專利名稱：鳳兼復(fù)合型白酒生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種鳳兼復(fù)合型白酒生產(chǎn)工藝。
技術(shù)背景鳳型白酒是傳統(tǒng)白酒,選優(yōu)質(zhì)高梁為原料，大麥、碗豆制曲，固態(tài)發(fā)酵,酒 海貯存，精心勾兌而成。其風(fēng)味特征為"清亮透明，醇香秀雅，醇厚豐滿,甘潤 挺爽，諸味諧調(diào)，回味悠長"。鳳兼型白酒是以鳳型酒結(jié)合其他香型酒的生產(chǎn) 工藝而生成的一種新香型白酒，近幾年來，鳳兼型白酒在太白酒產(chǎn)品率先轉(zhuǎn) 型的帶動下，在陜西白酒市場逐步占據(jù)主導(dǎo)地位，各生產(chǎn)廠家紛紛效仿，在 原有鳳型白酒基礎(chǔ)上也推出了鳳兼濃、鳳濃醬等產(chǎn)品，但這些產(chǎn)品均是采用 分型發(fā)酵、勾兌成型的方法生產(chǎn)而成，伴隨而來的是產(chǎn)品同質(zhì)化問題的出現(xiàn)。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明解決的技術(shù)問題提供一種鳳兼復(fù)合型白酒生產(chǎn)工藝，采用"高 溫制曲，多糧釀造，發(fā)酵成型"的生產(chǎn)工藝，從根本上解決了產(chǎn)品同質(zhì)化問 題。本發(fā)明的技術(shù)解決方案 一是傳統(tǒng)鳳型白酒采用大麥和豌豆制成中溫大 曲，本發(fā)明采用大麥、豌豆、小麥為制曲原料，提高制曲溫度，由中低溫曲 改變?yōu)橹懈邷厍?，從而改變了微生物組成及酶活力，并有利于制曲過程中香 味成分的生成；二是延長基礎(chǔ)酒發(fā)酵周期，增強(qiáng)了基礎(chǔ)酒的醇厚感；三是傳 統(tǒng)鳳型白酒采用純高粱作為釀糧，本發(fā)明借鑒其它香型白酒生產(chǎn)的經(jīng)驗，在 釀酒原料中增加了大米、糯米、小麥，以增加所產(chǎn)基礎(chǔ)酒中的復(fù)雜成分，使 香味更加馥郁；四是改變傳統(tǒng)鳳型白酒發(fā)酵窖池的窖泥每年更換一次為長期 使用，有利于香味成分的生成；五是改變了傳統(tǒng)的lt存方法，基礎(chǔ)酒先以酒 海貯存，保留了乙酸羥胺、丙酸羥胺等特征微量成分，后用酒壇貯存增強(qiáng)了 基礎(chǔ)酒的氧化還原反應(yīng)，加快了鳳兼復(fù)合型白酒的老熟。本發(fā)明的生產(chǎn)工藝(l)制曲先將原糧按照大麥豌豆小麥=4-6: 1-2.5: 1-4的重量
比混合后粉碎，然后將粉碎后的原糧加水?dāng)嚢?、裝模壓制成曲坯，再將曲坯運人曲房發(fā)酵培菌30天，發(fā)酵最高品溫為58-63'C保持5-7天，大曲成熟后 出房貯存?zhèn)溆茫?2) 加曲將曲坯粉碎成曲面，將渣醅加水?dāng)嚢杞禍兀瑴囟冉档?加曲溫度時，按照占釀糧18-23%的重量比將計量好的曲面均勻撒人渣醅后攪 拌均勻；(3) 發(fā)酵當(dāng)加曲后的渣醅溫度降至人池溫度時將其倒人窖池整平、踩 實、封窖，發(fā)酵24-M天后制辟酒醅；(4) 釀制先將原糧按照高粱大米糯米小麥=0.4-0.7: 0.05-0.2: 0. 05-0. 1: 0. 1-0. 5的重量比混合后粉碎制成釀糧，然后按照釀糧酒醅=1: 4-5的比例混合后蒸餾出基礎(chǔ)酒；(5) 忙存基礎(chǔ)酒先在酒海貯存1-2年，再人陶壇最少貯存2年。 所述窖池為土坯窖壁，且窖壁上覆蓋有5-30cm厚的窖泥。所述曲坯在曲房的擺放層數(shù)為4-6層，曲坯間距為2-3厘米；所述窖壁上覆蓋的窖泥不再 更換，定期保養(yǎng)和修補即可。本發(fā)明制曲優(yōu)選的原糧重量比為大麥豌豆小麥=4-6: 1-2: 3-4;釀 造優(yōu)選的原糧重量比為高粱大米糯米小麥=0. 4-0. 7: 0.O5-0. 2: 0. 05-0. 1: 0. l-O. 2。本發(fā)明具有的優(yōu)點和效果1、 本發(fā)明采用大麥、豌豆、小麥為制曲原料，并提高了制曲溫度，由中 低溫曲改變?yōu)橹懈邷厍?，從而改變了微生物組成及酶活力，有利于制曲過程 中香味成分的生成；2、 本發(fā)明基礎(chǔ)酒發(fā)酵期由14天延長至24-30天，增強(qiáng)了基礎(chǔ)酒的醇厚感。3、 本發(fā)明采用高粱、大米、糯米、小麥多糧釀造，以增加所產(chǎn)基礎(chǔ)酒中 的復(fù)雜成分，使香味更加馥郁。4、 本發(fā)明改變傳統(tǒng)鳳型白酒發(fā)酵窖池的窖泥每年更換一次為長期使用， 有利于香味成分的生成。5、 本發(fā)明改變了鳳型白酒傳統(tǒng)的貯存方法，基礎(chǔ)酒先以酒海貯存，保留 了乙酸羥胺、丙酸羥胺等特征微量成分，后用酒壇貯存增強(qiáng)了基礎(chǔ)酒的氧化 還原反應(yīng)，加快了鳳兼復(fù)合型白酒的老熟。6、 本發(fā)明制成的鳳兼復(fù)合型白酒的風(fēng)格特點為具有以乙酸乙酯和己酸 乙酯為主的復(fù)合香氣，酒體醇香馥郁，醇厚豐滿，綿柔甜爽，諸味諧調(diào)，余 味舒暢，風(fēng)格獨特。7、 本發(fā)明制成的鳳兼復(fù)合型白酒其感官特征有別于傳統(tǒng)鳳型白酒和濃香 型白酒，具有明顯的感官特征和獨特的個性。傳統(tǒng)鳳型白酒突出醇香，濃香 型白酒突出窖香，而鳳兼復(fù)合型白酒則突出馥郁；口感上傳統(tǒng)鳳型白酒的特 點是甘潤挺爽，濃香型白酒是綿甜凈爽，而鳳兼復(fù)合型白酒突出綿柔甜爽； 在后味上傳統(tǒng)鳳型白酒表現(xiàn)出回味悠長，濃香型白酒是余味悠長，鳳兼復(fù)合 型白酒突出余味舒暢。這就是鳳兼復(fù)合型白酒不同于傳統(tǒng)鳳型白酒和濃香型 白酒的所在。
具體實施方式
本發(fā)明實施例一1、 多糧高溫制曲。原料要求大麥顆粒新鮮，飽滿，無蟲蛀，無霉變，水份14. 5%以下， 淀粉55%以上。豌豆顆粒新鮮，飽滿，無蟲蛀，無霉變，水份14. 5以下， 蛋白質(zhì)不小于25%，淀粉50"/n以上。小麥水份14. 5%以下，淀粉65%。制備工藝先將原糧按照大麥'豌豆小麥=6: 2: 2的重量比混合后粉 碎，然后將粉碎后的原糧加水?dāng)嚢?、裝模壓制成曲坯，水溫不低于15°C,水 份為38-42%,再將曲坯運人曲房發(fā)酵培菌30天，發(fā)酵最高品溫為58-63。C保 持5-7天，曲坯在曲房的擺放層數(shù)為4-6層。曲房要干凈潮濕，室內(nèi)溫度不 低于15'C。改變翻曲時間和次數(shù)，根據(jù)實際升溫情況適時翻曲，不再受傳統(tǒng) 9次翻曲的限制?？s短曲坯間距，由傳統(tǒng)的4-5厘米，調(diào)整為2-3厘米，有利 于制曲過程中的保溫和保潮。通過以上措施的實施即可制得香氣較好、理化 性能有很大程度改變的中高溫大曲。大曲成熟后曲坯出房貯存?zhèn)溆谩?、 降溫攪拌加曲。將成熟后的曲坯粉碎成曲面。用量桶將8(TC以上的水 均勻的加入渣醅，攪拌降溫，待渣醅溫度降到加曲溫度時(32'C以內(nèi))，按照 占釀糧18-2 3 %.的重量比將計量好的曲面均勻撒人渣醅后攪拌均勻。
3、 改造傳統(tǒng)窖池。把磚頭窖壁改成土坯窖壁，然后在上面覆蓋5-30厘米厚的窖泥。改變傳 統(tǒng)鳳型白酒生產(chǎn)中每年更換一次窖泥的作法，不再更換窖泥，而是定期進(jìn)行 保養(yǎng)和修補。采取的主要方法是糟醅出池后掃凈窖壁上的殘糟，用酒尾活 大曲粉灑窖壁。窖池是發(fā)酵的場所，更是許多釀酒微生物棲息的場所，因此 營造一個適合于有益微生物尤其是厭氧芽孢桿菌類微生物生長的環(huán)境更為重 要，這是增加己酸乙酯、丁酸乙酯等香味成分的主要措施。有一點這里要特 別強(qiáng)調(diào)，鳳兼復(fù)合型窖池里的窖泥完全是延用以前生產(chǎn)傳統(tǒng)鳳型白酒時的窖 泥，經(jīng)自然老熟而成，不是經(jīng)過培蕎的人工老窖泥。另外借鑒濃香型酒采取 泥封窖，很好的解決了窖池的密封問題。4、 延長發(fā)酵周期。當(dāng)加曲后的渣醅溫度降至人池溫度時(14-2(TC)將其 倒入窖池整平、踩實、封窖，發(fā)酵制成酒醅。酒中微量香味成份在生成過程 中有階段性，經(jīng)過反復(fù)比較，在最佳的周期選擇上，本發(fā)明把發(fā)酵周期由14 天延長至24天，部分窖池甚至延長到30天，以達(dá)到產(chǎn)量、質(zhì)量的最佳結(jié)合 點。另外，在同一個窖池中對不同位置的糟醅采用了不同的發(fā)酵周期，起到 了利用局部帶動全窖的目的。5、 多糧釀造。先將原糧按照高粱大米糯米小麥=0. 6: 0. 2: 0. 1: 0. 1 的重量比混合后粉碎制成釀糧，然后按照釀糧酒醅=1: 4-5的比例混合后 蒸餾生產(chǎn)出基礎(chǔ)酒；原糧標(biāo)準(zhǔn)要求與.現(xiàn)有酒廠相同。6、 改變貯存方法。傳統(tǒng)鳳型基礎(chǔ)酒在酒海中貯存三年后方可使用，在貯 存老熟的過程中給基礎(chǔ)酒增加了乙酸羥胺和丙酸羥胺含量，同時減弱了其它 香味成份的釋放，另外使基礎(chǔ)酒中的固形物有所增加。本發(fā)明采用基礎(chǔ)酒先 在酒海貯存一年，再入陶壇貯存兩年的辦法，既保留了適當(dāng)?shù)囊宜崃u胺和丙 酸羥胺，又能使其它香味成分釋放出來，而且使基礎(chǔ)酒中的固形物得到了很 大程度的控制。同時通過陶壇貯存，增強(qiáng)了基礎(chǔ)酒的氧化還原反應(yīng)。氧化還 原反應(yīng)的作用本發(fā)明實旌例二多糧高溫制曲的原糧重量比為大麥豌豆小麥=5: 2. 5: 3;多糧釀造的原糧重量比為高粱大米糯米小麥=0. 5: 0. 1: 0. 08: 0. 3; 其余生產(chǎn)工藝與實施例一相同。
權(quán)利要求
1、一種鳳兼復(fù)合型白酒生產(chǎn)工藝，其特征是(1)制曲先將原糧按照大麥∶豌豆∶小麥＝4-6∶1-2.5∶1-4的重量比混合后粉碎，然后將粉碎后的原糧加水?dāng)嚢?、裝模壓制成曲坯，再將曲坯運入曲房發(fā)酵培菌30天，發(fā)酵最高品溫為58-63℃保持5-7天，大曲成熟后曲坯出房貯存?zhèn)溆茫?2)加曲將曲坯粉碎成曲面，將渣醅加水?dāng)嚢杞禍?，待渣醅溫度降到加曲溫度時，按照占釀糧18-23％的重量比將計量好的曲面均勻撒入渣醅后攪拌均勻；(3)發(fā)酵當(dāng)加曲后的渣醅溫度降至入池溫度時將其倒入窖池整平、踩實、封窖，發(fā)酵24-30天后制成酒醅；(4)釀制先將原糧按照高粱∶大米∶糯米∶小麥＝0.4-0.7∶0.05-0.2∶0.05-0.1∶0.1-0.5的重量比混合后粉碎制成釀糧，然后按照釀糧∶酒醅＝1∶4-5的比例混合后蒸餾出基礎(chǔ)酒；(5)貯存基礎(chǔ)酒先在酒海貯存1-2年，再入陶壇最少貯存2年。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的鳳兼復(fù)合型白酒生產(chǎn)工藝，其特征是所述窖 池為土坯窖壁，且窖壁上覆蓋有5-30cm厚的窖泥。
3、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的鳳兼復(fù)合型白酒生產(chǎn)工藝，其特征是所述曲 坯在曲房的擺放層數(shù)為4-6層，曲坯間距為2-3厘米；
4、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的鳳兼復(fù)合型白酒生產(chǎn)工藝，其特征是所述窖 壁上覆蓋的窖泥不再更換，定期保養(yǎng)和修補即可。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1或2或3或4所述的鳳兼復(fù)合型白酒生產(chǎn)工藝，其特 征是制曲優(yōu)選的原糧重量比為大麥豌豆小麥=4-6: 1-2: 3-4;釀造優(yōu) 選的原糧重量比為高粱大米糯米小麥=0. 4-0. 7: G. 05-0. 2: G. 05-0. 1: 0. 1-0. 2。
全文摘要
一種發(fā)酵法鳳兼復(fù)合型白酒生產(chǎn)工藝，采用“高溫制曲，多糧釀造，發(fā)酵成型”的生產(chǎn)方法，通過多糧高溫制曲、降溫攪拌加曲、改造傳統(tǒng)窖池、延長發(fā)酵周期、多糧釀造及改變貯存方法等新工藝，制成的鳳兼復(fù)合型白酒感官特征有別于傳統(tǒng)鳳型白酒和濃香型白酒，具有以乙酸乙酯和己酸乙酯為主的復(fù)合香氣，酒體醇香馥郁，醇厚豐滿，綿柔甜爽，諸味諧調(diào)，余味舒暢，風(fēng)格獨特。從根本上解決了產(chǎn)品同質(zhì)化問題。
文檔編號C12G3/02GK101210218SQ20071030650
公開日2008年7月2日 申請日期2007年12月20日 優(yōu)先權(quán)日2007年12月20日
發(fā)明者左軍利, 張吉煥, 晏萬全, 曹團(tuán)會, 李虎威, 王懷祥, 田根全, 旻 申, 胡建祥, 蔡官林, 趙永峰 申請人:陜西省太白酒業(yè)有限責(zé)任公司