專利名稱：一種海鮮調(diào)味品及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及的是一種海鮮調(diào)味品，具體指的是一種以低 值海產(chǎn)品為原料制備成海鮮蛋白粉再配上其它原料制備而成的調(diào)味品，具有 海鮮風(fēng)味及鮮美的口感。
本發(fā)明還涉及了這種海鮮調(diào)味品的制備方法。
背景技術(shù)：
眾所周知，我國(guó)是一個(gè)種植業(yè)、飼養(yǎng)業(yè)和捕撈業(yè)的大國(guó)，生物蛋白質(zhì)資 源相當(dāng)豐富，但是蛋白質(zhì)資源存在嚴(yán)重的浪費(fèi)，例如豆粕、花生粕、海洋低
值魚等蛋白質(zhì)資源主要通過簡(jiǎn)單加工后用來作為飼料使用。在海洋生物資源 中，魚貝類是人類最重要的食物資源。其中，尤以低值的魚貝類占的比例最
大，我們知道小雜魚、低值魚和貝類產(chǎn)量占海洋捕獲量60-70%。由于目前水 產(chǎn)品加工技術(shù)相對(duì)落后， 一直來這些海洋低值魚貝類未能得到充分的開發(fā)和 利用，其加工率不到30%，有的直接投放到海區(qū)作為飼料，造成資源的浪費(fèi) 和海區(qū)的污染。小雜魚、低值魚和貝類作為商品直接銷售也許是低值的，但 其所含有的蛋白質(zhì)卻是高質(zhì)的，如何合理地科學(xué)地利用這一不受眾人重視的 海洋生物資源，提高其加工附加值，應(yīng)當(dāng)引起人們足夠的重視。本發(fā)明要解 決的問題，就是利用小雜魚、低值魚和貝類等低值的海洋資源，通過科學(xué)的 方法，提取其生物蛋白質(zhì)，用于生產(chǎn)各種海鮮調(diào)味品，提高海洋小雜魚、低 值魚和貝類的利用價(jià)值。
雖然海鮮調(diào)味品的制備已有相關(guān)的技術(shù)報(bào)道，但所用的原料只是局限于 蝦或海帶，所用的方法都是發(fā)酵法或酸堿水解法。顯然，這是有局限性的及 不足之處的。海鮮調(diào)味品的制備技術(shù)、配方組成還有許多值得發(fā)掘的地方， 技術(shù)進(jìn)步是無止境的，本發(fā)明就是在這一基礎(chǔ)上，通過采取新的配方及方法， 海鮮蛋白粉 鮮味蛋白
提供一種海鮮調(diào)味品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于利用小雜魚、低值魚和貝類等低值海產(chǎn)資源，生產(chǎn)一 種海鮮調(diào)味品，克服現(xiàn)在海鮮調(diào)味品生產(chǎn)方法落后，原料單一，成本過高， 蛋白質(zhì)含量過低的不足。
本發(fā)明的另一目的，是提供該海鮮調(diào)味品的制備方法。
本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn) 一種海鮮調(diào)味品，包括下述重量 份的原料
玉米淀粉 15-25份 麥芽糊精1-4份 酵母提取物 0.5-2份 食鹽 20-35份 呈味核苷酸二鈉0. 2-2份 糖 5-12份 胡椒0. 1-l份 味精20-35份
所述海鮮蛋白粉主要由下述步驟制備而成
(1) 取低值海產(chǎn)品，包括無毒的新鮮的魚類、蝦類或貝類，清洗干凈， 剔除雜質(zhì)，得凈海產(chǎn)品備用；
(2) 將凈海產(chǎn)品絞碎，絞至肉糜狀并置于緩沖缸中準(zhǔn)備酶解；
(3) 酶解時(shí)以海產(chǎn)品肉糜水為l: l-1.5的重量比混合均勻，溫度調(diào)整 至50-60°C， PH值為5. 6-7. 5，加入蛋白酶酶解6-15小時(shí)，得到酶解液備 用；
(4) 將酶解液升溫至85-95°C，進(jìn)行滅酶15-30分鐘，然后在1小時(shí)內(nèi)冷 卻至8-15'C得到冷卻酶解液備用。
(5) 將冷卻酶解液靜置1-3小時(shí)沉降，再進(jìn)行油、固、液分離，得到油層 部份，固體部份及清液部份，其中油層部份及固體部份另作它用，清液部份
5-12份 0. 5-2份 0. 5-2份 0. 1-1份
(6)取清液部份于65-85'C條件下進(jìn)行真空濃縮，濃縮至固形物含量為35-45%得到濃縮液備用；
(7)所得濃縮液進(jìn)行干燥，干燥至水份含量不超過5%得到海鮮蛋白； 所述蛋白酶指的是胰酶、酶解蛋白酶、外切肽酶、風(fēng)味蛋白酶； 所述除海鮮蛋白外的原料均為符合國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)的原料。 所述海鮮調(diào)味品的制備方法包括下述步驟.*
(1) 上述干燥固體原料粉碎為80-200目細(xì)粉，所有原料混合均勻，得混 合原料備用；
(2) 取混合原料加水水制粒，干燥至水分含量不高于5%，整粒即得到海 鮮調(diào)味品
采取上述措施的本發(fā)明，酶解時(shí)間短，蛋白提取率高，達(dá)到了60%，成 品率達(dá)到了9.9%以上，反應(yīng)條件溫和，生產(chǎn)成本較低，適于工業(yè)化生產(chǎn)。產(chǎn) 品理化指標(biāo)為揮發(fā)性氨基態(tài)氮25. 00mg/100g以上，水分5%以下，總氮3. 0% 以上，氮基態(tài)氮2.0%以上，鹽分符合標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施方式
實(shí)施例1
原料為低值海魚及小雜魚5. 5噸加入生姜16. 5kg經(jīng)清洗絞碎后加水5. 5 立方，按原料魚重量添加復(fù)合蛋白酶0. 2%-0. 5%和風(fēng)味酶0. 1%-0. 2%，升溫 到56-C，酶解溫度保持55""C-57°C，酶解9小時(shí)，將料液升溫至9(TC，保
持30分鐘，將料液冷卻至i(rc左右，靜置2小時(shí)，取清液r可溶性固形
物為8%)進(jìn)行濃縮， 一效濃縮真空度0. 06-0. 065Pa，濃縮溫度為80°C-85 °C， 二效濃縮真空度為0. 08-0. 085Pa，溫度為70°C-75°C，料液濃縮至可 溶性固形物為40%，將濃縮液進(jìn)行噴霧干燥，操作條件為進(jìn)風(fēng)溫度22(TC -230。C，出風(fēng)溫度為118°C-123。C，得海鮮蛋白粉548KG，成品得率為9. 96%。 將海魚蛋白粉儲(chǔ)存好。此海魚蛋白粉揮發(fā)性鹽基氮為135.91mg/100g，水 分為2. 57%,總氮為12. 97%，氨基態(tài)氮為5. 6%，鹽分為5. 75%。
取配方
海鮮蛋白粉60公斤 玉米淀粉120公斤 麥芽糊精18公斤
鮮味蛋白 6公斤酵母提取物6公斤 鹽 120公斤
葡萄糖 7.2公斤 糖 48公斤 姜粉 3公斤
胡椒 2.4公斤 味精156公斤呈味核苷酸二鈉 5.4公斤
按上述配方取原料，固體原料粉碎為80-200目細(xì)粉，所有原料一起用 V型機(jī)進(jìn)行混合，混合均勻后進(jìn)行造粒，進(jìn)料速度為100-300kg/h，物料成 型后進(jìn)行流化干燥，干燥溫度為12(TC左右，干燥后的物料包裝即為成品， 共計(jì)570kg，得率95%。此海鮮調(diào)味品產(chǎn)品指標(biāo)為揮發(fā)性氨基態(tài)氮 25. 75mg/100g，水分2. 79%，總氮3. 17%,氨基態(tài)氮2. 09%，鹽分32. 42%， 符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。
實(shí)施例2
原料為海貝7. 5噸加入生姜22. 5kg經(jīng)清洗絞碎后加水7. 5立方，按原 料海貝重量添加復(fù)合蛋白酶0. 2%-0. 5%和風(fēng)味酶0. 1%-0. 2%，升溫到56°C， 酶解溫度保持55°C_57°C，酶解9小時(shí)，將料液升溫至90°C，保持30分鐘， 將料液冷卻至l(TC左右，靜置2小時(shí)，取清液(可溶性固形物為8%)進(jìn)行 濃縮， 一效濃縮真空度0.06-0.065Pa，濃縮溫度為8(TC-85-C， 二效濃縮真 空度為0. 08-0. 085Pa，溫度為70*€-75°(:，料液濃縮至可溶性固形物為40%， 將濃縮液進(jìn)行噴霧干燥，操作條件為進(jìn)風(fēng)溫度220°C-230°C，出風(fēng)溫度為 118°C-123°C，得海鮮蛋白粉966.3KG,成品得率為12.88%。將海鮮蛋白粉 儲(chǔ)存好。此海鮮蛋白粉的揮發(fā)性鹽基氮79.83mg/100g，水分2. 54%，總氮 11.89%,氨基態(tài)氮3.92%，鹽分7.02%。 取配方
海鮮蛋白粉70公斤 玉米淀粉140公斤 麥芽糊精21公斤
鮮味蛋白 7公斤酵母提取物7公斤 鹽 140公斤葡萄糖 8.4公斤糖 56公斤姜粉3.5公斤 胡椒 3公斤 味精 190公斤呈味核苷酸二鈉 6.5公斤
上述配方取原料，固體原料粉碎為80-200目細(xì)粉，所有原料用V型機(jī) 進(jìn)行混合，混合均勻后進(jìn)行造粒，進(jìn)料速度為100-300kg/h，物料成型后 進(jìn)行流化干燥，干燥溫度為12(TC左右，干燥后的物料包裝即為成品，共 計(jì)660kg，得率94%。此海鮮調(diào)味品產(chǎn)品指標(biāo)為揮發(fā)性鹽基氮36. 64mg/100g， 水分2.69%，總氮3. 25%，氨基態(tài)氮2. 11%,鹽分34. 44%，符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要 求。
實(shí)施例3
原料為海蝦頭5. 6噸加入生姜22. 4kg經(jīng)清洗絞碎后加水5. 6立方，按 原料海蝦頭重量添加復(fù)合蛋白酶0. 2%-0. 5%和風(fēng)味酶0.1%-0.2%,升溫到 56°C，溫度保持55T:-57T:，使蝦頭自溶6小時(shí)，將料液升溫至9(TC，保 持30分鐘，將料液冷卻至l(TC左右，靜置2小時(shí)，取清液(可溶性固形 物為8%)進(jìn)行濃縮， 一效濃縮真空度0. 06-0. 065Pa，濃縮溫度為80°O85 。C， 二效濃縮真空度為0. 08-0. 085Pa，溫度為70°C-75°C ，料液濃縮至可 溶性固形物為40%，將濃縮液進(jìn)行噴霧干燥，操作條件為進(jìn)風(fēng)溫度220°C -230°C，出風(fēng)溫度為118°C-123°C，得海鮮蛋白粉521KG，成品得率為9. 9%。 將海鮮蛋白粉儲(chǔ)存好。此海鮮蛋白粉的揮發(fā)性鹽基氮40.92mg/100g，水分 2.79%，總氮10.46%，氨基態(tài)氮5.33%。
取配方 ' 海鮮蛋白粉60公斤玉米淀粉120公斤 麥芽糊精18公斤
鮮味蛋白 6公斤酵母提取物6公斤 鹽 120公斤
葡萄糖 7.6公斤 糖 48公斤 姜粉 3公斤
胡椒 2.4公斤 味精 158公斤
按上述配方取原料，固體原料粉碎為80-200目細(xì)粉，所在原料用V型機(jī)進(jìn)行混合，混合均勻后進(jìn)行造粒，進(jìn)料速度為100-300kg/h，物料成型 后進(jìn)行流化干燥，干燥溫度為12(TC左右，干燥后的物料包裝即為成品， 共計(jì)560kg，得率93%。此海調(diào)味品產(chǎn)品指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮18. 53mg/100g， 水分2. 59%，總氮3. 14%，氨基態(tài)氮2.49%，鹽分30.21%。
權(quán)利要求
1、一種海鮮調(diào)味品，其特征在于所述的調(diào)味品包括下述重量份的原料海鮮蛋白粉 5-12份 玉米淀粉 15-25份麥芽糊精 1-4份鮮味蛋白0.5-2份 酵母提取物 0.5-2份食鹽 20-35份葡萄糖 0.5-2份 呈味核苷酸二鈉 0.2-2份糖 5-12份姜粉0.1-1份 胡椒 0.1-1份味精 20-35份。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述海鮮調(diào)味品，其特征在于所述海鮮蛋白粉主要由 下述步驟制備而成(1) 取低值海產(chǎn)品，包括無毒的新鮮的魚類、蝦類或貝類，清洗干凈， 剔除雜質(zhì)，得凈海產(chǎn)品備用；(2) 將凈海產(chǎn)品絞碎，絞至肉糜狀并置于緩沖缸中準(zhǔn)備酶解；(3) 酶解時(shí)以海產(chǎn)品肉糜水為l: l-1.5的重量比混合均勻，溫度調(diào)整 至50-60°C， ra值為5. 6-7. 5，加入蛋白酶酶解6-15小時(shí)，得到酶解液備 用；(4) 將酶解液升溫至85-95°C，進(jìn)行滅酶15-30分鐘，然后在1小時(shí)內(nèi)冷 卻至8-15"C得到冷卻酶解液備用。(5) 將冷卻酶解液靜置卜3小時(shí)沉降，再進(jìn)行油、固、液分離，得到油層 部份，固體部份及清液部份，其中油層部份及固體部份另作它用，清液部份(6) 取清液部份于65-85'C條件下進(jìn)行真空濃縮，濃縮至固形物含量為 35-45%得到濃縮液備用；(7)所得濃縮液進(jìn)行干燥，干燥至水份含量不超過5%得到海鮮蛋 白粉。
3、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的海鮮調(diào)味品的制備方法，其特征在于所述的方 法所述海鮮調(diào)味品的制備方法包括下述步驟(1) 上述干燥固體原料粉碎為80-200目細(xì)粉，所有原料混合均勻，得混 合原料備用；(2) 取混合原料加水制粒，干燥至水分含量不高于5%，整粒即得到海鮮 調(diào)味品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種一種海鮮調(diào)味品及及制備方法。目前，小雜魚、低值魚和貝類等海產(chǎn)品一直未得到充分的開發(fā)和利用，其加工率不到30％，有的直接投放到海區(qū)作為飼料，造成資源的浪費(fèi)和海區(qū)的污染。本發(fā)明利用生物酶解的方法，提取其生物蛋白質(zhì)，再配以相關(guān)的原料生產(chǎn)各種海鮮調(diào)味品，提高了海洋小雜魚、低值魚和貝類的利用價(jià)值。本發(fā)明酶解時(shí)間短，蛋白提取率高，達(dá)到了60％，成品率達(dá)到了9.9％以上，反應(yīng)條件溫和，生產(chǎn)成本較低，適于工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/226GK101194706SQ20071016117
公開日2008年6月11日 申請(qǐng)日期2007年12月20日 優(yōu)先權(quán)日2007年12月20日
發(fā)明者鄭紹玲 申請(qǐng)人:鄭紹玲