專利名稱：：通過擠出生產(chǎn)的可食用華夫餅產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及可食用華夫餅，尤其涉及擠出華夫餅以及這些華夫餅在糕點中的使用。
背景技術(shù)：
：K.F.Tiefenbacher在"EncyclopaediaofFoodScience,FoodTechnologyandNutritionp417-420—AcademicPressLtdLondon-1993"中描述了可食用華夫餅的主要類型。華夫餅可如GB2221603中所述在熱板之間被烘焙成扁平的薄片，或者可使用有一定形狀的模具被烘焙成其它形狀例如杯子或冰淇淋錐體(GB200432)。常規(guī)上，這種華夫餅是通過烘焙包含小麥面粉、水、一些油脂和膨松劑例如碳酸氫鈉的糊狀物而制成的。例如在從含糖的糊狀物生產(chǎn)巻起的華夫餅錐體時，具有使其在熱時具有柔性的組成的可食用華夫餅可在烘焙之后被成形。谷類組成物還可被擠出成窄條，然后該窄條被形成例如錐體的形狀(EP1323347A1)。扁平的華夫餅薄片用于多種廣受歡迎的糕點食品例如KITKAT。通常，扁平的華夫餅薄片上可涂抹奶油層，然后，數(shù)個涂加奶油層的薄片與未加奶油的頂部薄片一起組合形成所謂的"華夫餅書(waferbook)"。華夫餅書被切割成小的餅干，這些小的餅干可被覆蓋或模覆巧克力?；诠阮惖慕M成物的擠出烹制在食品工業(yè)中常常使用。US5962055中描述了杯狀可食用食品的制備，US6251452B1中描述了多個、復(fù)雜型式的擠出物的制造，US6579555B1中描述了具有帶色細(xì)線的糕點的制造，并且US6586031B1中還描述了擴(kuò)展形狀的球狀物的制造。US6054166中還描述了通過擠出制造具有類似于傳統(tǒng)玉米餅、餡餅或薄脆餅干的組織結(jié)構(gòu)的熟制點心。US2003/0091698A1描述了高蛋白食物材料組成物的面團(tuán)，其可被擠出成形，然后被烘焙以形成食品例如華夫餅、扁面包和華夫餅。US4217083中描述了通過烘焙-擠出-膨脹方法生產(chǎn)的面包切片或吐司面包。例如，WO99/51111和WO02/07538A2公開了用于制造含淀粉點心的面團(tuán)組成物。DE3128109A1還公開了一種通過擠出制造均質(zhì)的面團(tuán)條的方法。擠出方法的共有特征包括形成可擠出面團(tuán)的步驟，該面團(tuán)可在單螺桿或雙螺桿擠出機(jī)中在高溫下被烹制，然后通過模具(die)被擠出。根據(jù)面團(tuán)的水含量以及在模具處的壓力，通過模具進(jìn)行的擠出可伴隨有膨脹。然后產(chǎn)品可^皮切割和/或被進(jìn)一步處理和冷卻。通過上文所述擠出方法制造的產(chǎn)品通常具有這樣的缺陷例如，得到的基于谷類的產(chǎn)品不均質(zhì)地分布。它們還具有與在華夫餅烘焙板之間烘焙的華夫餅不同的組織。在用于糕點產(chǎn)品時，許多消費者喜愛這樣生產(chǎn)的華夫餅的組織。本發(fā)明的一個目的是提供一種擠出華夫餅產(chǎn)品，該華夫餅產(chǎn)品具有傳統(tǒng)上在華夫餅烘焙板之間烘焙的華夫餅的預(yù)期組織。另外，本發(fā)明的一個目的是提供比傳統(tǒng)華夫餅烘焙方法能夠?qū)崿F(xiàn)的更寬范圍的組織、厚度和配方。
發(fā)明內(nèi)容因此，此目的通過獨立權(quán)利要求實現(xiàn)。從屬權(quán)利要求進(jìn)一步發(fā)展了本發(fā)明的核心思想。因此，在第一方面，本發(fā)明提供了一種擠出的、膨脹的可食用華夫餅,其特征在于，該華夫餅的脆性特征為，當(dāng)在4%的含濕量下測量并且對幅度大于或等于0.8N的力降進(jìn)行計數(shù)時，在壓碎試驗探針行進(jìn)的每毫米距離上由所述壓碎試驗探針向華夫餅施加的力中的力降的數(shù)量小于2.5。在另一個方面，提供一種能夠通過以下步驟獲得的根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一項的擠出的、膨脹的可食用華夫餅產(chǎn)品a.通過圓形模具擠出基于谷類或基于淀粉的混合物，以得到膨脹的、非平面的擠出物，b.將擠出物展開成扁平的薄片，c.對連續(xù)的基于谷類的被擠出的膨脹的薄片進(jìn)行拉伸，以及d.隨后將薄片切割成具有預(yù)期尺寸的多個扁平的華夫餅產(chǎn)品。本發(fā)明的最后一個方面涉及根據(jù)權(quán)利要求1-8中任一項的華夫餅或華夫餅產(chǎn)品在糕點中的應(yīng)用。下文將參照附圖中所示的本發(fā)明的一些實施例來描述本發(fā)明，在附圖中-圖la-ld示出使用共焦激光顯微鏡沿兩個不同方向觀察到的本發(fā)明的華夫餅以及烘焙華夫餅的橫截面。-圖2是示出使用寬范圍X射線散射技術(shù)確定的與傳統(tǒng)烘焙華夫餅和現(xiàn)有技術(shù)的擠出產(chǎn)品相比的本發(fā)明的華夫餅的強(qiáng)度一"26角"的曲線圖。該測量用作淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物存在的指示器。-圖3示出用于測試本發(fā)明的華夫餅的抗彎剛度和抗彎強(qiáng)度的兩個方向。-圖4示出當(dāng)執(zhí)行彎曲測量時獲得的力一距離的曲線。-圖5示出在包括本發(fā)明的產(chǎn)品在內(nèi)的多種產(chǎn)品的擠出方向和垂直于該擠出方向的方向上的用N.mm-1表示的抗彎岡!]度。-圖6示出在包括本發(fā)明的產(chǎn)品在內(nèi)的多種產(chǎn)品的擠出方向和垂直于該擠出方向的方向上的用N表示的最大抗彎強(qiáng)度。-圖7是示出在壓碎試驗期間典型的力變化的曲線圖。這種試驗在文中將進(jìn)一步詳細(xì)描述。-圖8示出對于包括本發(fā)明的產(chǎn)品在內(nèi)的多種產(chǎn)品進(jìn)行的每毫米力降的壓碎試驗測量結(jié)果。大于或等于0.8N("d.8，，)的力降測量結(jié)果被認(rèn)為代表脆性。6-圖9示出可用于生產(chǎn)根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品的生產(chǎn)線的一部刺擠出機(jī)、圓形模具頭、管形結(jié)構(gòu)展開成薄片、偏轉(zhuǎn)器、拉伸單元、牽引/碾壓單元)。-圖IO示出可用于生產(chǎn)根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品的華夫餅生產(chǎn)線。具體實施例方式在本發(fā)明中，術(shù)語"華夫餅(威化餅，wafer)"應(yīng)被理解為具有多孔結(jié)構(gòu)、易碎的酥脆組織并且厚度通常在0.54mm之間的任何基于谷類或基于淀粉的可食用產(chǎn)品，但是本發(fā)明的華夫餅的厚度可高達(dá)10mm或更多。在橫截面中，華夫餅的基質(zhì)被高度充氣并且主要由糊化淀粉構(gòu)成。本發(fā)明的華夫餅的配料通常包含面粉、發(fā)酵劑和水。還可包括油脂、糖、調(diào)味料、可食用材料的小塊等。優(yōu)選地，本發(fā)明的華夫餅使用85-90%的面粉作為干配料的百分比制成，并且具有1-6.5%的剩余含濕量。本發(fā)明的華夫餅與傳統(tǒng)烘焙華夫餅的不同之處在于，本發(fā)明的華夫餅為擠出的、膨脹產(chǎn)品。它們與已知的擠出的、膨脹產(chǎn)品的不同之處在于它們的脆性。實際上，本發(fā)明的華夫餅的特征在于它們不如已知的擠出的、膨脹的基于谷類的產(chǎn)品或者基于淀粉的產(chǎn)品松脆，并且與傳統(tǒng)上在華夫餅板之間烘焙的華夫餅具有類似的脆性。脆性是與施加一定力時發(fā)生的機(jī)械破裂的數(shù)量以及造成破裂所需的力的幅度有關(guān)的屬性。量化脆性的方式在本領(lǐng)域中已知，特別從Mitchell,J.R.等在JournaloftheScienceofFoodandAgriculture,80，1679-1685，2000中已知。因此，脆性可通過多個參數(shù)被量化。通過執(zhí)行壓碎試驗(示例2中描述)，可測量使華夫餅破裂所需的力。試驗使用直徑為4mm并且具有用于穿透華夫餅的平面的圓柱形探針。通過使用探針在華夫餅上施加力，出現(xiàn)微破裂直到華夫餅不再能夠被壓碎。這些破裂與食用產(chǎn)品時的脆性感覺有關(guān)。參照示出典型壓碎試驗的力的曲線圖的圖7，可以看到每次出現(xiàn)微破裂時，在施加到華夫餅上的力中觀察到力降(圖7上的箭頭所示)。每毫米力降的數(shù)量以及力降的幅度指示華夫餅的脆性。已經(jīng)確定，只有幅度大于或等于0.81\的力降與脆性的評估有關(guān)，這是因為它們具有與脆性的感官知覺、特別是與脆性關(guān)聯(lián)的聲響的良好相關(guān)性。因此，通過僅選擇幅度大于或等于0.81\的力降，可在壓碎試驗探針行進(jìn)的每亳米距離上形成多個力降。這在圖8中示出，其中對包括本發(fā)明的產(chǎn)品在內(nèi)的多個產(chǎn)品進(jìn)行比較。從圖8中可見，本發(fā)明的產(chǎn)品具有每毫米最少數(shù)量的力降。這表示低脆性。由于此值取決于被試驗華夫餅的含濕量，因此使用標(biāo)準(zhǔn)化的4%的含濕量來進(jìn)行測量并且與其它產(chǎn)品進(jìn)行比較。因此，本發(fā)明的華夫餅的脆性特征在于，當(dāng)在4%的含濕量下測量并且其中力降的幅度大于或等于0.8時，每毫米的力降的數(shù)量小于2.5，優(yōu)選地在1.5和2之間。這種低脆性還與本發(fā)明的華夫餅的機(jī)械硬度有關(guān)。"機(jī)械硬度"指的是施加在華夫餅上以壓碎華夫餅所需的平均穿透力。此參數(shù)與產(chǎn)品的脆性有關(guān)，并且也可在壓碎試驗期間被確定。其在圖7上被表示為"fmean，，。因此，本發(fā)明的華夫餅的特征在于較高的機(jī)械硬度，其大于8N,優(yōu)選地在10-12N之間。還可從壓碎試驗來測量在華夫餅中產(chǎn)生微破裂所需的工作量，并且以此進(jìn)一步量化所述華夫餅的脆性。此^(還被描述為"Wc")用N'mm表示，并通過用每亳米的力降數(shù)量除平均穿透力(即，機(jī)械硬度)進(jìn)行計算。因此，它與華夫餅破裂所需的工作量直接相關(guān)。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，使本發(fā)明的華夫餅破裂所需的工作量與傳統(tǒng)烘焙華夫餅或擠出產(chǎn)品相比是最大的。因此，本發(fā)明的華夫餅的進(jìn)一步的特征在于，所述華夫餅的"Wc"大于3N'mm，優(yōu)選地4-8N'mm，更優(yōu)選地5-7N'mm。因此，本發(fā)明的華夫餅具有本領(lǐng)域中已知的擠出產(chǎn)品并不常見的機(jī)械脆性。本發(fā)明的擠出華夫餅與已知擠出產(chǎn)品相比的較低脆性使得本發(fā)明的擠出華夫餅更接近傳統(tǒng)上在華夫餅板之間烘焙的華夫餅的感官屬性。擠出華夫餅可通過其橫截面識別，該橫截面與傳統(tǒng)烘焙華夫餅的橫截面不同。根據(jù)本發(fā)明的擠出華夫餅的橫截面的顯微鏡圖像可在圖lb中看到，傳統(tǒng)烘焙華夫餅的橫截面的顯微鏡圖像在圖la中示出。參照圖la和lb可見，烘焙華夫餅在接近它們的表面處具有不存在大的氣室的區(qū)域。此區(qū)域已經(jīng)與熱板相接觸。與此相反，本發(fā)明的華夫餅在接近其表面處具有大的氣室。本發(fā)明的擠出華夫餅的另一個特征是各向異性。擠出華夫餅的氣室在擠出方向上伸長。圖ld示出在平行于擠出方向的平面中的橫截面，而圖lb示出垂直于擠出方向獲得的橫截面。這些橫截面圖像大不相同。對于烘焙華夫餅，圖lc示出垂直于圖la的橫截面的橫截面，但是對于烘焙華夫餅而言，這兩個橫截面圖像基本相同。擠出華夫餅的另一個視覺特征為在它們沿擠出方向的表面上常?？梢姷綏l紋。擠出華夫餅中的各向異性的另一個表現(xiàn)是它們在華夫餅的平面內(nèi)的不同方向上具有不同的機(jī)械特性。例如，當(dāng)進(jìn)行組織分析并且尤其進(jìn)行彎曲測量時，華夫餅顯示出在垂多倍(參見圖4和5)?？箯潉偠葹槭┘佣嗌倭?N)以使得華夫餅彎曲一定距離(mm)直到華夫餅斷裂的量度。這些測量在示例3中進(jìn)一步描述。通常，本發(fā)明的華夫餅在擠出方向上顯示出小于1N/mm的抗彎剛度，而在垂直于擠出方向的方向上的抗彎剛度在l-5N/mm之間。類似地，參照圖6,可根據(jù)在華夫餅斷裂之前施加在華夫餅上的最大力(N)來評價抗彎強(qiáng)度。對于本發(fā)明的華夫餅，在垂直于擠出方向的方向上的最大抗彎強(qiáng)度是在擠出方向上的抗彎強(qiáng)度的兩倍或更多倍。通常，對于本發(fā)明的華夫餅，在擠出方向上的最大抗彎強(qiáng)度小于5N，優(yōu)選地在1N3N之間；而在垂直于擠出方向的方向上大于4N，優(yōu)選地在5N8N之間。本發(fā)明的華夫餅包含糊化淀粉。優(yōu)選地，如在X射線圖案中缺少特征9結(jié)晶峰值所示(圖2),華夫餅中存在的所有淀粉都處于糊化形式。本發(fā)明的華夫餅的X射線分析還表明存在淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物，其在大約18的2e角處具有峰值。這種淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物是擠出華夫餅的特性，因為在配方中具有或不具有油脂的傳統(tǒng)烘焙華夫餅中不會觀察到該復(fù)合物。本發(fā)明的華夫餅的有效密度在0.1g/cm30.5g/cm3之間，優(yōu)選地在0.2g/cm30.4g/cm3之間。本發(fā)明的華夫餅的相對密度優(yōu)選地大于0.35。因而，本發(fā)明的華夫餅的孔隙率優(yōu)選地小于65%，其低于傳統(tǒng)華夫餅。通常，本發(fā)明的華夫餅的厚度在0.5~10mm之間，優(yōu)選地在15mm之間，更優(yōu)選地在1.53mm之間。總之，在組織、味道、口感等方面，本發(fā)明的華夫餅的上述特性的獨特組合可提供所希望的已知產(chǎn)品的替代方案。所述華夫餅實際上提供了一種多孔的、爭》脆的、輕質(zhì)的、獨特的入口即化的組織，并且尤其適于用在糕點中。更特別地，本發(fā)明的華夫餅提供了烘焙華夫餅的許多希望的組織屬性，同時具有通過擠出生產(chǎn)的優(yōu)點。擠出與在平板之間烘焙華夫餅相比具有很多優(yōu)點。其中包括較低能量消耗、產(chǎn)品之間易于轉(zhuǎn)換、在生產(chǎn)期間產(chǎn)生的廢品較少、形狀靈活、以及通過使用連續(xù)的華夫餅薄片而不是分離的薄片提供了連續(xù)處理的選擇。例如，本發(fā)明的華夫餅的應(yīng)用可包括將被原樣消費的產(chǎn)品或者以下產(chǎn)品其通過被奶油夾在中間和/或覆蓋例如基于油脂的、基于糖的和/或巧克力的覆層等而形成可食用產(chǎn)品的基礎(chǔ)。本發(fā)明的華夫餅可用于冰淇淋蛋巻、餅干、巧克力棒、糕點產(chǎn)品、開胃產(chǎn)品、寵物食品等。優(yōu)選的應(yīng)用是在糕點華夫餅棒中。根據(jù)本發(fā)明，該華夫餅可按以下步驟獲得a)通過例如圓形模具擠出基于谷類或基于淀粉的混合物，以得到膨脹的、非平面擠出物，b)任選地，將擠出物展開成扁平的薄片，c)對連續(xù)的基于谷類的被擠出的和膨脹的薄片進(jìn)行拉伸，以及d)隨后將薄片切割成具有預(yù)期尺寸的多個扁平的華夫餅產(chǎn)品。這可使用下文所述的華夫餅生產(chǎn)線來執(zhí)行。這樣獲得的華夫餅產(chǎn)品可被進(jìn)一步處理，即，被涂覆、切割、用于華夫餅書的生產(chǎn)等。下文將參照圖9和10進(jìn)一步描述可獲得本發(fā)明的華夫餅的方法的細(xì)節(jié)。例如，用于生產(chǎn)本發(fā)明的華夫餅的方法可在第一步驟中包括準(zhǔn)備配料混合物。配料混合物可以是干的或潮濕的。優(yōu)選地，配料混合物基于谷類或基于淀粉。配料混合物通常包含50-99%的谷類粉面、0-50%的糖、0.05-1.8%的鹽、0-6%的油或油脂、以及0-25%的添加水。例如，谷類粉面可以是小麥、玉米、大麥、燕麥、稻米、豌豆的粉面或它們的組合。糖可選自蔗糖、轉(zhuǎn)化糖漿、果糖漿、具有各種DE的葡萄糖漿、具有各種DE的麥芽糖糊精等、以及它們的組合?；旌衔镞€可包括其它可能的配料，例如牛奶、奶粉、果粉、整粒粉面、可可粉、麥芽提取物、糠(粉面和/或小塊)、調(diào)味料和/或著色劑、發(fā)酵劑(通常的量為0-1%)、粉面改進(jìn)劑例如酶(通常的量為0-0.02%),等等。另外，配料混合物的組成還可包括可食用材料的小塊。這種小塊的示例尤其可包括堅果仁、堅果仁糊、杏仁、糖、巧克力、*>脆材料、充氣材料的部分。例如，其還可包括能夠在不含酸酵粉的面粉中找到的種子殼。因此，本發(fā)明使得配方具有很大的可變性。因此，可通過首先混合粉末狀成分以獲得干混合物來準(zhǔn)備該混合物。干混合物可被原樣供給到炊具擠出機(jī)，或者可在進(jìn)入擠出機(jī)之前與液體或流體成分混合在一起。在將配料混合物供給到擠出機(jī)之后，該混合物可例如在傳統(tǒng)食品擠出機(jī)、尤其是雙螺桿擠出機(jī)的第一混合區(qū)段中被進(jìn)一步混合。水(和/或蒸汽)和/或糖溶液和/或油脂溶液可被注入擠出機(jī)。這通常以低供給速率執(zhí)行。擠出機(jī)中的濕度通常在10~25%之間?；旌衔锏乃吭诖穗A段通常不超過ii15%。通常在515%之間。然后配料混合物在擠出機(jī)中被烹制。炊具擠出機(jī)是將多個單元操作(傳送、混合、熔化/烹制、膨脹、成形)聚集在一個機(jī)器中的連續(xù)機(jī)器(圖9-部分1)。因此，配料混合物被供給到具有特定螺桿構(gòu)造和被調(diào)整成確保一定的溫度曲線的加熱元件的雙螺桿或單螺桿擠出機(jī)，并在其中被烹制。可在擠出機(jī)的隨后的區(qū)段中在80-180°C、通常在130-170'C并在8-15Mpa的條件下烹制混合物5-80s，在該區(qū)段中混合物被力口熱、壓縮和剪切從而形成烹制好的熱塑性團(tuán)塊。平均停留時間為大約40s。在這些條件下，由于螺桿產(chǎn)生的機(jī)械摩擦和通過筒施加的熱能的組合，材料熔化。熔化物然后被傳送到模具，并在該模具中承受壓力?？赏ㄟ^借助擠出機(jī)的單螺桿或雙螺桿推動熱塑性團(tuán)塊通過設(shè)置于擠出機(jī)的端部的模具的開口(參見圖9-部分2)，來擠出該熱塑性團(tuán)塊。由于^f莫具構(gòu)成在擠出機(jī)的出口處的最終的限制，因此該熱塑性團(tuán)塊具有選定的幾何結(jié)構(gòu)，這使得產(chǎn)品具有限定的形狀?？赏ㄟ^例如圓形模具或任何其它平面或非平面模具來執(zhí)行擠出。彎曲的(非平面)模具提供了確保均質(zhì)的料流分布的優(yōu)點。因此，烹制好的混合物可通過圓形模具被擠出，從而形成非平面結(jié)構(gòu)。非平面結(jié)構(gòu)通常為管形或橢圓形。此外，在基于谷類或基于淀粉的擠出烹制中，當(dāng)最初處于高壓和高溫的含水?dāng)D出物到ii^具時，水汽化，導(dǎo)致擠出物快速膨脹，產(chǎn)生泡沫結(jié)構(gòu)。常規(guī)上，由于當(dāng)產(chǎn)品流經(jīng)模具并且進(jìn)入周圍環(huán)境時壓縮的液態(tài)蒸汽瞬時轉(zhuǎn)化成(氣態(tài))蒸汽(濕氣閃蒸過程)，擠出的產(chǎn)品直接發(fā)生膨脹或者膨松。使用圓形模具確保了膨脹都圍繞模具發(fā)生。因此，可生產(chǎn)膨脹的、擠出的非平面結(jié)構(gòu)。此外，使用圓形模具使得能夠制造與傳統(tǒng)含谷類食品的擠出方法相比具有更大圓周、并因此具有更大寬度的擠出物。在模具出口處的塑料錐體的存在對此有所幫助，該塑料錐體產(chǎn)生第一徑向拉伸，并且使得產(chǎn)品優(yōu)選地沿外部徑向膨脹。能夠生產(chǎn)這種尺寸的擠出物具有以下優(yōu)點即，生產(chǎn)線具有更大的基于谷類或基于淀粉的擠出材料的產(chǎn)量，并且適于有效地供給扁平的華夫餅，該華夫餅可用于例如華夫餅書生產(chǎn)中的成層過程。模具頭可具有使用4個螺桿的機(jī)械系統(tǒng)，所述螺桿使得在擠出期間被稱為模唇的平行表面能夠?qū)χ?。通過使用螺母向后和向前移動模具的內(nèi)部唇緣，還可在擠出期間改變產(chǎn)品的厚度。本發(fā)明的華夫餅制造方法中的下一步驟是任選地展開非平面結(jié)構(gòu)(如果有的話)以得到大的擠出薄片。這里的"大，，指的是所述擠出薄片可用于生產(chǎn)多個華夫餅。因此，大的薄片可沿長度方向、即沿擠出薄片的流動方向，和/或?qū)挾确较?、即垂直于擠出薄片的流動方向被切割。通常，大的擠出薄片將具有例如至少8cm的寬度，優(yōu)選地至少15cm，更優(yōu)選地至少20cm，甚至更優(yōu)選地大于25cm。將擠出物展開成擠出材料薄片通常這樣實現(xiàn)畫使用固定在模具上的一米軸(one-metershaft,圖9-部分3)，該軸引導(dǎo)可正好設(shè)在模具的出口處的可移動錐體。此塑料錐體用于保持來自模具的產(chǎn)品，以產(chǎn)生第一徑向拉伸并且使得產(chǎn)品優(yōu)選地沿外部徑向膨脹。通過在模具的出口固定小的刀片和/或切割輪，使產(chǎn)品流凈皮分離或切割。陽在距模具500mm處固定在軸上的具有限定形狀的第二塑料偏轉(zhuǎn)器(圖9-部分4)被設(shè)計成將產(chǎn)品從非平面結(jié)構(gòu)打開成扁平的條帶。此偏轉(zhuǎn)器還幫助限制在將產(chǎn)品從圓形橫截面轉(zhuǎn)變成直線橫截面時出現(xiàn)的經(jīng)常性的幾何問題。這種經(jīng)常性的幾何問題的一個示例是跨越產(chǎn)品條帶出現(xiàn)的翹曲或非均質(zhì)組織。-模具和拉伸/牽引單元之間的高度差對于減少上述幾何問題很重要。已經(jīng)確定在開口的方向上的、從模具和拉伸/牽引單元的中心軸線的大約150mm的最佳高程。在合適的高度差的條件下，跨越產(chǎn)品條帶的不均勻拉伸不超過2%。因此，展開非平面結(jié)構(gòu)得到擴(kuò)展的大的產(chǎn)品條帶。條帶的寬度通常至少為8cm。通常，該寬度可以為至少15cm,甚至至少20cm,并且甚至還可大于25cm。一旦產(chǎn)品處于大的扁平條帶的形式，則可對產(chǎn)品進(jìn)行縱向拉伸/牽引。拉伸單元(圖9-部分5)將使用大約0.1-80N的牽引力使產(chǎn)品被縱向拉伸。通常，拉伸/牽引力在3050N之間。此過程就在擠出之后同時產(chǎn)品仍為熱塑性時執(zhí)行。通常，拉伸/牽引通過2~5組連續(xù)的光滑輥執(zhí)行。拉伸/牽引單元的速度可在10m/min50m/min之間變化。任選地，熱塑性華夫餅薄片可祐:才莫制或壓制成形例如中空形式，或者可被壓印圖案。擠出薄片在被拉伸和牽引之后被調(diào)整以便獲得所希望的厚度。這通常通過碾壓步驟實現(xiàn)。碾壓指的是例如借助于在輥之間通過來減小華夫餅的厚度以形成薄層的過程。所生產(chǎn)的華夫餅可基本是扁平的。在此情況下，牽引和碾壓單元(圖9-部分6)用于將產(chǎn)品從模具驅(qū)動到線路上。該單元對產(chǎn)品施加一定的縱向拉伸，并且通過碾壓操作減少了產(chǎn)品的厚度。碾壓和牽引單元是由具有精確速度控制的馬達(dá)驅(qū)動的一組輥。所述輥的溫度由它們中的水循環(huán)系統(tǒng)控制，以避免產(chǎn)品粘結(jié)。任選地，擠出薄片可進(jìn)行第二拉伸/牽引步驟。此步驟的目的在于提高厚度控制。小的厚度(通常在2~2.5mm之間)對于很薄的華夫餅生產(chǎn)以及避免翹曲是重要的。因此，可以完全受控的方式進(jìn)一步減小厚度。然后，通常使用紅外(IR)加熱器或者通過熱空氣干燥法來干燥經(jīng)過拉伸/牽引的產(chǎn)品。通常，產(chǎn)品^U文置在通過紅外干燥機(jī)的金屬網(wǎng)線帶上，從而紅外輻射從產(chǎn)品上方和下方出現(xiàn)。干燥步驟通常將產(chǎn)品的含水量從大約15%減小到大約1~6.5%的含濕量。優(yōu)選地，華夫餅被干燥為1~4%、更優(yōu)選地2~4%的最終剩余含水量?？蓤?zhí)行產(chǎn)品的濕度調(diào)節(jié)，但是這并不是必需的。第二碾壓單元可任選地用于在產(chǎn)品仍為熱塑性時在干燥機(jī)出口處控制產(chǎn)品的厚度，并且確保在干燥操作期間在縱向方向上的恒定的拉伸。在此第二碾壓單元中，通過水循環(huán)控制輥的溫度以避免產(chǎn)品粘結(jié)。碾壓單元對于控制擠出薄片的厚度是重要的。厚度是一個重要,其不僅影響最終華夫餅產(chǎn)品的外觀，而且還影響最終華夫餅產(chǎn)品的密度。在碾壓之后并在切割之前的薄片的厚度優(yōu)選地在0.5~10mm之間，更優(yōu)選地在l~5mm之間，更優(yōu)選地在1.5~3mm之間。最后，將經(jīng)過拉伸/牽引的擠出薄片分離成具有預(yù)期尺寸的多個華夫餅。通常，使用鍘刀型切割器執(zhí)行此分離步驟。為了避免任何堵塞以及確保良好的切割品質(zhì)，刀片優(yōu)選地具有速度可變的圓周運動。尺寸將根據(jù)應(yīng)用有很大變化。在任何情況下，大的薄片將用于生產(chǎn)針對不同應(yīng)用的各種各樣的華夫餅尺寸。這樣獲得的華夫餅還可通過拱形冷卻機(jī)被冷卻。根據(jù)所希望的應(yīng)用，通過文中所述的方法獲得的大的擠出薄片還可任選地通過本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的方法被壓花，或者保持平坦。根據(jù)所希望的應(yīng)用，可通過本發(fā)明的方法獲得的大的擠出薄片還可任選地通過本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的方法被壓花，或者保持平坦。這種方法可由如圖IO所示的華夫餅生產(chǎn)線實現(xiàn)。因此，才艮據(jù)圖10,華夫餅生產(chǎn)線沿下游方向可包括擠出機(jī)(圖10B)，該擠出機(jī)可配備圓形擠出模具(圖10C)。擠出機(jī)可以是單螺桿或雙螺桿擠出機(jī)。擠出產(chǎn)品在離開圓形擠出模具時具有非平面形狀。因此，用于使擠出物形成擠出的扁平薄片的偏轉(zhuǎn)器被設(shè)置在擠出機(jī)的下游。用于拉伸/牽引所述擠出機(jī)擠出的產(chǎn)品的拉伸/牽引單元則位于模具出口處(在偏轉(zhuǎn)器之后)，隨后為碾壓單元。這些單元確保擠出物被均勻地拉伸，因此將提供具有改進(jìn)的組織特性的最終產(chǎn)品。用于千燥擠出產(chǎn)品的干燥單元位于碾壓單元下游。干燥單元可以是紅外干燥單元或熱空氣干燥單元，并且確保產(chǎn)品具有優(yōu)選地16.5%、更優(yōu)選地14%、最優(yōu)選地34%的預(yù)期含水量。任選地，第二拉伸單元可被置于碾壓單元和干燥單元之間。如圖10所示，還可具有用于碾壓經(jīng)過干燥的擠出產(chǎn)品的任選碾壓單元。華夫餅生產(chǎn)線可在第二碾壓單元之后包括傳送帶(圖10中所示，在部分F和G之間)。這將確保一定的冷卻時間，以便針對分離(切割)操作使產(chǎn)品具有較低的熱塑性。華夫餅生產(chǎn)線的末尾是用于將擠出產(chǎn)品分離成具有預(yù)期尺寸的小塊的分離單元。分離單元(圖10G)可以是任何類型的切割器例如鍘刀切割器。在分離單元之后可以有冷卻單元，例如拱形冷卻器可被置于分離/切割單元之后。通過上述方法獲得的本發(fā)明的產(chǎn)品具有許多優(yōu)點。結(jié)合拉伸/牽引單元使用圓形模具使獲得的產(chǎn)品具有以前使用擠出方法不可能實現(xiàn)的優(yōu)點。由于存在圃形模具所帶來的在擠出薄片上的均質(zhì)流分布使得擠出產(chǎn)品具有均質(zhì)的產(chǎn)品分布。此外，由于具有被均勻拉伸的材料，最終產(chǎn)品的組織顯著改善，具有光滑表面。翹曲的最小化還提高了擠出產(chǎn)品的可加工性。通常，在傳統(tǒng)烘焙板之間被烘焙的扁平華夫餅除非被烘焙至通常低于1.5%的濕度的低含濕量，否則將不能清潔地脫離烘焙板。因此，華夫餅、尤其是用于包含華夫餅的被涂覆/模覆的最終產(chǎn)品的華夫餅必須在具有受控濕度的氣氛的房間內(nèi)被調(diào)節(jié)，直到它們達(dá)到希望的含濕量。如果此調(diào)節(jié)過程沒有完成或者沒有合適地完成，則華夫餅一旦被涂覆，將與其周圍環(huán)境交換水，這導(dǎo)致膨脹并使得覆層中出現(xiàn)裂縫。通過使用文中所述的方法，可直接生產(chǎn)比傳統(tǒng)的烘焙華夫餅具有更高含濕量的大的扁平的華夫餅薄片。這避免了費時且占用空間并從而增加產(chǎn)品的最終成本的調(diào)節(jié)步驟。此外，在傳統(tǒng)華夫餅中，具有限定的和不可修改的尺寸的華夫餅薄片被切割以獲得預(yù)期尺寸的產(chǎn)品。如果希望改變正在生產(chǎn)的產(chǎn)品的尺寸，則這些改變受限于使整個華夫餅薄片的使用最大化的需要。在從薄片切割出預(yù)期的華夫餅尺寸之后剩余的華夫餅材料必須被再次加工，這減小了產(chǎn)量并增加了成本。為華夫餅烘焙爐重新配備不同尺寸的烘焙板比較昂貴。對于本發(fā)明的華夫餅，當(dāng)希望改變?nèi)A夫餅的尺寸時，改變模具是非常容易和成本高效的。根據(jù)本發(fā)明的華夫餅的另一個優(yōu)點是華夫餅可以是無油脂的，這對于特別注意熱量的消費者而言是重要的。在傳統(tǒng)華夫餅中，面糊中包含一些油脂以使得華夫餅薄片能夠從華夫餅板(模具)脫模。本發(fā)明的華夫餅被擠出并且不需要油脂，當(dāng)然如果希望的話也可包含一些油脂。下面進(jìn)一步通過非限制性示例說明本發(fā)明。示例示例1:配方本發(fā)明的典型配料組成在下表中給出。干混合物%小麥面粉90鹽0.2發(fā)酵劑0.3注入的配料葡萄糖漿4液態(tài)油脂0.5水5示例2:壓碎試驗方法樣本至少2112的華夫餅對于每種產(chǎn)品類型的IO個樣本重復(fù)測量，然后求平均。儀器穩(wěn)定微系統(tǒng)TA-XTplus穿透探針4mm直徑的圓柱(穩(wěn)定微系統(tǒng)P/4)儀器設(shè)置壓縮模式試驗速度lmms-1目標(biāo)應(yīng)變卯％觸發(fā)力0.5N分析17力/距離曲線(參見圖7)看上去為鋸齒狀，這是因為每次發(fā)生破裂時的力降；這些破裂與食用產(chǎn)品時的松脆感覺有關(guān)。在試驗結(jié)束時，由于樣本的致密化，力急速升高。分析宏(analysismacro)計算整個試驗的平均力。其然后選定區(qū)域以便從探針首次接觸樣本時到力首次升高到平均值以上時進(jìn)行分析(這樣將避免在分析中包含曲線的致密化區(qū)域)。然后宏對高于0.8N的閾值(基于與松脆性感覺的良好相關(guān)性選擇的閾值)的力降的數(shù)量(即，負(fù)峰值)進(jìn)行計數(shù)。在分析區(qū)域中的力降的數(shù)量通過被分析區(qū)域中行進(jìn)的距離除而規(guī)范化，從而得到每單位距離的力降數(shù)量。制造并且分析五個產(chǎn)品。除了最終濕度的變化之外(見圖2)，所有產(chǎn)品具有相同的最終組成，或者如所指示的具有示例1的配料組成的本發(fā)明的產(chǎn)品。具有與示例l相同的最終組成的兩個進(jìn)一步擠出的產(chǎn)品，這兩個產(chǎn)品是根據(jù)用于松脆面包制造的已知現(xiàn)有技術(shù)制造的。在華夫餅板之間烘焙的與示例1具有相同最終組成的華夫餅。在華夫餅板之間烘焙的與示例1具有相同最終組成的華夫餅，但是沒有使用油脂(此華夫餅被證實難以從烘焙板取下)。表1示出針對這樣制造的華夫餅所獲得的數(shù)據(jù)。表2示出其中烘焙華夫餅的含濕量升高到與擠出產(chǎn)品相當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)。<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>表l這樣制造的華夫餅的數(shù)據(jù)。含濕量(％)每亳米的力降(高于0.8N的閾值)擠出華夫餅4.94.5擠出華夫餅4.75.8具有油脂的烘焙華夫餅4.01.9無油脂的烘焙華夫餅4.31.6本發(fā)明的華夫餅4.01.7表2烘焙華夫餅的含濕量升高到與擠出產(chǎn)品相當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)。從這些結(jié)果可以看出，本發(fā)明的華夫餅具有較低數(shù)量的每毫米力降，對應(yīng)于烘焙華夫餅的低脆性。示例3:彎曲測量(參見圖4)3點彎曲法對于每種產(chǎn)品類型的IO個樣本重復(fù)測量，并且求平均。樣本8cm寬并且至少8cm長的華夫餅的矩形截面儀器穩(wěn)定微系統(tǒng)TA-XTplus附件穩(wěn)定微系統(tǒng)，大的3點彎曲裝置支承件之間的間隙6cm儀器設(shè)置壓縮模式試驗速度lmms"目標(biāo)距離5mm觸發(fā)力0.15N分析力/距離曲線(圖4中所示)表明力一直增加到最大，在最大力的情況19下發(fā)生樣本^c裂。分析宏計算最大力、當(dāng)最大力出現(xiàn)時的距離、以及在最大力的50%~90%之間的區(qū)域中的力/距離曲線的梯度。圖5和6中示出這些測量的結(jié)果，并且表明本發(fā)明的華夫餅的明顯的各向異性。權(quán)利要求1.一種擠出的、膨脹的可食用華夫餅，該華夫餅的脆性特征在于，當(dāng)在4％的含濕量下測量并且對幅度大于或等于0.8N的力降進(jìn)行計數(shù)時，在壓碎試驗探針行進(jìn)的每毫米距離上由所述壓碎試驗探針向華夫餅施加的力中的力降的數(shù)量小于2.5。2.根據(jù)權(quán)利要求1的華夫餅，其中，所述壓碎試驗探針為直徑4mm并且具有平面的圓柱形探針。3.根據(jù)權(quán)利要求1的華夫餅，其中，每毫米的力降的數(shù)量在1.5~2之間。4.根據(jù)前述任一項權(quán)利要求的華夫餅，其中，所述華夫餅在垂直于擠出方向的方向上的最大抗彎強(qiáng)度是在擠出方向上的最大抗彎強(qiáng)度的兩倍以上。5.根據(jù)前述任一項權(quán)利要求的華夫餅，其中，所述華夫餅的有效密度在0.10.5g.cm3之間。6.根據(jù)前述任一項權(quán)利要求的華夫餅，其中，所述華夫餅的厚度在0.5~10mm之間。7.—種能夠通過以下步驟獲得的根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一項的擠出的、膨脹的可食用華夫餅產(chǎn)品a.通過模具擠出基于谷類或基于淀粉的混合物，以得到膨脹的、非平面的擠出物，b.任選地將橋出物展開成扁平的薄片，c.對連續(xù)的基于谷類的擠出的和膨脹的薄片進(jìn)行拉伸，以及d.隨后將薄片切割成具有預(yù)期尺寸的多個扁平的華夫餅產(chǎn)品。8.根據(jù)權(quán)利要求7的華夫餅產(chǎn)品，其中，所述華夫餅產(chǎn)品被進(jìn)一步處理。9.根據(jù)權(quán)利要求1-8中任一項的華夫餅或華夫餅產(chǎn)品在糕點中的應(yīng)用。全文摘要本發(fā)明涉及可食用華夫餅，尤其涉及擠出華夫餅以及這些華夫餅在糕點中的應(yīng)用。文檔編號A21C15/02GK101511197SQ200780033644公開日2009年8月19日申請日期2007年9月10日優(yōu)先權(quán)日2006年9月11日發(fā)明者C·多特洛蒙,H·皮蓋,R·德阿庫蒂斯申請人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司