專利名稱：一種酸辣醬及其生產工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種酸辣醬及其生產工藝，屬于食品生產的技術領域。
背景技術：
辣椒是貴州農業(yè)的優(yōu)勢產業(yè)，種植歷史悠久，酸辣椒是貴州獨有的、具有民族特色的調味食品，是貴州飲食文化的瑰寶，酸辣椒其獨特的風味于地理辣椒環(huán)境、原料品質及少數(shù)民族的智慧是分不開的，但是酸辣椒直接作為產品進入市場，在包裝、運輸、儲存中容易產生再次發(fā)酵脹袋等問題，而且在國內辣椒食品加工行業(yè)中，尚無酸辣醬系列產品，這一特色產品是國內生產行業(yè)的空白。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于提供一種酸辣醬及其生產工藝，本發(fā)明用鮮紅辣椒配以各種配料自然發(fā)酵制成酸辣醬，不但具有獨特的風味，色澤鮮亮，酸辣甜咸適口，而且解決了酸辣醬在包裝、運輸、儲存中容易產生的問題。
本發(fā)明是這樣構成的按照重量百分比計算，它是用鮮紅辣椒55-65％、食鹽6-8％、姜1-3％、蒜2-4％、白酒0.5-1.5％、白砂糖6-10％、番茄3-7％、味精1-3％和水10-14％制成的。
制作本發(fā)明的酸辣醬的最佳方案是按照重量百分比計算，用鮮紅辣椒60％、食鹽7％、姜2％、蒜3％、白酒1％、白砂糖8％、番茄5％、味精2％和水12％制成的。
酸辣醬的生產工藝，其特征在于首先將鮮紅辣椒去梗蒂，剔除腐爛變質的辣椒和雜質，清洗晾干后，加入食鹽、姜、蒜和白酒放入粉碎機內進行攪拌，然后放入恒溫為16℃-18℃的發(fā)酵池中貯存發(fā)酵一個月以后制成酸辣椒；在酸辣椒中加入白砂糖、番茄、食鹽、大蒜、味精和水，并一起加入到膠體磨均質設備內，保持溫度在98℃-100℃熬制20-30分鐘后，利用臨界溫度為79℃-80℃的微波進行殺菌，然后灌裝，包裝，即得。
灌裝采用臭氧殺菌的灌裝空間，溫度控制在75℃-85℃。
由于采用上述技術方案，本發(fā)明將民間發(fā)酵、貯藏工藝過程中所使用壇子的原理改用由大發(fā)酵池作為發(fā)酵裝置，解決酸辣椒發(fā)酵過程中自動排氣、密封問題。傳統(tǒng)工藝中發(fā)酵工藝參數(shù)(溫度、時間)對產品風味有重要影響，發(fā)酵溫度不宜過高、過低。溫度超過25℃以上辣椒發(fā)酵易發(fā)生變質；溫度低于10℃發(fā)酵緩慢，一些風味物質不易形成，經過一段時間后，辣椒仍有新鮮辣椒的青澀味。民間一般是8月下旬至9月下旬制作酸辣椒，制作溫度為25℃-30℃，本發(fā)明人通過實驗得出，當發(fā)酵溫度控制在15℃-20℃，適當延長發(fā)酵時間有利于風味物質的形成，根據(jù)研究結果，將發(fā)酵池建在山洞內，山洞內常年溫度16℃-18℃。采用改進后的工藝適當溫度恒溫發(fā)酵，雖然發(fā)酵的周期延長，但是提高了酸辣椒產品質量的穩(wěn)定性和貯藏期，酸辣椒貯藏一年以上仍然鮮艷如初，口感純美，同時也降低了生產成本；采用純天然植物“迷迭香”作為抗氧化劑控制辣椒自然乳酸發(fā)酵的質量，增加酸辣椒的香味，口感酸辣香脆，使酸辣醬產品保持其特有的醇香味以及鮮紅辣椒的天然色澤；在加工過程中不添加任何色素和防腐劑，符合綠色食品標準要求；通過電視監(jiān)控的現(xiàn)代化微波滅菌，控制產品不會發(fā)生再次發(fā)酵產生脹袋現(xiàn)象；采用全自動灌裝設備，從高溫進料到灌裝實現(xiàn)了自動控制，采用臭氧殺菌的灌裝空間，無污染來源；采用耐高溫PET塑料瓶，不但運輸成本低，而且能在80℃灌裝而不發(fā)生變形。
與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明不但具有獨特的風味，色澤鮮亮，酸辣甜咸適口，而且采用純天然植物作為抗氧化劑，產品不含任何防腐劑和色素，解決了酸辣醬在包裝、運輸、儲存中容易產生的問題，適應國內外市場的需要。
具體實施例方式以下所述百分比均為重量百分比。
本發(fā)明的實施例1取鮮紅辣椒60％、食鹽7％、姜2％、蒜3％、白酒1％、白砂糖8％、番茄5％、味精2％和水12％。
將鮮紅辣椒去梗蒂，剔除腐爛變質的辣椒和雜質，清洗晾干后，加入食鹽3％、姜2％、蒜2％和白酒1％放入不銹鋼粉碎機內進行攪拌，然后放入恒溫為16℃-18℃的山洞中的發(fā)酵池中貯存發(fā)酵一個月以后制成酸辣椒，采用天然植物“迷迭香”作為抗氧化劑；再取已制備好的酸辣椒、白砂糖8％、番茄5％、食鹽4％、大蒜1％、味精2％和水12％，一起加入到膠體磨均質設備內，保持溫度在98℃熬制25分鐘后，利用臨界溫度為79℃的微波進行殺菌；在臭氧殺菌的灌裝空間內，溫度控制在78℃灌裝在耐高溫PET塑料瓶進行包裝即得。
本發(fā)明的實施例2取鮮紅辣椒55％、食鹽8％、姜3％、蒜2％、白酒1.5％、白砂糖10％、番茄4％、味精2.5％和水14％制作。
將鮮紅辣椒去梗蒂，剔除腐爛變質的辣椒和雜質，清洗晾干后，加入食鹽5％、姜3％、蒜1％和白酒1.5％放入不銹鋼粉碎機內進行攪拌，然后放入恒溫為16℃-18℃的山洞中的發(fā)酵池中貯存發(fā)酵一個月以后制成酸辣椒，采用天然植物“迷迭香”作為抗氧化劑；再取已制備好的酸辣椒、白砂糖10％、番茄4％、食鹽3％、大蒜1％、味精2.5％和水14％，一起加入到膠體磨均質設備內，保持溫度在98℃熬制20分鐘后，利用臨界溫度為79℃的微波進行殺菌；在臭氧殺菌的灌裝空間內，溫度控制在75℃灌裝在耐高溫PET塑料瓶進行包裝即得。
本發(fā)明的實施例3取鮮紅辣椒65％、食鹽6％、姜1％、蒜3.5％、白酒0.5％、白砂糖6％、番茄7％、味精1％和水10％制作。
將鮮紅辣椒去梗蒂，剔除腐爛變質的辣椒和雜質，清洗晾干后，加入食鹽3％、姜1％、蒜1.5％和白酒0.5％放入不銹鋼粉碎機內進行攪拌，然后放入恒溫為16℃-18℃的山洞中的發(fā)酵池中貯存發(fā)酵一個月以后制成酸辣椒，采用天然植物“迷迭香”作為抗氧化劑；再取已制備好的酸辣椒、白砂糖6％、番茄7％、食鹽3％、大蒜2％、味精1％和水10％，一起加入到膠體磨均質設備內，保持溫度在100℃熬制30分鐘后，利用臨界溫度為80℃的微波進行殺菌；在臭氧殺菌的灌裝空間內，溫度控制在85℃灌裝在耐高溫PET塑料瓶進行包裝即得。
權利要求
1.一種酸辣醬，其特征在于按照重量百分比計算，它是用鮮紅辣椒55 65％、食鹽6 8％、姜1-3％、蒜2-4％、白酒0.5-1.5％、白砂糖6-10％、番茄3-7％、味精1-3％和水10-14％制成的。
2.根據(jù)權利要求1所述的酸辣醬，其特征在于按照重量百分比計算，它是用鮮紅辣椒60％、食鹽7％、姜2％、蒜3％、白酒1％、白砂糖8％、番茄5％、味精2％和水12％制成的。
3.一種如權利要求1或2所述的酸辣醬的生產工藝，其特征在于首先將鮮紅辣椒去梗蒂，剔除腐爛變質的辣椒和雜質，清洗晾干后，加入食鹽、姜、蒜和白酒放入粉碎機內進行攪拌，然后放入恒溫為16℃-18℃的發(fā)酵池中貯存發(fā)酵一個月以后制成酸辣椒；在酸辣椒中加入白砂糖、番茄、食鹽、大蒜、味精和水，并一起加入到膠體磨均質設備內，保持溫度在98℃-100℃熬制20-30分鐘后，利用臨界溫度為79℃-80℃的微波進行殺菌，然后灌裝，包裝，即得。
4.根據(jù)權利要求3所述的酸辣醬的生產工藝，其特征在于灌裝采用臭氧殺菌的灌裝空間，溫度控制在75℃-85℃。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種酸辣醬及其生產工藝，它是用鮮紅辣椒、食鹽、姜、蒜、白酒、白砂糖、番茄、味精和水制成，與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明不但具有獨特的風味，色澤鮮亮，酸辣甜咸適口，而且采用純天然植物作為抗氧化劑，產品不含任何防腐劑和色素，解決了酸辣醬在包裝、運輸、儲存中容易產生的問題，適應國內外市場的需要。
文檔編號A23L3/3418GK101019635SQ20071020035
公開日2007年8月22日 申請日期2007年3月29日 優(yōu)先權日2007年3月29日
發(fā)明者尹楊飛 申請人:尹楊飛