專利名稱：一種牛奶醬油及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品及其加工工藝，即一種牛奶醬油及其制造方法。
技術(shù)背景現(xiàn)有的牛奶醬油都是用牛奶中的干酪素為原料制成，干酪素是重要的工業(yè) 原料，用途很多，價(jià)格較高，用來(lái)制做醬油，成本較高，附加值較低，因而時(shí) 常出現(xiàn)原料緊缺的問題，難以滿足市場(chǎng)的需求。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種不以干酪素為原料，又具有牛奶的多種養(yǎng)分和風(fēng) 味，造價(jià)較低，原料比較充足的牛奶醬油。上述目的是由以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的研制一種牛奶醬油，其特點(diǎn)是這種 醬油是以牛奶的乳清為原料制成。一種牛奶醬油的制造方法，其特點(diǎn)是將牛奶制取乳清，將乳清經(jīng)滅菌加 鹽發(fā)酵制得醬油。所說的牛奶乳清的制取方法是將鮮牛奶脫脂處理成奶油含量《0，5%的脫 脂奶，再加入檸檬酸調(diào)整PH值為4一5，沉淀分離，過濾得乳清。所說的乳清發(fā)酵過程分為前酵和后酵兩個(gè)過程，其前酵過程是將乳清的 PH值用純堿調(diào)整至2—4，加熱滅菌，加總重量1一2%的鹽，冷卻后加入食用 酵母攪勻，放入發(fā)酵罐發(fā)酵；其后酵過程是前酵成熟后，將上部清液倒入后 發(fā)酵罐中繼續(xù)發(fā)酵。所說的前酵過程的溫度在20—25。C之間，密封發(fā)酵35—45天；所說的后酵 過程的室溫保持在5—18'C之間，發(fā)酵12—18天。所說的乳清發(fā)酵前，加入物料重量4一6%的滅菌牛奶。所說的乳清發(fā)酵前，加入農(nóng)作物子實(shí)制成的面粉。所說的面粉是小麥粉。
所說的面粉是玉米粉。 所說的面粉是乳清重量的20—40%。采用上述技術(shù)方案制成的牛奶醬油，保持了牛奶醬油的獨(dú)特風(fēng)味和多種營(yíng) 養(yǎng)成分，且用乳清替代了比較緊缺的干酪素，降低了成本，為牛奶醬油滿足市 場(chǎng)需求創(chuàng)造了條件。
具體實(shí)施方式
實(shí)驗(yàn)過程中采用多種曲種，多種方法，均制出合格的醬油，從中選擇三例。第一種實(shí)施例按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收合格的鮮牛奶，預(yù)熱30—35°C，用分離機(jī) 進(jìn)行脫脂處理，脫脂后的脫脂奶奶油含量《0.5%，再進(jìn)行攪拌，同時(shí)緩慢加入 配制好的檸檬酸溶液，使脫脂奶的PH值達(dá)到4.2—4.5，此時(shí)，奶液開始產(chǎn)生凝 乳，沉淀30分鐘，乳清分離出來(lái)，形成清澈的上層，用棉布過濾，濾除干酪素， 即得乳清。把所得乳清用純堿中和至PH值2.5—3之間，加熱70。C以上殺菌45 分鐘，加入物料重量1.5—1.7%的碘鹽，冷卻至25—3(TC，進(jìn)入發(fā)酵過程。發(fā)酵過程分為前酵和后酵兩個(gè)部分前酵過程是將物料放入前酵罐，加入 活化的食用酵母，酵母的比例按說明書計(jì)，充分?jǐn)嚢杈鶆?，此時(shí)溫度應(yīng)在20— 25'C之間，密封發(fā)酵35—45天。發(fā)酵時(shí)間要看物料成熟情況加減，并要保持室 內(nèi)衛(wèi)生，作好室內(nèi)滅菌消毒工作，按常規(guī)技術(shù)觀察發(fā)酵罐內(nèi)的菌群生長(zhǎng)情況。 后酵過程是把發(fā)酵成熟的上部清澈液體倒入后酵罐，室溫保持在5—18'C之間， 按醬油發(fā)酵的技術(shù)要求，檢驗(yàn)并調(diào)整其糖度、鹽份和菌群狀況，發(fā)酵12—18天， 一般為15天左右，可根據(jù)發(fā)酵情況增減發(fā)酵時(shí)間。后酵期滿后，按照現(xiàn)有醬油 的標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行勾兌，勾兌完成后，密封，進(jìn)入后儲(chǔ)藏期，時(shí)間10天以上。 再按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)和送檢，合格者即為成品。第二種實(shí)施例在進(jìn)入前酵時(shí)，加入物料5%的滅菌鮮牛奶。其他過程與第 一種實(shí)施例相同。這種方法生產(chǎn)的醬油牛奶風(fēng)味更佳。第三種實(shí)施例在進(jìn)入前酵時(shí)，加入物料重量20—40%的農(nóng)作物子實(shí)制成 的面粉。面粉可用小麥粉，也可以用玉米粉，也可以用小麥粉和玉米粉的混合 粉。小麥粉與玉米粉混合時(shí)以等量為佳。
權(quán)利要求
1.一種牛奶醬油，其特征在于這種醬油是以牛奶的乳清為原料制成。
2. —種牛奶醬油的制造方法，其特征在于將牛奶制取乳清，將乳清經(jīng)滅 菌加鹽發(fā)酵制得醬油。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的牛奶醬油的制造方法，其特征在于所說的制取 牛奶乳清的方法是將鮮牛奶經(jīng)脫脂處理，制成奶油含量《0.5%的脫脂奶，再加入檸檬酸調(diào)整PH值為4一5，沉淀分離，過濾得乳清。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的牛奶醬油的制造方法，其特征在于所說的乳清 發(fā)酵過程分為前酵和后酵兩個(gè)過程，其前酵過程是將乳清的PH值用純堿調(diào)整 至2—4，加熱滅菌，加總重量1一2%的鹽，冷卻后加入食用酵母攪勻，放入發(fā) 酵罐發(fā)酵；其后酵過程是前酵成熟后，將上部清液倒入后發(fā)酵罐中繼續(xù)發(fā)酵。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的牛奶醬油的制造方法，其特征在于所說的前酵 過程是將物料放入前酵罐，加入活化的食用酵母，充分?jǐn)嚢杈鶆?，溫度?0— 25'C之間，密封發(fā)酵35—45天；后酵過程是把前酵成熟的上部清澈液體倒入后 酵罐，室溫保持在5—18'C之間，發(fā)酵12—18天。
6. 根據(jù)權(quán)利要求4所說的牛奶醬油，其特征在于所說的乳清發(fā)酵前，加 入物料重量4—6%的滅菌牛奶。
7. 根據(jù)權(quán)利要求4所說的牛奶醬油，其特征在于所說的乳清發(fā)酵前，加 入農(nóng)作物子實(shí)制成的面粉。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所說的牛奶醬油，其特征在于所說的面粉是小麥粉。
9. 根據(jù)權(quán)利要求7所說的牛奶醬油，其特征在于所說的面粉是玉米粉。
10. 根據(jù)權(quán)利要求7所說的牛奶醬油，其特征在于所說的面粉是乳清重 量的20—40%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品及其加工工藝，即一種牛奶醬油及其制造方法?，F(xiàn)有的牛奶醬油都是用牛奶中的干酪素為原料制成，成本較高，原料緊缺。本發(fā)明以牛奶的乳清為原料，經(jīng)滅菌加鹽發(fā)酵等過程制得醬油。這種醬油既保持了牛奶醬油的獨(dú)特風(fēng)味和多種營(yíng)養(yǎng)成分，又替代了比較緊缺的干酪素，降低了成本，為牛奶醬油滿足市場(chǎng)需求創(chuàng)造了條件。
文檔編號(hào)A23L1/238GK101161108SQ200710177200
公開日2008年4月16日 申請(qǐng)日期2007年11月12日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月12日
發(fā)明者義 劉 申請(qǐng)人:義 劉