專利名稱：通過擠出生產(chǎn)可食用華夫餅的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種通過擠出生產(chǎn)可食用華夫餅的方法， 一種可通過這種 方法獲得的可食用華夫餅，以及一種華夫餅生產(chǎn)線。
背景技術(shù)：
基于谷類的食品可使用多種方法制造。
一類基于谷類的食品為華夫餅。K,F.Tiefenbacher在"Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition p 417-420 -Academic Press Ltd London-1993"中描述了華夫餅的主要類型。華夫餅可如GB2221603 中所述在熱板之間被烘焙成扁平的薄片，或者可使用有一定形狀的模具被 烘焙成其它形狀例如杯子或冰淇淋錐體(GB200432)。常規(guī)上，這種華夫 餅是通過烘焙包含小麥面粉、水、 一些油脂和膨松劑例如碳酸氫鈉的糊狀 物而制成的。
例如在從含糖的糊狀物生產(chǎn)巻起的華夫餅錐體時，具有使其在熱時具 有柔性的組成的華夫餅可在烘焙之后被成形。谷類組成物還可被擠出成窄 條，然后該窄條#皮形成例如錐體的形狀(EP 1323347A1)。
扁平的華夫餅薄片用于多種廣受歡迎的糕點食品例如KIT KAT。通 常，扁平的華夫餅薄片上可涂抹奶油層，然后，數(shù)個涂加奶油層的薄片與 未加奶油的頂部薄片一起組合形成所謂的"華夫餅書(wafer book)"。
華夫餅書被切割成小的餅千，這些小的餅干可被覆蓋或模覆巧克力。
基于谷類的組成物的擠出烹制在食品工業(yè)中常常使用。US 5962055中
描述了杯狀可食用食品的制備，US6251452B1中描述了多個、復雜型式的 擠出物的制造，US6579555B1中描述了具有帶色細線的糕點的制造，并且US 6586031B1中還描述了擴展形狀的球狀物的制造。US 6054166中還描 述了通過擠出制造具有類似于傳統(tǒng)玉米餅、餡餅或薄脆餅干的組織結(jié)構(gòu)的 熟制點心。US 2003/0091698A1描迷了高蛋白食物材料組成物的面團，其 可被擠出成形，然后被烘焙以形成食品例如華夫餅、扁面包和華夫餅。US 4217083中描述了通過烘焙-擠出-膨脹方法生產(chǎn)的面包切片或吐司面包。
例如，WO 99/51111和WO 02/07538 A2公開了用于制造含淀粉點心 的面團組成物。DE 3128109A1還公開了一種通過擠出制造均質(zhì)的面團條 的方法。
擠出方法的共有特征包括形成可擠出面團的步驟，該面團可在單螺桿 或雙螺桿擠出機中在高溫下被烹制，然后通過模具(die)被擠出。根據(jù)面 團的水含量以及在模具處的壓力，通過模具進行的擠出可伴隨有膨脹。然 后產(chǎn)品可^f皮切割和/或被進一步處理和冷卻。
通過上文所述擠出方法制造的產(chǎn)品通常具有這樣的缺陷例如，得到 的基于谷類的產(chǎn)品不均質(zhì)地分布。這些問題意味著還不能利用擠出生產(chǎn)均 勾的、大的、扁平的華夫餅薄片，所述華夫餅薄片例如將適合于供給用于 生產(chǎn)華夫餅書的成層過程。
因此，本發(fā)明的一個目的是提供可以克服這些缺陷并且進一步提高基 于谷類的扁平華夫餅生產(chǎn)的效率的方法和生產(chǎn)線。

發(fā)明內(nèi)容
因此，此目的由獨立權(quán)利要求的特征實現(xiàn)。從屬權(quán)利要求進一步發(fā)展
了本發(fā)明的核心思想。
因此，在第一方面，本發(fā)明提供了一種華夫餅生產(chǎn)線，該生產(chǎn)線沿下 游方向包才舌
a. 包含能夠形成非平面擠出物的圓形擠出模具的擠出機，
b. 用于將所迷擠出物形成擠出薄片的偏轉(zhuǎn)器，
c. 用于拉伸/牽引擠出薄片的拉伸/牽引單元，
d. 用于碾壓所述擠出薄片的碾壓單元，
6e. 用于干燥擠出產(chǎn)品的干燥單元，
f. 用于將所述擠出產(chǎn)品分離成多個具有預期尺寸的小塊的分離單元。
在第二方面，本發(fā)明提供了一種通過擠出生產(chǎn)華夫餅的方法，包括以 下步驟
a. 制備配料混合物，
b. 將所述混合物進給到擠出機中并且烹制所述混合物，
c. 擠出經(jīng)烹制的混合物，從而形成,皮擠出的、膨脹的非平面結(jié)構(gòu)，
d. 將所述結(jié)構(gòu)展開以得到大的擠出薄片，
e. 對所述擠出薄片進行拉伸/牽引，
f. 調(diào)整薄片以獲得希望的厚度，
g. 干燥所述薄片，
h. 將所述薄片例如通過切割分離成具有預期尺寸的華夫餅。 可通過根據(jù)權(quán)利要求8-21的方法獲得的華夫餅也形成本發(fā)明的一部分。
在最后一個方面，本發(fā)明提供了一種這樣獲得的華夫餅拉伸連續(xù)的 基于谷類或基于淀粉的擠出薄片，隨后將該薄片切割成預期的尺寸。


下文將參照附圖中所示的一些實施例描述本發(fā)明，在附圖中， -圖l是示出根據(jù)本發(fā)明的一個實施例的方法中的步驟的圖表， -圖2示出根據(jù)本發(fā)明的華夫餅生產(chǎn)線，
-圖3示出根據(jù)本發(fā)明的一個優(yōu)選實施例的擠出機的端部、模具頭、 刀片、塑料錐體和軸，以及
-圖4示出根據(jù)本發(fā)明的生產(chǎn)線的一部分的實施例(擠出機、圓形模 具頭、將管狀結(jié)構(gòu)展開成薄片、偏轉(zhuǎn)器、拉伸單元、牽引/碾壓單元)。
具體實施例方式
7在本發(fā)明中，術(shù)語"華夫餅(威化餅，wafer)"應被理解為具有多孔 結(jié)構(gòu)、易碎的酥脆組織并且厚度通常在0.5 4mm之間的任何基于谷類或基 于淀粉的可食用產(chǎn)品，但是本發(fā)明的華夫餅的厚度可高達10mm或更多。 在橫截面中，華夫餅的基質(zhì)被高度充氣并且主要由糊化淀粉構(gòu)成。
參照圖1，本發(fā)明的方法在第一步驟中包括準備配料混合物(圖1A， 圖2A)。配料混合物可以是干的或潮濕的。優(yōu)選地，配料混合物基于谷類 或基于淀粉。
配料混合物通常包含50-99%的谷類粉面、0-50%的糖、0.05-1.8%的 鹽、0-6%的油或油脂、以及0-25%的添加水。例如，谷類粉面可以是小麥、 玉米、大麥、燕麥、稻米、豌豆的粉面或它們的組合。糖可選自蔗糖、轉(zhuǎn) 化糖漿、果糖漿、具有各種DE的葡萄糖漿、具有各種DE的麥芽糖糊精 等、以及它們的組合。
混合物還可包括其它可能的配料，例如牛奶、奶粉、果粉、整粒粉面、 可可粉、麥芽提取物、糠(粉面和/或小塊)、調(diào)味料和/或著色劑、發(fā)酵劑 (通常的量為0-1% )、粉面改進劑例如酶(通常的量為0-0.02% ),等等。
另外，本發(fā)明的配料混合物的組成還可包括可食用材料的小塊。這種 小塊的示例尤其可包括堅果仁、堅果仁糊、杏仁、糖、巧克力、木>脆材料、 充氣材料的部分。例如，其還可包括能夠在不含酸酵粉的面粉中找到的種 子殼。
因此，本發(fā)明使得配方具有很大的可變性。
因此，可通過首先混合粉末狀成分以獲得干混合物來準備該混合物。 千混合物可^皮原樣供給到炊具擠出機，或者可在進入擠出機之前與液體或 流體成分混合在一起。
在將配料混合物供給到擠出機之后，該混合物可例如在傳統(tǒng)食品擠出 機、尤其是雙螺桿擠出機的第一混合區(qū)段中被進一步混合。在一個優(yōu)選實 施例中，水(和/或蒸汽)和/或糖溶液和/或油脂溶液可被注入擠出機。這 優(yōu)選地以低供給速率執(zhí)行。擠出機中的濕度通常在10 25%之間?；旌衔?的水含量在此階段優(yōu)選地不超過15%。更優(yōu)選地在5~15%之間。然后配料混合物在擠出機中被烹制(圖1B， 2B)。炊具擠出機是將多 個單元操作(傳送、混合、熔化/烹制、膨脹、成形)聚集在一個機器中的 連續(xù)機器。因此，根據(jù)本發(fā)明，配料混合物被供給到具有特定螺桿構(gòu)造和 被調(diào)整成確保一定的溫度曲線的加熱元件的雙螺桿或單螺桿擠出機，并在 其中被烹制。
可在擠出機的隨后的區(qū)段中在80-180°C、優(yōu)選地在130-170X:并在 8-15Mpa的條件下烹制混合物5-50s，在該區(qū)段中混合物被加熱、壓縮和剪 切從而形成烹制好的熱塑性團塊。優(yōu)選地，平均停留時間為大約30s。在 這些條件下，由于螺桿之間的機械摩擦和通過筒施加的熱能的組合，材料 熔化。熔化物然后被傳送到模具，并在該模具中承受壓力。
可通過借助擠出機的單螺桿或雙螺桿推動熱塑性團塊通過設置于擠出 機的端部的模具的開口，來擠出該熱塑性團塊。由于模具構(gòu)成在擠出機的 出口處的最終的限制，因此該熱塑性團塊具有選定的幾何結(jié)構(gòu)，這使得產(chǎn) 品具有限定的形狀。根據(jù)本發(fā)明，通過圓形模具執(zhí)行擠出(圖1C,圖2C)。 圓形模具通常用于烤寬面條(lasagna)的生產(chǎn)。這具有確保均質(zhì)的料流分 布的優(yōu)點。
圖3是擠出機的端部和模具的示意圖，其中(1)是擠出機，(3)和 (4 )是使得被稱為模唇的平行表面(5 )和(6 )對中的螺桿，(7)是移 動該模唇所需的螺母，(8)是軸，(9)是用于切割擠出物結(jié)構(gòu)以便位于 所述軸的端部的偏轉(zhuǎn)器(未示出)能夠?qū)⒃摻Y(jié)構(gòu)成形為扁平條帶的刀片， 并且(2)是用于擠出產(chǎn)品的徑向膨脹的塑料錐體。
因此，在本發(fā)明的方法中，烹制后的混合物通過圓形模具被擠出，從 而形成非平面結(jié)構(gòu)(參見圖4)。非平面結(jié)構(gòu)通常為管形或橢圓形。
此外，在谷類的擠出-烹制中，當最初處于高壓和高溫的含水擠出物到 達模具時，水汽化，導致擠出物快速膨脹，產(chǎn)生起泡的泡沫結(jié)構(gòu)。常規(guī)上， 由于當產(chǎn)品流經(jīng)模具并且進入周圍環(huán)境時壓縮的液態(tài)蒸汽瞬時轉(zhuǎn)化成(氣 態(tài))蒸汽(濕氣閃蒸過程)，擠出的產(chǎn)品直接發(fā)生膨脹或者膨松。使用圓 形模具確保了膨脹都圍繞模具發(fā)生。因此，可生產(chǎn)膨脹的、擠出的非平面
9結(jié)構(gòu)(參照圖4)。
此外，使用圓形模具(圖4-部分10 )使得能夠制造與傳統(tǒng)含谷類食品 的擠出方法相比具有更大圓周、并因此具有更大寬度的擠出物。在模具出 口處的塑料錐體的存在對此有所幫助(參照圖3，部分2),該塑料錐體產(chǎn) 生第一徑向拉伸，并且使得產(chǎn)品優(yōu)選地沿外部徑向膨脹。該錐體還在擠出 薄片離開擠出機時為其提供滑動支承。能夠生產(chǎn)這種尺寸的非平面擠出物 具有以下優(yōu)點即，本發(fā)明的生產(chǎn)線具有更大的基于谷類或基于淀粉的擠 出材料的產(chǎn)量，并且適于有效地供給扁平的華夫餅，該華夫餅可用于例如 華夫餅書生產(chǎn)中的成層過程。
本發(fā)明中使用的模具頭可具有使用4個螺桿的機械系統(tǒng)(圖3，部分 3、 4),所述螺桿使得在擠出期間被稱為模唇的平行表面(圖3，部分5、 6)能夠?qū)χ?。通過使用螺母(圖3，部分7)向后和向前移動模具的內(nèi)部 唇緣，還可在擠出期間改變產(chǎn)品的厚度。
本發(fā)明的方法中的下一步驟;^艮開非平面結(jié)構(gòu)(圖4中所示)以得到 大的擠出薄片。
這里的"大"指的是所述擠出薄片可用于生產(chǎn)多個華夫餅。因此，大 的薄片可沿長度方向、即沿擠出薄片的流動方向，和/或?qū)挾确较?、即垂?于擠出薄片的流動方向被切割。通常，大的擠出薄片將具有例如至少8cm 的寬度，優(yōu)選地至少15cm,更優(yōu)選地至少20cm,甚至更優(yōu)選地大于25cm。
將擠出物展開成擠出材料薄片通常這樣實現(xiàn)
國使用固定在模具上的一米軸(one-meter shaft,圖3和4 一部分8 ), 該軸引導可正好設在模具的出口處的可移動錐體(圖3-部分2)。 此塑料錐體(圖3 -部分2 )用于保持來自模具的產(chǎn)品，以產(chǎn)生第一 徑向拉伸并且使得產(chǎn)品優(yōu)選地沿外部徑向膨脹。通過在模具的出口 固定小的刀片(圖3 -部分9)和/或切割輪，使產(chǎn)品流被分離或切 割。
國在距模具500mm處固定在軸(圖3和4 -部分8 )上的具有限定形 狀的第二塑料偏轉(zhuǎn)器(圖4 -部分ll)被設計成將產(chǎn)品從非平面結(jié)構(gòu)打開成扁平的條帶。此偏轉(zhuǎn)器(圖4 -部分11)還幫助限制在將 產(chǎn)品從圓形橫截面轉(zhuǎn)變成直線橫截面時出現(xiàn)的經(jīng)常性的幾何問題。 這種經(jīng)常性的幾何問題的一個示例是跨越產(chǎn)品條帶出現(xiàn)的翹曲或 非均質(zhì)組織。
-模具和拉伸/牽引單元之間的高度差對于減少上述幾何問題很重要。 已經(jīng)確定在開口的方向上的、從模具和拉伸/牽引單元的中心軸線的 大約150mm的最佳高程。在合適的高度差的條件下，跨越產(chǎn)品條 帶的不均勻拉伸不超過2%。 因此，展開非平面結(jié)構(gòu)得到擴展的大的產(chǎn)品條帶。條帶的寬度至少為 8cm,優(yōu)選地至少15cm，更優(yōu)選地至少20cm,甚至更優(yōu)選地大于25cm。 一旦產(chǎn)品處于大的扁平條帶的形式，則可對產(chǎn)品進行縱向拉伸/牽引 (圖1D)。拉伸單元(圖4，部分12 )將使用大約0.1-80N的牽引力使產(chǎn) 品被縱向拉伸。優(yōu)選地，拉伸/牽引力在30 50N之間。此過程就在擠出之 后同時產(chǎn)品仍為熱塑性時執(zhí)行。通常，拉伸/牽引通過2~5組連續(xù)的光滑輥 (圖4)執(zhí)行。通常，拉伸/牽引單元的速度可在10m/min~50m/min之間 變化。
擠出薄片在被拉伸和牽引之后被調(diào)整以便獲得所希望的厚度。這通常 通過碾壓步驟(圖2D)實現(xiàn)。碾壓指的是例如借助于在輥(參見圖4,部 分13)之間通過來減小華夫餅的厚度以形成薄層的過程。所生產(chǎn)的華夫餅 可基本是扁平的。
在此情況下，牽引和碾壓單元用于將產(chǎn)品從模具驅(qū)動到線路上。該單 元對產(chǎn)品施加一定的縱向拉伸，并且通過碾壓操作減少了產(chǎn)品的厚度。碾 壓和牽引單元是由具有精確速度控制的馬達驅(qū)動的一組輥。所述輥的溫度
由它們中的水循環(huán)系統(tǒng)控制，以避免產(chǎn)品粘結(jié)。
在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施例中，擠出薄片進行第二拉伸/牽引步驟。此 步驟的目的在于提高厚度控制。小的厚度(通常在2~2.5mm之間)對于很 薄的華夫餅生產(chǎn)以及避免翹曲是重要的。因此，可以完全受控的方式進一 步減小厚度。
ii根據(jù)本發(fā)明，然后可干燥經(jīng)過拉伸/牽引的產(chǎn)品(圖1E)。優(yōu)選地， 干燥步驟使用紅外(IR)加熱器或者通過熱空氣干燥法執(zhí)行。通常，產(chǎn)品 ,M置在通過紅外干燥機(圖2E中所示)的金屬網(wǎng)線帶上，從而紅外輻 射從產(chǎn)品上方和下方出現(xiàn)。干燥步驟通常將產(chǎn)品的含水量從大約15%減小 到大約1 6.5%的含濕量。優(yōu)選地，華夫餅被干燥為1 4%、更優(yōu)選地3~4% 的最終剩余含水量。可執(zhí)行產(chǎn)品的濕度調(diào)節(jié)，但是這并不是必需的。
在一個優(yōu)選實施例中，第二碾壓單元用于在產(chǎn)品仍為熱塑性時在干燥 機出口處控制產(chǎn)品的厚度，并且確保在干燥操作期間在縱向方向上的恒定 的拉伸(參見圖1F)。在此第二碾壓單元(圖2F中所示)中，通過7JC循 環(huán)控制輥的溫度以避免產(chǎn)品粘結(jié)。碾壓單元對于控制擠出薄片的厚度是重 要的。厚度是一個重要參數(shù)，其不僅影響最終華夫餅產(chǎn)品的外觀，而且還 影響最終華夫餅產(chǎn)品的密度。在碾壓之后并在切割之前的薄片的厚度優(yōu)選 地在0.5~10mm之間,更優(yōu)選地在l~5mm之間，更優(yōu)選地在1.5~3mm之 間。
最后，將經(jīng)過拉伸/牽引的擠出薄片分離成具有預期尺寸的多個華夫 餅。通常，使用鍘刀型切割器執(zhí)行此分離步驟(圖1G)。為了避免任何堵 塞以及確保良好的切割品質(zhì)，刀片優(yōu)選地具有速度可變的圓周運動。尺寸 將根據(jù)應用有很大變化。在任何情況下，大的薄片將用于生產(chǎn)針對不同應 用的各種各樣的華夫餅尺寸。
這樣獲得的華夫餅還可通過拱形冷卻機被冷卻。
根據(jù)所希望的應用，通過本發(fā)明的方法獲得的大的擠出薄片還可任選 地通過本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的方法被壓花，或者保持平坦。
本發(fā)明的方法可由根據(jù)本發(fā)明的華夫餅生產(chǎn)線實現(xiàn)。圖2示出了一條 生產(chǎn)線，其中字母對應于圖1中所示的方法的步驟。
因此，根據(jù)圖2中所示的本發(fā)明的實施例，華夫餅生產(chǎn)線在下游方向 上包括擠出機(圖2B)，該擠出機可配備圓形擠出模具(圖2C)。圖3 和圖4、部分10更詳細地示出擠出機的端部和圓形模具。
擠出機可以是單螺桿或雙螺桿擠出機。擠出產(chǎn)品在離開圓形擠出模具
12時具有非平面形狀。因此，用于使擠出物形成擠出的扁平薄片的偏轉(zhuǎn)器(圖
4,部分ll)被設置在擠出機的下游。
用于拉伸/牽引所述擠出機擠出的產(chǎn)品的拉伸/牽引單元(圖4,部分12 ) 則位于模具出口處(在偏轉(zhuǎn)器之后)，隨后為碾壓單元(圖4，部分13和 圖2D)。
這些單元確保擠出物被均勻地拉伸，因此將提供具有改進的組織特性 的最終產(chǎn)品。
用于干燥擠出產(chǎn)品的干燥單元位于碾壓單元下游(圖2E)。干燥單元 可以是紅外干燥單元或熱空氣千燥單元，并且確保產(chǎn)品具有優(yōu)選地 1~6.5%、更優(yōu)選地1~4%、最優(yōu)選地3~4%的預期含水量。
任選地，第二拉伸單元可被置于碾壓單元和干燥單元之間。
如圖2F所示，還可具有用于碾壓經(jīng)過干燥的擠出產(chǎn)品的任選碾壓單 元。在一個優(yōu)選實施例中，華夫餅生產(chǎn)線在第二碾壓單元之后包括傳送帶 (圖2中所示，在部分F和G之間)。這將確保一定的冷卻時間，以便針 對分離(切割)操作使產(chǎn)品具有較低的熱塑性。
本發(fā)明的華夫餅生產(chǎn)線的末尾是用于將擠出產(chǎn)品分離成具有預期尺寸 的小塊的分離單元。分離單元(圖2G)可以是任何類型的切割器例如鍘刀 切割器。在分離單元之后可以有冷卻單元，例如拱形冷卻器可被置于分離/ 切割單元之后。
根據(jù)本發(fā)明，可使用本發(fā)明的華夫餅生產(chǎn)線通過上述方法獲得華夫餅。 本發(fā)明的方法具有許多優(yōu)點。結(jié)合拉伸/牽引單元使用圓形模具使獲得 的產(chǎn)品具有以前使用擠出方法不可能實現(xiàn)的優(yōu)點。由于存在圓形模具所帶 來的在擠出薄片上的均質(zhì)流分布使得擠出產(chǎn)品具有均質(zhì)的產(chǎn)品分布。此外， 由于具有被均勻拉伸的材料，最終產(chǎn)品的組織顯著改善，具有光滑表面。 翹曲的最小化還提高了擠出產(chǎn)品的可加工性。此外，通過使用圓形模具， 本發(fā)明提供了具有前所未有的寬度的擠出材料。因此，通過本發(fā)明的方法 可獲得大的擠出的膨脹華夫餅薄片。生產(chǎn)線的效率因此提高。
本發(fā)明的方法具有其他優(yōu)點。尤其是較低能量消耗、產(chǎn)品之間易于轉(zhuǎn)換、在生產(chǎn)期間產(chǎn)生的廢品較少、形狀靈活、以及通過使用連續(xù)的華夫餅 薄片而不是分離的薄片提供了連續(xù)處理的選擇。
除了可通過上述方法獲得的華夫餅之外，通過拉伸并且隨后分離基于 谷類或基于淀粉的擠出薄片獲得的華夫餅也形成本發(fā)明的一部分。
本發(fā)明的華夫餅的應用可包括將被原樣消費的產(chǎn)品或者以下產(chǎn)品其 通過被奶油夾在中間和/或覆蓋例如基于油脂的、基于糖的和/或巧克力的覆 層等而形成可食用產(chǎn)品的基礎。本發(fā)明的華夫餅可用于水淇淋蛋巻、餅干、 巧克力棒、糕點產(chǎn)品、開胃產(chǎn)品、寵物食品等。優(yōu)選的應用是在糕點華夫 餅棒中。通過使用本發(fā)明的方法，可提供具有入口即化的多孔、松脆、輕 質(zhì)組織的薄的平坦的或壓花的華夫餅。
本發(fā)明的華夫餅的厚度可以為0.5~10mm，優(yōu)選地l 5mm，更優(yōu)選地 1.5~3mm。
通常，在傳統(tǒng)烘焙板之間被烘焙的扁平華夫餅除非被烘焙至通常低于 1.5。/。的濕度的低含濕量，否則將不能清潔地脫離烘焙板。因此，華夫餅、 尤其是用于包含華夫餅的被涂覆/模覆的最終產(chǎn)品的華夫餅必須在具有受 控濕度的氣氛的房間內(nèi)被調(diào)節(jié)，直到它們達到希望的含濕量。如果此調(diào)節(jié) 過程沒有完成或者沒有合適地完成，則華夫餅一旦被涂覆，將與其周圍環(huán) 境交換水，這導致膨脹并使得覆層中出現(xiàn)裂縫。
通過使用本發(fā)明的擠出方法，可直接生產(chǎn)具有較高含濕量的大的扁平 的華夫餅薄片。這避免了費時且占用空間并從而增加產(chǎn)品的最終成本的調(diào) 節(jié)步驟。
此外，在傳統(tǒng)華夫餅中，具有限定的和不可修改的尺寸的華夫餅薄片 被切割以獲得預期尺寸的產(chǎn)品。如果希望改變正在生產(chǎn)的產(chǎn)品的尺寸，則 這些改變受限于使整個華夫餅薄片的使用最大化的需要。在從薄片切割出 預期的華夫餅尺寸之后剩余的華夫餅材料必須被再次加工，這減小了產(chǎn)量 并增加了成本。為華夫餅烘焙爐重新配備不同尺寸的烘焙板比較昂貴。對 于本發(fā)明的華夫餅和方法，當希望改變?nèi)A夫餅的尺寸時，改變模具是非常 容易和成本高效的。
14根據(jù)本發(fā)明的華夫餅的另一個優(yōu)點是華夫餅可以是無油脂的，這對于 特別注意熱量的消費者而言是重要的。在傳統(tǒng)華夫餅中，面糊中包含一些 油脂以使得華夫餅薄片能夠從華夫餅板(模具)脫模。本發(fā)明的華夫餅被 擠出并且不需要油脂，當然如果希望的話也可包含一些油脂。
本發(fā)明的擠出的、膨脹的基于谷類的華夫餅產(chǎn)品的特征在于其橫截面。 例如，其特征在于，該產(chǎn)品由被拉伸的材料制成。實際上，用于制造華夫 餅的方法、尤其是對擠出材料的拉伸導致華夫餅的細胞和脈絡被更多地伸 長。內(nèi)部結(jié)構(gòu)的這種特性影響了華夫餅的組織，使得華夫餅多孔、松脆、 易溶，或者具有入口即化的輕質(zhì)組織。
下面進一步通過非限制性示例說明本發(fā)明。
示例
擠出方法
將干燥混合物(濕度大約10%)放置于擠出機中。該混合物進入被恒
溫護套(筒)圍繞的阿基米德螺桿或雙螺桿，并且以較低的供給速率注入
水(機器中的總濕度通常在15-25%之間)。其它配料例如油脂、糖的水溶 液和/或蒸汽也可被注入。由于螺桿與螺桿中的原材料的機械摩擦以及通過 筒提供的熱能的組合，材料開始熔化。熔化物朝模具被傳送，在模具中熔 化物受到壓力。典型的條件為130-170。C， 8-15Mpa,以及大約30秒的平 均停留時間。產(chǎn)品通過模具，在模具中產(chǎn)品被成形。 組成
本發(fā)明的典型組成如下表中所示。
15千燥混合物%
小麥面粉卯
鹽0.2
發(fā)酵劑0.3
注入的配料
葡萄糖漿4
液態(tài)油脂0.5
水5
1權(quán)利要求
1. 一種可食用華夫餅生產(chǎn)線，該生產(chǎn)線沿下游方向包括a. 包含能夠形成非平面擠出物的圓形擠出模具的擠出機，b. 用于使所述擠出物成形為擠出薄片的偏轉(zhuǎn)器，c. 用于拉伸/牽引所述擠出薄片的拉伸/牽引單元，d. 用于碾壓所述擠出薄片的碾壓單元，e. 用于干燥擠出產(chǎn)品的干燥單元，f. 用于將擠出產(chǎn)品分離成具有預期尺寸的多個小塊的分離單元。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1的華夫餅生產(chǎn)線，其中，所述擠出物為管 形或橢圓形。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2的華夫餅生產(chǎn)線，其中，在所述碾壓 單元下游設有第二拉伸單元。
4. 根據(jù)前述任一項權(quán)利要求的華夫餅生產(chǎn)線，其中，在所述 干燥單元下游并且在所述分離單元之前設有碾壓單元。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4的華夫餅生產(chǎn)線，其中，在所述碾壓單元 之后設有傳送帶。
6. 根據(jù)前述任一項權(quán)利要求的華夫餅生產(chǎn)線，其中，在所述 分離單元之后設有冷卻單元。
7. 根據(jù)前述任一項權(quán)利要求的華夫餅生產(chǎn)線，其中，所述干 燥單元是紅外干燥單元或熱空氣干燥單元。
8. —種通過擠出生產(chǎn)可食用華夫餅的方法，包括以下步驟: a. 準備配料混合物，b. 將所述混合物進給到擠出機中并且烹制所述混合物，c. 擠出經(jīng)過烹制的混合物，從而形成擠出的和膨脹的非平 面結(jié)構(gòu)，d. 將所述結(jié)構(gòu)展開以得到大的擠出薄片，e. 對所述擠出薄片進行拉伸/牽引，f. 調(diào)整所述薄片以獲得預期的厚度，g. 干燥所述薄片，h. 將所述薄片分離成具有預期尺寸的華夫餅。
9. 根據(jù)權(quán)利要求8的方法，其中，所述配料混合物基于谷類 或基于淀粉。
10. 根據(jù)權(quán)利要求8或9的方法，其中，在步驟b中，將糖和 /或油脂溶液和/或水注入擠出機中。
11. 根據(jù)權(quán)利要求8-10中任一項的方法，其中，在步驟b中 所述混合物的含水量達到15%。
12. 根據(jù)權(quán)利要求8-11中任一項的方法，其中，步驟c的擠 出通過圓形模具執(zhí)行。
13. 根據(jù)權(quán)利要求8-12中任一項的方法，其中，在步驟c中 形成管形或橢圓形結(jié)構(gòu)。
14. 根據(jù)權(quán)利要求8-13中任一項的方法，其中，使用碾壓單 元執(zhí)行步驟f。
15. 根據(jù)權(quán)利要求8-14中任一項的方法，其中，在步驟f之 后執(zhí)行另一個拉伸/牽引擠出產(chǎn)品的步驟。
16. 根據(jù)權(quán)利要求8-15中任一項的方法，其中，所述千燥步 驟通過紅外加熱或熱空氣干燥法執(zhí)行。
17. 根據(jù)權(quán)利要求8-16中任一項的方法，其中，所述干燥步 驟將薄片的含濕量減小到1-6.5%。
18. 根據(jù)權(quán)利要求8-17中任一項的方法，其中，在所述干燥 步驟之后執(zhí)行碾壓步驟。
19. 根據(jù)權(quán)利要求8-18中任一項的方法，其中，所述擠出薄 片的寬度為至少8cm。
20. 根據(jù)權(quán)利要求8-19中任一項的方法，其中，在步驟f之 后且在步驟h之前的擠出薄片的厚度為0.5-10mm。
21. 根據(jù)權(quán)利要求8-20中任一項的方法，其中，所述擠出薄 片為平坦的或壓花的。
22. 根據(jù)權(quán)利要求8-21中任一項的方法，其中，所述擠出薄 片的分離得到多個華夫餅。
23. —種能夠通過權(quán)利要求8-22中任一項的方法得到的華夫餅。
24. —種能夠通過拉伸連續(xù)的基于谷類或基于淀粉的擠出薄 片并隨后將該擠出薄片切割成預期尺寸而得到的華夫餅。
全文摘要
一種通過擠出生產(chǎn)華夫餅的方法，包括以下步驟a.準備配料混合物，b.將所述混合物進給到擠出機中并且烹制所述混合物，c.擠出經(jīng)過烹制的混合物從而形成擠出的和膨脹的非平面結(jié)構(gòu)，d.將所述結(jié)構(gòu)展開以得到大的擠出薄片，e.對擠出薄片進行拉伸/牽引，f.調(diào)整所述薄片以獲得希望的厚度，g.干燥所述薄片，h.將所述薄片分離成具有預期尺寸的華夫餅。本發(fā)明還涉及這樣生產(chǎn)的華夫餅以及華夫餅生產(chǎn)線。
文檔編號A21C3/00GK101511198SQ200780033611
公開日2009年8月19日 申請日期2007年9月10日 優(yōu)先權(quán)日2006年9月11日
發(fā)明者C·多特勒蒙, H·皮蓋, R·德阿庫蒂斯 申請人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司