所述的糖制是 采用砂糖加水配制重量比40% 50%濃度的糖液與荸薺共同蒸煮至糖液含水量占 糖液重量的5% 20%。
5. 如權利要求1或4所述的荸薺果脯的制備方法，其特征在于，所述的糖 制是采用砂糖加水配制重量比40% 45%濃度的糖液，加熱糖液至沸騰后，按荸 薺、糖液之比為1 : 0. 25 0. 45的重量比投入荸薺煮8 12分鐘，然后加熱糖 液溫度達10rC 105。C時，繼續(xù)煮沸8 10小時，結束后再加熱濃縮糖液，直至糖液溫度為103°C 108°C，再加入原料總重量0. 04% 0. 06%的檸檬酸，繼 續(xù)微火濃縮糖液，直至糖液溫度為106 107°C，糖液含水量占糖液重量的10% 15%。
6. 如權利要求1所述的荸薺果脯的制備方法，其特征在于，所述的烘曬是 在溫度50 55。C的條件下烘烤30 36小時。
7. 如權利要求1或6所述的荸薺果脯的制備方法，其特征在于，所述的烘 曬是將荸薺放入籠屜，然后將籠屜放入烘房中烘烤，烘烤溫度控制在60 70°C 之間，烘烤時籠屜連續(xù)翻動，并連續(xù)烘烤10 14小時。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種果脯及其制作方法，尤其是涉及一種荸薺果脯及其制作方法。本發(fā)明主要是提供了一種荸薺果脯及其制作方法，解決了荸薺果脯制作中的殺菌、防腐、蒸熟、去皮、烘干等問題，形成一套適合于制作荸薺果脯的制作方法。本發(fā)明的主要步驟為將荸薺放入冷凍室內(nèi)，控制在溫度-10℃～-25℃之間，冷凍1～2小時；然后將荸薺保存在冷凍室內(nèi)，在溫度0℃～-4℃下保存，將冷凍后的荸薺放置在蒸具內(nèi)，隔水蒸40～70分鐘；將荸薺放在弱堿液或弱酸液中，搓擦去除外皮；將荸薺放入糖液中，共同蒸煮，直至蒸煮到荸薺吸收部分糖液，糖液成為黏稠狀；采用人工加熱或自然曬干帶黏稠狀糖液的荸薺。
文檔編號A23G3/48GK101199312SQ20071015652
公開日2008年6月18日 申請日期2007年11月7日 優(yōu)先權日2007年11月7日
發(fā)明者喬國光 申請人:喬國光