專利名稱：：降低焙烤損耗的組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及用于降低焙烤損耗的組合物，其中使用小麥面粉和至少一種在焙烤工藝中常規(guī)的發(fā)粉(bakingagent)的組合。
背景技術(shù)：
：焙烤食品的品質(zhì)受多種因素影響原料和配方；面團(tuán)靜置時(shí)間、加工以;OL酵和焙烤的條件。小麥品種的選擇對(duì)焙烤品質(zhì)特征例如蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量、焙烤體積(bakedvolume)和沉降值具有極大的影響。本領(lǐng)域技術(shù)人員理解焙烤損耗(也稱作最終焙烤損耗)是指焙烤過(guò)程中面團(tuán)或面塊(doughpiece)的重量損失。其主要是蒸發(fā)的面團(tuán)水份以及極少地其它揮發(fā)性組分例如醇、有機(jī)酸和酯；因此，本領(lǐng)域技術(shù)人員也提及"水分損失"。焙烤過(guò)程中，焙烤損耗平行于面塊內(nèi)的溫度層次，即，在邊緣區(qū)域(外皮)最大，這是因?yàn)樽钔ǔＤ堑臏囟茸罡摺４送?，焙烤損耗很大程度上取決于焙烤食品的大小或者焙烤食品的表面積。相對(duì)小的焙烤食品比較大的焙烤食品具有更高的焙烤損耗百分?jǐn)?shù)。除了焙烤食品的大小和形狀外，其它因素也具有影響即，面團(tuán)的加工和面團(tuán)的靜置、外皮所占比例、焙烤時(shí)間和爐溫。小的焙烤食品的平均焙烤損耗為18-22%,在1000g面包(bread)的情況下為13%,并且在2000g面包的情況下為11%。高的焙烤損耗對(duì)焙烤作業(yè)的焙烤食品產(chǎn)率具有不利影響，并因此對(duì)待售的焙烤食品的重量和數(shù)量也具有不利影響。此外，焙烤過(guò)程中的水分損失對(duì)焙烤食品的新鮮度具有不利影響，焙烤食品將由此較早陳化、即變陳。而這又將損害焙烤食品的味道，并因此損害所謂的"口感"。在焙烤工藝中，加入發(fā)粉是常規(guī)程序。本領(lǐng)域技術(shù)人員用發(fā)粉指所有可以(將)改善體積、產(chǎn)率、味道、新鮮度保持和/或面團(tuán)加工的物質(zhì)。常規(guī)的發(fā)粉為例如黃原膠(xanthan)、羧甲基纖維素(CMC)、瓜爾豆粉(guarseedmeal)、果膠、角豆粉(carobbeanmeal)、乳化劑或者大豆粉。發(fā)粉的應(yīng)用產(chǎn)生額外費(fèi)用，并且在大多數(shù)情況中需要面團(tuán)的加工和焙烤工藝的或多或少地復(fù)雜化。然而，相對(duì)地，并不是總能足夠高地減低焙烤損耗，以致從長(zhǎng)遠(yuǎn)的觀點(diǎn)看使用發(fā)粉在經(jīng)濟(jì)上是合理的。因此，非常需要可以降低焙烤食品生產(chǎn)過(guò)程中的焙烤損耗和導(dǎo)致產(chǎn)生例如改善的味道和改善的口感等品質(zhì)、以及增加焙烤作業(yè)的焙烤產(chǎn)率的組合物及用途。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明涉及包含具有至少2inmo1C-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麥面粉和一定量的至少一種發(fā)粉的組合物，其中所述量導(dǎo)致與包含具有低于2jmiolC-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麥面粉的組合物相比更大地降低焙烤損耗。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，根據(jù)本發(fā)明的組合物包含具有至少2|nmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麥面粉和一定量的至少一種發(fā)粉，其中所述量為可以協(xié)同地降低焙烤損耗的量。令人驚訝地，發(fā)現(xiàn)在本發(fā)明中通過(guò)使用具有至少2nmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麥面粉與發(fā)粉組合，可以產(chǎn)生協(xié)同作用。這種協(xié)同作用導(dǎo)致焙烤損耗顯著更大的下降，即，該組合物的作用大于單個(gè)組分的作用。本發(fā)明中單個(gè)組分用來(lái)指下列組分一個(gè)組分包含具有至少2nmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量的面粉；另一個(gè)組分為與未改性的淀粉一起的相應(yīng)發(fā)粉，因?yàn)楸嚎臼称凡豢赡軓陌l(fā)粉單獨(dú)產(chǎn)生。本發(fā)明中的術(shù)語(yǔ)"磷酸含量"是指結(jié)合面粉葡萄糖單體的第"6，，位碳原子的磷酸基團(tuán)的含量。原則上，在體內(nèi)，淀粉中葡萄糖單位的C2、C3和C6位置都能被磷酸化。在本發(fā)明中，C6位置的磷酸含量C-6-P含量)通過(guò)用下文所述的光學(xué)-酶學(xué)試驗(yàn)(根據(jù)Nielsen等人，1994，PlantPhysiol.105,111-117)測(cè)定葡萄糖-6-磷酸來(lái)確定。在本發(fā)明中，表述"至少2nmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量"表示結(jié)合葡萄糖單體"6"位碳原子的磷酸基團(tuán)的含量為至少每克淀粉2jamo1。在再一實(shí)施方案中，對(duì)所用面粉進(jìn)行改性，使得磷酸含量為至少2pmolC-6-磷^/克淀粉。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，面粉具有2-10pmolC-6-磷l克淀粉、尤其優(yōu)選2-8pmolC-6-砩^/克淀粉、并且極其優(yōu)選4-6pmolC-6-磷^/克淀粉的含量。小麥面粉的砩酸含量可以通過(guò)多種方法改變，這可以例如通過(guò)遺傳修飾小麥植物或者通過(guò)對(duì)提取的淀粉進(jìn)行化學(xué)磷酸化來(lái)實(shí)現(xiàn)。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，用于本發(fā)明的小麥面粉是經(jīng)改性的。在尤其優(yōu)選的實(shí)施方案中，用于本發(fā)明的小麥面粉是經(jīng)遺傳改性的。在本發(fā)明中，"經(jīng)遺傳改性的小麥面粉"指該小麥面粉源于經(jīng)遺傳j'務(wù)飾的小麥植物的谷粒，其中該遺傳修飾導(dǎo)致淀粉的磷酸含量與相應(yīng)的非遺傳修飾的小麥植物的磷酸含量相比增加。在未改性的小麥面粉中，在淀粉中根本檢測(cè)不到磷酸或者僅僅可以檢測(cè)到痕量的磷酸。在又一優(yōu)選的實(shí)施方案中，使用表達(dá)馬鈴薯(Solanumtuberosum)Rl基因(a-葡聚糖水二激酶，E,C,2.7.9.4;Lorberth等人(1998)NatureBiotechnology16:473-477)的小麥植物。SeqIDNo.l和SeqIDNo.2中報(bào)道了該核苷酸和M酸序列。這些植物的產(chǎn)生在專利申請(qǐng)WO02/34923(實(shí)施例1和2)中進(jìn)行了充分描述。在又一優(yōu)選的實(shí)施方案中，用于本發(fā)明的小麥面粉的淀粉通過(guò)化學(xué)試劑來(lái)磷酸化，這種磷酸化作用導(dǎo)致磷酸含量相比對(duì)應(yīng)的未進(jìn)行化學(xué)磷酸化的小麥植物的磷酸含量增加。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，使用選自(但不限于)黃原膠、羧甲基纖維素、果膠、乳化劑、角豆粉、瓜爾豆粉或大豆粉的發(fā)粉。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選組合物包含具有至少2jwnolC-6-磷l克淀粉的小麥面粉以瓦良粉黃膠原。黃原膠(E415)為天然存在的多糖，其可以通過(guò)使用細(xì)菌野油菜黃單胞菌(Xanthomonascampestris)發(fā)酵葡萄糖或蔗糖在生物技術(shù)方法中產(chǎn)生。其可以以多種方式應(yīng)用，例如作為食品工業(yè)和建材工業(yè)中的增稠劑和穩(wěn)定劑，以及在涂料和化妝品中用于乳化。在食品業(yè)中，其也可以例如在酵母焙烤食品中用作面筋的替代物。Sidhu和Bawa2002(Int.JournalofFoodProperties5(1):l國(guó)ll)描述了向小麥面粉中加入0.2%的黃原膠將水吸收從59%增加到60.8%，并且加入0.5。/。的黃原膠將其增加到62%。在本文中，組分間的比率可以在相對(duì)很大的范圍內(nèi)變化。優(yōu)選地，加入面粉的黃原膠的量在0.01-2%之間、尤其是0.1-1%之間、并且尤其優(yōu)選在0.1-0.5%之間。根據(jù)本發(fā)明的再一優(yōu)選組合物包含具有至少2jumolC-6-磷l克淀粉的小麥面粉以M粉羧甲基纖維素。羧甲基纖維素(-CMC;E466)是在結(jié)構(gòu)上被化學(xué)修飾的植物纖維的晶體，即，用堿液或氯乙酸處理的纖維素。CMC可以例如用作膠凝劑和增稠劑、以及水分保持系統(tǒng)，并因此可以用來(lái)延長(zhǎng)食品保持新鮮的時(shí)間。Sidhu和Bawa(2000，Int.JournalofFoodProperties,3(3):407-419)觀察到，對(duì)于向小麥面粉中加入0.1-0.5%的CMC,相比對(duì)照，有1.4%到8.6%的水吸收增加。比體積和額外產(chǎn)率增加了0.7-3.3%，高于1%的產(chǎn)率是通過(guò)加入>0.3%的CMC實(shí)現(xiàn)的，但根據(jù)該作者，這伴隨著面包品質(zhì)的下降("輕孩汰粘")。在本文中，組分之間的比率可以在相對(duì)大的范圍內(nèi)變化。優(yōu)選地，加入面粉中的羧甲基纖維素的量在0.1-2%、尤其在0.1-1%之間、并且尤其優(yōu)選在0.2-0,5%之間。根據(jù)本發(fā)明的再一優(yōu)選組合物包含具有至少2iiunolC-6-磷^/克淀粉的小麥面粉以l良粉果膠。果膠(E440)為從植物(蘋果渣、甜菜絲、柑橘皮)獲得的多糖，并且用作膠凝劑以及填充纖維。Yaseen等人(2001，PolishJ.ofFoodandNutritionSc.10/51(4):19-25)描述了果膠作為面包保鮮劑的效果。根據(jù)他們的研究，加入1-2%的果膠導(dǎo)致焙烤損耗減少1-1.5%，但>1.5%百分?jǐn)?shù)的果膠對(duì)面包的體積和穩(wěn)定性具有副作用。在本文中，組分之間的比率可以在相對(duì)大的范圍內(nèi)變動(dòng)。優(yōu)選地，加入面粉的果膠的量在0.1-1.5%之間、尤其在0.1-1.0%之間、并且尤其優(yōu)選在0.2-0.5%之間。根據(jù)本發(fā)明的再一優(yōu)選組合物包含具有至少2jLimolC-6-磷^/克淀粉的小麥面粉以及作為發(fā)粉的乳化劑。乳化劑為可以導(dǎo)致穩(wěn)定的乳化組分的物質(zhì)，其中所述組分彼此實(shí)際上是不能相互混溶的。乳化劑的特征在于能溶于水并且也能溶于脂肪。乳化劑的分子包含兩個(gè)部分，即，親脂部分和疏水部分。因此，它們能夠穩(wěn)定兩種實(shí)際上不相容的物質(zhì)例如脂肪和水之間的界面。乳化劑天然主要存在于動(dòng)物或植物脂肪和油中，例如印磷脂(來(lái)自大豆)。它們也可以工業(yè)生產(chǎn)，例如DATEM(二乙?；剖狨?和SSL(硬脂?；?2-乳酸鈉)。乳化劑在食品業(yè)中用來(lái)穩(wěn)定混合的系統(tǒng)。它們可以用于生產(chǎn)焙烤食品以改善面團(tuán)的揉和和發(fā)酵穩(wěn)定性、以及在面包中實(shí)現(xiàn)更大的體積和更軟的銀。在本文中，組分之間的比率可以在相對(duì)大的范圍內(nèi)變動(dòng)。優(yōu)選地，加入面粉的乳化劑的量在0.1-2%之間、尤其在0.2-1.0%之間、并且尤其優(yōu)選在0.3-0.5%之間。根據(jù)本發(fā)明的再一優(yōu)選組合物包含具有至少2pmolC-6-磷^/克淀粉的小麥面粉以AJL粉角豆粉。角豆粉通過(guò)研磨角豆樹(shù)(Ceratoniasiliqua)成熟種子的胚乳獲得。該面粉的90%以上包含多糖，包括半乳甘露聚糖carubin。這些多糖能結(jié)合大量的水，并因此也可以用于醫(yī)學(xué)領(lǐng)域。在本文中，組分間的比率可以在相對(duì)大的范圍內(nèi)變動(dòng)。優(yōu)選地，加入面粉的角豆粉的量在0.1-2%之間、尤其在0.3-1.5%之間、并且尤其優(yōu)選在0.5-1%之間。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的再一組合物包含具有至少2pmolC-6-磷^/克淀粉的小麥面粉和發(fā)粉瓜爾豆粉。瓜爾豆粉從印度瓜爾豆的種子獲得。其具有高的水結(jié)合量，并因此也可以用于糖尿病應(yīng)用。在本文中，組分間的比率可以在相對(duì)大的范圍內(nèi)變動(dòng)。優(yōu)選地，加入面粉的瓜爾豆粉的量在0.1-2%之間、尤其在0.3-1.5%之間、并且尤其優(yōu)選在0,5-1°/。之間。根據(jù)本發(fā)明的再一優(yōu)選組合物包含具有至少2jwnolC-6-磷^/克淀粉的小麥面粉和發(fā)粉大豆粉。大豆以大豆粉(=大豆粉末)形式加入。大豆粉可以導(dǎo)致改善的水結(jié)合性。例如，Stauffer(2002，AmericanSoybeanAssociation,Europe&Maghreb)研究了向小麥面粉中添加大豆粉。他們描述了向小麥面粉中添加3-5%的大豆粉末使焙烤損耗降低0.5-1.5%。在本文中，組分間的比率可以在相對(duì)大的范圍內(nèi)變動(dòng)。優(yōu)選地，加入面粉的大豆粉的量在0.5-10%之間、尤其在1-5%之間、并且尤其優(yōu)選在1-3%之間。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，根據(jù)本發(fā)明的小麥面粉為經(jīng)遺傳改性的。在一個(gè)尤其優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明組合物的小麥面粉通過(guò)遺傳方法進(jìn)行磷酸化。磷酸的含量因此增加到至少2nmolC-6-P/克淀粉。在本發(fā)明中，"經(jīng)遺傳改性的'J、麥面粉，，指該d、麥面粉源于經(jīng)遺傳修飾的小麥植物的麥粒，其中該遺傳修飾是導(dǎo)致淀粉的磷酸含量與相應(yīng)未遺傳修飾的小麥植物的磷酸含量相比得到增加的磷酸化作用。在未改性的小麥面粉中，淀粉中的磷酸鹽根本無(wú)法檢測(cè)，或者僅為痕量。在再一實(shí)施方案中，在根據(jù)本發(fā)明的組合物中，所用的面粉包含不同面粉的混合物以及一定量的至少一種發(fā)粉，其中所述量導(dǎo)致協(xié)同地降低焙烤損耗，其中所述面粉混合物具有至少2pmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，其為至少一種改性面粉與至少一種未改性面粉的混合物。在再一優(yōu)選的實(shí)施方案中，在根據(jù)本發(fā)明的組合物中，所用面粉由兩種或兩種以上不同的改性面粉組成。在再一優(yōu)選的實(shí)施方案中，改性面粉為遺傳改性面粉。這些面粉混合物在降低焙烤損耗中的用途也涵蓋在本發(fā)明中。本發(fā)明還包括降低焙烤損耗的方法，其包括使用這些面粉混合物中的一種。在焙烤工藝中使用由不同品質(zhì)的面粉組成的面粉絕對(duì)是常規(guī)的。取決于最終產(chǎn)物，這可以是不同(品質(zhì))小麥面粉的混合物，或者是小麥面粉與來(lái)自其它植物的面粉或淀粉，例如玉米淀粉的混合物。常規(guī)地，早在谷物磨坊中就形成了焙烤作業(yè)用的面粉混合物。"焙烤作業(yè)(baker)，，在本文中用來(lái)表示可以將面粉加工成焙烤食品的任何操作形式。"谷物磨坊，，用來(lái)表示將谷物加工成面粉的機(jī)器運(yùn)作的研磨系統(tǒng)。在再一優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明包括用于協(xié)同地降低焙烤損耗的方法。該方法包括將具有至少2pmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麥面粉與至少一種發(fā)粉組合用于焙烤。在再一實(shí)施方案中，對(duì)于根據(jù)本發(fā)明的方法，發(fā)粉選自黃原膠、羧甲基纖維素、果膠、乳化劑、角豆粉、瓜爾豆粉或大豆粉。在再一實(shí)施方案中，在根據(jù)本發(fā)明的方法中，所用小麥面粉已經(jīng)被磷酸化。在再一優(yōu)選的實(shí)施方案中，根據(jù)本發(fā)明的方法包括使用多種遺傳改性面粉的混合物和至少一種發(fā)粉。在一個(gè)尤其優(yōu)選的實(shí)施方案中，這些面粉通過(guò)遺傳工程方法被磷酸化。在再一優(yōu)選的實(shí)施方案中，它們?yōu)樾←溍娣?。在再一?shí)施方案中，在本發(fā)明中，根據(jù)本發(fā)明的方法，在焙烤食品中的焙烤損耗，即焙烤后的重量損失，比在用發(fā)粉從未改性的野生型植物面粉制備的焙烤食品中低1-20%。在再一有利的實(shí)施方案中，重量損失降低1-18%、優(yōu)選2-15%、尤其優(yōu)選2-10%、并且極其優(yōu)選3-8%。本領(lǐng)域技術(shù)人員明了"重量損失，，是指焙烤時(shí)由于水分蒸發(fā)造成的焙烤損耗。重量損失(-焙烤損耗)主要基于面團(tuán)重量，并且為面團(tuán)重量與面包重量的比率。其按如下計(jì)算焙烤損耗=面團(tuán)重量-面包重量x100面團(tuán)重量已經(jīng)證明，通過(guò)添加發(fā)粉從遺傳改性小麥面粉制備的焙烤食品的重量損失百分?jǐn)?shù)比從未改性的小麥面粉制備的焙烤食品的重量損失百分?jǐn)?shù)低；這在模制白面包(whitepanbread)的情況下表現(xiàn)得最為明顯(10.6至11.1%)。本發(fā)明還包括降低重量損失的方法，所述方法包括將具有至少2nmo1C-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麥面粉與至少一種發(fā)粉組合用于焙烤。在本發(fā)明中，表述"焙烤食品"應(yīng)廣義理解為指面塊，其可以處于各種"狀態(tài)"，即，可以是未焙的、預(yù)焙的或者終焙的(end-baked)。本領(lǐng)域技術(shù)人員理解未焙的面團(tuán)指包含所有所需成分的用于生產(chǎn)焙烤食品(例如面包巻(rolls))的面團(tuán)，或者來(lái)自于其的已經(jīng)成形的但尚未進(jìn)行焙烤的面塊(未焙的面塊)。與此相對(duì)地，預(yù)焙的面團(tuán)用來(lái)指為了更好地儲(chǔ)存或者方便消費(fèi)者而已經(jīng)由廠商在確定條件下進(jìn)行了第一次焙烤操作(其當(dāng)然可以包括多個(gè)步驟)的面塊。為了最后完成，需要最終的消費(fèi)者進(jìn)行再次焙烤操作。終焙的面塊為那些相應(yīng)地新鮮焙烤出售的面塊或由消費(fèi)者自己通過(guò)對(duì)預(yù)焙的面塊進(jìn)^f于最終的焙烤處理而產(chǎn)生的面塊。在本發(fā)明中，表述"相應(yīng)，，指在比較多個(gè)物時(shí)，將彼此間進(jìn)行比較的目的物保持在相同條件下。在本文中，表述"相應(yīng)"指彼此比較的焙烤食品在相同條件下生產(chǎn)和測(cè)試。就所用的面粉而言，表述"相應(yīng)"指所用面粉最終獲自的4直物在相同栽培條件下生長(zhǎng)。在本發(fā)明中，表述"野生型小麥面粉，，指其為從未經(jīng)修飾的小麥植物(=野生型小麥植物)的谷粒生產(chǎn)的面粉。這些小麥植物為用于本發(fā)明的遺傳修飾植物的起始材料；即，除了導(dǎo)致磷酸含量增加的引入的遺傳修飾外，它們的遺傳信息相應(yīng)于遺傳修飾的小麥植物的遺傳信息。在再一實(shí)施方案中，在根據(jù)本發(fā)明的方法中，焙烤損耗，即焙烤后的水分損失，比在用發(fā)粉從未改性小麥面粉生產(chǎn)的焙烤食品中低1-25%。在再一有利的實(shí)施方案中，水分損失降低5-20%、優(yōu)選5-15%、并且尤其優(yōu)選5-10%。在本發(fā)明中，水分損失(基于面團(tuán)中水分的水分損失百分?jǐn)?shù))用來(lái)表示焙烤后發(fā)生的液體丟失。為了從遺傳改性面粉和發(fā)粉生產(chǎn)面團(tuán)或者從未改性面粉生產(chǎn)面團(tuán)，針對(duì)相同量的面粉，量取不同量的水，以便最終獲得相同的面團(tuán)粘度。產(chǎn)生的面塊具有相同重量，但含有不同量的水。面團(tuán)粘度用調(diào)粉性記錄儀(farinograph)(ICC-Standard115/1)測(cè)定，參見(jiàn)下文的方法部分中所述。如果上述重量損失(=由于水蒸發(fā)導(dǎo)致的焙烤損耗)基于面團(tuán)中存在的水量，那么實(shí)際的水分損失百分?jǐn)?shù)可以計(jì)算為水分損失(％)=面團(tuán)重量-面包重量x100面團(tuán)水分令人驚訝地，結(jié)果顯示焙烤損耗顯著下降；對(duì)于所有從改性TAAB小麥面粉制備的焙烤食品，基于面團(tuán)中存在的水分的水分損失都比在相應(yīng)野生型焙烤食品的情況中要低。降低最大的為在漢堡用小圓面包(hamburgerroll)(小園面包(bun))的情況中，其水分損失為32.8%，而相比而言野生型情況中為35.3%。在模制白面包中也發(fā)現(xiàn)相同結(jié)果野生型KWB具有27%的水分損失，但TAAB模制白面包只有24.9%。此外，令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，從本發(fā)明組合物制備的焙烤食品具有增加的面包濕度。增加的面包濕度對(duì)更長(zhǎng)時(shí)間地保持焙烤食品的新鮮度和良好味道具有有利效果。面包濕度取決于焙烤食品的類型以及焙烤工藝。干燥后按如下計(jì)算焙烤食品的濕度濕度(％)=最初重量-最終重量x100最初重量在才艮據(jù)本發(fā)明的用途的情況中，面包濕度用來(lái)表示整個(gè)焙烤食品的水分含量，即，不區(qū)分鉱和外皮；后者顯然具有比胍低的濕度。理想地，面包濕度增加0.5-5%。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，面包濕度增加1-5%、尤其優(yōu)選增加1.5-4%、并且極其優(yōu)選增加1.5-3%。在再一優(yōu)選的實(shí)施方案中，在根據(jù)本發(fā)明的組合物中，小麥面粉包含遺傳改性的淀粉。在本發(fā)明中，表述"遺傳改性的淀粉，，指已經(jīng)以相比較于來(lái)自未遺傳修飾的野生型植物的小麥淀粉而言增加磷酸含量的方式，用遺傳方法改變了其磷酸含量的小麥淀粉。為此，如WO02/034923中所述，將馬鈴薯(Solanumtuberosum)的Rl基因轉(zhuǎn)4匕it^小麥(Triticumaestivum)。在再一實(shí)施方案中，經(jīng)遺傳改性的淀粉中的改變導(dǎo)致其磷酸含量為2-10ftmolC-6-磷^/克淀粉。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，淀粉具有2-8pmolC-6-磷^/克淀粉的含量，并且極其優(yōu)選具有4-6jtmo1C-6-磷^/克淀粉的含根據(jù)本發(fā)明的方法進(jìn)一步包括，當(dāng)組合使用根據(jù)本發(fā)明的組合物以及至少一種發(fā)粉時(shí)，與使用未改性的小麥面粉相比，面團(tuán)產(chǎn)率增加5-25%。本領(lǐng)域技術(shù)人員理解面團(tuán)產(chǎn)率是指基于100份面粉的面團(tuán)重量。相比野生型面團(tuán)，面團(tuán)產(chǎn)率增加1-10%、優(yōu)選2-8%、并且尤其優(yōu)選3-5%。令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，根據(jù)本發(fā)明的方法也包括，當(dāng)使用根據(jù)本發(fā)明的組合物時(shí)，與使用未改性的小麥面粉相比，焙烤產(chǎn)率增加5-25%。在本發(fā)明中，焙烤產(chǎn)率用來(lái)表示基于100份面粉的最終焙烤食品的重量。在進(jìn)一步優(yōu)選的實(shí)施方案中，焙烤產(chǎn)率增加5-20%、尤其優(yōu)選8-15%、并且極其優(yōu)選10-15%。在漢堡用小圓面包中發(fā)現(xiàn)焙烤產(chǎn)率的最大增加，在這種情況中，TAAB焙烤食品的產(chǎn)率比野生型焙烤食品的產(chǎn)率高5%。材料和方法在實(shí)施例中，使用下列方法?？梢允褂眠@些方法來(lái)執(zhí)行根據(jù)本發(fā)明的方法，它們?yōu)楸景l(fā)明的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明不限制于這些方法。本領(lǐng)域技術(shù)人員知道，他們可以通過(guò)修改所述方法和/或用替代性的方法部分替換單個(gè)方法部分而以相同的方式實(shí)施本發(fā)明。1.生產(chǎn)遺傳改性面粉的植物材料使用表達(dá)馬鈴薯(Solanumtuberosum)Rl基因(a-葡聚糖水二激酶；E,C.2.7.9.4;EMBLAC:Y09533)的小麥植物(Triticumaestivum)。這些植物的產(chǎn)生(所用載體、轉(zhuǎn)基因植物的篩選)在專利申請(qǐng)W002/34923中(在實(shí)施例1和2中)進(jìn)行了充分描述。Rl基因的核苷酸和M酸序列由SeqIDNo.l和S叫IDNo.2給出。轉(zhuǎn)化根據(jù)Becker等人，1994，Plant丄5(2):229-307的方法進(jìn)4亍。從這些小麥植物(TAAB-40A-ll-8林系)收獲成熟的谷粒。對(duì)這些谷粒、由其獲得的面粉以及淀粉進(jìn)行化學(xué)和流變學(xué)研究。所用對(duì)照為在相同栽培條件下生長(zhǎng)的野生型品種Florida的小麥植物。植物生長(zhǎng)種子經(jīng)預(yù)先春化處理后種植在戶外。所用植物按如下進(jìn)行生長(zhǎng)和栽培植物保護(hù)在種植種子前，將種子材料用吡蟲(chóng)啉(imidacl叩rid)(Gaucho,Bayer)進(jìn)行預(yù)處理以控制昆蟲(chóng)損害(每100kg種子材料100cc)。萌發(fā)前的除草劑吡氟草胺(diflufenican)(Brodal)，250cc/ha;萌發(fā)后的除草劑甲磺隆(metsulfuronmethyl)(=磺酰脲衍生物；應(yīng)用6.7g/ha;DuPont)和麥草畏(dicamba)(應(yīng)用0.121/ha);殺真菌劑氟環(huán)唑(epoxiconazole)(Allegro,應(yīng)用0.851/ha)。施肥尿素(NH2)2CO:125kg/ha至開(kāi)花；此后100kg/ha。2,生產(chǎn)遺傳改性面粉200kg林系TAAB40A-11-8的小麥谷粒用Biihler-Mahlautomat(Gebr.BiihlerMaschinenfabrik，Uzwill，Switzerland)研磨。200kg小麥谷粒產(chǎn)生140kg的550型面粉(產(chǎn)率70%)。3.提取淀粉如ICC-StandardNo.155中所述，用蒸餾水通過(guò)Perten-Glutomatic機(jī)器(PertenInstruments)從小麥面粉中分離小麥淀粉。淀粉用丙酮抽提，空氣干燥2-3天，然后在研缽中研磨成粉末。4，濕度測(cè)定面包才羊品的濕度用濕度計(jì)(Sartorius，G6ttingen,Germany)測(cè)定。樣品在115。C干燥，直至重量不再下降。根據(jù)下列公式進(jìn)行計(jì)算濕度(％)=最初重量-最終重量x100最初重量5.測(cè)定C6位置的淀粉磷酸含量(C6-P含量)在淀粉中，葡萄糖單位的C3和C6位置能被磷酸化。為了測(cè)定淀粉中的C6-P含量(如Nielsen等人，1994，PlantPhysiol.105:111-117等人所述)，在95。C以及持續(xù)搖動(dòng)下將100mg小麥淀粉在500|al、0.7M的HC1中水解4小時(shí)。接下來(lái)，13.000rpm離心10分鐘，并通過(guò)濾膜(0.45|iiM)從懸浮物和混濁中純化上清。將20pl澄清的水解產(chǎn)物與180jil咪唑緩沖液(300mM咪唑，pH7.4;7.5mMMgCl2，lmMEDTA和0.4mMNADP)混合。在光度計(jì)中在340nm進(jìn)行測(cè)定。在測(cè)定基底吸收后，加入2個(gè)單位的葡萄糖-6磷酸脫氫酶(得自腸膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)，BoehringerMannheim)來(lái)起始酶反應(yīng)。吸收的改變基于葡萄糖-6-磷酸和NADP的等摩爾反應(yīng)，該反應(yīng)形成6-磷酸葡萄糖酸內(nèi)酯和NADPH，其中在上述波長(zhǎng)檢測(cè)NADPH的形成。繼續(xù)反應(yīng)直到到達(dá)平臺(tái)。該測(cè)定的結(jié)果為水解產(chǎn)物中的葡萄糖-6-磷酸的含量。M目同的水解產(chǎn)物，基于釋放的葡萄糖的含量，確定水解的程度。這用來(lái)將葡萄糖-6-磷酸的含量與來(lái)自鮮重量的水解淀^HP分關(guān):^來(lái)。為此，10pi水解產(chǎn)物用10pl0.7M的NaOH中和，并隨后用水進(jìn)行1:100的稀釋。將4pl該稀釋液與196pi測(cè)試緩沖液(100mM咪唑pH6.9;5mMMgCl2，1mMATP,0.4mMNADP)混合，并用于測(cè)定基底吸收。通過(guò)加入2pl酶混合物(己糖激酶l:10;得自酵母的葡萄糖-6-磷酸脫氬酶1:10,在測(cè)試緩沖液中)并在340nm跟蹤該反應(yīng)至平臺(tái)。測(cè)量原理相應(yīng)于第一個(gè)反應(yīng)。該測(cè)量的結(jié)果給出在水解過(guò)程中從原材料中存在的淀,放出的葡萄糖量(mg)。接下來(lái)，將兩個(gè)測(cè)量的結(jié)果關(guān)聯(lián)起來(lái)，以表示為每毫克水解淀粉的葡萄糖-6-磷酸含量。與將葡萄糖-6-磷酸量與樣品鮮重相關(guān)聯(lián)的情況不同，通過(guò)這種計(jì)算，葡萄糖-6磷酸的量?jī)H僅基于完全水解成葡萄糖的淀粉部刺該部分因此也被認(rèn)為是葡萄糖-6磷酸的來(lái)源)。6.面粉的分析數(shù)據(jù)TAAB面粉以及野生型小麥面粉通過(guò)國(guó)際谷物科學(xué)與技術(shù)協(xié)會(huì)(ICC/www.iccor.at)或美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)(AmericanAssociationofCerealChemists)(AACC/www.aaccnet.org)的標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行分析。每種情況中使用的標(biāo)準(zhǔn)在括號(hào)中列出。由于其可以在相應(yīng)的網(wǎng)頁(yè)上得到，所以在此不再進(jìn)行描述。研究了下列參數(shù)1.灰分含量(ICC標(biāo)準(zhǔn)104/1)2.蛋白質(zhì)含量(ICC標(biāo)準(zhǔn)105/2)3.濕面筋含量(ICC標(biāo)準(zhǔn)137/1)4.面筋指數(shù)(ICC標(biāo)準(zhǔn)155)5.沉降值(ICC標(biāo)準(zhǔn)116/1)6.損傷的淀粉(AACC方法76-31)7.降落值(Fallingnumber)(AACC方法22-08)8.調(diào)粉性記錄儀(ICC標(biāo)準(zhǔn)115/1)7.焙烤實(shí)驗(yàn)程序焙烤實(shí)驗(yàn)在BayerBioscienceGmbH(Potsdam,Germany)和AmericanInstituteofBakingInternational(=AIBI;Kansas,USA)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行。為此，不僅使用來(lái)自經(jīng)遺傳修飾的小麥植物的面粉，也使用來(lái)自野生型小麥植物的面粉作為對(duì)照。圖1概述了后文7.1.-7.4.中所述的多種焙烤工藝。直接發(fā)酵面團(tuán)法間接發(fā)酵面團(tuán)法(面包巻、法式長(zhǎng)棍面包、模制白面包)(模制白面包、漢堡小園面包)揉和，'大塊醒發(fā)分切和成形面塊醒發(fā)焙烤直配料混合發(fā)睜小麥面粉水起子)4配料揉和I面團(tuán)大塊醒發(fā)圖1:多種焙烤工藝的流程圖分切和成形面塊醒發(fā)焙烤焙烤實(shí)驗(yàn)的組合物和方法7.1用于才莫制白面包(WPB)的起子和面團(tuán)成分焙烤物％*起子面粉酵母(新鮮)食用酵母(無(wú)氧化劑)乳化劑SSL(硬脂酰乳酸鈉)水面團(tuán)食品用脂肪釣70.02.00.50.542.030.07.03.02.00.25變量(17.0)起子:3水基于59。/。的面粉量進(jìn)行計(jì)算*面賴-沒(méi)為100%，然后加入其它組分混合機(jī)配有McDuffee缽(bowl)和叉(fork)揉面附件的HobartA-120混合機(jī)(HobartCorporation/OH/USA)以速度1(=104rpm)混合成分1分鐘再以速度1混合1分鐘?；旌虾蟮拿鎴F(tuán)溫度26。C士rC。發(fā)酵在29°C在箔覆蓋的容器中進(jìn)行4小時(shí)在面團(tuán)缽中以速度l(=104rpm)混合面團(tuán)配料30秒。加A^子、并以速度l(=104rpm)再混合30秒以速度2(194rpm)混合面團(tuán)以優(yōu)化面筋的形成(可通過(guò)在手指間擠捏面團(tuán)來(lái)確認(rèn))。理想的面團(tuán)溫度為26°C±1°C醒發(fā)時(shí)間在29。C在加蓋的容器中醒發(fā)面團(tuán)20分鐘。發(fā)酵:面團(tuán):粉糖烤酸a面砂焙鹽丙水分切每批分成2塊(每塊524g)中間發(fā)酵在室溫醒發(fā)面塊(524g)10分鐘成形輥式成形枳^尺寸頂部輥0.87'cm;底部輥0.67cm;壓板(pressplate):3.1cm;壓板寬度23cm。發(fā)酵將成形的塊放入面包模具內(nèi)置于43。C和81.5%相對(duì)濕度的發(fā)酵室中。面團(tuán)應(yīng)膨脹超過(guò)面包模具頂部邊緣多達(dá)1.5cm。焙烤215'C20分鐘面包才莫具大小頂部(內(nèi))25x10.8cm(估計(jì)的)底部(外)24.1x7.6cm.深度(內(nèi))7cm7.2.用于漢堡用小園面包的起子和面團(tuán)焙烤物％*起子面粉酵母(新鮮)水乳化劑SSL(硬脂酰乳酸鈉)食用酵母面團(tuán)面粉高果糖玉米糖漿(42%)焙烤食品用脂肪鹽抗壞血酸水丙酸4丐面粉沒(méi)為100%,然后向其中加入其它組分混合機(jī)配有McDuffee缽和叉揉面附件的HobartA-120混合機(jī)(HobartCorporation/OH/USA)混合面團(tuán)以速度1(104rpm)混合配料1分鐘以速度1(104rpm)再混合1分鐘?；旌虾?，混合的面團(tuán)應(yīng)當(dāng)具有26。c士rc的溫度。發(fā)酵發(fā)酵在29。C在箔覆蓋的容器中進(jìn)行3.5小時(shí)面包面團(tuán)在混合缽中以速度1(104rpm)混合面團(tuán)配料30秒。加入混合的面團(tuán)、并以速度1再混合30秒以速度2(194rpm)混合面團(tuán)以優(yōu)化面筋的形成。理想的面團(tuán)溫度為26°C±1°C醒發(fā)時(shí)間在29。C、在加蓋的容器中醒發(fā)徹底混合的面團(tuán)10分鐘。中間步驟將面團(tuán)分切成56g的面塊，并做成圓扁形面塊醒發(fā)將成形的塊;^面包模具，并將其裝入43。C和90%相對(duì)濕度的發(fā)酵室。面團(tuán)應(yīng)當(dāng)膨脹至3.6cm。焙烤224°C11分鐘面包大小重量(g)和體積(cc);在焙烤后30分鐘進(jìn)行測(cè)定。7.3預(yù)焙的冷凍法式長(zhǎng)棍面包成分焙烤物％*面粉100鹽2.0發(fā)粉變量a水變量酵母(新鮮)2.0a水通過(guò)調(diào)粉性記錄儀確定(+3%)*面餘沒(méi)為100%，然后向其加入其它組分混合機(jī)螺旋混合機(jī)(Diosna，221—DiosnaDierks&S6hneGmbHOsnabrtick/Germany)混合速度1(100rpm)兩分鐘速度2(200rpm)三分鐘期望的面團(tuán)溫度為24°C。醒發(fā)20分鐘分切將面團(tuán)分成115g的面塊，手工搓圓，并形成長(zhǎng)條面塊醒發(fā)將成形的塊放置入法式長(zhǎng)棍面包模具，并在24'C和87。/。相對(duì)濕度的發(fā)酵室中發(fā)酵90分鐘焙烤240。C30秒210'C2.00分鐘200。C15.30分鐘焙烤過(guò)程中，用80mlH20噴灑法式長(zhǎng)棍面包。冷凍預(yù)焙的法式長(zhǎng)棍面包在-70。C冷凍1小時(shí)，然后在-18'C深凍儲(chǔ)存完結(jié)焙烤儲(chǔ)存1周后，預(yù)焙的法式長(zhǎng)棍面包在215。C進(jìn)行12分鐘的終焙。7.4面包巻成分焙烤物％*面粉100鹽2.0酵母(新鮮)6.0焙烤食品用脂肪1.0糖1.0發(fā)粉變量水a(chǎn)變量a水通過(guò)調(diào)粉性記錄儀確定混合速度1(100rpm)兩分鐘速度2(200rpm)三分鐘。期望的面團(tuán)溫度=27°〇。醒發(fā)20分鐘定量將面團(tuán)放置在成形板上，并用分切搓圓機(jī)分成30個(gè)面塊面塊醒發(fā)將帶有分切的成形面團(tuán)的成形板儲(chǔ)存在32。C和87%相對(duì)濕度的發(fā)酵室中35分鐘。焙烤240°C30秒210°C2.00分鐘200'C15.30分鐘在焙烤過(guò)程中，用80mlH20噴灑面包巻。8.計(jì)算兩種活性化合物的組合的協(xié)同作用對(duì)于給定的改性面粉和添加物(發(fā)粉)的組合，預(yù)期的作用(降低焙烤損耗)可以如下計(jì)算(Kaiser2006，口頭交流)當(dāng)xO表示無(wú)添加劑的標(biāo)準(zhǔn)面粉(非轉(zhuǎn)基因的)的函數(shù)，并且yO表示改性面粉的函數(shù)時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)面粉+發(fā)粉添加劑z的效果描述為X(z)其中z-O時(shí)，X(z)-xO，且改性面粉+發(fā)粉添加劑z描述為Y(z)其中z-O時(shí)，Y(z)-yO。如果改性面粉+添加劑的作用表現(xiàn)為Y'(z)=X(z)+yO~xO則本領(lǐng)域技術(shù)人員將預(yù)期到改性面粉與標(biāo)準(zhǔn)面粉相比具有改進(jìn)。當(dāng)Y(z)大于Y，(z)時(shí)，存在協(xié)同效果。此處，可以預(yù)期當(dāng)max{Y(z):z>0}—max{X(z):z>0}〉y0-x0時(shí)，max{Y(z):z>0}>max{X(z):z>0}，即，甚至更好的效果。同樣地，協(xié)同作用也可以通過(guò)在加入較小量發(fā)粉時(shí)顯著地較早增加的效果來(lái)指示，即，當(dāng)適用下列公式時(shí)，Y(z，)>=X(z)-xO+yO，對(duì)于z，，其中，0<z，<z，指示協(xié)同作用。實(shí)施例實(shí)施例1:產(chǎn)生經(jīng)遺傳修飾的小麥植物如WO02/034923(實(shí)施例l)中所述產(chǎn)生用于轉(zhuǎn)化小麥植物的載體pUbiRl。同樣地，在WO02/034923(實(shí)施例2)中還描述了攜帶馬鈴薯(Solanumtuberosum)Rl基因的遺傳修飾的小麥植物的產(chǎn)生。對(duì)于根據(jù)本發(fā)明的方法，使用經(jīng)遺傳修飾的小麥植物林系TAAB40A-ll-8。將這個(gè)林系以及未修飾的小麥"Florida，，(后文稱為"野生型，，)的種子材料作為種子種植在阿根廷、并收獲。實(shí)施例2:與未改性的面粉相比匯總經(jīng)遺傳修飾的林系的小麥面粉的性質(zhì)小麥面粉的分析根據(jù)ICC或美國(guó)谷物科學(xué)家協(xié)會(huì)(AACC)的標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行。研究了下列參數(shù)1.灰分含量(ICC104/1)2.蛋白質(zhì)含量(ICC105/2)3.濕面筋含量(ICC137/1)4.面筋指數(shù)(ICC155)5.沉降值(ICC116/1)6.損傷的淀粉(AACC76-31)7.降落值(AACC22-08)8.調(diào)粉性記錄儀(ICC115/1)表l:面粉的分析數(shù)據(jù):<table>tableseeoriginaldocumentpage23</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table>比較這些分析數(shù)據(jù)表明，改性的TAAB面粉不僅保持了品質(zhì)參數(shù)，而且比未改性的野生型面粉具有更高的水吸收值。實(shí)施例3:與野生型相比匯總經(jīng)遺傳f務(wù)飾的林系的小麥淀粉的性質(zhì)表2:小麥淀粉的性質(zhì)匯總WO02/034923中所述的參數(shù)和結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table>實(shí)施例4:焙烤實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表3:在用發(fā)粉(乳化劑SSL0.5%)焙烤后多種焙烤食品的重量損失和<table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table>比較經(jīng)遺傳改性(TAAB)和未改性的小麥面粉(WT)的產(chǎn)物。WPB=模制白面包/bun-漢堡用小圓面包。焙烤損耗為焙烤過(guò)程中由于水蒸發(fā)導(dǎo)致的重量損失。焙烤損耗百分?jǐn)?shù)根本上以面團(tuán)重量為J^出，其如下計(jì)算焙烤損耗(％)=面團(tuán)重量-面包重量x100面團(tuán)重量結(jié)果顯示，來(lái)自改性小麥面粉的焙烤食品的重量損失百分?jǐn)?shù)低于野生型的。將重量損失與面團(tuán)中存在的水量相關(guān)聯(lián)，實(shí)際的水分損失可以計(jì)算為水分損失(％)=面團(tuán)重量-面包重量x100面團(tuán)的水水分損失從添加水的高度計(jì)算，其中所述的水添加的高度基于不同的面粉及它們的水結(jié)合量是不同的，如此以便獲得相同的面團(tuán)粘度。改性小麥面粉的焙烤食品的液體損失也低于用未改性面粉生產(chǎn)的焙烤食品的液體損失。對(duì)于所有用改性小麥面粉制備的焙烤食品，基于體積的面包濕度顯著高于來(lái)自未改性的小麥面粉的焙烤食品。該增加的面包濕度對(duì)于改善焙烤食品的鮮度保持(延長(zhǎng)貨架期)具有有益效果。濕度計(jì)算如下濕度(％)=最初重量-最終重量x100最初重量權(quán)利要求1.一種組合物，其包含具有至少2μmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麥面粉和一定量的至少一種發(fā)粉，其中所述量導(dǎo)致與包含具有低于2μmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麥面粉的組合物相比更大地降低焙烤損耗。2.權(quán)利要求l的組合物，其協(xié)同地降低焙烤損耗。3.權(quán)利要求1或2的組合物，其中所述的發(fā)粉選自黃原膠、羧曱基纖維素、果膠、角豆粉、乳化劑、瓜爾豆粉或大豆粉。4.權(quán)利要求1或2的組合物，其中所述的發(fā)粉為黃原膠。5.權(quán)利要求1或2的組合物，其中所述的發(fā)粉為羧甲基纖維素。6.權(quán)利要求1或2的組合物，其中所述的發(fā)粉為果膠。7.權(quán)利要求1或2的組合物，其中所述的發(fā)粉為角豆粉。8.權(quán)利要求1或2的組合物，其中所述的發(fā)粉為乳化劑。9.權(quán)利要求1或2的組合物，其中所述的發(fā)粉為瓜爾豆粉。10.權(quán)利要求1-9中任意一項(xiàng)的組合物，其中所述小麥面粉的淀粉通過(guò)遺傳工程方法被磷酸化。11.權(quán)利要求1-10中任意一項(xiàng)的組合物在降低焙烤損耗中的用途。12.在降低焙烤損耗中實(shí)現(xiàn)協(xié)同作用的方法，其包括將具有至少2pmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麥面粉與至少一種發(fā)粉組合用于焙烤。13.權(quán)利要求12的方法，其中所述的發(fā)粉選自黃原膠、羧甲基纖維素、果膠、乳化劑、角豆粉、瓜爾豆粉或大豆粉。14.權(quán)利要求12或13的方法，其中所述小麥面粉的淀粉通過(guò)遺傳工程方法,皮磷酸4匕。15.權(quán)利要求14的方法，其中來(lái)自焙烤后水分損失的所述焙烤損耗，與用具有低于2inmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麥面粉制備的焙烤食品中的焙烤損糾目比，低10-20%。全文摘要本發(fā)明涉及降低焙烤損耗的組合物，其中使用改性小麥面粉與至少一種在焙烤工藝中常規(guī)的發(fā)粉。文檔編號(hào)A21D2/18GK101448402SQ200780018717公開(kāi)日2009年6月3日申請(qǐng)日期2007年5月21日優(yōu)先權(quán)日2006年5月24日發(fā)明者J·彼林,W·巴拿法申請(qǐng)人:拜爾作物科學(xué)股份公司