專利名稱：富硒發(fā)芽糙米的生產(chǎn)方法及工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種富硒發(fā)芽糙米的生產(chǎn)方法及工藝，屬農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
糙米是稻谷脫殼后，尚未經(jīng)加工處理的米，由于糙米處層種皮，胚芽中含有大量的食 物纖維、礦物質(zhì)和多種營養(yǎng)物質(zhì)皆尚保存，從營養(yǎng)學(xué)的角度分析來講，糙米中的營養(yǎng)成分 要比白米的營養(yǎng)成分高的多。但是，由于種皮部分的存在，糙米有一種糠的異味感，質(zhì)地 也比較硬。人體攝取之后消化性差，而且，在蒸煮時也比白米費(fèi)時，由于種皮的包裹原因， 吸水困難，蒸煮時間長，米飯口感極差，異味感很濃，咀嚼困難不容易消化，直接食用受 到制約。所以，雖然大家都知道糙米是一種不可多得的營養(yǎng)食品。但是，由于口感和食用 適口性等方面的原因，而不為人們所接受，只有在特殊的情況下如醫(yī)生囑咐時，減肥等 有限的人群中食用。
現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，糙米中的米糠和胚芽部分含有豐富的維生素B族和維生素E，能 提高人體免疫功能，促進(jìn)血液循環(huán)，還能幫助人們消除沮喪煩躁的情緒，使人充滿活力。 此外，糙米中鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素含量較高，有利于預(yù)防心血管疾病和貧血癥。 它還保留了大量膳食纖維，可促進(jìn)腸道有益菌增殖，加速腸道蠕動，軟化糞便，預(yù)防便秘 和腸癌；膳食纖維還能與膽汁中的膽固醇結(jié)合，促進(jìn)膽固醇的排出，從而幫助高血脂癥患 者降低血脂。
吃糙米對于糖尿病患者和肥胖者特別有益。因?yàn)槠渲械牡矸畚镔|(zhì)被粗纖維組織所包裹， 人體消化吸收速度較慢，因而能很好地控制血糖；同時，糙米中的鋅、鉻、錳、釩等微量 元素有利于提高胰島素的敏感性，對糖耐量受損的人很有幫助。日本研究證明，糙米飯的
血糖指數(shù)比白米飯低得多，在吃同樣數(shù)量時具有更好的飽腹感，有利于控制食量，從而幫 助肥胖者減肥。因此，日本、韓國、新加坡等國家很早就掀起了吃糙米控制體重的熱潮。
針對糙米由于糠皮部分的存在，糙米有一種糠的不愉快氣味，蒸煮性、口感和吸收性 較差。因此，糙米一直未能成為人類的主食。發(fā)芽糙米與糙米相比較其生理活性具有明顯 的優(yōu)勢。難得的是糙米發(fā)芽后，組織軟化，炊煮方便。米中蛋白質(zhì)和淀粉被降解，香甜味 增加，解決了糙米口感欠佳的問題。發(fā)芽糙米在日本已經(jīng)進(jìn)入產(chǎn)業(yè)化和商品化的階段。并 開發(fā)出多種產(chǎn)品系列，掀起了一股食用發(fā)芽糙米的熱潮。但是，傳統(tǒng)的發(fā)芽糙米是用水浸 泡后才催芽的，在浸泡過程中，損失了很多可貴的營養(yǎng)成分。還有用傳統(tǒng)浸泡方法生產(chǎn)的 發(fā)芽糙米菌臭味非常重，異味感非常大。
硒像它微量元素一樣，硒在發(fā)現(xiàn)之初，科學(xué)家并不了解它對人體的作用。隨著醫(yī)學(xué)研 究的深入，硒的面紗被一層層揭開。硒的營養(yǎng)價值1953年，美國科學(xué)家Schwarz首次發(fā)現(xiàn)一種含硒的"因子3"能預(yù)防大白鼠 營養(yǎng)性肝壞死，人類才開始了對硒的營養(yǎng)價值的研究。1966年，第一屆"硒在生物和醫(yī)學(xué) 中的研究和進(jìn)展"國際討論會在美國召開。以單一元素作為議題而舉行的國際討論會，迄 今為止，硒是唯一的一個。
硒與克山病二十世紀(jì)60年代，我國克山病高發(fā)，在周總理的指示下，我國營養(yǎng)學(xué)及微量 元素研究專家對以心肌壞死為主的克山病進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)缺硒是克山病的主要原因。通過 補(bǔ)硒，使流行于缺硒地區(qū)的克山病得到控制，這一研究第一次證實(shí)了硒與克山病的關(guān)系。 硒與心血管疾病在芬蘭這個普遍缺硒的國家，心臟病的死亡率明顯高于高硒地區(qū)。而美國 也發(fā)現(xiàn)其高硒地區(qū)心血管疾病死亡率明顯低于低硒地區(qū)，對位于高硒地區(qū)和低硒地區(qū)的17 個城市比較也發(fā)現(xiàn)有相同規(guī)律。上個世紀(jì)末，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，象冠心病和動脈粥樣硬化這樣 的疾病，其產(chǎn)生的機(jī)理也與缺硒引起的脂質(zhì)過氧化物增多有關(guān)。
硒與癌癥1969-1971年Shamberger等經(jīng)過一系列流行病學(xué)調(diào)查、臨床實(shí)驗(yàn)、研究后指出， 低硒地區(qū)及血硒低的人群中癌發(fā)病率高，消化道及乳腺癌尤為顯著。
1983-1996年，中美兩國科學(xué)工作者在世界食管、賁門癌最高發(fā)、其居民又存在營養(yǎng)素不足 的河南省林縣，進(jìn)行了兩項(xiàng)隨機(jī)、雙盲和以安慰劑作對照的人群干預(yù)試驗(yàn)。結(jié)果為補(bǔ)充 e-胡蘿卜素、維生素E、硒酵母可顯著降低受試對象的總死亡9%，總癌亡13%，其中尤以 胃癌(死亡降低20%)最為明顯。
1983 — 1991年美國亞利桑那大學(xué)"亞利桑那癌癥中心"Clark教授對1312例癌癥患者進(jìn)行了
長達(dá)數(shù)年大規(guī)模對照試驗(yàn)，結(jié)果表明，每日補(bǔ)充200微克硒，癌癥死亡率下降50%，總發(fā) 病率下降了 37%。
硒與肝病1986—1994年，我國的醫(yī)學(xué)專家于樹玉等人歷經(jīng)數(shù)年的肝癌高發(fā)現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)
査發(fā)現(xiàn)，肝癌高發(fā)區(qū)的居民血液中的硒含量均低于肝癌低發(fā)區(qū)，肝癌的發(fā)生率與硒水平呈 負(fù)相關(guān)。在江蘇啟東縣13萬居民中進(jìn)行補(bǔ)硒預(yù)防肝癌實(shí)驗(yàn)證實(shí)，補(bǔ)硒可使肝癌發(fā)生率下降 35%;使有肝癌家庭史者發(fā)病率下降50%;此外還觀察到補(bǔ)硒可增強(qiáng)人體免疫力，阻抗人 群中病毒性肝炎的傳播。
硒與艾滋病有大量的調(diào)查說明艾滋病毒感染者硒水平下降，包括無癥狀和有癥狀的兒童和 老人。不同城市、不同國家的研究機(jī)構(gòu)，如紐約、加州、佛羅里達(dá)、意大利、西班牙、德 國、法國和比利時，均發(fā)現(xiàn)相似的結(jié)果。通過補(bǔ)硒不僅可以降低患艾滋病危險性，還能預(yù) 防多種病毒性疾病，再度提高了對硒生物價值的認(rèn)識，也解釋了硒預(yù)防和治療肝炎、克山 病(克薩其病毒病)、口腔潰瘍(多數(shù)為病毒性侵染所致)的機(jī)理。
硒與糖尿病日本國立健康營養(yǎng)研究所發(fā)現(xiàn)，微量元素之一的硒具有與胰島素相似的作用， 它可調(diào)節(jié)體內(nèi)的糖份，使血糖降低。硒與視力缺硒可以導(dǎo)致視力下降和許多眼疾如白內(nèi)障、視網(wǎng)膜病、夜盲病等的發(fā)生。 硒與重金屬硒在體內(nèi)有拮抗和降低多種重金屬的毒性作用?？膳c銀，汞，鉛等重金屬形成 不溶性的物質(zhì)，對人抵御環(huán)境中重金屬污染起一定作用。
硒與自由基硒具有抗氧化作用。硒可使有毒性的過氧化物還原為無害的羥基化合物，使過 氧化物分解，清除自由基保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能，修復(fù)分子損傷部位，增強(qiáng)機(jī)體免疫力。
目前已經(jīng)研究證實(shí)硒具有清除自由基、預(yù)防癌癥、養(yǎng)顏抗衰、保護(hù)肝臟、抵抗有害重 金屬、抗輻射、免疫調(diào)節(jié)等方面的重要作用。硒對癌癥、糖尿病、哮喘、高脂質(zhì)血病、動 脈硬化、皮膚不良、白內(nèi)障、腎臟病、心臟病、肝病、風(fēng)濕病，過敏性體質(zhì)、關(guān)節(jié)炎、胃 潰瘍、肥胖、高血壓等都具有很高的防治效果。
世界衛(wèi)生組織(WHO)宣布硒是人類和動物生命中必需的微量元素。 現(xiàn)在硒已經(jīng)成為全世界最受矚目的微量元素。但普通的發(fā)芽糙米含有的硒元素極低。
公告號為CN1631225A的專利申請公開了一種富素發(fā)芽糙米及其置辦方法和應(yīng)用，它主要 是將脫殼的稻谷種子采用富素營養(yǎng)液浸泡，然后，恒溫發(fā)芽。最后，將稻谷種子烘干，獲 得富素發(fā)芽糙米。這種富素發(fā)芽糙米，由于是用浸泡，在浸泡過程中，大量的營養(yǎng)成分水 解流失。而且，由于是浸泡，米粒在水的壓力下迅速膨脹，在整顆米粒產(chǎn)生很多龜裂現(xiàn)象， 使其生產(chǎn)出來的糙米在炊煮時，吸水過快，成碎片現(xiàn)象，沒有咀嚼感，且有很濃的菌臭味， 食用感極差，食用時無味，香、甜、芬香之成分也隨著浸泡一并流失。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于，針對傳統(tǒng)的發(fā)芽糙米發(fā)芽率低，營養(yǎng)成分流失大，米粒龜裂現(xiàn)象嚴(yán)重 有失大米的香、甜、可口的優(yōu)點(diǎn)等實(shí)際問題提供一種富硒發(fā)芽糙米的生產(chǎn)方法及工藝，利 用種子發(fā)芽這一特殊機(jī)理，進(jìn)行硒元素的吸收轉(zhuǎn)化使糙米發(fā)芽后，組織軟化，炊煮方便。 米中蛋白質(zhì)和淀粉被降解，香甜味增加，解決了糙米口感欠佳及硒的有機(jī)轉(zhuǎn)化等問題。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的(富硒發(fā)芽糙米的生產(chǎn)方法及工藝其特征在于)
a) 利用收獲在一年內(nèi)優(yōu)質(zhì)新鮮稻谷或脫殼后的糙米作為富硒發(fā)芽糙米的原料。
b) 經(jīng)人為進(jìn)行分段給水的方法，(可人工或機(jī)械拌勻，使供給稻谷、糙米的水分均勻吸附于 稻谷、糙米的顆粒表面上，整個給水的過程3 15小時之間，給水量是占發(fā)芽稻谷、糙米 重量比的5% 60%之間，在分段給水時，前5次給水量控制在1% 1.2%之間，第6次以上 可控制在2% 2. 3%之間，每次給水的間隔時間為50分鐘至70分鐘之間，總的給水量是當(dāng) 稻谷、糙米顆粒吸水飽滿、無水滴滴下，即半干濕狀態(tài)，此為半干濕狀態(tài)發(fā)芽工藝，與傳 統(tǒng)的浸泡方法完全不同。
c)發(fā)芽期溫度控制在15'C 4(TC之間，發(fā)芽時間為10 72小時之間，發(fā)芽期間根據(jù)環(huán)境溫度及發(fā)芽稻谷、糙米的自身溫度情況，間斷輕翻以便散熱，防止因溫度過高及干濕 不均勻而影響發(fā)芽率。
d) 當(dāng)80%的稻谷、糙米發(fā)芽長度為0.5mm lmm時(稻米需經(jīng)干燥到含水量為17%時，經(jīng)脫 殼加工成糙米)即可進(jìn)行糊化、滅酶處理。糊化處理可在1.5kg/cm2蒸汽中蒸3 20分鐘， 滅酶處理用9(TC左右常溫常壓蒸籠蒸2 20分鐘。
e) 常溫干燥或物理干燥。干燥溫度在5(TC以下富硒發(fā)芽糙米成品水分含量在14%以下， 富硒發(fā)芽糙米有機(jī)硒含量為0. 7 mg 2 mg/kg， r-氨基丁酸40 mg 80 mg/100g。
本發(fā)明中，供給富硒發(fā)芽糙米的水，是一種在潔凈的水中加入有效的硒元素，其含 量為0. lppm 250ppm之間，可根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)要求進(jìn)行調(diào)節(jié)。
本發(fā)明中，富硒發(fā)芽糙米發(fā)芽率達(dá)到80%以上的發(fā)芽糙米活體，需進(jìn)行兩種方式處理 一種是糊化處理，即是在1.5kg/cm2壓力的蒸汽中蒸(干蒸)3 20分鐘。此方法適合用 脫殼后進(jìn)行發(fā)芽的富硒發(fā)芽糙米的加工生產(chǎn)。另一種是滅酶處理，用常溫常壓9(TC左右蒸 籠蒸2 20分鐘，此方法適用于以稻谷為原料進(jìn)行發(fā)芽再經(jīng)過干燥到含水量為17%時， 經(jīng)脫殼、滅酶、再干燥加工而成的富硒發(fā)芽糙米的加工生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例一
用收獲在一年內(nèi)優(yōu)質(zhì)新鮮去雜潔凈后的稻谷，放進(jìn)不銹鋼滾桶攪拌設(shè)備中，將用潔凈 水配制為15ppm左右有效硒元素的水溶液，按分段給水均勻噴灑，充分拌勻的方法(可用
人工或機(jī)械滾桶拌勻使稻谷顆粒均勻吸附水分。)在前5次給水量按稻谷重量控制在1% 1.2%之間，第6次以上可控制在2% 2.3%之間，每次供水時間相隔50分鐘至70分鐘之間 (每次供水拌均勻后另存于容器中，靜置。)當(dāng)?shù)竟荣|(zhì)感吸水飽滿，無水滴滴下時，稻谷含 水量約為35%左右即可停止供水，并放于適溫、無光處發(fā)芽，發(fā)芽溫度控制在15'C 4(TC， 最適于溫度在3(TC,發(fā)芽期間根據(jù)環(huán)境溫度及稻谷自身溫度情況，可間斷輕翻，以便散熱， 防止溫度過高及干濕不勻而影響發(fā)芽率。發(fā)芽時間40 52小時之間，當(dāng)80%以上的稻谷發(fā) 芽到0. 5 mm 1 mm時，將發(fā)芽稻谷進(jìn)行干燥處理，干燥處理溫度在5(TC左右，當(dāng)?shù)竟群?量為17%時，隔天勻潮后即可進(jìn)行脫殼加工成糙米，再進(jìn)行滅酶處理，滅酶在常溫常壓90 。C左右蒸籠中蒸15分鐘，并進(jìn)行第2次干燥到含水量為14%時，即成富硒發(fā)芽糙米。其有 機(jī)硒含量為0. 9 mg/kg， r-氨基丁酸含量為60 mg/lOOg 。 實(shí)施例二
用收獲在一年內(nèi)優(yōu)質(zhì)新鮮去雜潔凈后的稻谷經(jīng)礱谷后所得糙米，經(jīng)篩選去雜去碎米 后，放進(jìn)不銹鋼滾桶攪拌設(shè)備中，將用潔凈水配制為7.5ppm左右有效硒元素的水溶液，按 分段給水均勻噴灑，充分拌勻的方法(可用人工或機(jī)械滾桶拌勻使糙米顆粒均勻吸附水分。) 在前5次給水量按糙米重量控制在1% 1. 2%之間，第6次以上可控制在2% 2. 3%之間，每次供水時間相隔50分鐘至70分鐘之間(每次供水拌均勻后另存于容器中，靜置。)當(dāng)糙米 質(zhì)感吸水飽滿，胚芽微突，無水滴滴下時，糙米含水量約為32%左右即可停止供水，并放于 適溫、無光處發(fā)芽，發(fā)芽溫度控制在15t: 4(TC，最適于溫度在3(TC，發(fā)芽期間根據(jù)環(huán)境 溫度及糙米自身溫度情況，可間斷輕翻，以便散熱，防止溫度過高及干濕不勻而影響發(fā)芽 率。發(fā)芽時間36 48小時之間，當(dāng)80%以上的糙米發(fā)芽到0. 5 mm 1 mm時，即可將發(fā)芽糙 米進(jìn)行糊化處理，糊化處理可在1.5kg/ cm2，蒸汽蒸具內(nèi)蒸15分鐘，糊化完畢后進(jìn)行干 燥處理，在5(TC以下溫度干燥到糙米含水量為14%以下，即成富硒發(fā)芽糙米成品，其有機(jī) 硒含量為0.9mg/kg， r-氨基丁酸含量為60 mg/lOOg 。
以上實(shí)例一和實(shí)例二所生產(chǎn)的富硒發(fā)芽糙米，經(jīng)(NCPF國家加工質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心) 檢測。有機(jī)硒含量為0. 9 mg/kg 。[檢驗(yàn)日期為2007/9/25，編號為(2007) CHY-0671]。在 本發(fā)明中，由于糙米是在半干濕狀態(tài)下進(jìn)行發(fā)芽，改變傳統(tǒng)的浸泡發(fā)芽生產(chǎn)方式，使糙米 的各種營養(yǎng)得已保存并有所提高，糙米發(fā)芽過程中作用皮層中纖維、半纖維素，使其進(jìn)行 部分酶解，皮層變軟，因此，蒸煮方便，特別是經(jīng)過糊化后的糙米與大米互配后煮飯，其 口感與大米飯相同，可作主食用，這樣很容易做到長期，大量的攝取，從而實(shí)現(xiàn)人們對健 康和幸福的需求。
權(quán)利要求
1、一種富硒發(fā)芽糙米的生產(chǎn)方法及工藝，其特征在于a)利用收獲在一年內(nèi)優(yōu)質(zhì)新鮮稻谷或脫殼后的糙米作為富硒發(fā)芽糙米的原料。b)經(jīng)人為進(jìn)行分段給水的方法，(可人工或機(jī)械拌勻，使供給稻谷、糙米的水分均勻吸附于稻谷、糙米的顆粒表面上，整個給水的過程3～15小時之間，給水量是占發(fā)芽稻谷、糙米重量比的5％～60％之間，在分段給水時，前5次給水量控制在1％～1.2％之間，第6次以上可控制在2％～2.3％之間，每次給水的間隔時間為50分鐘至70分鐘，總的給水量是當(dāng)?shù)竟取⒉诿最w粒吸水飽滿、無水滴滴下，即半干濕狀態(tài)，此為半干濕狀態(tài)發(fā)芽工藝，與傳統(tǒng)的浸泡方法完全不同。c)發(fā)芽期溫度控制在15℃～40℃之間，發(fā)芽時間為10～72小時之間，發(fā)芽期間根據(jù)環(huán)境溫度及發(fā)芽稻谷、糙米的自身溫度情況，可間斷輕翻以便散熱，防止因溫度過高及干濕不均勻而影響發(fā)芽率。d)當(dāng)80％的稻谷、糙米發(fā)芽長度為0.5mm～1mm時(稻谷需經(jīng)干燥到含水量為17％時，經(jīng)脫殼加工成糙米)即可進(jìn)行糊化、滅酶處理。糊化處理可在1.5kg/cm2蒸汽中蒸3～20分鐘，滅酶處理用90℃左右常溫常壓蒸籠蒸2～20分鐘。e)常溫干燥或物理干燥。干燥溫度在50℃以下富硒發(fā)芽糙米成品水分含量在14％以下，富硒發(fā)芽糙米有機(jī)硒含量為0.7mg～2mg/kg，r-氨基丁酸40mg～80mg/100g。
2. 根據(jù)權(quán)利要求書1所述的富硒發(fā)芽糙米的生產(chǎn)方法及工藝其特征在于所述供給富硒發(fā) 芽糙米的水，是一種在潔凈的水中加入有效的硒元素，其含量為0.1ppm 250ppm之間， 可根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)要求進(jìn)行調(diào)節(jié)。
3. 根據(jù)權(quán)利要求書1所述的富硒發(fā)芽糙米的生產(chǎn)方法及工藝其特征在于發(fā)芽率達(dá)到80% 以上的發(fā)芽糙米活體，可進(jìn)行兩種方式處理 一種是糊化處理，即是在1.5kg/cm2壓力的 蒸汽中蒸(干蒸)3 20分鐘。此方法適合用于脫殼后進(jìn)行發(fā)芽的富硒發(fā)芽糙米的加工生 產(chǎn)。另一種是滅酶處理，用常溫常壓9(TC左右蒸籠蒸2 20分鐘，此方法適用于以稻谷 為原料進(jìn)行發(fā)芽再經(jīng)過干燥到含水量為17%時，經(jīng)脫殼、滅酶、再干燥加工而成的富硒發(fā) 芽糙米的加工生產(chǎn)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種富硒發(fā)芽糙米的生產(chǎn)方法及工藝，其特征在于利用新鮮稻谷或糙米為原料，進(jìn)行分段給水，即半干濕發(fā)芽工藝。(發(fā)芽用水為特制的含硒水，其硒元素含量約0.1ppm～250ppm之間)給水量保證稻谷、糙米發(fā)芽所需最低水分需求量，發(fā)芽溫度在15℃～40℃之間、時間10～72小時之間，當(dāng)80％的稻谷、糙米發(fā)芽長度在0.5mm～1mm時(稻谷需進(jìn)行第一次干燥，處理成糙米)，即可進(jìn)行糊化、滅酶處理，發(fā)芽糙米在常溫或50℃以下溫度進(jìn)行干燥，成品含水量≤14％。富硒發(fā)芽糙米有機(jī)硒含量為0.9mg/kg，用此工藝生產(chǎn)的富硒發(fā)芽糙米r-氨基丁酸含量比其它糙米約高40％左右，其優(yōu)勢是利用稻谷、糙米種子發(fā)芽這一特殊機(jī)理、經(jīng)種子吸收含硒元素的水分后，經(jīng)酶解轉(zhuǎn)化，使稻谷、糙米中的有機(jī)硒及其它營養(yǎng)的含量更高。
文檔編號A23L1/185GK101406273SQ200710181829
公開日2009年4月15日 申請日期2007年10月11日 優(yōu)先權(quán)日2007年10月11日
發(fā)明者凌啟瑞 申請人:凌啟瑞