專利名稱：：強(qiáng)化乳清蛋白質(zhì)的攪拌型發(fā)酵乳的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種強(qiáng)化乳清蛋白質(zhì)的攪拌型發(fā)酵乳的制造方法，其特征在于，預(yù)先用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(transglutaminase)處理乳清蛋白質(zhì)。
背景技術(shù)：
：在乳酪(yogurt)等發(fā)酵乳的品質(zhì)中，低水分離和高粘度作為決定發(fā)酵乳外觀和質(zhì)感(食感)的要素而受到重視。為了改善這些要素，常常使用濃縮原料乳的方法；添加脫脂奶粉的方法；添加從牛奶制成乳酪、酪素時生成的乳清中分離、濃縮得到的乳清蛋白質(zhì)的方法；添加增稠多糖類的方法；添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶等的方法。特別是乳清蛋白質(zhì)的添加和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的使用，可以不使發(fā)酵乳本身的風(fēng)味和質(zhì)感發(fā)生大的變化，并且抑制水分離、提高粘稠度?？墒?，發(fā)酵乳(乳酪)根據(jù)其制法分為攪拌型發(fā)酵乳(即，前發(fā)酵乳酪)和非攪拌型發(fā)酵乳(即，后發(fā)酵乳酪)。在攪拌型發(fā)酵乳中使用乳清蛋白質(zhì)時，如專利文獻(xiàn)l(日本特開平7-104號公報)所示，存在以下缺點(diǎn)乳酪的組織呈現(xiàn)粗大的顆粒狀、容易出現(xiàn)粗澀的質(zhì)感。該傾向在乳清蛋白質(zhì)的添加量越高、或者乳酪的保存時間越長時表現(xiàn)得越顯著。為此，即使希望用乳清蛋白質(zhì)獲得良好效果，也難以提高其添加量，因而，通過乳清蛋白質(zhì)對攪拌型發(fā)酵乳的質(zhì)量的改進(jìn)是有限的。在將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶用于發(fā)酵乳時，如專利文獻(xiàn)2(日本特開平6-197688號公報)所公開的，在發(fā)酵工程之前預(yù)先用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理原料乳的情況比較普遍。此時，必需使原料乳滯留來進(jìn)行酶反應(yīng)，由于在酶反應(yīng)期間要占用與發(fā)酵乳的制造量同等以上體積的大型容器(t歸k)，而且用于維持酶反應(yīng)所需溫度的能量增加了成本花費(fèi)，故存在設(shè)備利用率低和能效低的缺點(diǎn)。進(jìn)而，由于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶還是昂貴的原料，與其他原料相比時，價格優(yōu)勢不一定高。在攪拌型發(fā)酵乳的制造中，試圖通過在原料乳中添加乳清蛋白質(zhì)和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶進(jìn)行酶反應(yīng)而獲得兩者協(xié)同的改善質(zhì)量效果，但其效果只停留在兩者相加的水平，沒有發(fā)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)上的優(yōu)勢。在專利文獻(xiàn)3(日本特開2000-4786號公報)中，公開了使轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作用于乳清蛋白質(zhì)的溶液后，再與原料乳混合的方法。根據(jù)該方法，可以獲得能順利地通過咽喉的良好的乳酪。但是，此處公開的僅僅是關(guān)于不通過攪拌等破壞凝膠、所謂的后發(fā)酵乳酪，并不適用于作為本發(fā)明目的的攪拌型乳酪。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種經(jīng)濟(jì)地制造強(qiáng)化了乳清蛋白質(zhì)、水分離少、有濃稠感、組織潤滑的攪拌型乳酪的方法。本發(fā)明人等為了解決上述課題而深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)下述方法可以解決上述目的，從而完成本發(fā)明，所述方法為通過使轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作用于高濃度地溶解有高純度乳清蛋白質(zhì)的溶液，之后再和原料乳混合的方法，所述乳清蛋白質(zhì)為從牛奶中分離、濃縮的高純度乳清蛋白質(zhì)。即，本發(fā)明如下1)一種攪拌型發(fā)酵乳的制造方法，其特征在于，往固體成分中的蛋白質(zhì)含量為80-100%、且水溶液中的固體成分濃度為3~30%的乳清蛋白質(zhì)溶液中，添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶使之反應(yīng)，將所得反應(yīng)液添加至原料乳中，然后接種乳酸菌使之發(fā)酵。2)根據(jù)1)中所述的制造方法，其中，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量為0.5-5單位/g蛋白質(zhì)，反應(yīng)時的溫度為50°C~65°C。根據(jù)本發(fā)明，可以提供一種經(jīng)濟(jì)地制造強(qiáng)化了乳清蛋白質(zhì)、水分離少、有濃稠感、組織潤滑的攪拌型乳酪的方法。具體實(shí)施例方式作為本發(fā)明中使用的乳清蛋白質(zhì)溶液，可以是固體成分中的蛋白質(zhì)含量為80%-100%、優(yōu)選90~100%，且水溶液中的固體成分濃度為3%~30%、優(yōu)選7%~20%的乳清蛋白質(zhì)溶液。該乳清蛋白質(zhì)的原料和制造方法沒有特別的限定，可以使用將從牛奶制成乳酪、酪素時生成的乳清濃縮、分離得到的溶液、或者是將其干燥粉末化后加水溶解而得的溶液等。若固體成分中的蛋白質(zhì)含量為80%以下，則轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)的速度降低。推測可以認(rèn)為，這是由于固體成分中的蛋白質(zhì)含量越低，則抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的物質(zhì)的量相對提高的緣故。一般認(rèn)為，基質(zhì)(substrate)和酶的濃度越高，則酶反應(yīng)越快，但以乳清蛋白質(zhì)作為基質(zhì)時，若在前述范圍之外，則酶反應(yīng)的速度降低。另外，由于固體成分低時，酶反應(yīng)占用的容器容量增大，經(jīng)濟(jì)上的優(yōu)勢受到影響。本發(fā)明中使用的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶只要具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的活性即可，對其來源沒有特別的要求，例如，可以使用來源于鏈霉菌屬(Streptomyces屬)等樣i生物的酶(專利文獻(xiàn)4:日本特開昭64-27471號公報)、來源于豚鼠等哺乳動物的酶(專利文獻(xiàn)5:日本特公平1-50382號公報)、來源于鱈魚等魚類的酶(參照關(guān)信夫等，1988年度日本水產(chǎn)學(xué)會秋期大會演講摘要集167頁)、利用生物技術(shù)由轉(zhuǎn)基因法獲得的酶(專利文獻(xiàn)6:日本特開平1-300889號公報，專利文獻(xiàn)7:曰本特開平6-225775號公報)等。另外，也可以購買使用味之素林式會社市售的商品名為"Activa"(:r夕f^/《)的酶。如上所述，可以使用任何來源、任何種類的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，另外，可以使用任何需要鈣離子發(fā)揮活性的類型(鉤依賴型轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶)，也可以使用任何不需要鈣的類型(非釣依賴型轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶)。但是，從即使沒有4丐也可使用和可大量得到的理由出發(fā)，優(yōu)選使用來源于微生物的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。另外，本發(fā)明中所說的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的活性單位如下測定并定義。即，在溫度37t:、pH6.0的Tris緩沖液中，采用以芐氧羰基-L-谷氨酰甘氨酸和羥胺為基質(zhì)的反應(yīng)體系，使轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作用，在三氯乙酸的存在下，使生成的氧肟酸形成鐵絡(luò)合物，測定525nm處的吸光度，根據(jù)校正曲線求出氧肟酸的量，以1分鐘生成lpmol氧Jlf酸的酶為1單位(1U)(參照專利文獻(xiàn)4:日本特開昭64-27471號公報)。本發(fā)明中，用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶進(jìn)行乳清蛋白質(zhì)的改良(改質(zhì))，是在乳清蛋白質(zhì)溶液中添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶之后，進(jìn)行靜置或攪拌等，以促進(jìn)酶反應(yīng)。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量也由反應(yīng)時間和溫度決定，但優(yōu)選相對于lg蛋白質(zhì)為0.5~5單位。相對于lg蛋白質(zhì)不足0.5單位，則難以獲得效果，或者需要延長反應(yīng)時間。另外，如果超過5單位，則每單位添加量的效果顯著降低，因而喪失經(jīng)濟(jì)上的優(yōu)勢。酶反應(yīng)時的溫度優(yōu)選50°C~65t:。不足50TC則不僅酶反應(yīng)緩慢，也不能抑制微生物的繁殖，在衛(wèi)生性方面不優(yōu)選。若超過65X:則轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的失活顯著，因而每單位添加量的效果顯著降低。需要的反應(yīng)時間也由轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量和反應(yīng)時的溫度決定，在50"C以上時，使之反應(yīng)約10分鐘至約5小時左右就可以獲得充分的效果。將如此獲得的改良的乳清蛋白質(zhì)溶液添加至乳酪的原料乳中，其添加量相對于原料乳，以乳清蛋白質(zhì)重量計為0.05%~3%,優(yōu)選為0.1%~1%。由此也可知，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶相對于原料乳的l吏用量非常微量，本發(fā)明的經(jīng)濟(jì)性優(yōu)越。將如此獲得的改良的乳清蛋白質(zhì)溶液添加至乳酪的原料乳中之后，實(shí)施加熱滅菌，之后接種乳酸菌，在常規(guī)條件下獲得發(fā)酵乳的凝乳。乳酸菌可以使用乳酪中常用的乳酸菌。另外，乳酸菌的接種可以添加乳酸菌，也可以直接添加含有乳酸菌的市售乳酪。之后，通過攪拌和高壓乳化等操作破壞凝乳，獲得潤滑的攪拌型乳酪。改良的乳清蛋白質(zhì)溶液也可以在和乳酪的原料乳混合之前加熱，以進(jìn)行滅菌和使轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶失活。另外，也可以將改良的乳清蛋白質(zhì)溶液干燥獲得改良的乳清蛋白質(zhì)粉末，將其直接、或?qū)⑵渌芤汉腿槔业脑先榛旌?。以下列舉實(shí)施例更加詳細(xì)地i兌明本發(fā)明。另外，本發(fā)明并不凈皮該實(shí)施例限定。實(shí)施例(實(shí)施例1)相對于分離乳清蛋白(ALACEN895,Fonter公司制造，蛋白含量94%)10份，加入水90份混合，獲得乳清蛋白質(zhì)溶液。進(jìn)而，按照表1添加味之素林式會社制造的乳酪用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶制劑"Activa"TG-YG(轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性100單位/g，含谷胱甘肽3.6%)，溫度為55°C，靜置60分鐘，獲得改良的乳清蛋白質(zhì)溶液。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>另外，將市售的低溫殺菌牛奶53份、脫脂奶粉4.8份、水39.5份混合，獲得乳酪混合物。在該乳酪混合物94部中加入前述的改良的乳清蛋白質(zhì)溶液3份(相當(dāng)于每原料乳中添加0.5%乳清蛋白質(zhì))。然后，立即升高溫度，在95t:維持5分鐘。之后，冷卻至43。C，之后加入市售的攪拌型乳酪(含有乳酸菌)3份，維持43'C進(jìn)行發(fā)酵，到達(dá)pH4.6時冷卻至20°C,將高壓均質(zhì)才幾(LAB1000，APV^>司)的壓力設(shè)定為0巴(bar)，使之通過，得到攪拌型乳酪。將該攪拌型乳酪裝在容器中冷藏保存7天后進(jìn)行評價。評價結(jié)果如表2、表3所示。另外，作為對照品，用同樣的操作配制將用水3份代替乳清蛋白質(zhì)溶液3部加入的乳酪。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>表3<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>如此，與使用未經(jīng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶改良的乳清蛋白質(zhì)的乳酪比較，使用經(jīng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶改良的乳清蛋白質(zhì)的乳酪不僅完全沒有發(fā)生水分離、沒有破壞潤滑的質(zhì)感，而且顯示出良好的濃稠感。工業(yè)適用性根據(jù)本發(fā)明，可以經(jīng)濟(jì)地制造水分離低、有濃稠感、組織潤滑的攪拌型乳酪，因而，本發(fā)明在食品領(lǐng)域極有價值。權(quán)利要求1.攪拌型發(fā)酵乳的制造方法，其特征在于，往固體成分中的蛋白質(zhì)含量為80～100％、且在水溶液中的固體成分濃度為3～30％的乳清蛋白質(zhì)溶液中，添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，使進(jìn)行反應(yīng)，再將所得反應(yīng)液添加至原料乳中，然后接種乳酸菌使之發(fā)酵。2.權(quán)利要求1所述的制造方法，其中，相對于乳清蛋白質(zhì)溶液，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量為0.5-5單位/克蛋白質(zhì)，反應(yīng)時的溫度為50。C一65。C。全文摘要本發(fā)明提供一種經(jīng)濟(jì)地制造強(qiáng)化了乳清蛋白質(zhì)、水分離低、有濃稠感、組織潤滑的攪拌型乳酪的方法。使轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作用于高濃度地溶解有高純度乳清蛋白質(zhì)的溶液，再和原料乳混合，然后接種乳酸菌并使之發(fā)酵，從而制得攪拌型乳酪，其中所述乳清蛋白質(zhì)為從牛奶中分離、濃縮的高純度乳清蛋白質(zhì)。文檔編號A23C21/06GK101420861SQ20078001327公開日2009年4月29日申請日期2007年4月16日優(yōu)先權(quán)日2006年4月18日發(fā)明者中越裕行,佐佐木仁申請人:味之素株式會社