專利名稱：酶法玉米粉條生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酶法玉米粉條生產(chǎn)方法，利用酶處理技術(shù)對玉米 淀粉進行改性，屬于食品生物技術(shù)加工領(lǐng)域。
技術(shù)背景粉條是人們喜食的傳統(tǒng)食品之一，具有食用方便、快捷、營養(yǎng)合 理和口味豐富等特點。最新研究還發(fā)現(xiàn)由于粉條抗性淀粉含量高、血 糖響應(yīng)指數(shù)低，因而對于糖尿病人具有重要的生理作用。生產(chǎn)粉條可 使價廉的淀粉原料附加值成倍增加。玉米淀粉資源充足、價格低廉， 但其加工的粉條品質(zhì)卻極差，主要是因為玉米淀粉本身的組成與結(jié)構(gòu) 使得其凝膠形成能力不夠，所含脂肪和蛋白質(zhì)等成分也限制了玉米淀 粉的加熱糊化。公開的中國專利"一種發(fā)酵玉米粉及其生產(chǎn)方法"(申請?zhí)?1108721.8),是以超微玉米粉為原料，加入葡萄糖氧化酶，通過氧 化酶的作用使玉米淀粉發(fā)生變化，而制成發(fā)酵玉米粉。該發(fā)明用的是一種葡萄糖氧化酶的處理方法，原料是玉米全粉， 必須進行超微粉碎，能耗高且不易操作，營養(yǎng)損失大。另外該發(fā)明產(chǎn) 品不能生產(chǎn)粉條類產(chǎn)品。另一份公開的中國專利"純玉米彈性面條"(申請?zhí)?8110331.6)， 是以純玉米粉或者配合以10%的小麥粉或者別的作物面粉，加入1% 的生物變性彈性增強劑，以水使其均勻后，進入溫度在70 11(TC空 間，停留IO秒鐘時間，而后進入規(guī)定好的面條形狀尺寸產(chǎn)出模具產(chǎn)
出即可。該發(fā)明利用的是玉米全粉生產(chǎn)玉米面條，而不能生產(chǎn)玉米粉條或 粉絲等食品，而且需要特別的添加劑，容易造成消費者的排斥，另外 有時需要配合其它面粉原料，操作復(fù)雜。還有一份公開的中國專利"一種玉米面條和粉絲的生產(chǎn)方法"(申請?zhí)?6115835.2)，是將優(yōu)質(zhì)玉米經(jīng)磨粉后提取精細粉，加入添加 劑后攪拌和面、預(yù)熱、機內(nèi)高壓壓制成條、自然風干、搓面、烘干成 型、包裝加工而成。該發(fā)明也必須使用某種特殊的添加劑，容易造成消費者的排斥， 所推崇的不是綠色健康的理念，而且其操作較復(fù)雜。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是要提供一種酶法玉米粉條生產(chǎn)方法。該方法具有 操作簡單，生產(chǎn)出的粉條具有口感細膩滑爽，筋道柔軟耐嚼，耐煮， 外觀透明，風味好等優(yōu)點。為了達到本發(fā)明的目的所采取的技術(shù)方案包括以玉米淀粉為原料，在玉米淀粉中加入2 5倍體積(w/v)的pH6.0 7.5的淀粉酶緩沖 溶液，淀粉酶的用量為800 2000 units/g淀粉，于15 30。C下振蕩 處理1 6天，處理完后加水洗漆，以除去殘存的酶活，加水使水分 含量55 70%左右，然后置于輸送帶上形成約1.5 2.5mm厚的漿層， 進行汽蒸，蒸過的粉皮冷卻、切條包裝即得玉米粉條新鮮產(chǎn)品，或者 蒸過的粉皮通過螺桿擠絲機擠出成直徑0.5 3.0mm粉絲，然后進入 沸水中煮10s 2min (與粉絲直徑有關(guān))，撈出后冷水冷卻即得新鮮 產(chǎn)品；如需要生產(chǎn)干品，結(jié)合掛面的干燥工藝即可。上述酶法玉米粉條生產(chǎn)方法中，所述的玉米淀粉原料可以這樣得
到以玉米為原料，經(jīng)過原料除雜后，用含有0.4 0.6M(W/V)亞硫酸鈉和0.3 0.7。/。(v/v)乳酸的溶液將玉米在52 ± 5 。C下浸泡24 72小 時，再進行表面沖洗，然后加1 5倍的水用濕磨機粗磨，所得槳過 20 40目篩，棄去皮渣(可用作飼料)，再經(jīng)過細磨并過100 300 目篩，所得漿靜置以沉淀淀粉，除去表層黃色雜質(zhì)，重復(fù)沉淀除雜質(zhì) 至無明顯黃色雜質(zhì)后將底部淀粉取出脫水或烘干即得玉米淀粉。上述酶法玉米粉條生產(chǎn)方法中，所述的玉米淀粉原料也可以這樣 得到將玉米在常溫下浸泡19天以上使其發(fā)生乳酸菌自然發(fā)酵，然 后磨漿、沉淀分離淀粉，從而得到玉米淀粉原料。上述酶法玉米粉條生產(chǎn)方法中，所述汽蒸的溫度為90 100 °C， 時間為3 10min。上述酶法玉米粉條生產(chǎn)方法中，為了除去殘存的酶活，所述的加 水洗滌為3 5次，在洗滌過程中，進行離心甩干。上述酶法玉米粉條生產(chǎn)方法中，所述振蕩處理的頻率為150 200rpm。上述酶法玉米粉條生產(chǎn)方法中，所述的淀粉酶緩沖溶液為alfa-淀粉酶緩沖溶液，在其配制時所用的緩沖液為醋酸-醋酸鈉或乳酸-乳 酸鈉或磷酸鹽緩沖液。本發(fā)明有如下優(yōu)點(l)玉米淀粉的改性玉米淀粉的凝膠形成能力非常差，即使利用擠 壓或是添加食用膠等方法形成的凝膠，也是口感粗糙，彈性不足， 且不耐煮，容易渾湯。本發(fā)明技術(shù)通過使用酶處理，使淀粉的結(jié) 構(gòu)發(fā)生了改變，支鏈淀粉長支鏈比例增加，其長鏈組份在糊化后 可起到直鏈淀粉的作用，包絡(luò)更多的水分，形成三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)
構(gòu)。因此改變了其凝膠形成能力，且遠優(yōu)于原淀粉，所生產(chǎn)的粉 條口感細膩滑爽，筋道柔軟彈性好，感官接受性與綠豆粉絲及豆 類粉條接近(見表1)，耐煮性改善，外觀透明，風味更好，可熱 食也可涼調(diào)。表1酶法玉米粉條與綠豆粉《k感官評價得分比較感官評價指標得分酶法玉米粉條綠豆粉條硬度2.77 ± 0.39 b3,35 ±0.37 a滑爽性3.68 ±0.31 a3.27 ± 0.26 b咀嚼性3.06 ± 0.35 b3.44 ±0.32 a彈性3.03 ±0.30 a3.07 ±0.45 a總體可接受性3.07 ±0.34 a3.11 ±0.45 a注同一行數(shù)據(jù)后不同的字母表示數(shù)據(jù)間有顯著性差異(P《0.05)。(2) 粉條制作方法簡化現(xiàn)有技術(shù)都需要對玉米淀粉采用擠壓、高溫 處理、或使用添加劑等手段生產(chǎn)粉條或粉絲，能耗大，營養(yǎng)損失 大，不利于消費者健康。而本發(fā)明利用生物技術(shù)，僅使用一步加 熱成型，工藝得到了簡化。(3) 本發(fā)明生產(chǎn)的玉米粉條是營養(yǎng)健康產(chǎn)品，由于抗性淀粉含量高， 適于減肥人群，血糖響應(yīng)指數(shù)低，可作為糖尿病人食品。(4) 產(chǎn)品中不使用化學(xué)添加劑，更易于消費者接受。(5) 生產(chǎn)成本低，易于操作控制，設(shè)備要求低。
具體實施方式
實施例1: 選用成熟飽滿的玉米原料100kg，原料水分含量不限。經(jīng)過風選機除雜，置于含有0.4 0.6。/。(w/v)的亞硫酸鈉和0.3 0.7。/。(v/v)的乳 酸溶液的浸泡池中，在52±5 。C下浸泡24 72小時，此時玉米顆粒 充分吸水膨脹，然后將玉米進行表面沖洗，沖洗后輸送至濕磨機，加 1 5倍水粗磨，20 40目篩過濾去掉皮渣(可用作飼料)，細漿再進 入細磨機細磨，過200目篩。細磨漿靜置1 24小時沉淀淀粉，刮去 表面雜質(zhì)，再重新加水沉淀除雜質(zhì)，并重復(fù)此操作5 8次。挖出底 層淀粉于離心機中甩出多余水分或烘干。于所得淀粉團塊中加入2倍 體積(w/v)的pH6.0的一種淀粉酶緩沖溶液，淀粉酶的用量為800 units/g淀粉，并于15 r下振蕩處理(150rpm) 1天，處理完后加水洗 漆，離心脫水，重復(fù)洗滌3 5次以除去殘存的酶活，然后調(diào)制成55% 左右水分含量的漿，泵入攤漿機，攤成2.0mm左右厚的漿層，輸送 帶送入汽蒸隧道，9(TC蒸3min，至淀粉完全糊化，經(jīng)過冷風機冷卻 至室溫，切成2 10mm寬的長條，然后包裝即成鮮食產(chǎn)品。所生產(chǎn) 的粉條口感細膩滑爽，筋道柔軟耐嚼，外觀透明。 實施例2:工藝步驟與條件同實施例1，不同的是直接采用各種方法生產(chǎn) 的玉米淀粉作為原料。將玉米淀粉加入5倍體積(w/v)的pH7.5的淀 粉酶緩沖溶液，淀粉酶的用量為2000imits/g淀粉，于3(TC下振蕩處 理(200 rpm)6天，處理完后加水洗滌，離心脫水，重復(fù)洗滌3 5次 以除去殘存的酶活，離心甩干后加水使水分含量63%左右。然后置于 帆布或不銹鋼輸送帶上形成約2.5mm左右厚的槳層，進入蒸汽隧道 在10(TC下蒸10min，蒸過的粉皮冷卻至室溫、切條包裝即得新鮮產(chǎn) 品。所得產(chǎn)品耐煮，口感筋道有咬頭，有玉米清香。
實施例3:工藝步驟與條件同實施例2，直接采用各種方法生產(chǎn)的玉米淀粉作為原料，將玉米淀粉加入3倍體積(w/v)的pH6.9的淀粉酶緩沖溶 液，淀粉酶的用量為1000units/g淀粉，于20。C下振蕩處理(150rpm) 3天，處理完后加水洗滌，離心脫水，重復(fù)洗滌3 5次以除去殘存 的酶活，離心甩干后加水使水分含量70%左右。然后置于帆布或不銹 鋼輸送帶上形成約2.0 mm左右厚的漿層，進入蒸汽隧道在100 。C下 蒸5min，蒸過的粉皮進入螺桿擠絲機擠成直徑lmm的粉絲，于沸水 中燙漂約10秒，撈出迅速于冷水中冷卻即得新鮮產(chǎn)品。所得新鮮產(chǎn) 品自然風干3小時，再進入40~80 。C電熱烘烤箱烘干8 14小時，計 量后包裝即得干產(chǎn)品。所得產(chǎn)品耐煮，口感筋道，外觀透明，有玉米 清香。以上實施例中所用淀粉酶為alfa-淀粉酶，淀粉酶緩沖溶液為alfa-淀粉酶緩沖溶液。其配制方法為先配制pH6.0 7.5的緩沖液，然 后將粉末狀的淀粉酶溶解于此緩沖液中。所用的緩沖液為醋酸-醋酸 鈉或乳酸-乳酸鈉或磷酸鹽緩沖液。在實際生產(chǎn)中，也可以用e-淀粉 酶代替alfa-淀粉酶。最后所應(yīng)說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而 非限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領(lǐng)域的普 通技術(shù)人員應(yīng)當理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進行修改或者等同替 換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的 權(quán)利要求范圍當中。
權(quán)利要求
1、一種酶法玉米粉條生產(chǎn)方法，其特征在于，技術(shù)方案包括以玉米淀粉為原料，在玉米淀粉中加入2～5倍體積的pH6.0～7.5的淀粉酶緩沖溶液，淀粉酶的用量為800～2000units/g淀粉，于15～30℃下振蕩處理1～6天，處理完后加水洗滌，以除去殘存的酶活，加水使水分含量55～70％左右，然后置于輸送帶上形成約1.5～2.5mm厚的漿層，進行汽蒸，蒸過的粉皮冷卻、切條包裝即得玉米粉條新鮮產(chǎn)品，或者蒸過的粉皮通過螺桿擠絲機擠出成粉絲，然后過沸水，撈出后冷水冷卻即得新鮮產(chǎn)品；如需要生產(chǎn)干品，結(jié)合掛面的干燥工藝即可。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酶法玉米粉條生產(chǎn)方法，其特征在于， 所述的玉米淀粉原料可以這樣得到以玉米為原料，經(jīng)過原料除雜后， 用含有0.4 0.6%亞硫酸鈉和0.3 0.7%乳酸的溶液將玉米在52 ± 5 'C下浸泡24 72小時，再進行表面沖洗，然后加1 5倍的水用濕磨 機粗磨，所得漿過20 40目篩，棄去皮渣，再經(jīng)過細磨并過100 300目篩，所得漿靜置以沉淀淀粉，除去表層黃色雜質(zhì)，重復(fù)沉淀除 雜質(zhì)至無明顯黃色雜質(zhì)后將底部淀粉取出脫水或烘干即得玉米淀粉。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酶法玉米粉條生產(chǎn)方法，其特征在于， 所述的玉米淀粉原料也可以這樣得到將玉米在常溫下浸泡19天以 上使其發(fā)生乳酸菌自然發(fā)酵，然后磨漿、沉淀分離淀粉，從而得到玉 米淀粉原料。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酶法玉米粉條生產(chǎn)方法，其特征在于， 汽蒸的溫度為90 100 °C，時間為3 10min。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酶法玉米粉條生產(chǎn)方法，其特征在于， 為了除去殘存的酶活，所述的加水洗滌為3 5次，在洗漆過程中， 進行離心甩干。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酶法玉米粉條生產(chǎn)方法，其特征在于， 所述振蕩處理的頻率為150 200rpm。
7、 根據(jù)權(quán)利要求l或2或3或4或5或6所述的酶法玉米粉條 生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的淀粉酶緩沖溶液為alfa-淀粉酶緩沖溶 液，在其配制時所用的緩沖液為醋酸-醋酸鈉或乳酸-乳酸鈉或磷酸鹽 緩沖液。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種酶法玉米粉條生產(chǎn)方法，屬于食品生物技術(shù)加工領(lǐng)域。技術(shù)方案包括，將玉米淀粉加入淀粉酶緩沖溶液，淀粉酶的用量為800～2000units/g淀粉，振蕩處理，處理完后加水洗滌除去殘存的酶活，加水使水分含量55～70％左右，然后置于輸送帶上形成約1.5～2.5mm厚的漿層，汽蒸，蒸過的粉皮冷卻、切條或擠絲包裝即得玉米粉條新鮮產(chǎn)品；如需要生產(chǎn)干品，結(jié)合掛面的干燥工藝即可。本發(fā)明使用生物技術(shù)，一步加熱成型，操作簡單，生產(chǎn)成本低，易于控制，設(shè)備要求低。產(chǎn)品中不使用化學(xué)添加劑，更易于消費者接受。所生產(chǎn)的粉條口感細膩滑爽，筋道柔軟彈性好，耐煮性改善，外觀較透明。
文檔編號A23L1/162GK101156667SQ20071017586
公開日2008年4月9日 申請日期2007年10月15日 優(yōu)先權(quán)日2007年10月15日
發(fā)明者李里特, 袁美蘭, 魯戰(zhàn)會 申請人:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)