專利名稱：一種蕎麥保健醋的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于蕎麥保健醋制備方法的改進(jìn)，涉及發(fā)酵釀造技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
食醋是我國傳統(tǒng)的食品調(diào)味品之一，不僅含有豐富的營養(yǎng)成分，并具有 獨特的藥理作用。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，食醋具有相當(dāng)強的殺菌、抑菌能力。 對甲種鏈球菌、卡他球菌、肺炎雙球菌、白色葡萄球菌和流感病毒等呼吸道
致病微生物，用食醋熏蒸有殺滅消毒作用；食醋還有殺死白喉桿菌和流行性腦 脊髓膜炎、麻滲、腮腺炎病毒的效力；應(yīng)用5%~ 6%的食醋液，其氫離子濃 度足以控制所有感冒病毒的生長；食醋也對食源性病菌有抑菌和殺菌作用。 食醋通常是以糧食為主料經(jīng)發(fā)酵釀造而成。
蕎麥醋是陜北地區(qū)的特產(chǎn)，是以蕎麥為主料，輔以谷糠，加曲發(fā)酵經(jīng)過 微生物分泌的淀粉酶、糖化酶轉(zhuǎn)化為糖原，由酵母菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化為乙醇，再經(jīng) 醋酸菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化為乙酸，浸淋后得到釀造食醋。蕎麥醋因其原料成分特有的 功能性，相比其他食醋受到較為普遍的歡迎。但從保健角度分析，其功能成 分含量較低不突出，達(dá)不到功能食品的要求，尤其是總黃酮的含量。
沙棘果實的營養(yǎng)價值很高，富含有多種維生素、黃酮、甾醇、類脂、脂 肪酸、氨基酸和微量元素等活性成分和營養(yǎng)物質(zhì)，沙棘果實中維生素C的含 量很高，而且不含抗壞血酸氧化酶，使維生素C比較穩(wěn)定，不易被氧化。此外， 還含維生素A、維生素B,、維生素B2、維生素B6、維生素Bu、維生素D、葉酸及
維生素K,等。沙棘中含有多種甾醇成分，其種類有P-谷甾醇、24-亞甲基環(huán) 阿鈍醇、檸黃醇、環(huán)羊毛甾二醇、麥角甾烯二醇、齊墩果酸、烏蘇酸、cc-香 樹素和P-香樹素等。沙棘黃酮是沙棘的主要藥用成分，已分離鑒定出了30 多種黃酮類化合物。并含有9種類胡蘿卜素，以最具生物活性的P-胡蘿卜素 居多，在果渣油中P-胡蘿卜素的含量高達(dá)1800mg/kg以上。
近年來，用沙棘制作的各種食品和飲料種類繁多。也有人嘗試以沙棘果 和果汁為主要原料制備食醋，其存在有技術(shù)和成本的雙重問題。沙棘汁經(jīng)過 酵母菌和醋酸菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化生產(chǎn)食醋，由于原料中含有大量的單寧物質(zhì)，發(fā)酵 工藝中沒有液化、糖化過程，致使沙棘果醋帶有澀味；另外其中的不揮發(fā)酸(乳 酸)的含量較低，導(dǎo)致有適口性差和風(fēng)味怪異的問題，并且其生產(chǎn)成本很高， 所以沙棘醋的產(chǎn)業(yè)化問題一直沒有從根本上得到解決，至今未見有沙棘醋商 品在巿場上銷售。
食醋在曰常生活中已成為不可或缺的調(diào)味品之一，而蕎麥醋的作用也得 到普遍認(rèn)可，所具有的保健功能越來越引起消費者的重視。所以對蕎麥醋的 保健功能成分加以完善，使之成為真正的保健營養(yǎng)品是非常有必要的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種蕎麥保健醋的制備方法，所制得的保健醋能使 總黃酮含量成倍增加，具有功能全面、營養(yǎng)價值高、口感風(fēng)味好的優(yōu)點，豐 富食醋商品的多樣化，滿足消費者的需求，同時該制備方法的工藝簡單、操 作方便、原料易得、成本低廉。
本發(fā)明提出的蕎麥保健醋的制備方法，采用蕎麥醋的制備方法，是以蕎 麥為主料，輔以谷糠，經(jīng)蒸煮后加曲堆積發(fā)酵、再加酵母菌發(fā)酵、翻醅、再
經(jīng)醋酸菌發(fā)酵、經(jīng)浸淋后得到釀造食醋；其特征在于在所述堆積發(fā)酵時， 按蒸煮熟料總重量的10-40%拌入帶果實沙棘枝的粉碎物，攪拌均勻后堆積發(fā) 酵；所述帶果實的沙棘技可以是帶果的新鮮枝，也可以是搾汁后的果枝渣； 所述的帶果沙棘枝粉碎物中按重量比加有O. 2-0. 5%。的纖維素酶和0. 2-0. 5%。 的果膠酶。為了提高發(fā)酵溫度使發(fā)酵更徹底，并改善所釀制食醋口味，本發(fā) 明的特征還在于在所述加酵母菌發(fā)酵后的每天翻醅時，按原投入熟料重量 的9-11%/次趁熱拌入新蒸煮的熟料，整個翻醅期間拌入的新料總量不超過原 投入熟料的總量。
由以上可以看出，本發(fā)明的蕎麥保健醋制備方法具有工藝簡單、搡作方 便、原料易得、成本低廉的優(yōu)點；所制得的蕎麥保健醋，由于加有沙棘果技， 不經(jīng)高溫處理共同發(fā)酵，在微生物及多種酶的作用下，使沙棘的功效成分不 被破壞而溶出，不僅保持了蕎麥醋的特點，同時又增添了許多沙棘中的營養(yǎng) 成分，并消除了沙棘果中的澀味，完善了蕎麥保健醋的保健功能，成為一種 既具有蕎麥醋的清香風(fēng)味又具有較高保健營養(yǎng)成分的沙棘蕎麥醋。經(jīng)檢測， 本發(fā)明制備的蕎麥保健醋體態(tài)澄清、色澤清亮、無沉淀，清香爽口、酸香適 度、風(fēng)味純正、回味綿長，比現(xiàn)有蕎麥醋的總黃酮含量成倍增加，其他營養(yǎng) 成分也大幅增加。所以，本發(fā)明制備的蕎麥保健醋具有保健功能全面、營養(yǎng) 價值高、口感風(fēng)味好的優(yōu)點，適合作功能性營養(yǎng)調(diào)味品和配制醋飲，豐富食 醋商品的多樣化，滿足消費者的需求，使熱衷于食用醋的消費者獲得一種更 為有效的健康保健食品。
具體實施例方式
以下結(jié)合實例詳細(xì)說明本發(fā)明技術(shù)方案的具體實施方式
。其中所用的纖 維素酶和果膠酶由陜西省酶工程研究所購得。 例l:按以下步驟完成。
1. 沙棘果枝的處理將采摘的50公斤帶果實的沙棘技用水清洗后粉碎，拌 入12克纖維素酶和13克果膠酶，攪拌均勻；
2. 發(fā)酵前處理將蕎麥粉碎與谷糠混合后加水入蒸煮鍋進(jìn)行蒸煮，常壓蒸 煮30分鐘即可；取500公斤的蒸煮熟料拌入麩曲，攪拌均勻；
3. 糖化處理將拌有麩曲的蒸煮熟料與上述沙棘果枝粉碎物混勻，堆積 發(fā)酵10小時；所加入麩曲的量為常規(guī)用量；
4. 酒精發(fā)酵在完成堆積發(fā)酵的發(fā)酵物中拌入酵母菌進(jìn)行乙醇發(fā)酵，保溫 發(fā)酵9天；所加入酵母菌的量為常規(guī)用量；
5. 醋酸發(fā)酵將完成乙醇發(fā)酵的發(fā)酵物每天翻醅一次，進(jìn)行醋酸發(fā)酵13天；
6. 把完成發(fā)酵的醋醅經(jīng)后熟、浸淋、過濾、滅菌后，得到食醋980公斤。 經(jīng)過化驗分析所制得沙棘蕎麥醋產(chǎn)品的各項理化指標(biāo)均符合國家食醋標(biāo)
準(zhǔn)，其中沙棘總黃酮(以蘆丁計)的含量為55mg/100ml，是現(xiàn)有蕎麥醋總黃 酮含量的3倍之多，產(chǎn)品的各項理化指標(biāo)和出品率均有提高。 例2:按以下步驟完成。
1. 沙棘果枝的處理將搾汁后的沙棘果枝渣180公斤粉碎，拌入80克纖維 素酶和73克果膠酶，攪拌均勻；
2. 發(fā)酵前處理將蕎麥粉碎后與谷糠混合加水入蒸煮鍋進(jìn)行蒸煮，常壓蒸 煮30分鐘即可；取400公斤的蒸煮熟料拌入麩曲，攪拌均勻；
3. 糖化處理將拌有麩曲的蒸煮熟料與上述沙棘果枝渣粉碎物混勻，堆 積發(fā)酵20小時；所加入麩曲的量為常規(guī)用量；
4. 酒精發(fā)酵在完成堆積發(fā)酵的發(fā)酵物中拌入酵母菌進(jìn)行乙醇發(fā)酵，保溫 發(fā)酵13天；所加入酵母菌的量為常規(guī)用量；
5. 醋酸發(fā)酵將完成乙醇發(fā)酵的發(fā)酵物每天翻醅一次進(jìn)行醋酸發(fā)酵，由第 一次翻醅開始，每次翻醅時趁熱拌入新蒸煮熟料38公斤，共拌10次，翻醅發(fā) 酵進(jìn)行20天；
6. 把完成發(fā)酵的醋醅經(jīng)后熟、浸淋、過濾、滅菌后，得到食醋1680公斤。
經(jīng)過化驗分析所制得沙棘蕎麥醋產(chǎn)品的各項理化指標(biāo)均符合國家食醋標(biāo) 準(zhǔn)，其中沙棘總黃酮(以,丁計)的含量為96mg/100ml，是現(xiàn)有蕎麥醋總黃
酮含量的6倍，產(chǎn)品的各項理化指標(biāo)和出品率均有提高。
權(quán)利要求
1、一種蕎麥保健醋的制備方法，包括有蒸煮后加曲堆積發(fā)酵、再加酵母菌發(fā)酵、翻醅的步驟；其特征在于在所述堆積發(fā)酵時，按蒸煮熟料總重量的10-40％拌入帶果實沙棘枝的粉碎物，攪拌均勻后堆積發(fā)酵；所述帶果實的沙棘枝可以是帶果的新鮮枝，也可以是榨汁后的果枝渣；所述的帶果沙棘枝粉碎物中按重量比加有0.2-0.5‰的纖維素酶和0.2-0.5‰的果膠酶。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的保健醋制備方法，其特征在于在所述加酵母菌 發(fā)酵后的每天翻醅時，按原投入熟料重量的9-llV次趁熱拌入新蒸煮熟料， 整個翻醅期間拌入的新料總量不超過原投入熟料的總量。
全文摘要
一種蕎麥保健醋的制備方法，本發(fā)明的特點是在堆積發(fā)酵時，按蒸煮熟料總重量的10-40％拌入帶果實沙棘枝的粉碎物，攪拌均勻后堆積發(fā)酵；其沙棘果枝可以是帶果的新鮮枝，也可以是榨汁后的果枝渣；在沙棘果枝粉碎物中加有纖維素酶和果膠酶。本發(fā)明制備方法具有工藝簡單、操作方便、原料易得、成本低廉的優(yōu)點；本發(fā)明制備的蕎麥保健醋經(jīng)檢測，其總黃酮含量成倍增加，其他營養(yǎng)成分也大幅增加。所制備的蕎麥保健醋具有保健功能全面、營養(yǎng)價值高、口感風(fēng)味好的優(yōu)點，適合作功能性營養(yǎng)調(diào)味品和配制醋飲，既具有蕎麥醋的清香風(fēng)味又具有較高的保健營養(yǎng)成分，能豐富食醋商品的多樣化，滿足消費者的需求，為消費者提供一種更為有效的健康保健食品。
文檔編號C12J1/00GK101182452SQ20071018843
公開日2008年5月21日 申請日期2007年11月30日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月30日
發(fā)明者李利軍, 袁海燕, 賀建超, 齊 馬 申請人:陜西省微生物研究所