專利名稱：：一種燕麥全粉食品及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種燕麥全粉(Wholegrainflourofoats)產(chǎn)品，特別是一種具有規(guī)則形狀的燕麥全粉食品及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
：燕麥(AvenaSativaL.)為禾本科燕麥屬一年生草本作物，俗稱莜麥，是人類八大糧食作物(Graincrops)之一，也是禾谷類作物(Creals)中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的作物之一。燕麥(Oats)可食部分的蛋白質(zhì)含量約為17%，脂肪含量約為8%，碳水化合物約為60%，膳食纖維約占5%。燕麥的蛋白質(zhì)含量和脂肪含量位居其他未谷類作物之首，尤其是8種必需氨基酸組成平衡，不飽和脂肪酸含量豐富。燕麥中油酸、亞油酸含量各占脂肪含量的37%左右。燕麥還含有較高的(3-葡聚糖和礦物元素。近20年來(lái)，中國(guó)、美國(guó)、英國(guó)、加拿大和日本等國(guó)，經(jīng)過(guò)人體臨床觀察和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，已經(jīng)確證燕麥能夠預(yù)防和治療由高血脂引起的心腦血管疾病，控制非胰島素依賴的糖尿病以及治療肥胖癥，而無(wú)任何化學(xué)藥物所誘發(fā)的毒副作用及損傷肝腎作用。因此，制作和開發(fā)各種燕麥保健食品具有重大的現(xiàn)實(shí)意義。目前已有的燕麥?zhǔn)称?，主要有燕麥窩窩、燕麥魚魚、燕麥鉻飴、燕麥片、燕麥米、燕麥粉、燕麥茶等。燕麥的脂肪含量較高，脂肪酶活性較強(qiáng)，而脂肪酶可將甘油三酯和部分糖酯水解成游離脂肪酸，脂肪氧合酶和脂肪過(guò)氧化物酶可將不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變?yōu)檫^(guò)氧化物，極易導(dǎo)致燕麥及其制品的酸敗。此外，燕麥缺少能形成類似于面筋網(wǎng)絡(luò)的面筋蛋白，在加工過(guò)程中不易成型，必須添加其他物料(如小麥粉、玉米淀粉或其他食品粘結(jié)劑等)才能成型?？梢?jiàn)，現(xiàn)有的燕麥加工產(chǎn)品品種比較單一，加工工藝技術(shù)含量較低。除傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝外，加工中均不可避免的需要添加其他物質(zhì)，因而降低或不能充分發(fā)揮燕麥的營(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值。為此，亟待開發(fā)出一種僅以燕麥全粉為原料、易加工成型的燕麥?zhǔn)称返纳a(chǎn)方法。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種具有規(guī)則形狀的燕麥全粉食品的生產(chǎn)方法。本發(fā)明所提供的生產(chǎn)具有規(guī)則形狀的燕麥全粉食品的方法，是將燕麥全粉利用雙螺桿擠壓機(jī)擠壓膨化，即得到所述具有規(guī)則形狀的燕麥全粉食品。其中，擠壓膨化步驟的條件為所述雙螺桿擠壓機(jī)一至五區(qū)各區(qū)的機(jī)筒溫度依次為50~70°C、80110°C、100140°C、120-170。C和150~180°C;螺桿轉(zhuǎn)速為100150rpm，進(jìn)料速度為25~50g/min;擠出時(shí)所述燕麥全粉的水分含量為10%~20%。優(yōu)選的，螺桿轉(zhuǎn)速為B0rpm;進(jìn)料速度為40g/min。具有規(guī)則形狀的燕麥全粉食品在擠壓膨化之后，還需要在406(TC干燥12~24h。在本發(fā)明中，所用燕麥全粉是按如下步驟制備的1)潤(rùn)麥將燕麥籽粒的水分含量調(diào)至20%25%;2)高溫處理將燕麥籽粒在170-20(TC處理，控制水分含量在11%13%;3)制粉及配粉將燕麥籽粒制粉，得到皮粉、心粉、細(xì)麩和麥麩，按如下重量百分含量進(jìn)行配粉3040%皮粉，2030%心粉，1020%細(xì)麩和1525%細(xì)麩；即得到所述燕麥全粉。其中，步驟1)潤(rùn)麥中，潤(rùn)麥步驟所需時(shí)間為12-14h;步驟2)高溫處理中，處理時(shí)間為10-20min。另外，利用本發(fā)明提供的生產(chǎn)方法得到的具有規(guī)則形狀的燕麥全粉食品，也屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。本發(fā)明提供的方法僅以燕麥全粉為原料，完全不需要混合其他物料即可生產(chǎn)具有規(guī)則形狀的產(chǎn)品。另外，雙螺桿擠壓機(jī)具有較強(qiáng)的剪切和混合能力，在較低轉(zhuǎn)速下即能生產(chǎn)出品質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品。本發(fā)明提供的方法是一種高溫短時(shí)的加工方法，可將輸送、壓縮、混合、蒸煮、變性、脫水、殺菌、滅酶、膨化、成型等多種操作單元同時(shí)完成，具有連續(xù)高溫高壓加工、短時(shí)低損處理、高效生化反應(yīng)器等特點(diǎn)。利用該方法得到的燕麥產(chǎn)品，形狀規(guī)則、均勻，呈多孔結(jié)構(gòu)，具有燕麥炒制后特有的芳香風(fēng)味；產(chǎn)品中富含油酸、亞油酸、VE和卩-葡聚糖等燕麥特有的營(yíng)養(yǎng)和功能性保健成分；在水溶液中具有良好的保脆性；可單獨(dú)食用，也可以添加到酸奶、牛奶、咖啡等飲品中食用，或作為其他食品的烹飪?cè)鲜褂?，耐?chǔ)存，是真正健康營(yíng)養(yǎng)的燕麥全粉食品。圖l為具體實(shí)施例1的產(chǎn)品照片圖2為具體實(shí)施例2的產(chǎn)品照片。具體實(shí)施例方式本發(fā)明生產(chǎn)燕麥全粉食品的方法，可分為制粉和擠壓膨化兩大步驟。其中，制粉包括以下步驟1)潤(rùn)麥將原料燕麥籽粒中的水分含量調(diào)至20%25%;2)高溫處理將上述燕麥籽粒進(jìn)行高溫處理(170200°C)，控制水分含量在11%13%;3)將燕麥籽粒經(jīng)制粉及配粉后，即可得到燕麥全粉。為了得到優(yōu)質(zhì)的燕麥全粉食品，本方法選用優(yōu)等裸燕麥(雜質(zhì)及帶殼率<3%，水分含量<12.5%，蛋白質(zhì)含量>12%)作為原料，并將其清洗、去除雜質(zhì)后再進(jìn)行加工。上述制粉步驟中，步驟1)潤(rùn)麥所需時(shí)間為12-14h;步驟2)高溫處理溫度為170-200°C，處理時(shí)間為10-20min。步驟3)中的制粉步驟是將經(jīng)步驟2)高溫處理后的燕麥籽粒用肖邦磨進(jìn)行制粉，得到皮粉、心粉、細(xì)麩和麥麩；配粉步驟是將得到的皮粉、心粉、細(xì)麩和麥麩按一定比例進(jìn)行配粉，即可得到相應(yīng)的燕麥全粉。在該燕麥全粉中，皮粉、心粉、細(xì)麩和麥麩的重量百分含量分別為3040%，2030%，1020%和1525%。采用上述配比，既可以使得燕麥全粉的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，纖維素含量高、粗蛋白含量高，并且物料具有喂料順利、擠壓腔內(nèi)易于輸送、模頭出口處產(chǎn)品膨化及成型效果好的特點(diǎn)。第二步擠壓膨化的具體步驟為調(diào)節(jié)燕麥全粉水分10%20%;設(shè)定雙螺桿擠壓機(jī)各區(qū)的機(jī)筒溫度依次為50~70°C、80~110°C、謂140。C、120-170。C和150~180°C，達(dá)到預(yù)設(shè)值后，設(shè)定螺桿轉(zhuǎn)速為100150rpm，調(diào)節(jié)進(jìn)料速度為25~50g/min，再對(duì)該燕麥全粉進(jìn)行擠壓膨化，即可得到具有規(guī)則形狀的燕麥全粉食品。該雙螺桿擠壓機(jī)的模頭形狀為圓形，可得到顆粒狀的燕麥全粉食品；也可根據(jù)需要選用其他形狀的模頭，以獲得具有不同規(guī)則形狀的燕麥全粉食品。為便于儲(chǔ)存、防止霉變，在擠壓膨化步驟之后，還要對(duì)該燕麥全粉食品進(jìn)行干燥，干燥溫度為406(TC，干燥時(shí)間為1224h。下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明，但本發(fā)明并不限于以下實(shí)施例。實(shí)施例1:第一步制粉步驟主要包括如下步驟1)選取優(yōu)質(zhì)裸燕麥籽粒，清洗去雜；2)將清理后的燕麥籽粒的水分含量調(diào)至20%，平衡水分12h;3)將潤(rùn)好的燕麥籽粒放在約為17(TC的烘箱(上海精宏，DHG9123A)中烘烤30min;4)將烘烤后燕麥籽粒的水分調(diào)節(jié)至13%。用肖邦磨(法國(guó)Chopin，CD-2型)進(jìn)行制粉，按照40%皮粉、25%心粉、20%細(xì)麩和15%麥麩(重量)的比例進(jìn)行配粉，即可得到燕麥全粉。對(duì)該燕麥全粉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析，主要營(yíng)養(yǎng)成分的含量如表1所示。表l燕麥全粉營(yíng)養(yǎng)成分表營(yíng)養(yǎng)成t___含iy腦g水分/g9.2±0.01粗蛋白/g9.2±0.02粗脂肪/g5.7±0.03粗纖敏g1.3±0.04灰分/gl.O土O.01二步擠壓膨化主要包括如下步驟設(shè)定擠壓機(jī)一至五區(qū)的機(jī)筒溫度分別為70°C-110°C-140°C-140°C-15(rC，對(duì)擠壓機(jī)進(jìn)行預(yù)熱，待擠壓機(jī)各區(qū)機(jī)筒的溫度達(dá)到預(yù)設(shè)值后，調(diào)節(jié)進(jìn)料速度為25g/min，并調(diào)節(jié)物料含水量為20%，設(shè)定螺桿轉(zhuǎn)速為110rpm，選擇直徑3mm的圓形模頭，開啟模頭處的切刀，進(jìn)行擠壓膨化加工，由出料口即可得到燕麥全粉食品。利用該方法得到的燕麥膨化食品呈顆粒狀、形狀規(guī)則、均勻且有多孔結(jié)構(gòu)，其實(shí)物照片如圖l所示。該燕麥產(chǎn)品的品質(zhì)特性如表2所示。該食品具有燕麥炒制后特有的芳香風(fēng)味，香脆可口，在水溶液中具有良好的保脆性，如在熱牛奶中可保脆8分鐘，在酸奶中可保脆17分鐘以上。表2產(chǎn)品品質(zhì)特性評(píng)價(jià)表指標(biāo)結(jié)果比容/g2.02.5吸水輛600700水溶性指數(shù)0.110.13熱牛奶中保脆時(shí)間/min<8實(shí)施例2:第一步制粉步驟主要包括如下步驟1)選取優(yōu)質(zhì)裸燕麥籽粒，清洗去雜；2)將清理后的燕麥籽粒的水分含量調(diào)至20%，平衡水分12h;3)將潤(rùn)好的燕麥籽粒放在20(TC的遠(yuǎn)紅外烤箱(粵海西廚設(shè)備廠，YXD-8B型)中烘烤15min，4)將烘烤后燕麥籽粒的水分調(diào)節(jié)至13%。用肖邦磨(法國(guó)Ch叩in，CD-2型)進(jìn)行制粉，按照30%皮粉、25%心粉、20%細(xì)麩和25%麥麩的比例進(jìn)行配粉，即可得到燕麥全粉。第二步擠壓膨化步驟主要包括如下步驟設(shè)定擠壓機(jī)一至五區(qū)的機(jī)筒溫度分別為70°C-110°C-140°C-165°C-175°C，對(duì)擠壓機(jī)進(jìn)行預(yù)熱，待擠壓機(jī)各區(qū)機(jī)筒的溫度達(dá)到預(yù)設(shè)值后，調(diào)節(jié)進(jìn)料速度為40g/min，根據(jù)喂料速度調(diào)節(jié)進(jìn)水速度，保證使物料含水量為15%左右，設(shè)定螺桿轉(zhuǎn)速約為130rpm，開啟模頭處切刀，進(jìn)行擠壓膨化加工，產(chǎn)品如圖2所示。該產(chǎn)品風(fēng)味香脆可口，在溶液中具有良好的保脆性。表3產(chǎn)品品質(zhì)特性評(píng)價(jià)表<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>權(quán)利要求1、一種生產(chǎn)具有規(guī)則形狀的燕麥全粉食品的方法，是將燕麥全粉利用雙螺桿擠壓機(jī)擠壓膨化，即得到所述具有規(guī)則形狀的燕麥全粉食品。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述擠壓膨化步驟的條件為所述雙螺桿擠壓機(jī)一至五區(qū)各區(qū)的機(jī)筒溫度依次為5070°C、80~110°C、100~140°C、120-170。C和150~180°C;螺桿轉(zhuǎn)速為100150rpm，進(jìn)料速度為2550g/min;擠出時(shí)所述燕麥全粉的水分含量為10%20%。3、根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于所述螺桿轉(zhuǎn)速為130rpm;進(jìn)料速度為40g/min。4、根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述具有規(guī)則形狀的燕麥全粉食品在擠壓膨化之后，還需要在4060。C干燥12~24h。5、根據(jù)權(quán)利要求1一4任一所述的方法，其特征在于所述燕麥全粉是按如下步驟制備的1)潤(rùn)麥將燕麥籽粒的水分含量調(diào)至20%25%;2)高溫處理將燕麥籽粒在170-20(TC處理，控制水分含量在11%13%;3)制粉及配粉將燕麥籽粒制粉，得到皮粉、心粉、細(xì)麩和細(xì)麩，按如下重量百分含量進(jìn)行配粉3040%皮粉，2030%心粉，1020%細(xì)麩和1525%細(xì)麩；即得到所述燕麥全粉。6、根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于所述步驟l)潤(rùn)麥中，所述潤(rùn)麥步驟所需時(shí)間為12-14h;所述步驟2)高溫處理中，處理時(shí)間為10-20min。7、權(quán)利要求l-6任一項(xiàng)所述方法制備得到的具有規(guī)則形狀的燕麥全粉食品。全文摘要本發(fā)明公開了一種具有規(guī)則形狀的燕麥全粉食品及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明所提供的生產(chǎn)具有規(guī)則形狀的燕麥全粉食品的方法，是將燕麥全粉利用雙螺桿擠壓機(jī)擠壓膨化，即得到所述具有規(guī)則形狀的燕麥全粉食品。該方法僅以燕麥全粉為原料，不需要添加其他物料即可成型，且可根據(jù)需要制成各種規(guī)則形狀產(chǎn)品。利用該方法得到的燕麥產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)豐富，耐儲(chǔ)存，為健康營(yíng)養(yǎng)的燕麥全粉食品。文檔編號(hào)A23L1/18GK101185495SQ20071017886公開日2008年5月28日申請(qǐng)日期2007年12月6日優(yōu)先權(quán)日2007年12月6日發(fā)明者嚴(yán)軍輝,任嘉嘉,波張,陳鋒亮,魏益民申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所