專利名稱：家禽制品的加工方法及其制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種家禽制品的加工方法及其制品。
背景技術(shù)：
目前的深加工雞鴨鵝食品多數(shù)是以雞鴨鵝整只胴體進(jìn)行加工的，如鹽鋦雞、醬鴨、風(fēng) 鴨、鹵鵝、風(fēng)鵝等。雖然這些產(chǎn)品在加工工藝上各有不同，但是這些制品的制作需要腌制。 傳統(tǒng)的腌制工藝應(yīng)用最為廣泛，它是在一定衛(wèi)生環(huán)境下，以食鹽為主味入味，同時(shí)食鹽具 有高滲透的作用、從而脫除肉內(nèi)的水分，使蛋白質(zhì)溶解、改善肉的機(jī)理組織使肉變"結(jié)實(shí)" 了，同時(shí)提高產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。目前市場(chǎng)上均采用缸、池等傳統(tǒng)手段腌制雞、鴨、鵝。 由于我國(guó)南方氣候溫度高達(dá)35t:特適微生物的生長(zhǎng)，加上傳統(tǒng)腌制時(shí)間長(zhǎng)達(dá)12小時(shí)以上，
使得加工過程中原料的新鮮度難保證，特別是雞、鴨、鵝胴體部位肉的厚薄相差之大，傳
統(tǒng)入味難均勻，給產(chǎn)品質(zhì)量造成了影響。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種腌制時(shí)間短，腌制效果好，操 作簡(jiǎn)單，制作成本低的家禽制品的加工方法及其制品。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的本發(fā)明采取的技術(shù)方案是 一種家禽制品的加工方法，按照以下歩 驟進(jìn)行操作歩驟l清理將雞、鴨或鵝等家禽宰殺、放血、去毛、在禽腹下部開口除內(nèi) 臟、沖洗備用；
歩驟2調(diào)制腌制液取清水、食鹽、味精、香辛料包，用文火煮制2小時(shí)晾至常溫， 然后放置在冷庫(kù)內(nèi)降到5'C待使用；
步驟3注射將腌制液灌輸至注射器或注射機(jī)，在家禽兩側(cè)胸肌、大腿處，各注射入
2-3ral腌制液后，放入腌制罐內(nèi)；
步驟4腌制將腌制液和家禽取出，按重量比為1: 1的比例，放入腌制罐內(nèi)，設(shè)定
壓力1-1.5MPa、并保壓腌制2-4小時(shí)，使家禽各部位均勻入味，腌制成品。
本發(fā)明與現(xiàn)有的加工方法的區(qū)別在于將腌制液注入禽肉酮體和利用機(jī)械快速腌制兩
個(gè)歩驟，能夠達(dá)到腌制的時(shí)間短和腌制效果好，增加禽肉的新鮮度，提高產(chǎn)品制作的工作
效率，降低經(jīng)營(yíng)成本。
調(diào)制腌制液所用的原料按如下重量份配比清水25000-50000份、食鹽1500-3000份、
味精0-400份、雞粉0-100份、鹽鋦雞粉0-60份、白胡椒粉0-30份、沙姜粉0-20份、
香辛料包0-1個(gè)，所述一個(gè)香辛料包含有茴香80-100份、玉桂60-100份、草果30-40份、 花椒0-25份、陳皮0-20份、香葉20份、丁香O-15份、沙姜10-20份、甘草0-5份。所 有原料均從市場(chǎng)購(gòu)得。
調(diào)制腌制液所用的原料按如下重量份配比清水50000份、食鹽3000份、味精400 份、香辛料包一個(gè)，所述一個(gè)香辛料包含有茴香100份、玉桂100份、草果30份、花椒 25份、香葉20份、丁香15份、沙姜10份、甘草5份。
調(diào)制腌制液所用的原料按如下重量份配比清水25000份、食鹽1500份、雞粉100 份、鹽鋦雞粉60份、味精40份、白胡椒粉30份、沙姜粉20份。
調(diào)制腌制液所用的原料按如下重量份配比清水50000份、食鹽3000份、味精400 份、香辛料包1個(gè)，所述一個(gè)香辛料包含有茴香100份、玉桂80份、草果40份、花椒 25份、香葉20份、丁香10份、沙姜10份、甘草5份。
調(diào)制腌制液所用的原料按如下重量份配比清水50000份、食鹽3000份、味精400 份、香辛料包1個(gè)，所述一個(gè)香辛料包含有茴香80份、玉桂60份、草果40份、陳皮20 份、香葉20份、花椒10份、沙姜10份、甘草5份。
調(diào)制腌制液所用的原料按如下重量份配比清水50000份、食鹽3000份、味精400 份、香辛料包1個(gè)，所述一個(gè)香辛料包含有茴香80份、玉桂60份、草果40份、陳皮20 份、香葉20份、花椒10份、沙姜10份、甘草5份。
利用所述家禽制品的加工方法加工的禽類制品。
本發(fā)明的有益效果是相比傳統(tǒng)腌制方法，本發(fā)明采用了將腌制液注入禽肉酮體和利 用機(jī)械快速腌制兩個(gè)歩驟，腌制的禽制品具有腌制的時(shí)間短和腌制效果好的優(yōu)點(diǎn)，并且還 具有增加禽肉的新鮮度，提高產(chǎn)品制作的工作效率，降低經(jīng)營(yíng)成本的優(yōu)點(diǎn)。


圖1是本發(fā)明加工方法原理示意圖。
圖中l(wèi)腌制罐、2電觸點(diǎn)壓力表、3罐蓋、4閥門、5閥門、6閥門、7軟管、8料液 車、9不銹鋼離心泵、IO單向閥。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但不作為對(duì)本發(fā)明的限定。
實(shí)施例1:
一種烤鴨制品的加工方法，包括以下步驟
(l)清理將鴨宰殺、放血、去毛、在禽腹下部開口除內(nèi)臟、沖洗；(2)調(diào)制腌制液(克)取清水50000份放入容器內(nèi)，再取食鹽3000份、味精400份、 香辛料包l個(gè)依次放入容器內(nèi)。其中l(wèi)個(gè)香辛料包內(nèi)含有茴香100份、玉桂100份、草 果30份、花椒25份、香葉20份、丁香15份、沙姜10份、甘草5份。用文火煮制2小 時(shí)，晾至常溫，然后放置在冷庫(kù)內(nèi)降到5'C待使用。
(3)注射將腌制液灌輸至注射器機(jī)，在家禽兩側(cè)胸肌、大腿處，各注射入2ml腌制 液后，放入腌制罐內(nèi)待用。
(4)腌制將腌制液和家禽取出，按重量比為l: l的比例，放入腌制罐內(nèi)，設(shè)定壓力 1. 5Mpa并保壓腌制2小時(shí)，使家禽各部位均勻入味。
具體歩驟如下
A關(guān)閉閥門5，打丌閥門4、 6。
B將配置的預(yù)冷的腌制液倒入腌制罐1內(nèi)，同時(shí)逐個(gè)將已注射好的光鴨胴體浸入腌制 液，并左手提鴨頭或脖，右手從開膛切口伸入光鴨的內(nèi)腔摳出腌液，再將光鴨浸入腌液， 反復(fù)十次倒出鴨內(nèi)腔內(nèi)的腌制液后；再關(guān)閉、擰緊罐蓋3。
C丌啟泵體9，腌制液從軟管7、經(jīng)閥門6，由不銹鋼離心泵9增壓后，再通過單向閥 10、閥門4進(jìn)入腌制罐1內(nèi)。指示壓力表2慢慢的上升，達(dá)到0.15MPa后，由壓力電觸點(diǎn) 表實(shí)現(xiàn)自動(dòng)停止泵體，或手動(dòng)停止。同時(shí)關(guān)閉閥門4，以保證、維持壓力的穩(wěn)定。
D腌制丌始，設(shè)定腌制時(shí)間1小時(shí)。腌制期間觀察壓力表的穩(wěn)定，保持罐內(nèi)壓力值P 不小于10%，若壓力再下降，并再次按上程序開啟泵體，繼續(xù)保持罐體內(nèi)工作壓力值P。 腌制達(dá)設(shè)定時(shí)間后，切斷水泵電源，打開閥門5或4，排出腌制液回料液車，同時(shí)并松開、 打開罐蓋3，把腌制好的鴨胴體瀝干水分，制成腌制成品。將腌制完畢的半成品鴨胴體再 放入溫度18(TC左右烘爐中，要求腹部面先向火面，再翻面烘；烘干時(shí)間40-50分鐘，產(chǎn) 品出爐即可。
實(shí)施例2:
一種鹽煱雞制品的加工方法，只需將實(shí)施例一步驟(2)中的調(diào)制腌制液替換成，清 水25000份、食鹽1500份、雞粉100份、鹽鋦雞粉60份、味精40份、白胡椒粉30份、 沙姜粉20份。歩驟(4)中的壓力值替換為1.5Mpa，腌制時(shí)間替換為2小時(shí)。其余步驟與 實(shí)施例一相同，本部分不在贅述。
實(shí)施例3:
一種風(fēng)鴨制品的加工方法，只需將實(shí)施例一步驟(2)中的調(diào)制腌制液替換成，清水 50000份、食鹽3000份、味精400份、香辛料包1個(gè)，1個(gè)香辛料包含有茴香100份、玉桂80份、草果40份、花椒25份、香葉20份、丁香10份、沙姜10份、甘草5份。步 驟(4)中的壓力值為1.2Mpa，腌制時(shí)間為3小時(shí)。其余步驟與實(shí)施例一相同，本部分不 在贅述。
實(shí)施例4:
一種風(fēng)鵝制品的加工方法，只需將實(shí)施例一步驟(2)中的調(diào)制腌制液替換成，清水 50000份、食鹽3000份、味精400份、香辛料包1個(gè)，1個(gè)香辛料包含有茴香80份、玉 桂60份、草果40份、陳皮20份、香葉20份、花椒10份、沙姜10份、甘草5份。步驟 (3)中注射腌制液的替換為3ml。步驟(4)中的壓力值替換為1.5Mpa，腌制時(shí)間替換為 3小時(shí)。其余歩驟與實(shí)施例一相同，本部分不在贅述。
實(shí)施例5:
一種鹵鵝制品的加工方法，只需將實(shí)施例一歩驟(2)中的調(diào)制腌制液替換成，清水 50000份、食鹽3000份、味精400份、香辛料包1個(gè)，1個(gè)香辛料包包含茴香80份、玉 桂60份、草果40份、陳皮20份、香葉20份、花椒10份、沙姜10份、甘草5份。步驟 (3)中注射腌制液的替換為3ml。步驟(4)中的壓力值替換為1.2Mpa，腌制時(shí)間為替換 3小時(shí)。其余步驟與實(shí)施例一相同，本部分不在贅述。
由實(shí)施例l-5可知，相比傳統(tǒng)腌制方法，本發(fā)明采用了將腌制液注入禽肉酮體和利用 機(jī)械快速腌制兩個(gè)步驟，腌制的禽制品具有腌制的時(shí)間短和腌制效果好的優(yōu)點(diǎn)，并且還具 有增加禽肉的新鮮度，提高產(chǎn)品制作的工作效率，降低經(jīng)營(yíng)成本的優(yōu)點(diǎn)。
以上所述的實(shí)施例，只是本發(fā)明較優(yōu)選的具體實(shí)施方式
的一種，本領(lǐng)域的技術(shù)人員在 本發(fā)明技術(shù)方案范圍內(nèi)進(jìn)行的通常變化和替換都應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種家禽制品的加工方法，其特征在于，按照以下步驟進(jìn)行操作步驟1清理將雞、鴨或鵝等家禽宰殺、放血、去毛、在禽腹下部開口除內(nèi)臟、沖洗備用；步驟2調(diào)制腌制液取清水、食鹽、味精、香辛料包，用文火煮制2小時(shí)晾至常溫，然后放置在冷庫(kù)內(nèi)降到5℃待使用；步驟3注射將腌制液灌輸至注射器或注射機(jī)，在家禽兩側(cè)胸肌、大腿處，各注射入2-3ml腌制液后，放入腌制罐內(nèi)；步驟4腌制將腌制液和家禽取出，按重量比為1∶1的比例，放入腌制罐內(nèi)，設(shè)定壓力1-1.5MPa、并保壓腌制2-4小時(shí)，使家禽各部位均勻入味，腌制成品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求書1所述家禽制品的加工方法，其特征在于，調(diào)制腌制液所用的原 料按如下重量份配比清水25000-50000份、食鹽1500-3000份、味精0-400份、雞粉0-100 份、鹽鋦雞粉0-60份、白胡椒粉0-30份、沙姜粉0-20份、香辛料包0-l個(gè)，所述一個(gè)香辛料包含有茴香80-100份、玉桂60-100份、草果30-40份、花椒0-25 份、陳皮0-20份、香葉20份、丁香0-15份、沙姜10-20份、甘草0-5份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求書1所述家禽制品的加工方法，其特征在于，調(diào)制腌制液所用的原 料按如下重量份配比清水50000份、食鹽3000份、味精400份、香辛料包一個(gè)，所述一個(gè)香辛料包含有茴香100份、玉桂100份、草果30份、花椒25份、香葉20 份、丁香15份、沙姜10份、甘草5份。
4. 根據(jù)權(quán)利要求書1所述家禽制品的加工方法，其特征在于，調(diào)制腌制液所用的原 料按如下重量份配比清水25000份、食鹽1500份、雞粉100份、鹽鋦雞粉60份、味精 40份、白胡椒粉30份、沙姜粉20份。
5. 根據(jù)權(quán)利要求書1所述家禽制品的加工方法，其特征在于，調(diào)制腌制液所用的原 料按如下重量份配比清水50000份、食鹽3000份、味精400份、香辛料包1個(gè)，所述一個(gè)香辛料包含有茴香100份、玉桂80份、草果40份、花椒25份、香葉20 份、丁香10份、沙姜10份、甘草5份。
6. 根據(jù)權(quán)利要求書1所述家禽制品的加工方法，其特征在于，調(diào)制腌制液所用的原 料按如下重量份配比..清水50000份、食鹽3000份、味精400份、香辛料包1個(gè)，所述一個(gè)香辛料包含有茴香80份、玉桂60份、草果40份、陳皮20份、香葉20份、 花椒10份、沙姜10份、甘草5份。
7. 根據(jù)權(quán)利要求書1所述家禽制品的加工方法，其特征在于，調(diào)制腌制液所用的原 料按如下重量份配比清水50000份、食鹽3000份、味精400份、香辛料包1個(gè)，所述一個(gè)香辛料包含有茴香80份、玉桂60份、草果40份、陳皮20份、香葉20份、 花椒10份、沙姜10份、甘草5份。
8. 按照權(quán)利要求書l所述家禽制品的加工方法加工的禽類制品。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種家禽制品的加工方法及其制品，它是將屠殺的家禽進(jìn)行清理、腌制、烘干成半成品，再進(jìn)行深加工，具體按照以下步驟進(jìn)行操作步驟1清理，步驟2調(diào)制腌制液，步驟3注射，步驟4腌制成品。由于本發(fā)明采用了將腌制液注入禽肉酮體和利用機(jī)械快速腌制兩個(gè)步驟，腌制的禽制品具有腌制的時(shí)間短和腌制效果好的優(yōu)點(diǎn)，并且還具有增加禽肉的新鮮度，提高產(chǎn)品制作的工作效率，降低經(jīng)營(yíng)成本的優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/315GK101181074SQ20071019575
公開日2008年5月21日 申請(qǐng)日期2007年12月14日 優(yōu)先權(quán)日2007年12月14日
發(fā)明者張正芬, 范明富, 黃芳塔 申請(qǐng)人:廣東天農(nóng)食品有限公司