專利名稱：：低脂冷凍甜食組合物的制作方法
技術(shù)領域：
：本發(fā)明涉及具有低脂肪量的冷凍甜食包衣。特別地，本發(fā)明涉及油包水的乳狀液作為冷凍甜食的低脂包衣的用途。
背景技術(shù)：
：可食用包衣常用在冷凍甜食產(chǎn)品中，因為它們提供了質(zhì)地或味道的對比，并改進了產(chǎn)品的感官性質(zhì)。冷凍甜食工業(yè)中最常用的包衣是基于巧克力的包衣。這些通常由牛奶、糖和在脂肪中的可可構(gòu)成。作為脂肪基組合物的可行替代品，已經(jīng)開發(fā)出油包水的乳狀液。油包水的乳狀液已知用于填充組合物中，例如EP0547658Bl、EP0397247Bl、EP0440203Al中所述，或用作涂才未材料或脂肪替代品，例如EP0430329Bl和EP0441495A2中所述。例如在EP0986959Al中，還描述了可充當冷凍甜食產(chǎn)品中的包衣的油包水的乳狀液。其中，通過油包水的乳狀液，提供了具有軟質(zhì)地、在水淇淋上的良好粘合性、降低的脂肪含量、良好的香味釋放和良好的儲存和抗熱沖擊性的包衣組合物。US5,556,659也公開了油包水的乳狀液，其具有如傳統(tǒng)脂肪基包衣所需的相同質(zhì)地和香味性質(zhì)，但含有較少脂肪。在WO97/02754中也提到了脂肪連續(xù)乳狀液，其用作冷凍或冷藏甜食產(chǎn)品的包衣層。US3,223,532描述了可用于包覆水洪淋棒的食品用乳狀液。為包覆水洪'淋，該乳狀液的粘度應該為18至35度MacMichael,而35-150度MacMichael的粘度可用作糖霜、糖衣、調(diào)味汁等。US6,159,526中描述了使用油包水的乳狀液制造含水巧克力和巧克力組合物的方法。乳化劑的選擇是獲得所需產(chǎn)品中的關(guān)鍵因素。EP0958747Bl涉及制備巧克力制劑的方法，其成本有效并產(chǎn)生了熱量降低的制劑。這通過將糖漿M在脂肪相中的油包水的乳狀液提供。發(fā)明目的因此，仍然需要開發(fā)改進的冷凍甜食包衣，其具有與常規(guī)水淇淋包衣類似的機械性質(zhì)以及降低的熱量含量。
發(fā)明內(nèi)容相應地，這通過獨立權(quán)利要求的特征實現(xiàn)。附屬權(quán)利要求進一步擴展了本發(fā)明的中心思想。因此，在第一方面中，本發(fā)明提供了一種油包水的乳狀液組合物，它包含至少45%的7片相、少于35%的油相，其中水相包含以最多15%的量溶解在其中的固體，且其中食品級粒子以最多20%的量懸浮在油相中。在本發(fā)明的第二方面中，提供了一種油包水的乳狀液組合物，它包含至少55%的水相、少于35%的油相，且其中水相包含以小于10%的量溶解在其中的固體。本發(fā)明的第三方面涉及根據(jù)權(quán)利要求1至13任一項的油包水的乳狀液組合物的用途，用于制造冷凍甜食脆性包衣。本發(fā)明進一步提供了一種冷凍甜食脆性包衣，它包含至少45%的水相、少于350/。的油相，其中水相包含以最多15%的量溶解在其中的固體，且其中食品級粒子以最多20%的量懸浮在油相中。類似地，根據(jù)本發(fā)明的另一方面，冷凍甜食脆性包衣包含至少55%的水相、少于35。/。的油相，且其中水相包含以小于10%的量溶解在其中的固體。因此，本發(fā)明還涉及包含根據(jù)權(quán)利要求15至17任一項的包衣的包覆的冷凍甜食。最后，本發(fā)明的其它方面包括制造用于制備脆性冷凍甜食包衣的油包水的乳狀液的方法，和可通過所述方法獲得的用作脆性冷凍甜食包衣的組合物，所述方法包括下列步驟a.通過將水與最多15%的水溶性固體混合并加熱該混合物，制備水相，b.通過將脂肪和乳化劑混合并加熱該混合物，制備脂肪相，c.在熱下將所述水相和所述脂肪相的混合物乳化，d.用步驟c中獲得的乳狀液包覆冷凍甜食。附圖簡述下面參照附圖中所示的其一些實施方案進一步描述本發(fā)明，其中-圖1是顯示產(chǎn)生本發(fā)明包衣組合物的方法的流程圖，-圖2顯示了蔗糖對包衣脆性的影響，并將已知參照物的脆性與本發(fā)明包衣的脆性進行比較。具體實施例方式在本發(fā)明中，術(shù)語"脂肪，，和"油"可互換使用并具有相同含義。參照圖1，本發(fā)明油包水的乳狀液組合物通過將水相混入脂肪相、將該混合物乳化以使脂肪相連續(xù)而獲得。根據(jù)本發(fā)明的一個方面，該油包水的乳狀液包含至少45%的水相、少于35%的油相，其中水相包含以最多15%的量溶解在其中的固體，且其中食品級粒子以最多20%的量懸浮在油相中。在進一步的實施方案中，水相中存在的固體量可以少于12%，少于10%，少于6%，甚至少于3%。根據(jù)本發(fā)明的另一方面，該油包水的乳狀液組合物包含至少55%的水相、少于35%的油相，且其中水相包含以小于10%的量溶解在其中的固體。在進一步實施方案中，水相中存在的固體量可以少于6%，甚至少于3%。水相中溶解的固體選自任何食品級水溶性試劑，如糖、奶粉、膠凝劑等，及其混合物。7水相中所用的典型的糖是蔗糖、果糖、糖替代品，例如多元醇(例如麥芽糖醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇、赤蘚醇、山梨糖醇、甘露醇、^t醇)；填充劑，例如聚右旋糖；或其它甜味劑，例如塔格糖；高強度甜味劑，例如糖精、阿斯巴甜、安賽蜜、環(huán)己基氨基磺酸鹽、新橙皮苷、rhaumathin、三氯蔗糖、阿力甜、紐甜或其任何可能的組合。優(yōu)選地，所用糖是三氯蔗糖。水相中存在的膠凝劑可以選自角叉菜膠、果膠、結(jié)冷膠(gellan)、明膠、瓜爾膠、阿拉伯樹膠、藻酸鈉、黃原膠、蛋白質(zhì)或其混合物。優(yōu)選地，所用膠凝劑是角叉菜膠。在本發(fā)明的乳狀液中，脂肪相包含脂肪和乳化劑的混合物。該脂肪可以是熔點低于45。C、優(yōu)選低于35。C的任何脂肪。優(yōu)選地，該脂肪選自可可脂、類可可脂、代可可脂或可可脂替代品。脂肪相中存在的乳化劑選自糖酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油聚蓖麻醇酸酯(PGPR)、聚山梨酸酯(聚氧乙烯山梨糖醇酐酯)、單酸甘油酯及其任何可能的組合。脂肪相中存在的乳化劑的量為0.5至3%。其優(yōu)選為1.5至2%。如圖1中所示，可以在形成所述乳狀液后將食品級粒子添加到乳狀液中。該食品級粒子可以原樣直接添加，或可以在添加之前^t在脂肪中。根據(jù)一個實施方案，該油包水的乳狀液組合物可以包含以最多20%的量懸浮在油相中的食品級粒子。該食品級粒子可以是選自可可、奶粉、淀粉、碳酸4丐、果粉、二氧化硅等或其混合物的任何可食用粒子。優(yōu)選地，該食品級粒子是以可可粉或可可液形式添加的可可粒子。這會使該包衣具有巧克力形態(tài)和味道。所用可可粉或可可液可以是天然的或堿化的。將食品級粒子懸浮在脂肪相而非水相中帶來了下述優(yōu)點水相保持低的固含量，其在冷凍后使得乳狀液組合物具有所需的機械性質(zhì)，如本文進一步所述的那才羊。本發(fā)明的油包水的乳狀液可以包含至少45%、優(yōu)選至少50%、更優(yōu)選55-95%的水相和5-35%的脂肪相。在再更優(yōu)選的實施方案中，它們包含55-85"/。的7JC相和15-35%的脂肪相。再更優(yōu)選地，該油包水的乳狀液包含55-75%的水相和15-30%的脂肪相。最優(yōu)選地，它們包含55-70%的水相和20-30%的脂肪相。通常，該乳狀液組合物直接用作冷凍甜食的包衣。包覆可以通過浸漬或本領域已知的其它方法實現(xiàn)?；蛘?，可以將所述乳狀液儲存在冷凍溫度(-20。C)，并在需要時再加熱以用于包覆法。在任何情況下，乳狀液的水相包含以最多15%、或根據(jù)另一實施方案少于10%的量溶解在其中的固體。本發(fā)明構(gòu)成如下優(yōu)點在冷凍時，該乳狀液硬且脆，其牢固度和脆度與傳統(tǒng)脂肪基冰淇淋包衣相當。不希望受制于理論，但認為水相中溶解的固體的低濃度使得水相的水滴在冷凍溫度(例如-2(TC)變?yōu)楣腆w。水相中的固體濃度越高，水滴在冷凍溫度(例如-2(TC)下越少結(jié)晶。因此，本發(fā)明的油包水的乳狀液可用于制造冷凍甜食脆性包衣。用本發(fā)明的乳狀液組合物包覆的冷凍甜食可以通過技術(shù)人員已知的任何技術(shù)進行。冷凍甜食是指冰淇淋、果汁水糕、植物油脂制的冰淇淋(mellorine)、冷凍酸奶、冷凍慕思、冷凍乳蛋糕、果汁凍等。本發(fā)明因此提供了一種冷凍甜食脆性包衣，其包含至少45%的水相、少于35%的油相，其中水相包含以最多15%的量溶解在其中的固體，且其中食品級粒子以最多20%的量懸浮在所述乳狀液的油相中。在進一步實施方案中，水相中存在的固體量可以少于12%,少于10%，少于6%，甚至少于3%。此外，根據(jù)本本發(fā)明的另一方面，冷凍甜食脆性包衣包含至少55%的水相、少于35%的油相，且其中水相包含以小于10%的量溶解在其中的固體。在進一步實施方案中，水相中存在的固體的量可以少于6%，甚至少于3%。9水相的固含量對包衣脆性的影響顯示在圖2中。在圖2中可以看出，水相中存在的蔗糖越多，其脆性越低?？梢酝ㄟ^在固體以極小形變斷裂之前可對其施加多少質(zhì)量來測量脆性。因此，脆性與斷裂力成比例。樣品斷裂所需的力越高，脆性越高。本發(fā)明的包衣是脆性的，因為它們在斷裂之前經(jīng)受極小形變。"極小形變"是指在4毫米厚的樣品斷裂之前經(jīng)過平均0.5至3毫米的距離。本發(fā)明的包衣的脆性為2500克至6000克。優(yōu)選地，該包衣具有4000至6000克的脆性。本發(fā)明的包衣表現(xiàn)出的高脆性是有利的。實際上，這提供了通過具有高劈啪聲(snap)來使產(chǎn)品更吸引人的質(zhì)地特性。本發(fā)明的包衣提供了如下優(yōu)點，即它們含有比傳統(tǒng)脂肪基包衣少的脂肪。實際上，與常規(guī)巧克力包衣相比，可實現(xiàn)40-700/q的脂肪降低和多于50%的熱量降低。本發(fā)明的包衣的特征也在于，它們表現(xiàn)出與常規(guī)巧克力包衣類似的機械性質(zhì)(劈啪聲、熔融性能等)，以及改進的脆性。包含本發(fā)明的包衣的包覆的冷凍甜食可以是任何類型的冷凍甜食，如水淇淋、果汁水糕、植物油脂制的水淇淋、冷凍酸奶、冷凍慕思、冷凍乳蛋糕、果汁凍等。括，在第一步驟中，通過將水與最多15%的水溶性固體混合并加熱該混合物而制備7jc相。優(yōu)選地，固體以少于12%的量存在。在另一實施方案中，固體以少于10%的量存在。水溶性固體選自糖、奶粉、膠凝劑等，或其混合物。這些選自上述類型。通常，將水相成分與水混合，并在25。C以200rpm的剪切速率攪拌10分鐘。然后在200rpm的剪切速率下經(jīng)20分鐘將該混合物力口熱至80。C至95°C，優(yōu)選86。C，并在此溫度和此剪切速率下攪拌30分鐘。然后在脂肪相制備過程中將該混合物儲存在90°C的爐中。在第二步驟中，通過在經(jīng)預熱的結(jié)晶器(例如8(TC)中將脂肪與乳化劑混合而制備脂肪相。脂肪可以是熔點低于45°C、優(yōu)選低于35。C的任何脂10肪。乳化劑或乳化劑的組合可以選自上述類型。然后在熱下進行水相和脂肪相的混合物的乳化。優(yōu)選地，乳化在70。C至80°C、更優(yōu)選75°C以250rpm進行最多10分鐘。然后將該乳狀液冷卻，并逐漸降低剪切速率。如果加入食品級粒子，將它們在35至45。C、優(yōu)選大約40。C溫和攪入乳狀液中(優(yōu)選使用刮刀)。然后該乳狀液可以直接用作冷凍甜食的包衣或用作冷凍甜食中的夾雜物。可通過上述方法獲得的組合物屬于本發(fā)明的又一方面。它們可用作脆性冷凍甜食包衣，并表現(xiàn)出低脂肪的優(yōu)點，同時保持了傳統(tǒng)高脂肪包衣的合意特性。這些甚至表現(xiàn)出提高的脆性，因為具有最佳的劈啪聲。通過非限制性實施例進一步例證本發(fā)明。實施例實施例1:油包水的乳狀液配方l<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>才艮據(jù)上述方法制造包衣。與傳統(tǒng)的脂肪基包衣，本包衣配方相比，脂肪少30%且熱量降低最多50%。實施例2:油包水的乳狀'液配方2<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>乳狀液的制備將脂肪與乳化劑在40。C混合在一起。將糖溶解到水中并在40。C加熱。然后在40。C進行乳化，刮刀以250rpm翻轉(zhuǎn)。乳化在這些條件下保持20分鐘。然后在溫和混合(60rpm)下在40。C加入食品級粒子。所得物料已準備好在35至40。C的溫度包覆在水淇淋周圍。實施例3:油包水的乳狀液配方3<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>該乳狀液不在該組合物的本發(fā)明范圍內(nèi)。它是使用與說明書主要部分中所述的相同的方法制造的。實施例4:脆性測量材料-TextureAnalyzerStableMicroSystemTA-HD,配有50千克測力計，-GeometryStableMicroSystemThreePointBendRig(HDP/3PB)，由帶有兩個支撐葉片的鉆機底板和壓縮裝置構(gòu)成，-冷藏箱HerausV6tschHT4004，調(diào)節(jié)在-15。C，-塑料承栽托盤，外部尺寸9x9厘米，-丸粒形式的干水(co2)。方法樣品制備直接在制造后，在樣品仍是液體時，將精確的20克倒入塑料承載托盤中，使得樣品以均勻方式完全覆蓋托盤底部。將樣品放在-25。C冷凍機中，確保其保持絕對水平，以在整個表面上保持相同厚度，并在此保持最少3天。在進行測量前的1小時，將樣品放在調(diào)節(jié)在-15。C的冷藏箱中。裝置參數(shù)程序TextureExpertExceed(版本2.61)設置測量壓縮中的力回到起點參數(shù)試驗前速度2.00毫米/秒試驗速度3.00毫米/秒試驗后速度10.00毫米/秒距離5.0毫米測力計50千克觸發(fā)器類型自動力15克釆集速率400pps單位力克距離毫米斷裂檢測關(guān)機構(gòu)安裝將鉆機底板擰在質(zhì)地分析器的重型平臺上，并在其上安裝帶有兩個支撐葉片的部件。將兩個螺絲朝前并在右側(cè)上擰緊以使其固定到底板上。將上葉片擰在測力計上。在兩個支撐葉片之間降低上葉片，并調(diào)節(jié)上葉片，以使它們平行且它們的正面和底面處于相同水平。使鉆機底板在重型平臺上停在此位置。使上葉片退回，并將兩個支撐葉片各分開3厘米，以使這兩個葉片之間的總間距為6厘米。在底板周圍安裝在其中心帶有切孔的sagex蓋，以便能夠用千冰冷卻下部。最后，上葉片和下葉片應該相距大約1至1.5厘米以留出足夠?qū)悠贩派系奈恢?。如果該距離太大，分析會花費太多時間，且樣品會過度再加熱。測量將樣品從冷藏箱中取出并離開其塑料托盤，放在質(zhì)地分析器上的用干冰冷卻的兩個支撐葉片中部。立即開始測量。測量用于評估脆性的下列參數(shù)-樣品斷裂時的最大強度-在與樣品的初次接觸(測量開始)和斷裂時刻之間上葉片經(jīng)過的距離。在標準商業(yè)包衣樣品上進行的測量(顯示在圖2中)顯示了"00至4000克的脆性范圍。本發(fā)明的包衣的脆性為2300至6100克(圖2)。實施例5:脆性測量14使用實施例4中所述的脆性測量，將實施例1的樣品與實施例3的樣品進行比較。含25%糖的樣品具有低脆性。實施例1樣品具有4800克的最大強度，而實施例3的樣品具有600克的最大強度。前者^JM"生的，而后者不是。權(quán)利要求1.油包水的乳狀液組合物，包含至少45％的水相、少于35％的油相，其中水相包含以最多15％的量溶解在其中的固體，且其中食品級粒子以最多20％的量懸浮在油相中。2.根據(jù)權(quán)利要求1的油包水的乳狀液，其中水相包含以小于10%的量溶解在其中的固體。3.油包水的乳狀液組合物，包含至少55°/。的水相、少于35%的油相，且其中水相包含以小于10%的量溶解在其中的固體。4.根據(jù)權(quán)利要求3的油包水的乳狀液組合物，其中食品級粒子以最多20%的量懸浮在所述乳狀液的油相中。5.根據(jù)權(quán)利要求1、2或4的油包水的乳狀液組合物，其中懸浮在油相中的食品級粒子是選自可可、奶粉、淀粉、碳酸鈣、果粉等或其混合物的任何可食用粒子。6.根據(jù)權(quán)利要求5的油包水的乳狀液組合物，其中所述粒子是可可粉或可可液形式的可可津立子。7.根據(jù)權(quán)利要求6的油包水的乳狀液組合物，其中可可粉或可可液是天然或堿化的。8.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的油包水的乳狀液組合物，其中水相中溶解的固體選自糖、乳固體、膠凝劑等，及其混合物。9.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的油包水的乳狀液組合物，其中油相包含熔點低于35X:的任何脂肪。10.根據(jù)權(quán)利要求9的油包水的乳狀液組合物，其中脂肪選自可可脂、類可可脂、代可可脂或可可脂替代品。11.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的油包水的乳狀液組合物，其中油相包含選自糖酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油聚蓖麻醇酸酯(PGPR)、聚山梨酸酯(聚氧乙烯山梨糖醇酐酯)、單酸甘油酯及其任何可能的組合的乳化劑。12.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的油包水的乳狀液組合物，其中所述組合物包含55-70%水相和20-30%油相。13.根據(jù)權(quán)利要求1至12任一項的油包水的乳狀液組合物的用途，用于制造冷凍甜食的脆性包衣。14.根據(jù)權(quán)利要求13的用途，其中所述冷凍甜食是水洪淋、果汁水糕、植物油脂制的水淇淋、冷凍酸奶、冷凍慕思、冷凍乳蛋糕、果汁凍等。15.冷凍甜食脆性包衣，包含至少45%的水相、少于35%的油相，其中水相包含以最多15%的量溶解在其中的固體，且其中食品級粒子以最多20%的量懸浮在油相中。16.冷凍甜食脆性包衣，包含至少55%的水相、少于35%的油相，且其中水相包含以小于10%的量溶解在其中的固體。17.根據(jù)權(quán)利要求15或16的脆性包衣，其特征在于脆性為2500至6000克。18.包覆的冷凍甜食，包含根據(jù)權(quán)利要求i5至n任一項的包衣。19.制造用于制備脆性冷凍甜食包衣的油包水的乳狀液的方法，包括下列步驟a.通過將水與最多15%的水溶性固體混合并加熱該混合物，制備水相，b.通過將脂肪和乳化劑混合并加熱該混合物，制備脂肪相，c.在熱下將所述水相和所述脂肪相的混合物乳化，d.用步驟e中獲得的乳狀液包覆冷凍甜食。20.根據(jù)權(quán)利要求19的方法，其中少于12%的水溶性固體溶解在水相中。21.根據(jù)權(quán)利要求20的方法，其中少于10%的水溶性固體溶解在水相中。22.根據(jù)權(quán)利要求19至21任一項的方法，其中水溶性固體選自糖、膠凝劑等，或其混合物。23.才艮據(jù)權(quán)利要求19至22任一項的方法，包括附加步驟a.在步驟d之前將食品級粒子添加到在步驟c中獲得的乳狀液中。24.才艮據(jù)權(quán)利要求23的方法，其中食品級粒子可以原樣添加或作為在脂肪中的M體添加到乳狀液中。25.根據(jù)權(quán)利要求24的方法，其中在35至45。C將食品級粒子溫和地攪入乳狀液中。26.根據(jù)權(quán)利要求19至25任一項的方法，其中所述脂肪選自熔點低于45'C、優(yōu)選低于35°C的任何脂肪。27.根據(jù)權(quán)利要求26的方法，其中脂肪選自可可脂、類可可脂、代可可脂或可可脂替代品。28.根據(jù)權(quán)利要求19至27任一項的方法，其中存在于脂肪相中的乳化劑選自糖酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油聚蓖麻醇酸酯(PGPR)、聚山梨酸酯(聚氧乙烯山梨糖醇酐酯)、單酸甘油酯及其組合。29.才艮據(jù)權(quán)利要求19至28任一項的方法，其中將所得油包水的乳狀液冷卻至-20。C。30.根據(jù)權(quán)利要求19至29任一項的方法，其中所述乳狀液包含至少45%的水相和少于35%的油相。31.根據(jù)權(quán)利要求19至30任一項的方法，其中所述乳狀液包含55至70%的水相和20至30%的油相。32.用作脆性冷凍甜食包衣的組合物，可通過權(quán)利要求19至31任一項的方法獲得。全文摘要本發(fā)明涉及具有低脂肪量的冷凍甜食包衣。特別地，其涉及油包水的乳狀液作為冷凍甜食的低脂包衣的用途。文檔編號A23G9/32GK101484021SQ200780025686公開日2009年7月15日申請日期2007年5月4日優(yōu)先權(quán)日2006年7月6日發(fā)明者B·雷,L·桑多斯,P·魯塞申請人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司