專利名稱：鮮馬鈴薯烘烤加工方法
技術領域：
本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領域，特別是涉及一種鮮馬鈴薯烘烤加工方法。
背景技術：
馬鈴薯具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值. 一般新鮮薯中所含成分淀粉 9 20%，蛋白質(zhì)1.5 2. 3%，脂肪O. 1 1.1%，粗纖維0.6 0. 8%。 100g 馬鈴薯中所含的營養(yǎng)成分熱量66 113J，鈣11 60mg，磷15 68mg，鐵0. 4 4. 8mg，硫胺素0. 03 0. 07mg，核黃素0. 03 0. llmg，尼克酸O. 4 1. lmg 。 除此而外，馬鈴薯塊莖還含有禾谷類糧食所沒有的胡蘿卜素和抗壞血酸。從 營養(yǎng)角度來看，它比大米、面粉具有更多的優(yōu)點，能供給人體大量的熱能， 可稱為"十全十美的食物"。人只靠馬鈴薯和全脂牛奶就足以維持生命和健康。 因為馬鈴薯的營養(yǎng)成分非常全面，營養(yǎng)結構也較合理，只是蛋白質(zhì)、鈣和維 生素A的量稍低；而這正好用全脂牛奶來補充。馬鈴薯塊莖水份多、脂肪少、 單位體積的熱量相當?shù)停木S生素C是蘋果的IO倍，B族維生素是蘋果 的4倍，各種礦物質(zhì)是蘋果的幾倍至幾十倍不等，食用后有很好的飽腹感。
隨著人們生活水平的提高，欽食構成也發(fā)生了較大的變化，馬鈴薯的食 用比例與消費量也越來越大，但鮮薯塊莖體積大，含水量高，運輸和長期貯 藏有困難。研究發(fā)現(xiàn)，鮮薯經(jīng)蒸煮后用塑料袋裝袋封口包裝，室溫(25°C) 的環(huán)境中保質(zhì)期不超過2天，且采收、貯運、銷售過程中對薯表皮的機械損 傷極易導致腐爛，因此，馬鈴薯食品多需進行加工處理，以延長保質(zhì)期。世
界各國十分注意生產(chǎn)馬鈴薯的加工食品，如法式凍炸條、炸片、速溶全粉、
淀粉以及花樣繁多的糕點、蛋巻等，為數(shù)達ioo多種。但這些產(chǎn)品多半加工
工藝復雜，馬鈴薯風味改變較多，且生產(chǎn)設備投資較大，因此，發(fā)明一種生 產(chǎn)投資少，加工工藝簡單的馬鈴薯加工技術，使馬鈴薯能最大限度地保持原 有的營養(yǎng)成份及特有風味，同時食用方便、衛(wèi)生且有較長的保質(zhì)期是迫切需 要解決的技術問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種能保持馬鈴薯原有的營養(yǎng)成份及特有風味， 且在軟包裝中能夠長期保存的鮮馬鈴薯烘烤加工方法。
本發(fā)明的目的是通過以下技術方案實現(xiàn)的所述的鮮馬鈴薯烘烤加工方 法的加工工序為
選料一清洗一刺孔一烘烤一浸液一瀝水一包裝一滅菌一冷卻一檢驗。 本發(fā)明總結了民間傳統(tǒng)的馬鈴薯食用習慣和加工方法，結合現(xiàn)代食品加 工的衛(wèi)生和安全要求、產(chǎn)品市場流通特征和人們追求方便、原味、保健、營 養(yǎng)的飲食需求，采用現(xiàn)代工藝和機械化生產(chǎn)設備進行生產(chǎn)，依照柵欄原理， 在每一工藝步驟上都注意滅菌處理，同時再添加適量防腐劑提高產(chǎn)品防腐效 果，既克服了高壓殺菌易改變產(chǎn)品質(zhì)構和風味、巴氏殺菌滅菌不徹底的不足 之處，又杜絕了防腐劑超量使用可能造成對人體的傷害等問題，使產(chǎn)品達到 商業(yè)無菌。同時該生產(chǎn)工藝最大限度地保持了馬鈴薯的營養(yǎng)成分和特有風味， 且按照國家規(guī)定的保質(zhì)期試驗方法，產(chǎn)品常溫貯藏保質(zhì)期達270天以上，避 免了鮮馬鈴薯貯藏造成的損失，具有很強的實用性，填補了國內(nèi)此類馬鈴薯 食品的生產(chǎn)空白。
具體實施例方式
本發(fā)明所述的鮮馬鈴薯烘烤加工工序為選料一清洗一刺孔一烘烤一浸 液一瀝水一包裝一滅菌一冷卻一檢驗;具體工序內(nèi)容如下
(1) 選料、清洗精選無病斑、蟲傷、機械傷的鮮馬鈴薯，用符合飲用 標準的清水將薯塊表面的泥沙和異物清洗干凈，薯塊直徑小于7cm; —般可切 成厚度為6-7cm的薯塊；
(2) 刺孔將馬鈴薯的表皮用針刺出微孔，每一薯塊的針孔5-10個針
孔，孔眼以剌穿薯皮即可，對分切過的薯塊則不需要剌孔，薯塊上的孔眼便
于烘烤時薯塊內(nèi)部水份逸出；
(3) 烘烤:將刺孔的薯塊均勻攤放在烘架上，然后放入烘烤室，在115-120 'C的溫度下烘烤0. 5-1小時，薯塊水份達到66%-68%;
(4) 浸液、瀝水將烘烤后的薯塊從烘烤室中取出，迅速放入配有防腐
劑的水溶液中進行浸液處理，浸液時間為1-2秒，防腐劑的用量為防腐液總 重的0.01%-0.02%，參考國家食品添加劑中相關防腐劑用量標準，然后在符合 食品包裝車間衛(wèi)生條件的環(huán)境中撈起，放置在有網(wǎng)眼的不銹鋼板或筐或食品 用有漏孔的塑料筐中自然瀝干表面水滴；
(5) 包裝將瀝干后的薯塊迅速裝入蒸煮袋，進行真空包裝；
(6) 滅菌將真空包裝的馬鈴薯放在盛有水的蒸鍋中隔水蒸煮滅菌，在 沸水蒸汽中蒸30分鐘即可，本滅菌方法操作簡單，不需要溫度控制，同時克 服了高壓滅菌使薯塊形態(tài)、質(zhì)構改變的問題，也避免了巴氏殺菌容易出現(xiàn)的 殺菌不徹底造成產(chǎn)品保質(zhì)困難；
(7) 冷卻通過風冷或水冷方式將烘過的真空包裝熟馬鈴薯迅速冷卻至 室溫，快速冷卻使產(chǎn)品快速度過腐敗微生物最佳繁殖期，給產(chǎn)品的保質(zhì)創(chuàng)造
更優(yōu)的環(huán)境條件；
(8)檢驗對冷卻至室溫的真空包裝薯塊進行目測檢驗，剔除破包、漏 氣的包裝。
所述步驟(4)中的防腐劑可選取丙酸鈉、納他霉素、單辛酸甘油脂、 山梨酸或山梨酸鉀中的一種或多種復配，其用法用量根據(jù)GB2760《中華人民 共和國食品添加劑使用衛(wèi)生標準》執(zhí)行。
權利要求
1、一種鮮馬鈴薯烘烤加工方法，其特征在于包括以下加工工序選料→清洗→烘烤→脫水→浸液→瀝水→包裝→滅菌→冷卻→檢驗；其具體工序內(nèi)容如下(1)選料、清洗精選無病斑、蟲傷、機械傷的鮮馬鈴薯，用符合飲用標準的清水將薯塊表面的泥沙和異物清洗干凈，薯塊直徑小于7cm；(2)刺孔將馬鈴薯的表皮用針刺出孔眼；(3)烘烤將刺孔的薯塊均勻攤放在烘架上，放入烘烤室在高溫條件下，將薯塊含水份烤至66％-68％；(4)浸液、瀝水將烘烤后的薯塊從烘烤室中取出，迅速放入配有防腐劑的水溶液中進行浸液處理，浸液時間為1-2秒，防腐劑的用量為防腐液總重的0.01％-0.02％，然后撈起，放置在有網(wǎng)眼的不銹鋼板或筐或食品用有漏孔的塑料筐中自然瀝干表面水滴；(5)包裝將瀝干后的薯塊迅速裝入烘烤袋，進行真空包裝；(6)滅菌將真空包裝的馬鈴薯放在盛有水的蒸鍋中隔水烘烤滅菌，在沸水蒸汽中蒸30分鐘即可；(7)冷卻通過風冷或水冷方式將烘過的真空包裝熟馬鈴薯迅速冷卻至室溫；(8)檢驗對冷卻至室溫的真空包裝薯塊進行目測檢驗，剔除破包、漏氣的包裝。
2、 根據(jù)權利要求1所述的鮮馬鈴薯烘烤加工方法，其特征在于所述步驟(2) 中馬鈴薯的表皮用針剌出的孔眼為5—IO個微孔，孔眼以刺穿薯皮即可。
3、 根據(jù)權利要求1所述的鮮馬鈴薯烘烤加工方法，其特征在于所述步驟(3) 中烘烤的溫度在115-120°C，烘烤時間0.5-l小時。
全文摘要
本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領域，特別是涉及一種鮮馬鈴薯烘烤加工方法；包括如下工序步驟選料→清洗→刺孔→烘烤→浸液→瀝水→包裝→滅菌→冷卻→檢驗；本發(fā)明按照現(xiàn)代食品加工的衛(wèi)生和安全要求、采用現(xiàn)代工藝和機械化生產(chǎn)設備進行生產(chǎn)，依照柵欄原理，在每一工藝步驟上都注意滅菌處理，同時再添加適量防腐劑提高產(chǎn)品防腐效果，既克服了高壓殺菌易改變產(chǎn)品質(zhì)構和風味、巴氏殺菌滅菌不徹底的不足，又杜絕了防腐劑超量使用造成對人體的傷害等問題，使產(chǎn)品達到商業(yè)無菌。同時本方法較好保持了馬鈴薯的營養(yǎng)成分和特有風味，產(chǎn)品常溫貯藏保質(zhì)期達270天以上，避免了鮮馬鈴薯貯藏造成的損失，具有很強的實用性。
文檔編號A23L1/217GK101185503SQ20071016035
公開日2008年5月28日 申請日期2007年12月20日 優(yōu)先權日2007年12月20日
發(fā)明者壽建堯, 張春榮, 顧偉平, 龔啟明 申請人:浙江省農(nóng)業(yè)科學院