專利名稱：：一種面制食品改良劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種食品添加劑，更具體地涉及一種用作面制食品改良劑的組合物。
背景技術(shù)：
：小麥?zhǔn)侵袊竺娣e種植的一種農(nóng)作物。長期以來，小麥粉制成的各種面制食品是人們所喜好的主食。尤其傳統(tǒng)的中式面食更是人們所喜愛的主流的早餐食品。然而，傳統(tǒng)面制食品的加工耗時較長，不適應(yīng)人們逐漸加快的生活節(jié)奏。因此，速凍面制食品(如速凍餃子、速凍饅頭、速凍包子等等)越來越受到消費者的歡迎。但是，市場上的主流速凍面制食品在食用時需要再次蒸煮，仍然很耗時，不是很方便。如果用微波爐加熱，雖然很方便，但是微波加熱后的面制食品往往口感很干硬。隨著物質(zhì)生活的發(fā)展，人們對食品的品質(zhì)要求越來越高。所以迫切需要提供一種加工方便、省時而又口感較佳的面制食品。目前市場上的面制食品還不能滿足這一需要。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明就是為了解決上述問題而完成的。本發(fā)明提供了一種面制食品改良劑，包括1重量份的硬脂酰乳酸鈉、0.2-5重量份的單硬脂酸甘油酯和0.001-0.1重量份的ce淀粉酶。本發(fā)明還提供了一種面制食品，包括例如0.01-5重量％的本發(fā)明的面制食品改良劑。本發(fā)明還涉及這種面制食品改良劑在制造面制食品中的應(yīng)用，尤其是制造需要微波加熱的冷凍面制食品中的應(yīng)用。本發(fā)明的面制食品改良劑用作食品添加劑添加到饅頭等面制食品中4時，尤其是加到冷凍面制食品中時，可以改善面制食品的微波加熱性能，即減少水分流失、防止食品表面變硬并改善口感，使得微波加熱后的食品接近或達到蒸煮面制食品的感官效果。因此，利用本發(fā)明的面制食品改良劑，可以提供加工方便、省時而又口感較佳的可微波加熱的面制食品。下面將結(jié)合附圖具體闡述本發(fā)明的各種實施方式。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該明白，這些實施方式和具體實例的列舉僅是為了解釋說明的目的，并不意味著限制。本發(fā)明還可以以本說明書未提到的其它等同實施方式來完成，這些都在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。另外，本發(fā)明的一個實施方式可以實現(xiàn)本發(fā)明的一個或幾個技術(shù)效果；其它實施方式可能實現(xiàn)本發(fā)明的其它一個或幾個技術(shù)效果。圖l表示根據(jù)一個實施例的示意性的饅頭加工過程。具體實施例方式本發(fā)明的面制食品改良劑包括硬脂酰乳酸鈉、單硬脂酸甘油酯、o;-淀粉酶。本發(fā)明中所稱"面制食品"是指以小麥粉為主要原料加工而成的食品或者是其一部分由小麥粉加工而成的食品，包括但不限于饅頭、包子、餃子、餛飩、蒸餃、煎餃、小籠包、煎包、蔥油餅、燒餅、燒麥、春巻、花巻等等，并且可以是發(fā)酵的，也可以是不發(fā)酵的。本發(fā)明中的面制食品改良劑可應(yīng)用于各種面制食品，尤其適用于需要微波加熱的冷凍面制食n叫o硬脂酰乳酸鈉(SodiumStearylLactate,簡稱SSL)是食品工業(yè)中的常用乳化劑，己被收錄在"中華人民共和國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760—1996"中，代碼為10.011。(該國家標(biāo)準(zhǔn)通過引用全文并入本說明書。)因此，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以清楚明確地理解"硬脂酰乳酸鈉"的確切含意和范圍，并可以通過各種商業(yè)途徑得到該乳化劑。需注意的是，上述國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的硬脂酰乳酸鈉的使用范圍僅限于"糕點、面包"，本發(fā)明的發(fā)明人和申請人已提出了對硬脂酰乳酸鈉的擴大使用范圍的申請并獲得批準(zhǔn)，使得本發(fā)明的面制食品改良劑可以優(yōu)選地使用于饅頭、包子、餃子、餛飩、蒸餃、煎餃、小籠包、煎包、蔥油餅、燒餅、燒麥、春巻、花巻等除糕點、面包之外的面制食品。單硬脂酸甘油酯(GlycerinMonostearate，簡稱單甘酯)也是食品工業(yè)中的常用乳化劑，已被收錄在"中華人民共和國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760_1996"中，代碼為10.006。因此，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以清楚明確地理解"單硬脂酸甘油酯"的確切含意和范圍，并可以通過各種商業(yè)途徑得到該乳化劑。"淀粉酶(Q!-amylase)也是食品工業(yè)中的常用添加劑，已被收錄在"中華人民共和國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760—1996"中，代碼為11.003。因此，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以清楚明確地理解"a淀粉酶"的確切含意和范圍，并可以通過各種商業(yè)途徑得到該添加劑。本發(fā)明的面制食品改良劑包括硬脂酰乳酸鈉、單硬脂酸甘油酯、a-淀粉酶。面制食品改良劑中硬脂酰乳酸鈉與單硬脂酸甘油酯的優(yōu)選重量比為約h0.2-5，更優(yōu)選為約1:0.5-2，最優(yōu)選為約1:1.2-1.5，并且可以為例如大約1:0.5、1:0.6、1:0.7、1:0.8、1:0.9、1:1.1、1:1.2、1:1.3、1:1.4、1:1.5、1:2、1:3、1:4、1:5。并且硬脂酰乳酸鈉與單硬脂酸甘油酯的重量比范圍還包括上面列出的上限、下限及本文所給出具體數(shù)值的各種組合。面制食品改良劑中硬脂酰乳酸鈉與a淀粉酶的優(yōu)選重量比為約h0.001-0.1，更優(yōu)選為約1:0.001-0.05，最優(yōu)選為約1:0.002-0.005,并且可以為例如大約1:0.001、1:0.002、1:0.003、1:0.004、1:0.005、1:0.01、1:0.02、h0.025、1:0.05、1:0.1。并且硬脂酰乳酸鈉與a淀粉酶的重量比范圍還包括上面列出的上限、下限及本文所給出具體數(shù)值的各種組合。發(fā)明人經(jīng)實驗確定了上述優(yōu)選含量范圍，并發(fā)現(xiàn)當(dāng)含量范圍位于上述優(yōu)選范圍之外時，例如單硬脂酸甘油酯含量過高或過低、a淀粉酶含量過高或過低時，所得面制食品的質(zhì)量、外觀或口感改善效果不明顯。另外，根據(jù)需要本發(fā)明的面制食品改良劑還可以包括其它組分，例如各種面制食品的常用的添加劑都可以加入其中，包括但不限于抗氧化劑、膨松劑、著色劑、調(diào)味劑、香料、其它乳化劑、其它酶制劑等。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)實際需要自行選用，并根據(jù)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和常規(guī)實驗確定其它添加劑的用量。例如，本發(fā)明的面制食品改良劑優(yōu)選地還包括蛋白酶和木聚糖酶中的一種或兩種。優(yōu)選地，相對于1重量份的硬脂酰乳酸鈉，蛋白酶和木聚糖酶的用量約為0.001-0.1重量份，例如0.001、0.002、0.003、0.004、0.005、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05、0.1重量份。在某些類型的面制食品中，蛋白酶和木聚糖酶可以進一步提高面制食品改良劑的效果，但它們并非面制食品改良劑的必需組分。另外，由于本發(fā)明的面制食品改良劑在面制食品中的用量通常較低，為了便于它在面制食品中更好地分散，通常其中還含有填充劑，例如麥芽糊精(Maltodextrin,參見中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20884-2007)或淀粉等。相對于1重量份的硬脂酰乳酸鈉，填充劑的用量約為0.2-5重量份，或0.5-2重量份，或0.8-1.2重量份，例如約0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1、1.1、1.2、1.3、1.4、1.5重量份。但是本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該理解麥芽糊精或淀粉等填充劑并非本發(fā)明的面制食品改良劑中必需的組分。本發(fā)明還提供了一種面制食品，包括本發(fā)明的面制食品改良劑。面制食品改良劑在面制食品中的含量應(yīng)該使其中各個組分在面制食品中的含量符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。所以，本發(fā)明的面制食品改良劑在面制食品中具體用量應(yīng)由技術(shù)人員根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)和常規(guī)實驗來確定。例如，一般應(yīng)保證硬脂酰乳酸鈉與單硬脂酸甘油酯在面制食品中的用量均不超過0.2重量％(相對于面粉用量)，且a淀粉酶在面制食品中的用量不超過0.008重量％(相對于面粉用量)。通常，本發(fā)明的面制食品改良劑在面制食品中的含量范圍約為0.01-5重量％、或0.01-2重量％、或0.1-2重量％、或0.1-1重量％、或0.2-0.5重量％。另外，包括本發(fā)明的面制食品改良劑的面制食品優(yōu)選是需要微波加熱的冷凍食品，如饅頭、包子、餃子、餛飩、蒸餃、煎餃、小籠包、煎包、蔥油餅、燒餅、燒麥、春巻、花巻等。當(dāng)然，包括本發(fā)明的面制食品改良劑的面制食品還可以根據(jù)需要包括其它食品添加劑，如抗氧化劑、膨松劑、著色劑、調(diào)味劑、香料、其它乳化劑、其它酶制劑等。本發(fā)明還涉及這種面制食品改良劑在制造面制食品中的應(yīng)用，尤其是制造需要微波加熱的冷凍面制食品中的應(yīng)用。發(fā)明人經(jīng)對比實驗已經(jīng)證實本發(fā)明的面制食品改良劑用作食品添加劑添加到饅頭等面制食品中時，尤其是加到冷凍面制食品中時，可以改善面制食品食物的微波加熱性能，即減少水分流失、防止食品表面變硬并改善口感，使得微波加熱后的面制食品達到甚至超過蒸煮面制食品的感官效果。因此，利用本發(fā)明的面制食品改良劑，可以提供加工方便、省時而又口感較佳的可微波加熱的面制食品。下面具體描述根據(jù)本發(fā)明的面制食品改良劑的幾個具體配方，其中"Wt%"表示"重量％"。面制食品改良劑配方l:<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>制備方法按照上表所述配方，稱量各組分(各組分均由丹麥DaniscoA/S公司提供)，簡單混合而成。面制食品改良劑配方2:配方2<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>制備方法按照上表所述配方，稱量各組分(各組分均由丹麥DaniscoA/S公司提供)，簡單混合而成。面制食品改良劑配方3:配方3<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>制備方法按照上表所述配方，稱量各組分(各組分均由丹麥DaniscoA/S公司提供)，簡單混合而成。面制食品改良劑配方4:配方4<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>蛋白酶o扁0.086木聚糖酶0.0020.057麥芽糊精0.9928.286制備方法按照上表所述配方，稱量各組分(各組分均由丹麥DaniscoA/S公司提供)，簡單混合而成。面制食品改良劑配方5:配方5組分重量(g)含量(wt%)硬脂酰乳酸鈉120.00單硬脂酸甘油酯2.9358.60a淀粉酶0.051.00蛋白酶0.010.20木聚糖酶0.010.20麥芽糊精1.0020.00制備方法按照上表所述配方，稱量各組分(各組分均由丹麥DaniscoA/S公司提供)，簡單混合而成。面制食品實施例1—5及面制食品對比例1分別按照下表示出的面制食品實施例l一5及面制食品對比例1的詳細配方、按照后面詳細描述的方法制備6種饅頭。其中，面制食品實施例1—5分別含有面制食品改良劑配方l一5，而在對比例1中用單獨的單硬脂酸甘油酯(市場上現(xiàn)有饅頭常用的乳化劑)來代替本發(fā)明的面制食品改良劑，以此來驗證本發(fā)明的面制食品改良劑的效果。10<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>上表所列配方按照附圖1所示的常規(guī)加工流程制成饅頭。具體地，先將面粉過篩，再與水及其它輔料(除乳化劑由DaniscoA/S公司提供外，面粉及其它輔料均由通用磨坊上海食品有限公司提供)混合攪拌；之后壓片、成型，進行醒發(fā)。醒發(fā)室溫度為35°C—40°C，醒發(fā)時間通常為40—50分鐘，之后進行550秒的蒸煮。待其冷卻后，進行包裝。經(jīng)金屬檢測后，在-35。C速凍機內(nèi)速凍，然后，放于-18'C冷凍庫冷凍保存。為了了解在同等微波加熱條件下，添加本發(fā)明面制食品改良劑的產(chǎn)品是否比常規(guī)產(chǎn)品有顯著濕潤及松軟的效果，進行下述檢測。1.體積測試一比容測定方法試驗方法在一個固定容積的容器中利用油菜籽和面制食品進行體積置換，得到面制食品的體積(一般以毫升表示)，再稱量面制食品的質(zhì)量(克)，即可得到面制食品的比容(毫升/克)。對每個實施例重復(fù)測定3次，取平均值。比容值越大，表示在同樣質(zhì)量條件下，面制食品的體積相對越大。將經(jīng)速凍冷藏的面制食品實施例l一5及對比例1的饅頭微波加熱后，測比容，結(jié)果見下表-實施例1實施例實施例實施例4實施例對比例1比容(毫升/克)2.712.702.742.742.692.59一般認(rèn)為比容差值《0.03毫升/克代表差異不明顯；比容差值》0.10毫升/克代表有顯著差異。結(jié)論由以上數(shù)據(jù)可以看出添加本發(fā)明的面制食品改良劑對饅頭的體積蓬松有明顯改善效果。2.柔軟度測試一硬度測定方法試驗方法利用質(zhì)構(gòu)儀(英國StableMicroSystem公司的TA-XT2型)，采用圓柱形的硬度(柔軟度)測定探頭，面制食品按規(guī)定厚度切片，置于探頭下方，當(dāng)探頭以一定速度下壓時，面制食品會產(chǎn)生反作用力，儀器會自動紀(jì)錄壓力(或反作用力)的數(shù)據(jù)，從而判斷樣品的軟硬程度；力值越大，說明樣品相對越硬(不柔軟)，反之，力值較小，說明樣品相對柔軟。將經(jīng)速凍冷藏的面制食品實施例l一5及對比例1的饅頭微波加熱后，進行硬度測定，結(jié)果見下表(為3次測量的平均值)<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>評價標(biāo)準(zhǔn)硬度《1800克代表面團較松軟；硬度>2100克代表面團較硬。結(jié)論由以上結(jié)果可以看出添加面制食品改良劑對饅頭產(chǎn)品的柔軟度有很明顯的改善效果。3.濕潤度測試一微波水分測定法對經(jīng)速凍冷藏的面制食品實施例1一5及對比例1的饅頭在微波加熱前后分別稱重，按下述公式計算由微波加熱導(dǎo)致的水分損失水分損失(％)=(原重量-微波加熱后重量)/原重量*原產(chǎn)品含水量其中原產(chǎn)品水含量已事先測定為31.5%。實驗結(jié)果如下<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>結(jié)論由以上試驗數(shù)據(jù)可以看出，在同等微波加熱條件下，添加有本發(fā)明面制食品改良劑的饅頭明顯比常規(guī)饅頭失水少。另外，為了了解在同等微波加熱條件下，添加本發(fā)明面制食品改良劑的產(chǎn)品是否比常規(guī)產(chǎn)品改善了口感，進行下述評測。4.口感一風(fēng)味品評實驗選取有經(jīng)驗的10名感官品評員對經(jīng)同樣微波加熱條件的面制食品實施例l一5及對比例1的饅頭進行感官品評測試并打分，包括總體喜好度、面團的濕潤度及面團的松軟程度等幾項主要指標(biāo)。分值最低為o，最高為9，分值越高表明口感越好。實驗結(jié)果如下<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>結(jié)論由以上試驗數(shù)據(jù)可以看出，在同等微波加熱條件下，添加有本^口口tkta,h口~t"t±j4"iVi^且、、rriet^口口曰+7t^6+m娘、"汰h(huán)力叫巾i」艮口口p乂K^r'J口、J丄艾大"^K"h力業(yè)乂丁j幣7SV1U艾力。面制食品實施例6及對比例2利用本發(fā)明的面制食品改良劑制備包子。其中包子皮的配方如下包子皮配方原料<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>按照常規(guī)包子加工過程，將上述配方加工成包子皮，并包裹相同的肉餡制成包子。具體地，面粉、水、酵母等材料(除乳化劑由DaniscoA/S公司提供外，面粉及其它輔料均由通用磨坊上海食品有限公司提供)經(jīng)過混合攪拌、壓片后，送入包子機。包子機有兩個進料斗，將面皮放入面皮斗，將事先準(zhǔn)備好的餡料放入餡料斗，經(jīng)過成型后，制作成含有餡芯的包子初胚。經(jīng)過經(jīng)醒發(fā)、蒸煮、冷卻、急凍等過程制成包子產(chǎn)品，再經(jīng)過冷卻、包裝、速凍后，放于在零下18'C的條件下進行保存。類似于上面描述的面制食品實施例l一5和對比例1，對面制食品實施例6和對比例2的包子進行了微波加熱水分損失測定和口感評測，實驗結(jié)果證實利用本發(fā)明的面制食品改良劑制備的包子在微波加熱后水分損失苗/卜口咸苗似以上這些僅是為了舉例說明，不應(yīng)視為是對本發(fā)明的限制。本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以在本說明書的教導(dǎo)下，配制具有不同組分含量的面制食品改良劑，并且用于不同的面制食品中，例如餃子、餛飩、蒸餃、煎餃、小籠包、煎包、蔥油餅、燒餅、燒麥、春巻、花巻等。本發(fā)明所給出的各種數(shù)值范圍，其上限、下限以及所公開的具體數(shù)值可以重新組合，所得到的各種范圍都在本發(fā)明保護范圍之內(nèi)。權(quán)利要求1.一種面制食品改良劑，包括1重量份的硬脂酰乳酸鈉、0.2-5重量份的單硬脂酸甘油酯和0.001-0.1重量份的α淀粉酶。2.如權(quán)利要求1所述的面制食品改良劑，其中相對于1重量份的硬脂酰乳酸鈉，單硬脂酸甘油酯的量為0.5-2重量份，a淀粉酶的量為0.001-0.05重量份。3.如權(quán)利要求1所述的面制食品改良劑，其中相對于1重量份的硬脂酰乳酸鈉，單硬脂酸甘油酯的量為1.2-1.5重量份，ce淀粉酶的量為0.002-0.005重量份。4.如權(quán)利要求1-3任一項所述的面制食品改良劑，還包括0.2-5重量份的填充劑。5.如權(quán)利要求4所述的面制食品改良劑，其中所述填充劑選自麥芽糊精或淀粉。6.如權(quán)利要求4所述的面制食品改良劑，其中所述填充劑的量為0.5-2重量份。7.如權(quán)利要求l-3任一項所述的面制食品改良劑，還包括0.001-0.1重量份的蛋白酶。8.如權(quán)利要求1-3任一項所述的面制食品改良劑，其還包括0.001-0.1重量份的木聚糖酶。9.包括如權(quán)利要求l一8中任一項所述的面制食品改良劑的面制食p10.如權(quán)利要求9所述的面制食品，包括0.01-5重量％的所述面制食品改良劑。11.如權(quán)利要求9所述的面制食品，其中所述面制食品是速凍食品。12.如權(quán)利要求11所述的面制食品，其中所述面制食品選自饅頭、包子、餃子、餛飩、蒸餃、煎餃、小籠包、煎包、蔥油餅、燒餅、燒麥、春巻、花巻o13.如權(quán)利要求l一8中任一項所述的面制食品改良劑在制造面制食品中的應(yīng)用。14.如權(quán)利要求13所述的應(yīng)用，其中所述面制食品是速凍食品。15.如權(quán)利要求14所述的應(yīng)用，其中所述面制食品選自饅頭、包子、餃子、餛飩、蒸餃、煎餃、小籠包、煎包、蔥油餅、燒餅、燒麥、春巻、花巻。全文摘要本發(fā)明公開了一種面制食品改良劑，它包括1重量份的硬脂酰乳酸鈉、0.2-5重量份的單硬脂酸甘油酯和0.001-0.1重量份的α淀粉酶。該面制食品改良劑可以改善饅頭等面制食品的微波加熱性能，既減少水分流失、防止食品表面變硬并改善口感。本發(fā)明還涉及含有這種面制食品改良劑的面制食品，以及這種面制食品改良劑在制造面制食品中的應(yīng)用。文檔編號A21D2/00GK101433223SQ20071018831公開日2009年5月20日申請日期2007年11月16日優(yōu)先權(quán)日2007年11月16日發(fā)明者劉春艷,音陸,琴馬申請人:通用磨坊中國有限公司