專利名稱：一種低脂酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酸奶及其制備方法，特別是低脂酸奶及其制備方 法。屬于乳品的技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
國(guó)際肥胖特別工作組指出，"肥胖將會(huì)成為21世紀(jì)威脅人類健 康和生活滿意度的最大敵人"。因?yàn)榉逝挚蓪?dǎo)致高血壓、糖尿病、心 臟病、癌癥、膽嚢炎、關(guān)節(jié)炎等一系列疾病，直接影響人群死亡率。
美國(guó)現(xiàn)在面臨嚴(yán)重的肥胖問(wèn)題61%的美國(guó)成年人超重或肥胖 (BMI > 25)。超過(guò)50%的美國(guó)人時(shí)刻都努力減肥，超重是美國(guó)增長(zhǎng)最 快的導(dǎo)致疾病和死亡的病因；亞洲人的肥胖情況也日趨嚴(yán)重；中國(guó)目 前有一千八百萬(wàn)成年人肥胖人群和一億三千七百萬(wàn)超重人群；不論年
齡、種族、性別，超重和肥胖的人數(shù)都在增加。
隨著人們生活水平的提高，肥胖問(wèn)題越來(lái)越成為威脅人類健康的 殺手。肥胖可導(dǎo)致高血壓、糖尿病、心臟病、癌癥、膽嚢炎、關(guān)節(jié)炎 等一系列疾病，直接影響人群死亡率。
控制體重是現(xiàn)代都市生活最受關(guān)注的話題之一。減肥又塑身更是 無(wú)數(shù)注重健康，注重保持身材的都市男女的追求。低脂酸奶與膳食纖
維結(jié)合可以有效的控制體重。塑身因子保利美則可以為你塑出完美的 身形。酸奶是新鮮牛奶經(jīng)發(fā)酵制成的富含活性乳酸菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的 食品其獨(dú)特的風(fēng)味及極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的以脫脂鮮奶或脫脂奶粉為主要原料，加入具有減 肥功能的膳食纖維，塑身因子保利美，經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵得到的低脂酸 奶
本發(fā)明的產(chǎn)品及制備方法如下
本發(fā)明的一種低脂酸奶，其中，每制備1000Kg最終產(chǎn)品，所需 的組分及重量份如下牛奶850-950g, prol ibra (保利美)0. 1-2Kg (成份為乳清來(lái)源的分離蛋白及水解物、多肽、和乳礦物質(zhì)的混合 物，從市場(chǎng)上商購(gòu)獲得，"保利美"是一種商品名稱)，白砂糖 70-120Kg，菊粉2-10Kg,穩(wěn)定劑l-8Kg,菌種250DCU,香精0. l-lKg。
上述的牛奶為無(wú)抗全脂鮮牛奶或奶粉復(fù)原奶。
上述的無(wú)抗全脂鮮牛奶，優(yōu)選含脂庥小于1.5°/。，蛋白質(zhì)大于 3. 4 % 。
所述的菊粉，其為由牛乳提取的天然乳清蛋白，熱穩(wěn)定性好，在 低酸度飲料中性能穩(wěn)定。
上述的穩(wěn)定劑為cmc(羧曱基纖維素)、黃原膠、PGA(藻酸丙 二醇酯)、果膠、變形淀粉中的一種或幾種混合。
菌種是嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌凍干混合菌種。
制備方法包括如下步驟
1) 原料奶4全測(cè)，原奶或復(fù)原奶脫脂；
2) 原料奶標(biāo)準(zhǔn)化；
3) 按照上述的比例配料；
4) 混合后用剩余部分的牛奶定量到lOOOKg;
5) 均質(zhì)后殺菌；
6) 冷卻后接種；
7) 發(fā)酵；
8) 翻缸、冷卻；
9) 調(diào)香后灌裝。 其中
所述原料奶檢測(cè)步驟為72°酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，酸度《18"T,煮沸 正常；檢測(cè)脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫《4。C;
所述原奶或復(fù)原奶脫脂步驟為使用離心分離機(jī)對(duì)全脂鮮奶進(jìn)行 脫脂。脫脂溫度50-60°C,脫脂壓力0. 5bar左右。脫脂奶粉水化溫 度50-6(TC,水化時(shí)間20-30min; —'
所述原料奶標(biāo)準(zhǔn)化步驟為奶溫(45-50°C)和循環(huán)時(shí)間(15分 鐘)，標(biāo)準(zhǔn)化后脂肪和非脂乳固體必須達(dá)到規(guī)定要求對(duì)牛乳的要求 脂肪>3. 1%,非脂乳固體>8. 1%;
所述配料步驟為將除牛奶外的全部組分混合后分散均勻，再用 部分的70-75。C奶液溶解，并攪拌15min后備用；
所述的混合和定量步驟為加入剩余的牛奶后，混合，定量到
1000Kg;
所述的殺菌前冷卻到l(TC以下，檢測(cè)合格后方可進(jìn)入均質(zhì)、殺 菌，具體的條件為物料在18-20Mpa/65-70。C條件下進(jìn)行均質(zhì)，在 95_100°C/300S條件下殺菌；
所述的冷卻和接種步驟為物料冷卻到43-45°C,撒入所述的直 投式粉末菌種，混合20min，關(guān)閉攪拌器；
所述的發(fā)酵步驟為43土2。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在75-80
OT;
所述的翻缸和冷卻步驟為酸度達(dá)到要求后，打開(kāi)冰水，點(diǎn)動(dòng)攪 拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18-2(TC,注意調(diào)節(jié)流量；
所述的灌裝步驟后需要入庫(kù)冷藏，方法為l小時(shí)之內(nèi)溫度降至 10°C,完后在2-6。C下冷藏24小時(shí)。
本發(fā)明最終產(chǎn)品內(nèi)容物特點(diǎn)
a) 改善胃腸道功能，能夠防治便秘、預(yù)防腸癌；
b) 控制體重，減少肥胖病的發(fā)生；
c) 改善升糖指數(shù)(GI),降低餐后血糖含量，幫助治療糖尿病；
d) 降低血漿中的膽固醇含量，防治高脂血癥和心血管疾病。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
(1 )將6Kg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖(30Kg)混合，用300Kg， 65。C奶液溶解，并攪拌20min,再加入剩余60Kg糖和1Kg保利美、，備用。
(2) 將剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。殺菌前冷卻到l(TC以下。
(3) 均質(zhì)、殺菌。物料在20Mpa/7(TC條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95。C、 600S 條件下殺菌。
(4 )物料冷卻至42°C，撒入直投式粉末菌種250u?；旌?0min。
(5) 42。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70°丁。
(6) 翻缸、冷卻。酸度達(dá)到要求后，打開(kāi)冰水，開(kāi)動(dòng)攪拌器30秒， 翻缸至緩沖罐，溫度控制在18。C。
(7) 灌裝，貯藏。產(chǎn)品在冷卻到18。C后灌裝，灌裝后的成品在15min 內(nèi)立即置于2匸下冷藏。
實(shí)施例2
(1 )將8Kg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖(40Kg )混合，用300Kg， 75。C奶液溶解，并攪拌20min,再加入剩余80Kg糖和2Kg保利美、 10Kg菊粉，攪拌15min,備用。
(2) 將剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。殺菌前冷卻到l(TC以下。
(3) 均質(zhì)、殺菌。物料在2謝pa/70。C條件卞進(jìn)行均質(zhì)，在95°C、 600S 條件下殺菌。
(4) 物料冷卻至44。C,撒入直投式粉末菌種250u?；旌?0min。
(5) 45。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在75。T。
(6) 翻缸、冷卻。酸度達(dá)到要求后，打開(kāi)冰水，開(kāi)動(dòng)攪拌器30秒， 翻缸至緩沖罐，溫度控制在20。C。
(7) 灌裝，貯藏。產(chǎn)品在冷卻到2(TC后灌裝，灌裝后的成品在15min
內(nèi)立即置于2r下冷藏。 實(shí)施例3
(1) 將lKg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖(5Kg)混合，用300Kg， 75 。C奶液溶解，并攪拌20min,再加入剩余65Kg糖和0. 1Kg 1呆利美、 2Kg菊粉，攪拌15min，備用。
(2) 將剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。殺菌前冷卻到l(TC以下。
(3) 均質(zhì)、殺菌。物料在20Mpa/7(TC條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95°C、 600S 條件下殺菌。
(4) 物料冷卻至4(TC,撒入直投式粉末菌種25Qu?；旌?0min。
(5) 4rC條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70。T。
(6) 翻缸、冷卻。酸度達(dá)到要求后，打開(kāi)冰水，開(kāi)動(dòng)攪拌器30秒， 翻缸至緩沖罐，溫度控制在20。C。
(7) 灌裝，貯藏。產(chǎn)品在冷卻到2(TC后灌裝，灌裝后的成品在15min 內(nèi)立即置于6。C下冷藏。
實(shí)施例4
(1 )將4Kg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖(20Kg )混合，用300Kg， 75。C奶液溶解，并攪拌20min，再加入剩余60Kg糖和1Kg保利美、 5Kg菊粉,攪拌15min,備用。
(2) 將剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。殺菌前冷卻到l(TC以下。
(3) 均質(zhì)、殺菌。物料在20Mpa/7(TC條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95°C、 600S 條件下殺菌。
(4) 物料冷卻至42。C,撒入直投式4分末菌種250u?；旌?0min。
(5) 43。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在73。T。
(6) 翻缸、冷卻。酸度達(dá)到要求后，打開(kāi)水水，開(kāi)動(dòng)攪拌器30秒， 翻缸至緩沖罐，溫度控制在20。C。
(7 )灌裝，貯藏。產(chǎn)品在冷卻到2Q。C后灌裝，灌裝后的成品在15min 內(nèi)立即置于3。C下冷藏。 實(shí)施例5
(1 )將8Kg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖(40Kg )混合，用300Kg， 75。C奶液溶解，并攪拌20min，再加入剩余3QKg糖和1. 5Kg保利美、 3Kg菊粉，攪拌15min，備用。
(2) 將剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。殺菌前冷卻到l(TC以下。
(3) 均質(zhì)、殺菌。物料在20Mpa/7(TC條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95。C、 600S 條件下殺菌。
(4 )物料冷卻至43°C,撒入直投式粉末菌種25Qu?；旌蟣()min。
(5) 45。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在75。T。
(6) 翻缸、冷卻。Si度達(dá)到要求后，打開(kāi)水水，開(kāi)動(dòng)攪拌器30秒， 翻缸至緩沖罐，溫度控制在20。C。 '
(7) 灌裝，5&藏。產(chǎn)品在冷卻到2(TC后灌裝，灌裝后的成品在15min 內(nèi)立即置于5。C下冷藏。
實(shí)施例6
將實(shí)施例1-5中的鮮奶換成脫脂奶粉加水勾兌的還原牛奶，其他 的工藝和生產(chǎn)參數(shù)與相同。也得到本發(fā)明的酸奶產(chǎn)品。 發(fā)明的結(jié)果
品嘗方式采用不記名打分的方式進(jìn)行50人評(píng)分測(cè)評(píng)。奶香味、 稀稠度、甜度、酸度、幼滑度、爽口度、回味、香味、整體感覺(jué)9項(xiàng) 指標(biāo)的滿分為10分，分?jǐn)?shù)越高，表示效果越好，對(duì)品嘗結(jié)果進(jìn)行統(tǒng) 計(jì)分析，結(jié)果如下
奶香味8. 2
稀稠度8. 3
甜度8. 4
酸度8. 4
幼滑度8. 3
爽口度8. 2
回味8. 3
香味8. 4
整體感覺(jué)8. 權(quán)利要求
1.一種低脂酸奶，其特征在于每制備1000Kg最終產(chǎn)品，所需的組分及重量份如下牛奶850-950g，prolibra(保利美)0.1-2Kg，白砂糖70-120Kg，菊粉2-10Kg，穩(wěn)定劑1-8Kg，菌種250DCU，香精0.1-1Kg。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的低脂酸奶，其特征在于所述的牛奶為無(wú) 抗全脂鮮牛奶或奶粉復(fù)原奶。
3. 才艮據(jù)權(quán)利要求2所述的低脂酸奶，其全脂奶特征在于所述的無(wú) 抗全脂鮮牛奶，優(yōu)選含脂肪小于l. 5%,蛋白質(zhì)大于3. 4%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求l低脂酸奶，其特征在于所述的菊粉為菊粉為 由牛乳提取的天然乳清蛋白，熱穩(wěn)定性好，在低酸度飲料中性能穩(wěn) 定。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的低脂酸奶，其特征在于所述的穩(wěn)定劑為 cmc (羧曱基纖維素)、黃原膠、PGA (藻酸丙二醇酯)、果膠、變 形淀粉中的一種或幾種混合。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的低脂酸奶，其特征在于菌種是嗜熱鏈球 菌與保加利亞乳桿菌凍干混合菌種。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1-6中任意一項(xiàng)所述的低脂酸奶的制備方法，其特 征在于包括如下步驟1) 原料奶檢測(cè)，原奶或復(fù)原奶脫脂；2) 原料奶標(biāo)準(zhǔn)化；3) 按照上述的比例配料；4) 混合后用剩余部分的牛奶定量到1000Kg;5) 均質(zhì)后殺菌；6) 冷卻后纟秦種；7) 發(fā)酵；8) 翻缸、冷卻；9) 調(diào)香后灌裝。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的低脂酸奶的制備方法，其特征在于其中 所述原料奶檢測(cè)步驟為72"酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，酸度《18"T,煮沸 正常；檢測(cè)脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫《4。C; 所述原奶或復(fù)原奶脫脂步驟為使用離心分離機(jī)對(duì)全脂鮮奶進(jìn)行 脫脂。脫脂溫度50-6(TC,脫脂壓力0. 5bar左右。脫脂奶粉水化 溫度50-60。C, 水化時(shí)間20-30min;所述原料奶標(biāo)準(zhǔn)化步驟為奶溫(45-50°C)和循環(huán)時(shí)間(15分 鐘)，標(biāo)準(zhǔn)化后脂肪和非脂乳固體必須達(dá)到規(guī)定要求對(duì)牛乳的要 求脂肪>3.1%,非脂乳固體>8.1%)所述配料步驟為將除牛奶外的全部組分混合后分散均勻，再用 部分的70-75。C奶液溶解，并攪拌15min后備用； 所述的混合和定量步驟為加入剩余的牛奶后，混合，定量到 1000Kg;所述的殺菌前冷卻到l0C以下，檢測(cè)合格后方可進(jìn)入均質(zhì)、殺菌， 具體的條件為物料在18-20Mpa/65-70。C條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95-100。C/300S條件下殺菌;所述的冷卻和接種步驟為'物料冷卻到43-45°C，撒入所述的直 投式粉末菌種，混合20min,關(guān)閉攪拌器；所述的發(fā)酵步驟為43土2。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在75-80 OT;所述的翻缸和冷卻步驟為S臾度達(dá)到要求后，打開(kāi)冰水，點(diǎn)動(dòng)攪 拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18-20°C,注意調(diào)節(jié)流量； 所述的灌裝步驟后需要入庫(kù)冷藏，方法為1小時(shí)之內(nèi)溫度降至 10°C，完后在2-6。C下冷藏24小時(shí)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種酸奶及其制備方法，特別是低脂酸奶及其制備方法。屬于乳品的技術(shù)領(lǐng)域。以脫脂鮮奶或脫脂奶粉為主要原料，加入具有減肥功能的膳食纖維，塑身因子保利美，經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵，開(kāi)發(fā)一款脂肪含量低，具有減肥塑身功能的低脂酸奶。
文檔編號(hào)A23C9/13GK101180986SQ20071019560
公開(kāi)日2008年5月21日 申請(qǐng)日期2007年12月4日 優(yōu)先權(quán)日2007年12月4日
發(fā)明者靜 周, 樊瑞勝, 王安平 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司